BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Masyarakat sangat membutuhkan asupan makanan untuk melangsungkan
kehidupan mereka dan memenuhi kebutuhan nurtrisi pada tubuh mereka. Salah
satu contoh makanan yang sering dikonsumsi masyarakat adalah daging, telur
dan susu. Daging, telur dan susu sangat digemari oleh banyak kalangan
dikarenakan sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Namun sebagian
masyarakat di dunia masih sering mengonsumsi daging, telur dan susu yang telah
membusuk. Hal ini dapat memperburuk keadaan kesehatan mereka. Daging telur
dan susu segar sangat mudah rusak dan secara biologi masih aktif. Daging, telur
dan susu juga disukai oleh organisme lain, yaitu mikroorganisme dan dapat
dimasuki oleh organisme tersebut.. Kerusakan daging, telur dan susu dapat
dipengaruhi oleh suhu, kadar air, oksigen, tingkat keasaman dan pH serta
kandungan gizi daging.
Invasi mikroorganisme menyebabkan produk daging, telur dan susu tidak
menarik karena terjadi beberapa perubahan (pembusukan) (Lawrie, 1995). Gejala
pembusukan pada makanan dibagi menjadi beberapa tahap. Tahap-tahapan antara
lain munculnya perubahan pada warna, perubahan bau dan rasa, dekomposisi
lemak dan pada daging akan berendir.
Organisme yang menyebabkan makann membusuk dapat diperoleh
melalui infeksi hewan hidup (penyakit endogenous) atau dengan kontaminasi
pascamati (penyakit eksogenous) (Lawrie, 1995). Bakteri kontaminan yang
bersifat patogen dalam makann antara lainPseudomonas/Achromobacter,
Micrococcus, Penicilium, Lactobacillus, Microbacterium, Aspergillus, Alternaria,
Monilia.
Dari makalah ini kami akan membahas tentang mengetahui ciri-ciri
daging, telur dan susu yang mengalami proses pembusukan sehingga dapat
mencegah adanaya dampak buruk dari pengonsumsian daging atau ikan yang
telah rusak.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Ciri-ciri Kerusakan Bahan Makanan yang Mengandung Protein Tinggi

Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan mikrobiologis akan
memberikan tanda-tanda yang khas menurut jenis bahannya. Dengan
demikian terdapat tanda-tanda umum yang mencirikan perubahan komponen
utama penyusun bahan makanan tersebut. Ciri kerusakan bahan makanan
yang mengandung protein tinggi adalah :
1. Bahan makanan yang banyak mengandung protein apabila mengalami
kerusakan mikrobiologis akan menghasilkan bau busuk khas protein, yang
dikenal sebagai bau putrid, sehingga kerusakannya sering disebut sebagai
kerusakan putrefaktif.
2. Mikrobia yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan
berprotein adalah bakteri. Bakteri-bakteri tersebut mampu memecah
protein menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti cadaverin, putrescin,
skatol, H2S, dan NH3, yang menyebabkan bau busuk.
3. Selain bau busuk, makanan tinggi protein seperti daging, telur, susu dan
ikan yang rusak juga menunjukkan rasa tidak enak.
4. Dapat berupa penggumpalan protein (khususnya pada susu) (Gambar 1)
dan pencairan jaringan protein sehingga bahan berair. Bahan biasanya juga
mengalami kerusakan struktur jeringan sehingga menjadi lembek
(biasanya pada daging dan ikan)
5. Berlendir : pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah dari bahan
makanan yang mengandung protein seperti daging dan ikan dapat
menyebabkan flafor dan pembusukan dengan pembentukan lender.

B. Tahap-Tahap Kerusakan Makanan yang Mengandung Protein

Protein didegredasi oleh bakteri proteolitik anaerob menjadi
oligopeptida, peptida dan asam amino bebas. Mikroorganisme yang
menghasilkan enzim proteolitik mampu merombak protein-protein atau biasa

