Tassya Fatimah Taufik, Tri Umiana Soleha, Anggraeni Janar Wulan, dan M.

Ricky Ramadhian|Identifikasi Bakteri

Coliform pada Salmon Mentah dalam Sajian Sushi di Restoran Jepang di Bandar Lampung

Identifikasi Bakteri Coliform pada Salmon Mentah dalam Sajian Sushi di

Restoran Jepang di Bandar Lampung
Tassya Fatimah Taufik1, Tri Umiana Soleha2, Anggraeni Janar Wulan3, M. Ricky Ramadhian4
1Mahasiswa, Fakultas Kedokteran, Universitas Lampung
2,4Bagian Mikrobiologi, Fakultas Kedokteran, Universitas Lampung
3Bagian Anatomi, Fakultas Kedokteran, Universitas Lampung

Abstrak
Sushi merupakan makanan jepang yang terbuat dari nasi yang dimasak yang dikombinasikan dengan bahan lain, contohnya
ikan salmon. Namun, seiring berkembangnya waktu, sushi banyak dikonsumsi di Indonesia, termasuk di Bandar Lampung.
Banyak kasus penyakit bawaan makanan terjadi karena mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi dan salah satu
penyebab terseringnya adalah makanan yang mentah. Salah satu bakteri paling umum yang menyebabkan infeksi melalui
makanan adalah Coliform. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah terdapat bakteri Coliform pada salmon
mentah dalam sajian sushi di Restoran Jepang Kota Bandar Lampung. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah
salmon dalam sajian sushi yang dijual di Restoran Jepang Kota Bandar Lampung. Sampel kemudian dibawa ke Laboratorium
Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Lampung untuk dilakukan uji laboratorium. Hasil dari uji laboratorium
dianalisa secara deskriptif. Uji laboratorium yang dilakukan adalah pembiakan bakteri dari salmon sushi pada agar
MacConkey, lalu dilakukan pewarnaan gram, kemudian dilakukan uji biokimia. Dari total 5 sampel salmon menunjukkan
bahwa 5 sampel mengandung bakteri Coliform, yaitu bakteri Enterobacter sp., bakteri Citrobacter sp., bakteri Klebsiella sp.,
bakteri Escherichia Coli, dan bakteri Enterobacter sp. Terdapat bakteri Coliform pada sampel salmon yang diteliti, yaitu 60%
atau 3 sampel sushi memenuhi syarat untuk dikonsumsi dan 40% atau 2 sampel sushi tidak memenuhi syarat untuk
dikonsumsi.

Kata Kunci: Coliform, Salmon, Sushi.

Identification of Bacteri Coliform on Raw Salmon in Sushi at Japanese

Restaurant in Bandar Lampung
Abstract
Sushi is a Japanese food made from cooked rice combined with other ingredients, for example salmon. Therefore the times,
sushi is widely consumed in Indonesia, include Bandar Lampung. Many cases of foodborne-illness occur due to the
consumption of contaminated food and the most frequently reason is the raw food. One of the most common bacteria that
causes infection through food is Coliform. The purpose of this research is to determine whether the Coliform Bacteria exists
in raw salmon in a dish of sushi at the Japanese restaurants in Bandar Lampung. The samples that used in this study were
the salmon in sushi dish that being sold in Japanese restaurants in Bandar Lampung. Moreover, the samples were taken to
Laboratory of Microbiology, Faculty of Medicine, University Lampung, for laboratory test. The results of the laboratory tests
were analyzed descriptively. Laboratory tests conducted are culturing of the bacteria from raw salmon on MacConkey agar,
then gram staining, then conducting the biochemical tests. From the total of 5 samples of salmon, 5 samples contain
Coliform Bacteria, there are Enterobacter sp., Citrobacter sp., Klebsiella sp., Escherichia Coli, and Enterobacter sp. There is
contamination of Coliform bacteria in samples of salmon, 60% or 3 samples sushi are eligible for consumption and 40% or 2
samples sushi are not eligible for consumption

Keyword: Coliform, Salmon, Sushi.

