Materi ppt

Perubahan yang terjadi setelah ikan mati umumnya melibatkan proses dekomposisi, yang merupakan
pemecahan bahan organik menjadi komponen yang lebih sederhana oleh mikroorganisme dan
organisme pengurai. (Organisme pembusuk pada ikan diantaranya bakteri Pseudomonas aeruginosa,
Bacillus cereus, Klebsiella pneumonia, dan Escherichia coli. Ada beberapa Tahap-tahap perubahan yang
terjadi. Berikut adalah penjelasan mengenai tahapan perubahan yang terjadi setelah ikan mati:

1. Tahap Prerigor: Tahap prerigor merupakan perubahan yang pertama kali terjadi setelah ikan
mati. Pada tahap ini, lendir cair, bening, atau transparan akan dilepaskan dan menyelimuti
seluruh tubuh ikan. Proses ini disebut hiperemia dan berlangsung selama 2-4 jam. Lendir yang
dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal
bagi pertumbuhan bakteri. Tahap prerigor terjadi ketika daging ikan masih lembut dan lunak.
Pada fase ini, terjadi penurunan ATP dan keratin fosfat melalui proses aktif glikolisis, yang
mengubah glikogen menjadi asam laktat dan menyebabkan penurunan pH.
2. Tahap Rigor Mortis: Tahap ini ditandai dengan tubuh ikan yang mengalami kejang setelah ikan
mati. Pada tahap ini, sirkulasi darah berhenti dan pasokan oksigen berkurang. Hal ini
menyebabkan perubahan glikogen menjadi asam laktat dan penurunan jumlah ATP. Otot ikan
menjadi kaku dan kekenyalannya berkurang.
3. Tahap Pembusukan (POST RIGOR): Setelah tahap rigor mortis, ikan akan mengalami perubahan
fisik yang semakin nyata. Daging ikan menjadi semakin berair dan pada akhirnya ikan akan
membusuk. Perubahan ini terjadi karena adanya perubahan biokimia yang terjadi setelah ikan
mati.

Beberapa perubahan biokimia yang terjadi pada tahap pembusukan ikan adalah sebagai berikut

Hidrolisis Karbohidrat: Pada tahap awal pembusukan, karbohidrat dalam daging ikan, seperti glikogen,
mengalami hidrolisis (pemecahan zat kimia) menjadi asam laktat. Proses ini terjadi melalui reaksi
enzimatik dan menyebabkan penurunan pH dalam daging ikan. Besarnya penurunan pH tergantung pada
jenis otot ikan tersebut .

Aktivitas Enzim: Setelah ikan mati, enzim yang masih aktif dalam jaringan ikan akan menguraikan
senyawa organik dalam otot. Proses ini melibatkan enzim proteolitik dan lipolitik yang dapat
menguraikan protein dan lemak dalam daging ikan .

Pembentukan Senyawa Volatil: Selama tahap pembusukan, terjadi pembentukan senyawa volatil yang
memberikan aroma dan rasa yang tidak diinginkan pada ikan. Senyawa volatil ini dapat terbentuk melalui
reaksi enzimatik dan mikroorganisme yang aktif dalam daging ikan.

Pertumbuhan Mikroorganisme: Pembusukan ikan juga melibatkan pertumbuhan mikroorganisme,

seperti bakteri, jamur, dan ragi. Mikroorganisme ini dapat memecah senyawa organik dalam daging ikan
dan menghasilkan produk sampingan yang dapat mempengaruhi mutu dan keamanan ikan.
Perubahan yang terjadi setelah ikan mati dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti aktivitas enzim,
mikroorganisme, dan kimiawi. Selain itu, perubahan juga dapat terjadi akibat perubahan lingkungan,
seperti perubahan suhu air yang drastis atau kekurangan oksigen.

KEMUNDURAN MUTU

Perubahan-perubahan yang terjadi segera setelah ikan mati berujung pada terjadinya pembusukan
sehingga terjadinya penurunan mutu. Perubahan tersebut diakibatkan oleh adanya aktivitas enzim,
biokimia, dan bakteri di tubuh ikan.Yang menjadi indikasi proses penurunan mutu yaitu terjadi
penurunan sensorik seperti penampakan, tekstur, bau dan rasa.

KEMUNDURAN MUTU SECARA ENZIMATIS (AUTOLISIS)

Autolisis adalah proses pemecahan protein yang terjadi secara alami dalam tubuh ikan setelah
kematian. Yang disebabkan oleh aktivitas enzim Proses autolisis terjadi pada saat produk perikanan
memasuki fase post rigor mortis. Selama autolisis, enzim proteolitik dalam tubuh ikan akan mengurai
protein menjadi polipeptida, asam amino, dan amoniak yang mengakibatkan perubahan rasa, bau,
tekstur dan kualitas keseluruhan daging. itulah mengapa pada proses autolisis akan selalu diikuti dengan
meningkatnya jumlah bakteri karena semua hasil penguraian enzim selama autolisis merupakan media
yang cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya.

Kemunduran mutu secara biokimiawi

Proses kemunduran mutu ikan secara biokimia ialah melibatkan reaksi kimia yang
terjadi dalam tubuh ikan setelah ikan mati. Proses penurunan mutu secara kimiawi
yang mencolok adalah oksidasi lemak yang Dimana Ikan termasuk salah satu
produk perikanan yang banyak mengandung lemak, terutama lemak tidak jenuh.
Lemak tidak jenuh adalah lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai
utamanya. Lemak demikian bersifat tidak stabil dan cenderung mudah bereaksi.
Dan menimbulkan bau dan rasa tengik serta perubahan warna daging ikan menjadi
agak cokelat yang di sebabkan oleh pembentukan senyawa yang tidak diinginkan
seperti asam lemak bebas dan aldehida.

Kemunduran mutu secara mikrobiologis

Proses kemunduran mutu secara mikrobiologis disebabkan oleh aktivitas mikroba
patogen dan pembusuk, baik berupa bakteri, virus, jamur, kamir ataupun protozoa. Mikroba
pembusuk akan merombak produk perikanan menjadi komponen yang tidak diinginkan, seperti
protein yang diubah menjadi amonia dan hidrogen sulfida; karbohidrat menjadi alkohol, dan
lemak menjadi keton dan asam butirat. Ciri khas dari peningkatan aktivitas mikroba pembusuk
antara lain tercium bau busuk, bahan menjadi lunak berair.

Serangan bakteri dimulai setelah fase rigor mortis yang mana jutaan bakteri yang
terpusat pada tiga tempat, yaitu lendir kulit, insang, dan isi perut mulai
menyerang jaringan tubuh ikan lainnya

KESIMPULAN

Segera setelah mati, produk perikanan akan mengalami serangkaian proses

perombakan yang mengarah ke penurunan mutu. Proses perombakan yang terjadi
pada ikan dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap pre rigor (keutuhan ikan
masih sama seperti saat hidup) yang Dimana pada tahap ini sangat dianjurkan
untuk dikonsumsi karena kandungan penting pada ikan belum terprcah,
rigormortis (kondisi ikan masih segar) dan post rigor mortis (proses pembusukan
daging ikan) pada tahap ini tidak dianjurkan untuk dikonsumsi karena telah
munculnya mikroba dan penurunan kualitas pada daging ikan. Pada ketiga proses
tersebut ada 3 penyebab terjadinya penurunan kualitas ikan yaitu diakibatkan
oleh aktivitas enzim, pembentukan senyawa dan penumbuhan mikroba
pembusuk.