2
 disebut denaturasi protein. Dengan terjadinya denaturasi protein, protein
secara bertahap kehilangan kemampuannya untuk menahan cairan.
Akibatnya, cairan tubuh tersebut akan lepas dan mengalir keluar dari bahan
pangan. Cairan ini kaya akan nutrien sehingga akan digunakan oleh mikroba
sebagai sumber makanan untuk tumbuh dan berkembang. Bakteri tumbuh
atau berkembang dapat memanfaatkan komponen-komponen yang terlarut
dalam bahan makanan. Konsentrasi komponen tersebut oleh jenis mikroba
tertentu akan menentukan waktu terjadinya pembusukan.
Selain itu proses pembusukan terjadi akibat adanya aktivitas enzim yang
merombak komponen bahan pangan hingga terbentuk senyawa yang
aromanya tidak disukai. Aroma tersebut merupakan gabungan dari sejumlah
senyawa hasil proses pembusukan. Selama proses pembusukan, enzim akan
merombak karbohidrat secara bertahap membentuk asam butirat dan gas
metas. Protein akan dirombak oleh protase hingga terbentuk ammonia dan
hidrogen sulfida, sedangkan lemak akan dirombak mejadi senyawa keton.
Keberadaans senyawa ini bersamaan akan meyebabkan terbentuknya aroma
busuk.

C. Ciri dari Kerusakan pada Daging

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi
kebutuhan akan gizi. Daging merupakan salah satu makanan yang sudah
dikenal sejak 750.000 tahun yang lalu dalam bentuk daging panggang.
Makanan dikategorikan rusak apabila mengalami penurunan kualitas dari
yang telah ditentukan. Kerusakan daging segar dapat dilihat dari perubahan
warna dan perubahan rasa serta tekstur daging. Kerusakan dalam daging
dapat dikategorikan menjadi dua, yaitu pada kondisi aerob dan pada kondisi
anaerob.Berikut adalah ulasan ciri dari kerusakan pada daging.
1. Perubahan Warna
Daging mempunyai warna yang bervariasi, tergantung genetik dan
usianya. Warna daging segar disebabkan oleh protein terkonjugasi,
hemoglobin, myoglobin yang membentuk kompleks dengan oksigen.

3
Hemoglobin menstranport oksigen dalam darah, mioglobin adalah
mekanisme penyimpanan oksigen dalam sel. Pada kombinasi dengan
oksigen, terbentuk oksi-mioglobin dan menghasilkan warna merah terang.
Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni-koloni yang berwarna
atau mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada daging
yang tercemar.Perubahan warna pada daging ini merupakan kategori
kerusakan daging pada kondisi aerob, kerusakan pada daging ini
disebabkan oleh Lactobacillus, Leuconostocs sebagai penyebab warna
hijau pada daging khususnya pada bahan makanan sosis.

Leuconostocs sp. Penyebab Warna Hijau pada Daging.

Ciri perubahan warna ini erat hubungannya dengan kadar oksigen pada
lingkungan, telah disebutkan di atas penyebab warna merah pada daging
salah satunya adalah mioglobin. Mio globin akan membuat ikatan dengan
oksigen menjadi ikatan kompleks yang dinamakan oksi-mioglobin. Ikatan
oksi-mioglobin yang terlalu banyak dapat mengakibatkan adanya
metmioglobin yang berwarna coklat . Pembentukan metmioglobin
tergantung pada beberapa faktor. Penggunaan oksigen oleh daging terjadi
pertama kali melalui kelarutan oksigen pada permukaan dan diikuti proses
difusi ke dalam daging. Mempertahankan kondisi penyimpanan dengan
suhu rendah akan meningkatkan kelarutan oksigen. Pada kondisi kurang
bersih, mikroorganisme menggunakan oksigen yang tersedia dan akan
menyebabkan perubahan oksi-miolobin menjadi metmioglobin. Suatu
metmioglobin yang terbentuk akan menyebabkan kerusakan warna dalam
2-4 hari.Sebab lain dari perubahan warna pada permukaan daging yaitu
dari warna merah menjadi coklat merah kegelapan terjadi karena