Korespondensi: Tassya Fatimah Taufik, alamat Jln. Ramin Blok TR 2 No 4 BTN III Way Halim Permai Bandar Lampung,
HP: 081277862482, e-mail: tassyafatimah@gmail.com

Pendahuluan Intoksikasi disebabkan oleh adanya

Penyakit bawaan makanan atau
foodborne illness, adalah penyakit yang
ditularkan melalui makanan. Foodborne illness
dapat terjadi apabila bakteri yang berasal dari
bahan makanan mentah dapat bertahan hidup
setelah dilakukan pengolahan. Penyakit
bawaan makanan oleh bakteri dapat berupa
intoksikasi atau infeksi.1
toksin bakteri yang terbentuk didalam
makanan pada saat bakteri bermultiplikasi.
Sedangkan infeksi disebabkan masuknya
bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang
terkontaminasi. Kedua hal ini akan
menyebabkan penyakit pada saluran cerna.
Foodborne illness akibat bakteri biasanya
menimbulkan gejala berupa diare.1

Medula|Volume 7|Nomor 5|Desember 2017|210

Tassya Fatimah Taufik, Tri Umiana Soleha, Anggraeni Janar Wulan, dan M. Ricky Ramadhian|Identifikasi Bakteri
Coliform pada Salmon Mentah dalam Sajian Sushi di Restoran Jepang di Bandar Lampung

Bakteri paling umum yang menyebabkan
infeksi melalui makanan adalah Salmonella sp.
dan Escherichia coli. Selain bakteri Salmonella
sp. dan Escherichia coli, ada bakteri lain yang
biasanya dapat menyebabkan infeksi melalui
makanan antara lain: Vibrio cholerae, Listeria
monocytogenes, Campylobacter jejuni,
Staphylococcus aureus, dan lain lain.1
Umumnya kebanyakan kasus penyakit
bawaan makanan ini adalah disebabkan oleh
mikroorganisme seperti bakteri patogen, virus
atau parasit yang terdapat dalam makanan
yang terkontaminasi.2 Sushi merupakan
makanan Jepang yang terbuat dari nasi yang
dimasak yang dikombinasikan dengan bahan
lain, seperti ikan mentah, daging, atau
makanan laut yang lain. Makanan laut atau
ikan mentah yang sering digunakan pada
makanan Jepang yaitu salmon. Salmon
biasanya disajikan mentah tanpa proses
pemanasan dengan suhu yang tinggi, sehingga
salmon berpotensi mengandung beberapa
bakteri 3,4
Ikan salmon kaya akan kandungan asam
lemak omega-3 yang didalamnya terdapat DHA
(Docosahexaenoic Acid) dan EPA (Eicosa
Pentaenoic Acid), protein, dan mineral. Ikan
salmon juga memiliki kandungan iodine,
selenium, dan beberapa vitamin. Syarat dan
mutu cemaran mikroba pada ikan segar untuk
layak dikonsumsi dan tidak menimbulkan
penyakit sebesar 5x105 koloni/gram.5,6
Bakteri coliform atau dapat disebut juga
enterobacter adalah kelompok batang gram
negatif yang besar dan heterogen, anaerob,
dapat bersifat motil atau non-motil, dengan
habitat alami di saluran cerna manusia.
Kebanyakan coliform merupakan flora normal
pada saluran pencernaan manusia. Bakteri ini
juga disebut sebagai bakteri enterobacter atau
enteris 7,8
Metode
Penelitian ini bersifat deskriptif
laboratorik, yaitu deteksi bakteri coliform pada
ikan salmon dalam sajian sushi di restoran
Jepang di Kota Bandar Lampung. Penelitian ini
dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi
Fakultas Kedokteran Universitas Lampung pada
bulan Februari 2018.
Pada penelitian ini dilakukan beberapa
uji untuk mengidentifikasi bakteri coliform,
yaitu pembiakan bakteri pada agar MacConkey,
pewarnaan gram, uji biokimia antara lain: TSIA,
SIM, SC dan gula-gula. Kemudian dihitung nilaii
angka kuman pada plate agar.
Sebelum ditanam di media agar, ikan
salmon ditumbuk menggunakan mortar sampai
halus, kemudian dilakukan pengenceran
dengan ditambahkan pelarut NaCl 0,9%
dikocok baik-baik sehingga menjadi
pengenceran 10-1. Dilakukan seterusnya
sampai pengenceran 10-4.
Hasil
Penelitian ini telah dilakukan dari bulan
Januari hingga Februari 2018, di Laboratorium
Mikrobiologi Kedokteran Universitas Lampung
untuk mengidentifikasi bakteri coliform pada
ikan salmon dalam sajian sushi. Sampel yang
digunakan pada penelitian ini sebanyak 5
sampel. Setelah dilakukan penanaman bakteri
pada media agar, pewarnaan gram, dan uji
biokimia didapatkan hasil seperti pada table 1.

