NAMA : Gideon Pratama Sembiring Kembaren

NIM : 193020407016
PRODI : Teknologi Hasil Perikanan
MATKUL : MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN
DOSEN : Evnawari, S.Pi.,M.S

UAS MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN

Soal UAS Mikrobiologi Hasil Perikanan
1. Jelaskan mekanisme pembusukan pada ikan segar oleh aktivitas bakteri?
2. Jelaskan kerusakan pada ikan asin oleh mikroba?
3. Jelaskan apa yg dimaksud intoksikasi dan infeksi? Berikan contoh bakteri penyebabnya!
4. Apa yang dimaksud dengan :
a. Cryofilik
b. Pink spoilage
c. Psikrotropik
Selamat bekerja 🙏

Jawab
1. Mekanisme pembusukan pada ikan segar oleh aktivitas bakteri
a. ikan segar mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika dibanding
dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.
b. Struktur daging ikan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis
daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.
c. Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi
Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.

2. Kerusakan pada ikan asin oleh mikroba

Kerusakan pada ikan asin dapat disebabkan oleh bakteri halofilik yang mampu
mengubah tekstur maupun rupa daging ikan. Selain disebabkan oleh bakteri halofilik,
kerusakan mikrobiologi pada ikan asin juga dapat disebabkan oleh jamur, ragi, dan
beberapa serangga dalam bentuk larva atau dewasa. Beberapa kerusakan mikrobiologis
yang biasa terjadi pada ikan asin, yaitu:
1. Pink SpoilageKerusakan ini disebabkan oleh bakteri halofilik yang secara perlahan-
lahan berkembang biak dan membentuk pigmen berwarna kuning kemerah-
merahan. Bakteri tersebut dengan cepat akan menguraikan daging ikan dan
menimbulkan bau busuk dan tengik. Akibatnya daging akan menjadi lunak dan
berwarna keabu-abuan serta mudah lepas dari tulangnya. Jenis bakteri penyebab
pink spoilage yang paling dominant adalah Sarcina sp, Serratia, Salinaria, dan
Micrococci.2
 2. Dun SpoilageKerusakan ini dikarenakan semacam jamur yang hidup hanya pada
permukaan daging ikan dan membentuk pigmen berwarna keabu-abuan. Gejala
yang terjadi biasanya pada ikan asin yang mempunyai kadar air di bawah 17%.
3. Rust SpoilageUntuk mencegah terjadinya ketengikan pada ikan asin, garam akan
melepaskan senyawa karbonil. Jika bereaksi dengan asam amino, senyawa tersebut
akan menghasilkan senyawa cokelat keabu-abuan dengan bau tengik yang
mencolok.
4. SaponifikasiKerusakan ini disebabkan aktivitas bakteri anaerob yang menghasilkan
lender berbau sangat busuk. Kerusakan tersebut sangat membahayakan kesehatan
manusia, karena tidak hanya terjadi pada permukaan ikan tetapi juga menyerang
bagian dalam. Bakteri yang umum menimbulkan saponifikasi adalah Mycobacteria.
5. TaningKerusakan ini dikarenakan sejenis bakteri pembusuk tertentu yang muncul
karena proses penetrasi garam ke dalam daging ikan berlangsung sangat lambat
atau penyebarannya di dalam tubuh ikan kurang merata. Ciri-ciri ikan yang terserang
taning, timbulnya noda atau bercak merah sepanjang tulang punggung ikan dan
timbulnya bau yang sangat busuk.
6. Salt BurnKerusakan ini terjadi karena penggunaan garam halus secara berlebihan
pada saat penggaraman. Apabila ikan asin dijemur, bagian luar akan kering
sedangkan bagian dalam masih tetap basah. Penyebabnya adalah terjadinya
penarikan air yang sangat cepat pada bagian luar, sehingga sel tubuh ikan akan
berkoagulasi dan mengakibtakan proses difusi air dari sel-sel tubuh bagian dalam
menjadi terlambat.

3. Jelaskan yang dimaksud dengan intoksikasi dan infeksi? Berikan contoh bakteri
penyebabnya?
a. Intoksikasi atau keracunan adalah masuknya zat atau senyawa kimia dalam
tubuh manusia yang menimbulkan efek merugikan pada yang mengkonsumsinya
atau menggunakannya
Bakteri penyebab intoksikasi adalah jenis (bacterial toxicants) : mis : bacillus
cereus, Escherichia coli, clostridium botulinum dll.
b. Infeksi adalah masalah kesehatan yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti
bakteri, virus, jamur dan parasit.
Bakteri penyebabnya : E. Coli adalah salah satu contoh jenis bakteri yang
menyebabkan infeksi saluran kemih.

4. Jelaskan yang dimaksud dengan :

a. Cryofilik atau bakteri termofilik yaitu merupakan kelompok bakteri yang memiliki
kondisi pertumbuhan optimum pada suhu tinggi.
b. Pink Spoilage adalah kerusakan biologis pada ikan yang ditandai dengan warna
kuning kemerah-merahan.
c. Psikotropik merupakan bakteri yang bias bertahan atau bahkan tumbuh subur
pada suhu lingkungan dingin.