4
 kehilangan air. Pada keadaan dehidrasi konsentrasi warna meningkat pada
permukaan daging. Air di bagian dalam mengandung warna terlarut,
kemudian migrasi ke permukaan dan penguapan menyebabkan warna lebih
pekat.
Menyatakan mioglobin mengalami perubahan pada potongan daging
yang berwarna gelap.Warna gelap pada potongan daging mempunyai pH
postmortem dan daya ikat air yang tinggi serta memiliki tekstur yang
lekat.Warna gelap pada daging berhubungan tidak langsung dengan pH
dan berhubungan erat dengan respirasi mitokondrial, sehingga konsentrasi
oksimioglobin merah terang tetap rendah. Perubahan warna daging
dipengaruhi oleh banyak faktor. Daging yang terekspos dengan udara
(O2), mioglobin dan oksigen dalam daging akan bereaksi membentuk
ferrousoxymioglobin (OxyMb) sehingga daging akan berwarna merah
cerah. Apabila waktu kontak antara mioglobin dengan oksigen
berlangsung lama, maka akan terjadi oksidasi membentuk
ferricmetmyoglobin (MetMb), sehingga daging berwarna coklat dan tidak
menarik
2. Berlendir Kental
Lendir pada permukaan daging biasanya disebabkan oleh beberapa
mikroorganisme, misalnya Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,
Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus. Fenomena
lendir ini dikategorikan kerusakan pada kondisi aerob.

Warna daging normal Perubahan Warna Daging

menjadi Coklat Disebabkan
oleh Kerja dari Mikroba.

5
 Perubahan Daging Berlendir Disebabkan oleh Kerja dari Mikroba
a. Perubahan Bau
Menurut (Soeparno, 1994) senyawa yang paling bertanggung jawab
atas timbulnya bau dan rasa tengik pada daging adalah aldehida yang
terbentuk karena proses oksidasi lemak.
b. Perubahan pH
Soeparno (2011) menyatakan pH normal daging berkisar 5,3-5,9,
tergantung dari laju glikolisis postmortem serta cadangan glikogen
dalam otot. menyatakan nilai pH daging dan produk daging secara
umum berkisar antara 4,6-6,4. menyatakan secara umum laju penurunan
pH daging dibagi menjadi 3 yaitu:
 Nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai berkisar 5,6–5,7
dalam waktu 6-8 jam setelah pemotongan dan mencapai pH akhir
sekitar 5,3-5,7. Pola penurunan seperti ini disebut pola penurunan
pH secara normal.
 Nilai pH menurun sedikit sekali pada jam-jam pertama setelah
pemotongan dan tetap sampai mencapai pH akhir sekitar 6,5-6,8.
Sifat daging yang dihasilkan berwarna gelap, keras dan kering atau
dikenal dengan daging dark firm dry (DFD).
 Nilai pH menurun relatif cepat sampai berkisar 5,4-5,5 pada jam
pertama setelah pemotongan dan mencapai pH akhir sekitar 5,3-5,6.
Sifat daging yang dihasilkan berwarna pucat, lembek dan berair atau
dikenal dengan daging pale soft excudative (PSE).
3. Pembusukan Bahan Berprotein

6
 Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa-
senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang
merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme.

D. Penyebab Kerusakan pada Daging

Daging mengalami kerusakan karena mikroflora yang masuk dari nodus
limfa hewan, dan saluran pencernaan. Pembusukan bukan dilihat dari jumlah
bakteri, namun dikarenakan adanya perubahan biokimia yang terjadi karena
pertumbuhan bakteri. Jumlah bakteri tidak mengindikasi ada tidaknya
mikroflora yang dikembangkan (inokulasi) atau mempercepat pembusukan.
Kerusakan akibat bakteri juga dipercepat pada kisaran pH yang tinggi, yaitu
5,3 – 6.0 tergantung pada cara penanganan terutama pada saat penyembelihan
(Hendrasty, 2013). Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang
baik pada waktu penyimpanan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk
meningkat. Daging dapat membusuk dikarenakan autolisis, oksidasi dan
kebanyakan dikarenakan oleh mikroorganisme.

E. Proses Pembusukan Daging Secara Alami

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada
daging dan yang akhirnya menentukan jenis/tipe pembusukan adalah:
1. jenis dan jumlah mikroorganisme awal (pencemar) serta penyebarannya:
daging yang banyak tercemar oleh psikrotrofik akan cepat busuk pada
suhu rendah;
2. sifat fisik daging: daging giling lebih mudah busuk (permukaan lebih
luas), lemak melindungi pencemaran mikro-organisme (tetapi dapat
dioksidasi);
3. sifat kimiawi daging: pH, aktivitas air;
4. ketersediaan oksigen; serta
5. suhu.
Kandungan gizi yang tinggi ini menyebabkan daging mempunyai sifat
mudah rusak (perishable) karena mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak

7
 di dalamnya. Menurut , daging digolongkan sebagai bahan pangan yang
mudah rusak karena merupakan medium yang sangat baik untuk pertumbuhan
mikroba. Hal ini disebabkan oleh karena kadar air daging termasuk tinggi,
kaya akan zat gizi yang mengandung nitrogen, karbohidrat yang dapat
difermentasi, kaya akan mineral untuk pertumbuhan mikroba, dan memiliki
pH yang baik untuk pertumbuhan mikroba.