Tabel 1. Hasil Identifikasi Bakteri

No. Sampel Hasil Identifikasi Bakteri
1. A Enterobacter sp.
2. B Citrobacter sp.
3. C Klebsiella sp.
4. D Escherichia coli
5. E Enterobacter sp.

Pada tabel 1 menjelaskan tentang dari
hasil uji biokimia didapatkan hasil bakteri
enterobacter sp. pada sampel A dan E, bakteri
Klebisiella sp. pada sampel C, sedangkan
bakteri E. coli pada sampel D, dan bakteri
Citrobacter sp. terdapat pada sampel B.
Koloni bakteri yang tumbuh kemudian
akan dihitung jumlahnya untuk dilihat apakah
sampel tersebut memenuhi syarat atau tidak
memenuhi syarat dengan hasil yang dapat
dilihat pada Tabel 2.

Medula|Volume 7|Nomor 5|Desember 2017|211

Tassya Fatimah Taufik, Tri Umiana Soleha, Anggraeni Janar Wulan, dan M. Ricky Ramadhian|Identifikasi Bakteri
Coliform pada Salmon Mentah dalam Sajian Sushi di Restoran Jepang di Bandar Lampung
Tabel 2. Hasil Identifikasi Bakteri
No. Sampel Jumlah Koloni Jumlah Koloni Standar Koloni
1. A 76x104 7,6x105
2. B 24 x104 2,4x105
3. C 45x104 4,5x105
4. D 92x104 9,2x105
5. E 31x104 3,1x105
Dari 5 sampel salmon dalam sajian sushi
didapatkan 3 sampel memenuhi syarat yaitu
sampel B, C, dan E karena sampel tersebut
memiliki jumlah angka kuman kurang dari
5x105 koloni/gram. Sedangkan 2 sampel
didapatkan tidak memenuhi syarat, yaitu
sampel A dan D karena sampel tersebut
memiliki jumlah angka kuman lebih dari 5x105
koloni/gram.
Pembahasan
Berdasarkan hasil identifikasi bakteri
pada sampel salmon dalam sajian sushi
berdasarkan kandungan mikrobiologisnya yaitu
terdapat kontaminasi bakteri coliform.
Penelitian yang telah dilakukan pada
daging ikan salmon terdapat bakteri coliform
atau yang sering disebut dengan bakteri
Enterobactericeae antara lain terdiri dari
bakteri E.coli, Klebsiella sp., Enterobacter sp.,
dan Citrobacter sp.
Berdasarkan hasil hitung angka kuman
pada sampel salmon dalam sajian sushi, sampel
B, C, dan E memenuhi syarat layak untuk
dikonsumsi, karena ke 3 sampel memiliki
jumlah angka kuman dibawah batas maksimal
jumlah angka kuman yang ditentukan oleh
Standar Nasional Indonesia tahun 2009, yaitu
5x105 koloni/gram, sedangkan sampel A dan D
tidak memenuhi syarat layak untuk dikonsumsi
karena ke 2 sampel tersebut memiliki jumlah
angka kuman diatas batas maksimal jumlah
angka kuman yang ditentukan oleh Standar
Nasional Indonesia.6
Bakteri E. coli merupakan spesies yang
bersifat fakultatif anaerob yang paling banyak
terdapat di saluran cerna manusia. Bakteri E.
coli dapat tumbuh secara berlebihan dalam
tubuh manusia bila manusia mengkonsumsi
makanan yang telah tercemar bakteri ini,
Keterangan
5x105 Tidak memenuhi
syarat
5x105 Memenuhi
syarat
5x105 Memenuhi
syarat
5x105 Tidak memenuhi
syarat
5x105 Memenuhi
syarat
seperti daging mentah, daging yang tidak
sempurna dalam proses pengolahan, susu,
ataupun feses yang tercemar dalam pangan
atau air. E. coli hanya menjadi patogen bila
bakteri ini berada dalam jaringan di luar
jaringan usus yang normal atau di tempat yang
jarang terdapat flora normal.7,9
Klebsiella sp. adalah bakteri golongan
Enterobacteriacea yang memiliki kapsul
polisakarida yang besar yang berfungsi sebagai
antigen, tidak melakukan pergerakan, bersifat
fakultatif anaerob. Klebsiella sp. hidup sebagai
saprofit pada lingkungan seperti pada air,
tanah, makanan dan sayur-sayuran. Namun
bakteri ini juga dapat menimbulkan infeksi
pada saluran kemih, paru-paru, saluran
pernafasan, luka-luka dan septicaemia. 10
Bakteri Citrobacter sp. adalah bakteri
gram negatif, fakultatif anaerob. Genus
enterobcater yang terdiri dari 11 spesies ini
biasanya ditemukan tersebar luas di
lingkungan, sehingga bakteri ini dapat dijumpai
di dalam air, tanah dan makanan. Bakteri ini
dapat menimbulkan infeksi pada saluran urin,
saluran pernafasan, kulit permukaan (ulkus,
otitis luar, luka kulit), bagian dalam
(bakteriemia, peritonitis, osteomielitis) dan
neonatal meningitis.7
Enterobacter sp. adalah bakteri batang
gram negatif, tidak berspora, kadang-kadang
berkapsul dan aktif dengan flagella peritrich.
Genus Enterobacter yang terdiri atas 12
spesies, hidup di tanah, air, dan usus besar
manusia dan hewan. Kebanyakan dari isolat
meragikan laktosa dengan cepat dan
memberikan warna pada koloni. Enterobacter
tergolong bakteri tidak patogen, walaupun
demikian bakteri ini dapat ditemukan di dalam
darah, urin, feses, sputum, pus, makanan dan
minuman, serta air.10
