3.

DAGING AYAM

Pertumbuhan mikroba pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, dan

setiap mikroba membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh karena
itu jenis dan jumlah mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan
pada setiap pangan juga berbeda, tergantung dari jenis pangan tersebut. Daging
mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan
kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Ayam
dan produk unggas adalah tempat perkembangbiakan Salmonella sp yang paling
utama. Daging ayam yang mengalami penurunan kualitas sebagai akibat dari
adanya perlakuan yang kurang baik pada saat ayam masih hidup, pada saat
penanganan daging atau pada saat penyimpanan yang kurang sempurna
(Setiowati, E. S., E. N. Adoni & Wahyuningsih. 2011.)

Kerusakan pada daging ayam belum tentu mengakibatkan kebusukan.

Kerusakan daging ayam dapat terjadi karena pertumbuhan dan aktivitas
mikroorganisme dalam jumlah yang banyak, aksi enzim dalam daging tersebut
dan reaksi kimia dan perubahan sifat fisik dari daging selama penyimpanan
(Frazier dan Westhoff, 1978) dalam (Angraeni, 2005). Kerusakan pada daging
ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini.
terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 – 108) sel atau
lebih per 1 cm2 luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging
terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda
sebagai berikut:

- Pembentukan lender
- Perubahan warna
- Perubahan bau menjadi busuk karena pemecahan protein dan terbentuknya
senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, dan senyawa lain-
lain.
 - Perubahan rasa menjadi asam karena pertumbuhan bakteri pembentuk
asam.
- Ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging.

Pada kondisi yang optimum untuk masing-masing mikroba, bakteri akan

tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan kamir. Hal ini disebabkan
bakteri mempunyai struktur sel yang lebih sederhana, sehingga pada kebanyakan
bakteri hanya membutuhkan waktu 20 menit untuk membelah. Struktur sel
kapang dan kamir lebih kompleks daripada bakteri dan membutuhkan waktu lebih
lama untuk membentuk sel baru, yaitu sekitar 2 jam atau lebih. Bakteri perusak
pangan sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang
mempunyai kandungan protein tinggi seperti ikan, susu, daging, telur dan
sayuran. Bakteri yang menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut bakteri
patogenik atau patogen. Gejala penyakit yang disebab¬kan oleh patogen timbul
karena bakteri tersebut masuk ke dalam tubuh melalui pangan dan dapat
berkembang biak di dalam saluran pencemaan dan menimbulkan gejala sakit
perut, diare, muntah, mual, dan gejala lain. Patogen semacam ini misalnya yang
tergolong bakteri koli (Escherichia coli patogenik), Salmonella dan Shigella.
(Anonimous. 2001).

1. SUP AYAM

Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu daging, ayam, ikan dan
ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri
sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai appetizer
dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course.

Ciri-ciri kerusakan pada Sup Ayam :

1. Berbau busuk dan teksturnya hancur

 2. Warna dari kuah sudah menjadi keruh. Hal ini berlaku ketika kita merebus
sayuran, begitu pula dengan daging. Nutrisi yang Larut dalam Air, ketika
merebus makanan, sebenarnya nutrisi di dalam makanan tersebut akan
larut ke dalam air rebusannya. Terutama pada air rebusan daging
atau kaldu, air akan banyak mengandung protein, kondisi inilah yang
menjadi tempat bakteri dapat tumbuh dengan mudah, sehingga makanan
cepat basi. Maka dari itu makanan perlu dihangatkan atau disimpan dalam
kulkas sebelum dihangatkan.

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor
penyebab kerusakan bahan pangan. Umumnya bahan pangan yang mudah rusak
adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air tinggi. Air dibutuhkan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya. Air juga dibutuhkan untuk berlangsungnya
reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi
yang dikatalisis oleh enzim. Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi
di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang
terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Udara
khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama
ketengikan bahan pangan yang berlemak. Demikian juga, oksigen dapat merusak
vitamin, terutama vitamin A dan C. Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan
warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting
bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang, karena itu sering ditemukan di
permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya. (Novalia Reni, 2014)

4. CUMI-CUMI
Cumi-cumi merupakan komoditas penting dari sumberdaya laut yang banyak
dikonsumsi manusia. Aktivitas enzim dan bakteri menyebabkan cumi-cumi
mudah busuk. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran
penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan
 menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang
mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang
mengonsumsinya. Kondisi tersebut dinamakan keracunan makanan.Mikrobia
yang terdapat pada hasil laut seperti cumi, cumi yaitu Photabacterium
phosphoreum (Peristiwady, 2006).
Proses perubahan pada hasil perikanan menurut Riyantono et al. (2009)
terjadi karena adanya aktivitas enzim, mikroorganisme dan kimiawi. Penguraian
protein dan lemak selama proses autolisis menyebabkan perubahan rasa, tekstur,
dan kenampakan. Kelenturan pada tekstur selama proses pembusukan
dikarenakan terputusnya jaringan pengikat daging dan dinding selnya banyak
yang rusak. Nurjanah et al. (2011) menyatakan nilai organoleptik akan semakin
menurun dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Kecepatan perubahan
nilai organoleptik dapat dipengaruhi oleh ukuran dan umur hasil perikanan. Ikan
yang berukuran besar secara umum mengalami penurunan mutu yang lebih
lambat dibandingkan ikan yang berukuran kecil. Ciri kerusakan pada hasil laut
seperti cumi ditandai dengan :
bau busuk, terdapat pintik-bintik ungu dan perubahan struktur nilai gizinya.

DAFTAR PUSTAKA

- Setiowati, E. S., E. N. Adoni & Wahyuningsih. 2011. Cemaran Bakteri

Salmonella sp pada Daging Ayam dan Hati Ayam di DKI Jakarta. Prosiding
PPI Standardisasi 2011,Yogyakarta.
- Anggraeni, Y. 2005. Sifat Fisik Daging Dada Ayam Broiler Pada Berbagai
Lama Postmortem Disuhu Ruang. Skripsi. Diakses Tanggal 09 Maret 2017.
- Anonimous. 2001. Materi Penyuluhan Bagi Perusahaan Makanan Industri
Rumah Tangga. Dinas Kesehatan Pemerintah Kabupaten Sleman. Sleman.
- Reni Novalia, 2014. Kerusakan Makanan. Jakarta . Indonesia
- Peristiwady. 2006, ‘’Petunjuk Identifikasi Ikan-Ikan Laut Ekonomis Penting
DiIndonesia ‘’,Penerbit. LIPI Press, Jl. Gondang dia Lama 39, Menteng ,
Jakarta 10350.
- Riyantono,Abida IW, Farid A. 2009. Tingkat ketahanan kesegaran ikan mas
(Cyprinus carpio) menggunakan asap cair. Jurnal Kelautan 2(1):66-72.
- Nurjanah, A. Abdulla, & A. Apriand. 2011. Aktivitas antioksidan dan
komponen bioaktif pada keong ipong-ipong (Fasciolaria salmo). J.
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, XIV(1): 22-29.