F. Proses Pembusukan Daging akibat Aktivitas Mikroba Kontaminan

Mikroorganisme yang merusak daging dapat berasal dari infeksi dan
ternak hidup dan kontaminasi daging postmortem. Kontaminasi permukaan
daging atau karkas dapat terjadi sejak saat penyembelihan ternak hingga
daging dikonsumsi. Sumber kontaminasi atau infeksi dapat berasal dari tanah
disekitarnya, kulit (kotoran pada kulit), isi saluran pencernaan, air, alat-alat
yang digunakan selama proses mempersiapkan karkas (misalnya pisau,
gergaji, katrol, dan pengait, dan alat tempat jerohan), kotoran, udara dan
pekerja.
Mikroorganisme yang berasal dari pekerja antara lain adalah Salmonella,
Shigella, Escherisia coli, Bacillus proteus, Staphylococcus albus dan
Stroptococcus dari feses Clostridium botulinum yang berasal dari tanah juga
dapat mengkontaminasi daging atau karkas.

G. Kerusakan Pada Telur

Beberapa penelitian yang dilakukan para ahli, misalnya Haryoto (1996),
menyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya CO2 yang
terkandung didalamnya sudah banyak yang keluar, sehingga derajat keasaman
meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menyusut, dan
putih telur menjadi lebih encer.
a. Tanda-tanda kerusakan pada telur
Menurut Edwars (1987) telur yang pernah mengalami penurunan
kualitas, ditandai dengan adanya perubahan – perubahan, antara lain isi
telur yang semula terbagi 2 (kuning & putih) dan kental berubah menjadi

8
 cair dan tercampur, timbul bau busuk, bila diguncang berbunyi, timbul
keretakan atau pecah pada kulit luarnya dan bila dimasukkan ke air akan
mengapung atau melayang mendekati permukaan air .
Telur yang tenggelam sehingga menyentuh dasar wadah menunjukan
bahwa kondisi telur masih sangat bagus (masih baru). Apabila telur
tersebut digoyang – goyang dan terasa ada guncangan atau pukulan benda
berat didalamnya, berarti telur tersebut sudah pernah dierami beberapa
waktu dan sudah terbentuk janin didalamnya. Telur yang melayang,
menunjukan bahwa telur mulai mengalami penurunan kualitas, semakin
mendekati permukaan menunjukan bahwa tingkat kerusakannya semakin
tinggi. Telur yang sudah terapung, menunjukan bahwa telur tersebut sudah
rusak parah.

Posisi Telur Di Dalam Air

Keterangan gambar:
a) Telur terapung
b) Telur malayang
c) Telur tenggelam
b. Penyebab kerusakan telur
Kerusakan pada telur dapat terjadi secara fisik, kimia dan biologis.
Kerusakan telur secara biologis, terjadi karena adanya bakteri pencemar
yang berada pada permukaan kulit telur. mengatakan bahwa: “Kerusakan
telur yang disebabkan oleh bakteri dapat disebabkan oleh 2 faktor utama
yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal adalah faktor
yang berasal dari dalam, yaitu telur telah terinfeksi pada waktu masih