Medula|Volume 7|Nomor 5|Desember 2017|212
Tassya Fatimah Taufik, Tri Umiana Soleha, Anggraeni Janar Wulan, dan M. Ricky Ramadhian|Identifikasi Bakteri
Coliform pada Salmon Mentah dalam Sajian Sushi di Restoran Jepang di Bandar Lampung
Makanan yang diproduksi harus memiliki
kriteria agar dapat dikonsumsi oleh konsumen.
Kriteria tersebut yaitu makanan berada dalam
derajat kematangan yang dikehendaki, bebas
dari pencemaran di setiap tahap produksi dan
penanganan selanjutnya. Kemudian bebas dari
perubahan fisik dan kimia yang tidak
dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh
enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat,
serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan
karena tekanan, pemasakan dan pengeringan
serta bebas dari mikroorganisme dan parasit
yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan
oleh makanan.11
Pada saat proses pembuatan sushi,
kontaminasi oleh Enterobacteriacea dapat
berasal dari bahan yang digunakan untuk
proses produksi seperti bahan utama yaitu
daging yang tidak dibersihkan dan diolah
dengan baik, bahan tambahan lain seperti
mayonnaise maupun bahan lainnya yang tidak
higienis, air yang tidak higienis yang digunakan
untuk proses produksi juga dapat
menyebabkan adanya kontaminasi bakteri
pada salmon dalam sajian sushi.12
Seperti penelitian yang dilakukan oleh
Yoshua 2012, ditemukan bakteri coliform
hingga 102.600 cfu/gram, dan ditemukan juga
bakteri Staphylococcus aureus pada salmon
mentah dalam sajian sushi. Dan dari penelitian
Atanassova dkk, ditemukan bakteri Escherichia
coli dan Staphylococcus aureus pada salmon
mentah dan dinyatakan tidak layak untuk
dikonsumsi.13
Sanitasi yang kurang baik dari penjamah
makanan atau penjual dapat menjadi sumber
penyakit bagi konsumen dan dapat menyebar
kepada masyarakat. Kontaminasi terhadap
makanan oleh penjamah makanan yang sakit,
misalnya batuk atau luka ditangan, dan
pengolahan makanan dengan air tercemar
Escherichia coli atau penanganan makanan
oleh penjamah makanan yang sakit atau
pembawa bakteri.14
Pekerja yang melakukan proses
pembuatan juga dapat menjadi salah satu
faktor yang dapat menyebabkan kontaminasi
yang berasal dari pakaian, rambut, hidung,
mulut, tangan, kuku maupun alas kaki.
Kontaminasi oleh pekerja sendiri dapat
disebabkan oleh pekerja yang tidak memakai
alat perlindungan diri saat bekerja seperti
masker, celemek maupun sarung tangan
sehingga kemungkinan kontak langsung antara
pekerja dengan bahan makanan menjadi lebih
besar.15
Kontaminasi bakteri tersebut dapat
melalui tangan pembuat (juru masak),
pemotongan yang tidak higienis sehingga
bakteri dari alat pemotong dapat berpindah ke
daging, dari kemasan yang kurang steril, dari
air yang digunakan untuk membersihkan
daging atau alat
pemotong yang kemungkinan sudah tercemar
dan dari daging itu sendiri karena habitat dari
bakteri Coliform ini adalah di usus hewan, serta
banyak penyebab lainnya15,16
Simpulan
Dari penelitian ini dapat diambil
kesimpulan bahwa terdapat bakteri Coliform
pada sampel salmon yang diteliti, yaitu 60%
memenuhi syarat untuk dikonsumsi dan 40%
tidak memenuhi syarat untuk dikonsumsi.
Daftar Pustaka
1. Badan Pengawasan Obat dan Makanan.
Kasus Keracunan Makanan di Indonesia.
Jakarta: Badan Pengawas Obat dan
Makanan; 2012.
2. World Health Organization. Penyakit
akibat keracunan makanan. Jakarta: EGC;
2006.
3. Kuniko S. Sushi Archipelago Local
Specialties. Nipponia. 2008;47:18-9.
4. APEC Secretariat. Penerapan Keamanan
Pangan pada Perikanan Budidaya.
Michigan: Michigan State University and
The World Bank Group; 2013.
5. Razak A. Keragaman jenis ikan laut sebagai
sumber gizi untuk kecerdasan otak.
Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. [disertasi] Padang:
Universitas Padang; 2014.
6. Standar Nasional Indonesia. Batas
Maksimum Cemaran Mikroba dalam
Pangan. Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional; 2009.
7. Brooks GF, Carroll KC, Butel JS, Morse SA,
Jawetz, Melnick, Dkk. Medical
Microbiology. Edisi Ke-24. New York:
McGraw-Hill Medical; 2008.
8. Elliott T, Worthington T, Osman H, Gill M.
Mikrobiologi Kedokteran dan Infeksi.
Jakarta: EGC; 2013.
Medula|Volume 7|Nomor 5|Desember 2017|213
Tassya Fatimah Taufik, Tri Umiana Soleha, Anggraeni Janar Wulan, dan M. Ricky Ramadhian|Identifikasi Bakteri
Coliform pada Salmon Mentah dalam Sajian Sushi di Restoran Jepang di Bandar Lampung

