LAPORAN MULOK

TENTANG: KERUSAKAN PADA IKAN ASIN

OLEH :

 NI LUH ARI SURASMINI

 NI KADEK SUCI ARTINI
 DIDIK INDRAJATI HAKIKI
 KARNILA OKTAVIANI
 MAHANDITA DWI DHARMA SUSILA
 FAUZIANA YULIA GITHA
 KERUSAKAN PADA IKAN ASIN

Kerusakan pada ikan asin merupakan kerusakan yang dapat di akibatkan oleh
berbagai macam bakteri yang mampu mengubah tekstur maupun rupa daging ikan.

Beberapa macam kerusakan pada ikan asin :

 PINK SPOILAGE
Kerusakan ini di sebabkan oleh bakteri halofilik yang secara perlahan-
lahan berkembang biak dan membentuk pigmen berwarna kuning kemerah-
merahan. Bakteri tersebut dengan cepat akan menguraikan daging ikan dan
menimbulkan daging busuk dan tengik. Akibatnya ikan akan menjadi lunak
dan berwarna keabu-abuan serta sudah lepas dari tulangnya.

Jenis bakteri yang paling dominan menyebabka penyakit pink spoilage

adalah sarcina sp, salinaria, dan micrococci.

#Cara pencegahan : Dapat di cegah dengan menggunakan larutan

sodium atau larutan hipoklorit dengan dosis tidak lebih dari 500 ppm. Di
samping itu, penggunaan larutan propionate 3% yang di campur garam (
dengan perbandingan 1: 10) cukup efektif untuk mencegah timbulnya pink
spoilage.
 DUN SPOILAGE
Kerusakan tersebut di sebabkan oleh semacam jamur yang hidup
hanya pada permukaan daging ikan dan membentuk pigmen berwarna
 keabu-abuan. Gejala yang terjadi biasanya terjadi pada ikan asin yang
memiliki kadar air dibawah 17%.
#Cara pencegahan : Dapat di cegah dengan merendam ikan asin
dalam larutan asam sorbet, dengan dosis 0,1%, kemudian ikan asin di jemur
sampai kering.
 RUST SPOILAGE
Untuk mencegah terjadinya ketengikan pada ikan asin, garam akan
melepaskan senyawa karbonil. Jika bereaksi dengan asam amino, senyawa
tersebut akan menghasilkan senyawa coklat keabu-abuan dengan bau tengik
yang mencolok.

#Cara pencegahan: Dapat di cegah dengan pencucian dan

perendaman ikan asin dalam larutan sodium bikarbonat dengan dosis berkisar
2-5%, kemudian ikan asin segera di jemur kembali.
 SAPONIFIKASI
Kerusakan ini di sebabkan karena aktivitas bakteri anaerob yang
menghasilkan lender berbau sangat busuk. Kerusakan tersebut sangat
membahayakan kesehatan manusia, karena tidak hanya terjadi pada
permukaan ikan tetapi juga menyerang bagian dalam. Bakteri yang
menimbulkan saponifikasi adalah Mycobacteria.
#Cara pencegahan : Dapat di cegah dengan mencelupkan ikan asin
kedalam larutan asam asetat 3% kemudian ikan asin dicuci dengan air bersih
dan dapat di jemur di bawah sinar matahari hingga kering.
 TANING
Kerusakan ini dikarenakan sejenis bakteri pembusuk tertentu yang
muncul karena proses penetrasi ke dalam daging ikan berlangsung sangat
lambat atau penyebarannya di dalam tubuh ikan kurang merata, Ciri-cirinya
yaitu : timbulnya noda atau bercak merah sepanjang tulang punggung ikan
dan timbulnya bau yang sangat busuk.
#Cara pencegahan : Dapat dicegah dengan cara menyikatnya
kemudian ikan di cuci bersih, selanjutnya di garami kembali secara merata
terutama pada bagian perut kemudian di jemur kembali sampai kering.
 SALT BURN
Kerusakan ini terjadi karena penggunaan garam halus secara
berlebihan pada saat proses penggaraman. Apabila ikan asin dijemur bagian
luar akan kering sedangkan bagian dalam masih tetap basah. Penyebabnya
adalah terjadinya penarikan air yang sangat cepat pada tubuh bagian luar,
sehingga sel tubuh ikan akan berkoagulasi dan akan mengakibatkan proses
difusi air dari sel-sel tubuh bagian dalam menjadi terlambat.

 JAMUR
Kerusakan ini dapat di timbulkan oleh berbagai jenis jamur, seperti
jamur sporendonemia epizoum yang mengakibatkan bercak-bercak pada
daging ikan. Meskipun tidak brerbahaya bagi kesehatan, kerusakan yang di
timbulkan oleh jamur ini dapat menurunkan harga jual ikan asin.