9
berada dalam tubuh induknya misalnya induk menderita Salmonellosis
sehingga telur mengandung bakteri Salmonella sp.
Pengaruh faktor dari luar eksternal adalah faktor yang berasal dari luar
meliputi masuknya bakteri ke dalam telur yang terjadi setelah telur keluar
dari tubuh induknya misalnya yang berasal dari kotoran kandang, udara,
peralatan dan tangan peternak”. Faktor lain yang menyebabkan kerusakan
pada telur diantaranya: suhu lingkungan, faktor penanganan dan kondisi
penyimpanan.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan telur
diantaranya adalahkebersihan di sekitar tempat penyimpanan, lama
penyimpanan dan suhu penyimpanan. Menurut Sudaryani (2003) bahwa
“Suhu optimum penyimpanan telur antara 12-15°C dan kelembaban 70-80
%, di bawah atau di atas suhu tersebut akan berpengaruh kurang baik
terhadap kualitas telur”.penanganan pasca panen yang kurang baik,
sehingga mengakibatkan terjadinya penurunan mutu hasil peternakan.
Selain itu, penanganan saat transportasi dan distribusi juga sangat
berpengaruh pada terjadinya kerusakan bahan. Faktor dari dalam (internal)
terkait dengan sifat produk itu sendiri. Kerusakan telur yang paling sering
terjadi dimasyarakat adalah retaknya cangkang telur. Keretakan cangkang
telur merupakan salah satu jenis kerusakan yang dapat menyebabkan
kerusakan-kerusakan lainnya terjadi. Rusak cangkang telur menyebabkan
pertumbuhan mikroorganisme akan lebih mudah sehingga telur akan
menjadi busuk . Kulit telur yang retak disebabkan oleh terjadinya benturan
atau adanya tekanan pada telur. Pada kondisi lingkungan yang kurang
baik, keretakan telur dapat menyebabkan perubahan bau, serangan oleh
mikroorganisme, kehilangan air dan kehilangan CO2. Penyebab kerusakan
telur antara lain karena kulit telur tipis, kondisi pengepakan dan distribusi
yang kurang baik.
Penurunan kualitas telur dapat terjadi baik pada bagian dalam maupun
luar telur. Umumnya penilaian luar lebih mudah dilihat. Perubahan
kualitas dari luar antara lain terjadinya penurunan berat telur, timbul

10
 bercak pada kerabang ataupun kerabang menjadi retak, sedangkan
perubahan yang terjadi antara lain letak kuning telur bergeser, putih telur
lebih encer dan terdapat noda pada isi telur. Oleh karena itu diperlukannya
wadah dalam proses penyimpanan dan transportasi. Selama transportasi
telur akan mengalami penurunan kualitas bila tidak ditangani dengan baik.
Untuk mencegahnya kita perlu mengetahui faktor-faktor yang
menyebabkan penurunan kualitas tersebut, baik sebelum ataupun selama
transportasi.Transportasi mempunyai peranan penting dalam rangka
memperluas pemasaran serta pendistribusian telur ke tangan konsumen.
Tetapi biasanya selama transportasi telur akan mengalami penurunan
kualitas.
penurunan kualitas ini bisa disebabkan oleh benturan, temperatur ruang
angkut yang tidak sesuai/ terlalu tinggi, bahan pengepak yang tidak
memenuhi syarat, alat angkut yang tidak memadai dan sebagainya.
Menururt Lies Suprapti (2002), beberapa hal yang dapat menyebabkan
kerusakan atau penurunan kualitas pada telur, antara lain dibiarkan atau
disimpan di udara terbuka melebihi batas waktu kesegaran (lebih dari 3
minggu); pernah jatuh atau terbentur benda kasar / sesama telur sehingga
menyebabkan kulit luarnya retak atau pecah, mengalami guncangan keras,
terserang penyakit (dari unggas), pernah dierami namun tidak sampai
menetas dan terendam cairan cukup lama.

H. Perubahan kualitas telur karena bertambahnya waktu

Menurut Lies Suprapti (2002), telur akan mengalami perubahan kualitas
seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Menurunnya kualitas
telur ini terjadi hampir disemua bagian telur. Secara keseluruhan, telur yang
mengalami penurunan kualitas mempunyai ciri – ciri berat telur berkurang,
specific gravity berkurang & timbulnya bau busuk, apabila telur sudah rusak.
Selain secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat dari
ciri – ciri dari masing – masing bagian telur yang mengalami penurunan
kualitas yaitu ruang udara (air cell) bertambah lebar, perubahan kuning telur,

11
 putih telur, & kulit telur. Kuning telur akan mengalami penurunan volume,
kadar fosfor berkurang, kadar ammoniac bertambah, & letak kuning telur
bergeser. Pada putih telur, kadar air akan berkurang karena mengalami
evaporasi, berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein, kadar fosfor
bertambah, menjadi lebih encer, terjadi penguapan karbon dioksida dari
dalam telur dan kulit telur biasanya timbul titik – titik dan warnanya
cenderung berubah.