9. Talaro KP, Chess B. Foundations in 14. Zaenab. Kasus Keracunan Makanan.

Microbiology VIII. New York: McGraw - Hill Makassar: Kesehatan Lingkungan
International Edition; 2012. Makassar; 2008.
10. Carroll KC dan Hobden JA, Jawetz, 15. Gustiani E. Pengendalian Cemaran
Melnick, dan Adelberg’s Medical Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak
Microbiology. Edisi Ke-27 New York: Mc (Daging dan Susu) Mulai dari Peternakan
Graw Hill Education; 2016. Sampai DIhidangkan. Jurnal Litbang
11. Depkes RI. Intoksinasi Makanan, Pertanian. 2009:28(3):97-99.
Direktorat Jenderal Pengendalian Penyakit 16. Adams, Motarjemi. Dasar-Dasar
& Penyehatan Lingkungan. Jakarta: Keamanan Makanan untuk Petugas
Depkes RI; 2005. Kesehatan. Jakarta: EGC; 2004.
12. Adams MR, Moss, MO. Food Microbiology.
Edisi Ke-23. Cambridge: The Royal Society
of Chemistry; 2008.
13. Yoshua S. Kontaminasi Salmonella sp. dan
Coliform pada Beberapa Macam Sushi
yang Dijual Sebuah Supermarket di Kota
[Skripsi]Bandung. Maranatha Repository
System. 2012.

Medula|Volume 7|Nomor 5|Desember 2017|214