BIOTEKNOLOGI HASIL

PERIKANAN
Fermentasi Ikan Peda

Kelompok 1
Fauzan Alfianto
Romaryo Savsavubun
Sandra Jenspiten Tatontos
Emanuel Upet
 Secara definisi,
istilahbioteknologimempunyai pengertian
yaitu penerapan prinsip-prinsip biologi,
biokimia, dan rekayasa dalam pengolahan
bahan dengan memanfaatkan agensia jasad
hidup dan komponen-komponennya untuk
menghasilkan barang dan jasa. Dalam
pengertian semacam ini, terkandung makna
bahwa semua produk atau jasa yang berasal
dari jasad hidup atau komponennya dan
yang dihasilkan dari penerapan teknik
biologi, biokimia, dan rekayasa adalah
produk atau jasa bioteknologi.
 Fermentasi Ikan.
Proses fermentasi yang terjadi pada ikan
merupakan proses penguraian secara
biologis terhadap senyawa - senyawa
kompleks terutama protein menjadi
senyawa - senyawa yang lebih sederhana
dalam keadaan terkontrol. Selama proses
fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis
menjadi asam - asam amino dan peptida,
Kemudian asam- asam amino akan terurai
lebih lanjut menjadi komponen komponen
lain yang berperan dalam pembentukan cita
rasa produk.
 Untuk mencegah terjadinya
pembusukan, perlu dilakukan
penambahan garam dan larutan
asam. Dengan penambahan larutan
garam dan asam, pertumbuhan
bakteri pembusuk terhambat
sehingga memberikan kesempatan
kepada jamur atau ragi untuk
tumbuh dengan pesat.
 Fermentasi ikan peda.
Pada dasarnya pembuatan ikan peda
dilakukan melalui proses penggaraman dan
dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk
pembentukan yang spesifik. Mikroba yang
berperan selama proses fermentasi pada
pembuatan ikan peda adalah jenis bakteri
yang berasal dari ikan itu sendiri atau dari
garam yang ditambahkan. Diantaranya jenis
bakteri yang diduga adalah jenis
Acinetobacter, Flavobacterium,Halobacterium
atau Halococcus, Micrococcus, dan
Corynebacterium.
Perubahan Selama Fermentasi
Peda.
 garam akan mendenaturasi protein
dan mengakibatkan koagulasi
sehingga air akan keluar dari tubuh
ikan dan daging ikan akan
mengkerut.
 pemecahan protein, lemak, dan
komponen lainnya. Pada tahap ini enzim
yang berperan adalah enzim yang
berasal dari jaringan ikan. Selanjutnya
aktivitas enzim ini akan merangsang
aktivitas yang dihasilkan oleh mikroba,
sehingga mengakibatkan peningkatan
asam-asam amino akibat adanya
pemecahan protein oleh enzim
proteolitik yang terdapat dalam jaringan
tubuh ikan dan enzim yang dihasilkan
oleh mikroba.
 Enzim proteolitik yang terdapat
dalam jaringan tubuh ikan terutama
terdapat dalam saluran pencernaan,
yaitu bagian pilorik caecum dan
lendir usus. Pada pembuatan peda
apabila bagian-bagian tersebut
dihilangkan maka kandungan enzim
proteolitik dari jaringan tubuh ikan
jauh berkurang dan yang banyak
aktif adalah enzim dari aktivitas
mikroba.
 Penurunan kadar air akibat
penambahan garam yang sifatnya
menarik air dari dalam tubuh ikan
sehingga kadar air dalam tubuh ikan
tersebut akan stabil. Adanya air
mengakibatkan proses penguraian
lemak menjadi asam lemak dan
gliserol dapat berjalan dengan baik.