I. Susu
Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah
menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu
sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami
perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang selama beberapa
waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu,
kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang
berasal dari sapi masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat.
Susu juga bisa terkontaminasi oleh mikroorganisme penyebab penyakit
menular pada manusia seperti tuberculosis, difteri, dan tifus. Oleh karena itu,
susu harus ditangani secara baik dan memenuhi syarat-syarat kualitas dari
pemerintah. Dalam melindungi konsumen susu, pemerintah dalam hal ini
Dinas Peternakan, selalu mengadakan pengawasan peredaran susu,
kesehatan sapi perah dan ternak perah, petugas yang terlibat pada penanganan
susu, dan bahan makanan ternak Seiring dengan kebutuhan manusia yang
semakin bertambah, produksi susu semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk
susu segar, tapi juga produk-produk olahan susu yang semakin
bervariatif.Bentuk susu yang biasanya cair, bisa diolah dalam bentuk padat,
gel, serbuk, dan bahkan dapat dibuat kerupuk. Variasi ini memudahkan
masyarakat untuk meningkatkan minat dalam mengonsumsi susu.

J. Sifat Susu

12
 Sifat fisik susu terutama dipengaruhi oleh komposisi susu yang banyak
mengandung air. Selain air susu juga mengandung lemak, protein, mineral,
dan laktosa. Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan
media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroba sehingga apabila
penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya
(“zoonosis”). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama
karena susu merupakan bahan biologic. Sifat fisik susu meliputi warna, bau,
rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya.
Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasamannya.
1. Warna air susu . Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna
yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan
padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih
kebiruan hingga kuning keemasan.
2. Rasa dan bau air susu. Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis,
rasa manis ini berasal dari laktosa. Sedangkan rasa asin berasal dari
garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau susu yang normal seperti bau
sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal dapat berasal
dari: fisiologis, enzimatis, bakteri, kimia, mekanis.
3. Berat jenis air susu. Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar dari
pada air. BJ air susu adalah 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan
tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah
suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan.
Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun
disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri.
Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan
lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan
oleh perubahan kondisi lemakdan adanya gas yang timbul di dalam air
susu.
4. Kekentalan air susu (viskositas) Seperti BJ maka viskositas air susu lebih
tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP.

13
 5. Titik beku dan titik cair dari air susu. Pada codex air susu dicantumkan
bahwa titik beku air susu adalah –0.500°C. Akan tetapi untuk Indonesia
telah berubah menjadi –0.520°C. Titik beku air adalah 0°C. Apabila
terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah
dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena
campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih
besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan
air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada
pemalsuan air susu dengan air.
6. Sifat Pembentukan Krem. Bila susu dibiarkan dalam gelas beberapa
waktu, terlihat selapis krem di permukaan susu karena butir-butir lemak
mengapung di atas. Susu permulaan masa laktasi mengandung butir-butir
lemak yang besar sehingga lebih cepat mengapung dari pada susu akhir
masa laktasi yang mengandung butir-butir lemak lebih kecil.

K. Manfaat Susu
Adapun manfaat dari susu antara lain:
1. Susu mengandung Potassium, yang dapat menggerakkan dinding
pembuluh darah pada saat tekanan darah tinggi untuk menjaganya agar
tetap stabil, mengurangi bahaya akibat apopleksi, juga dapat mencegah
penyakit darah tinggi dan jantung.
2. Dapat menetralisir racun seperti logam, timah dan cadmium dari bahan
makanan lain yang diserap oleh tubuh.
3. ASI (Air Susu Ibu) dan kandungan lemak di dalamnya dapat memperkuat
daya tahan fungsi syaraf, mencegah pertumbuhan tumor pada sel tubuh.
4. Kandungan tyrosine dalam susu dapat mendorong hormon kegembiraan
unsur serum dalam darah tumbuh dalam skala besar.
5. Kandungan yodium, seng dan leticin dapat meningkatkan secara drastis
keefisiensian kerja otak besar.
6. Zat besi, tembaga dan vitamin A dalam susu mempunyai fungsi terhadap
kecantikan, yaitu dapat mempertahankan kulit agar tetap bersinar.

14
 7. Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang, mencegah tulang
menuyusut dan patah tulang.
8. Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem
syaraf tahan terhadap kelelahan
9. Kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman
penglihatan.

