BIOKIMIA HASIL PERIKANAN

(PENDAHULUAN)
Oleh
Lukman Mile
STANDARD KOMPETENSI
Setelah menyelesaikan mata kuliah ini
mahasiswa mampu menjelaskan, menerapkan
pengetahuan BIOKIMIA HASPER yang dihubungkan
dengan penggunaan dalam mengidentifikasi suatu
senyawa yang terdapat dalam hasil perikanan,
mengingat hal tersebut ini sangat diperlukan untuk
menghindari kerugian-kerugian akibat kesalahan
pemahaman maupun kelalaian yang akan terjadi.

KOMPETENSI DASAR
Setelah selesai mempelajari bab ini,
mahasiswa diharapkan mampu menjelaskan
Pendahuluan, Garis Besar Komposisi Kimia Ikan.
KLASIFIKASI HASIL PERIKANAN
MENURUT FAQ :
1. Ikan perairan tawar, dan diadromons (jenis yang bermigrasi antara
air laut dan air tawar untuk tujuan pemijahan).
2. Ikan laut.
3. Krustasea, moluska dan avertebrata perairan lainnya.
4. Ikan paus
5. Anjing laut dan berbagai mamalia laut
6. Berbagai binatang air (penyu, kura-kura, kodok dan sejenisnya) dan
residu (koral, spons, lokan dan mutiara), dan
7. Tumbuhan air, ganggang air, dan rumput laut.

Kelas 1 sampai dengan kelas 6, komposisi kimia

utamanya adalah protein dan lemak, sedangkan
kelas 7 komposisi kimia utamanya adalah
karbohidrat.
 PERUBAHAN KOMPOSISI
DALAM TUBUH IKAN
 Terurainya protein daging ikan menyebabkan
terjadinya perubahan-perubahan antara lain
perubahan tekstur daging ikan, perubahan
citarasa dan bau.
 Penurunan pH selama masa rigormortis sampai
mencapai sekitar pH 6,2 akibat penimbunan
asam laktat hasil penguraian glikogen, dapat
menghambat pertumbuhan bakteri sehingga
tidak terjadi penguraian daging oleh bakteri
selama masa rigormortis tersebut
RIGORMORTIS :
adalah keadaan ikan menjadi kaku beberapa
saat setelah ikan mati yang disebabkan adanya
serentetan perubahan kimia yang kompleks pada otot
ikan setelah kematiannya

Ikan Mati Pre rigor Rigor

Masih segar Mulai
Busuk
Lanjutan
 Segera setelah masa rigormortis selesai,
mulailah berlangsung penguraian protein
kompleks daging menjadi protein
sederhana yaitu tripeptida, dipeptida, dan
asam-asam amino oleh enzim-enzim
proteolitik dalam tubuh ikan . Peristiwa ini
dinamakan autolisis.
 Asam-asam amino yang dihasilkan
merupakan nutrien bagi bakteri untuk
pertumbuhannya.
Lanjutan
 Proses kimiawi yang menyolok yang merupakan tanda penurunan
mutu ikan adalah oksidasi lemak ikan, yang menga-kibatkan bau
dan rasa daging ikan menjadi tengik.
 Proses penurunan mutu ikan secara autolisis berlangsung sebagai
akibat kegiatan enzim yang menguraikan senyawa kimia dalam
tubuh ikan.
 Enzim adalah kataiisator perubahan senyawa biologls ikan, baik
dalam proses anabolisme maupun dalam proses katabolisme.
 Enzim dalam bakteri berguna untuk membangun senyawa dalam
tubuhnya untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan membelah,
dengan memanfaatkan senyawa hasil perombakan daging ikan
baik yang dilakukan oleh enzim tubuh ikan maupun enzim bakteri
itu sendiri.
Lanjutan

Segera setelah ikan mati, seluruh sistem

tata tertib enzim yang mengatur ikan hidup,
menjadi berantakan.
Enzim pencernaan yang tadinya mencerna
atau merombak makanan dalam usus ikan
akhirnya menguraikan tubuh ikan yang
dimulai dari daging perut ikan.
 Lanjutan

• Daging ikan
merupakan bagian
dari tubuh ikan yang
dapat dimakan
(edible portion).
• Bagian yang dapat
dimakan dari seekor
ikan tidaklah sama
persentasinya pada
semua jenis ikan
SEKIAN,
TERIMA
KASIH