L. Standar Mutu Susu

Susu memiliki kandungan gizi yang terhitung lengkap, menjadikan susu
sebagai salah satu bahan makanan yang istimewa terlebih dari sisi
kelezatannya. Susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh maka
dari itu susu dianggap salah satu bahan makanan yang penting untuk dimiliki.
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing atau sapi atau hewan
perah lainnya yang sehat dan bersih dan diperoleh dengan cara pemerahan
yang benar dan kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu
apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.
Sesuai standar SNI, susu segar organoleptiknya tidak berubah, warna
putih kekuningan, baudan rasanya khas susu segar, dan cemaran mikroba
ditetapkan dibawah maksimal 1 X 106CFU/ml. Biasanya susu segar akan
menurun kualitasnya setelah 3 jam tidak didinginkan, sehingga mikroba akan
lebih cepat berkembang dan menyebabkan kualitas susu berkurang atau
menjadi tidak bagus. Susu segar menjadi tidak berkualitas jika disimpan pada
suhu yang relative tinggi (20-30°C). Susu yang disimpan pada suhu 4°C
mampu bertahan hingga 100 jam, pada suhu 10°C tahan 89 jam, pada suhu
15°C tahan 35 jam. Pada suhu 20°C susu akan mampu bertahan 19 jam, dan
pada suhu 30°C susu hanya mampu bertahan selama 11 jam.

M. Kerusakan Susu
Air susu yang segar hanya mampu bertahan dalam waktu kurang dari 24
jam saja, Lewat dari batas waktu tersebut, maka susu yang semula segar akan
menjadi basi. Susu sapi yang sudah rusak kualitasnya menurun, Hal itu dapat

15
 disebabkan dari suhu penyimpanan, perubahan warna maupun bau hingga
mengakibatkan tumbuhnya mikroba yang merugikan. jika demikian, susu
yang seharusnya memberikan manfaat bagi tubuh justru berdampak negatif
bagi kesehatan tubuh.
Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya
pigmen coklat (melanoidin) akibat dari Reaksi Mallard. Reaksi Mallard
adalah reaksi pencoklatan non enzimetik yang terjadi antara gula dan protein
susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu cukup lama
seperti pada pembuatan susu bubuk. Adanya reaksi ini mengakibatkan
menurunnya daya cerna protein. Proses pemanasan susu pada suhu tinggi
dalam waktu yang cukup lama juga dapat mengakibatkan terjadinya
raseminasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari
bentuk L ke bentuk D. Adanya raseminasi ini sangat merugikan bagi tubuh.
Reaksi pencoklatan (Mallard) dan raseminasi asam amino berdampak pada
menurunnya lisin pada produk olahan susu. Maka dari itu dalam pengolahan
haruslah diperhatikan hal – hal yang seharusnya dilakukan dengan benar.
Apabila pengolahan susu tidak dijalankan secara benar atau sempurna, maka
dikhawatirkan susu akan terkontaminasi. Kontaminasi air susu dapat terjadi
karena beberapa hal seperti berikut ini: Cara pemerahan yang tidak hygienis,
Penyimpanan air susu pada can yang berkaitan dengan bau ruangan, keadan
debu, temperatur dan kelembaban ruangan, Pengolahan air susu, Transportasi
air susu.

N. Produk Olahan Susu

1. Susu Pasteurisasi
Susu yang dipanaskan untuk mencegah kerusakan karena
mikroorganisme dan enzim. Ada 2 cara pasreurisasi, yaitu pasteurisasi
lama/Low Temperature Long Time (susu dipanaskan pada suhu 65-70%
selama 30 menit, tahan disimpan 3-6 hari pada suhu pendigin) dan
pasteurisasi sekejap/High Temperarure Short Time (susu dipanaskan pada
suhu 8-95○C selama 15-16 detik).

16
2. Susu Homogenisasi
Susu homogen adalah susu yang telah diproses untuk memecah butiran
lemak, sehingga setelah 48 jam penyimpanan pada suhu 10-15○C tidak
terjadi pemisahan krim pada susu.
3. Susu Steril
Susu steril adalah susu yang dihomogenasi sampai lebih dari titik didih
(110○C) dalam waktu singkat.
4. Susu Kental Manis
Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi dengan ditambahkan
krim maupun susu skim, sehingga perbandingan tetap dari lemak : benda
padat bukan lemak menjadi 9 : 22. Susu kemudian dihangatkan,
ditambahkan gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai
sukrosa dalam produk akhir. Selanjutnya adalah proses penguapan susu
yang sudah mengandung gula dengan menggunakan penguap hampa pada
suhu mencapai 77○C. Pada suhu 49○C fase cair dari produk yang
dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa, dan pada waktu didinginkan
terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Setelah proses kristalisasi selesai,
susu kental didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam drum-drum
penyimpanan untuk diisikan ke dalam kaleng.
5. Susu Evaporasi
Susu evaporasi atau susu kental tawar mengandung solid 2,25 kali dari
susu segar. Cara pembuatannya hampir sama dengan susu kental manis,
hanya saja tidak ditambahkan gula.
6. Yoghurt
Yoghurt adalah produk susu yang dibuat dengan cara fermentasi. Susu
yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90○C selama 15-30
menit,kemudian didinginkan sampai 43○C. Setelah itu ditambahkan
bakteriLactobacillus bulgaricusdanStreptococcus thermophillus, diinkubasi
kira-kira 3 jam sampai tercapai pH 4,0-4,5. Produk didinginkan sampai
5○C dan siap dikemas.
7. Kefir

17
 Kefir merupakan produk olahan susu yang hampir mirip dengan
yoghurt, tetapi proses fermentasinya menggunakan bakteriStreptococcus
lactis,Lactobacillus bulgaricus,dan ditambah khamir (ragi) untuk
memfermentasi laktosa.
8. Keju
Keju dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, diperoleh dengan
penggumpalan bagian casein/endapan protein dari susu dan susu skim.
Penggumpalan terjadi dengan adanya rennet atau dengan meningkatkan
keasaman susu melalui fermentasi asam laktat. Sebagian besar keju
diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang
9. Mentega
Mentega terbuat dari lemak susu yang didalamnya ditambahkan garam
untuk mendapat rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Kandungan
gizi mentega tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang
larut lemak. Mentega tidak mengandung laktosa dan mineral, serta
berprotein rendah. Mutu mentega dipengaruhi mutu krim yang digunakan
dan penanganan lanjut pada produk akhir.
10. Susu Bubuk
Kandungan total padatan padatan susu bubuk 97% dengan spray drier.
Susu bubuk ada 2 macam, whole milk (protein 24,6%) dan skim milk
(35,6%).

18
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan mikrobiologis akan
memberikan tanda-tanda yang khas menurut jenis bahannya.
2. Kerusakan makanan yang mengandung protein tinggi memiliki tanda-
tanda seperti bau busuk, penggumpalan, perubahan warna, dan berlendir,
yang disebabkan oleh bakteri proteolitik.
3. Kerusakan daging segar dapat dilihat dari perubahan warna dan perubahan
rasa serta tekstur daging. Kerusakan dalam daging dapat dikategorikan
menjadi dua, yaitu pada kondisi aerob dan pada kondisi anaerob.
4. Daging mengalami kerusakan karena mikroflora yang masuk dari nodus
limfa hewan, dan saluran pencernaan. Pembusukan bukan dilihat dari
jumlah bakteri, namun dikarenakan adanya perubahan biokimia yang
terjadi karena pertumbuhan bakteri.
5. Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri
penyebab infeksi dan intoksikasi.
6. Kerusakan isi telur disebabkan adanya CO2 yang terkandung didalamnya
sudah banyak yang keluar, sehingga derajat keasaman meningkat.
Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menyusut, dan putih
telur menjadi lebih encer.
7. Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan semakin
lamanya waktu penyimpanan.
8. Komponen telur terdiri atas cangkang (shell) , putih telur, kuning telur
(yolk), kalaza, dan rongga udara.
9. Pathogen yang paling banyak mengkontaminasi telur adalah dari genus
Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit salmonellosis.
10.Kerusakan pada telur dapat digolongkan menjadi 5 (lima) macam tipe,
yaitu Green rot, Colourless rot, Black rot, Pink rot, dan Red rot.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Fatmawan Ary. 2016. Mikrobiologi Pangan. Tersedia:

https://www.scribd.com/doc/310344409/makalah-turunan-hewani-telur-
dan-susu [27 Februari 2018]
Putra, Robinsyah. 2013. Kerusakan Daging Telur dan Susu. Tersedia :
https://www.academia.edu/23540815/kerusakan-daging-telur-susu-docx-
docx [27 Februari 2018]

20