PENGGARAMAN

LADY ANGEL JORIS.,S.Pi.,M.Si.

Pengertian

Ikan yang telah mengalami proses

penggaraman dan pengeringan

Ikan Pindang Ikan Asin

Tujuan

Untuk memperpanjang daya

tahan dan daya simpan ikan
 Garam

• Sebagai bahan pengawet, kemurnian

garam sangat mempengaruhi mutu ikan
yang dihasilkan.
• Untuk meningkatkan konsistensi, nilai
gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman
dan kebasaan, serta dapat memantapkan
bentuk dan rupa.
 Garam
• Secara umum garam terdiri atas 39,39%
Na dan 60,69% Cl, bentuk kristal
seperti kubus dan berwarna putih

• Garam mempunyai tekanan osmosis yang

tinggi sehingga dapat mengakibatkan
terjadinya peristiwa osmosis dengan
daging ikan.
 Mg & Ca
• Memperlambat penetrasi garam ke dalam
tubuh ikan,
• Menyebabkan ikan menjadi higroskopis
sehingga sering menimbulkan masalah dalam
penyimpanan,
• Garam yang mengandung CaSO4 sebanyak 0,5-
1,0% menyebabkan ikan asin yang dihasilkan
mempunyai daging yang putih, kaku, dan agak
pahit,
• Garam yang mengandung MgCl atau MgSO4 akan
menghasilkan ikan asin yang agak pahit.
• Garam yang mengandung Fe dan Cu dapat
mengakibatkan ikan asin berwarna kuning
atau coklat kotor.
Komposisi kimia garam kelas 1, 2,& 3
 Metode

Penggaraman Kering

Penggaraman Basah

Penggaraman Campuran
 Penggaraman Kering (Dry Salting)

• Menaburkan atau melumurkan garam diatas

permukaan ikan,

• Metode penggaraman kering menggunakan

kristal garam yang dicampurkan dengan ikan.

• Ikan disusun selapis demi selapis di dalam

wadah, diselingi dengan lapisan garam.
Cara Penggaraman Kering

1. Timbang garam atau NaCl

- Ikan besar : 20-30% dr berat ikan
- Ikan sedang : 15-20% dr berat ikan
- Ikan kecil : 5% dr berat ikan
2. Ditata berlapis (garam-ikan-garam-ikan-
dst) pd lapisan atas garam, agar tdk
dihingapi lalat.
3. Tutup wadah,
4. Selesai (tekstur kencang dan padat)
 Penggaraman Basah (Wet Salting)

• Dilakukan dengan cara merendam ikan didalam

larutan garam jenuh, kemudian ditiriskan dan
dikeringkan
• Menggunakan larutan garam 30-50% (setiap
100liter larutan garam berisi 30-50 kg garam)
• Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu
tergantung pada :
a. Ukuran dan tebal ikan
b. Derajat keasinan yang diinginkan
Cara Penggaraman Basah

• Membuat larutan garam jenuh

• Susun ikan dalam wadah , kemudian tambahkan
larutan garam, sampai ikan terendam seluruhnya
• Ditutup sampai proses penggaraman selesai
(ditandai tekstur padat dan lebih kencang)
• Dicuci
• Tiriskan hingga kering
• Dijemur
• Periksa derajat kekeringan
• Dikemas
 Cara Memeriksa derajat kekeringan

• Tekan tubuh ikan dengan jari tangan. Jika

tidak ada bekas, ikan dianggap cukup

• Untuk ikan berukuran besar, tutupbagian

tubuh ikan yang dibelah, jika tidak patah,
berarti dianggap cukup kering.
 Penggaraman Campuran (Kench Salting)

• Ikan dicampur dengan garam dan

dibiarkan diatas lantai atau geladak kapal.
• Larutan garam yang terbentuk dibiarkan
mengalir dan terbuang.
• Kelemahan dari cara ini adalah
memerlukan jumlah garam yang lebih
banyak dan proses penggaraman
berlangsung sangat lambat.
 Kerusakan Ikan Asin Oleh Bakteri
Halofilik
• Fakultatif halofilik, yaitu bakteri
yang dapat hidup secara baik pada media
dengan kandungan garam sebesar 2%.

• Obligat halofilik, yaitu bakteri yang

dapat hidup secara baik pada lingkungan
yang mengandung garam dengan konsentrasi
lebih besar dari 2%.
 Kerusakan Mikrobiologis
1. Pink Spoilage
Disebabkan o/ bakteri halofilik yg
menyebabkan timbulnya bercak kuning,
merah, atau merah jambu.
2. Dun Spoilage
o/ jamur halofilik yg ditandai bintik
abu2 pd permukaan ikan. (aW <17%)
3. Rust Spoilage
Adanya reaksi antara asama amino dan
senyawa karbonil hasil oksidasi lemak
dirangsang o/ garam.
 Kerusakan Mikrobiologis
4. Sponifikasi
Disebabkan o/ bakteri anaerob (ex:
Mycobacteria), ditandai adanya lendir
brwarna kuning kecoklatan & bau asam. Sbb:
BB mutunya rendah, Kdr garam rendah, Tmpt
penyimpanan lembab.
5. Taning
6. Salt Burn
Luar kering, dalam basah.
7. Jamur
Sporendonemia epizoumyang mengakibatkan
bercak-bercak pada daging ikan
 SNI Ikan Asin

• Mempunyai bau, rasa, dan warna

normal, serta bentuk yang baik
• Kadar air paling tinggi 25%
• Kadar garam (NaCl) antara 10% -20%
• Tidak mengandung logam, jamur,
juga tidak terjadi pemerahan
bakteri;
 Cara Mempercepat Pengeringan Ikan
Asin
• Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari
atas tanah, dihalaman terbuka;
• Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik
(solar dryer);
• Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan
(mechanical dryer);
• Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai
bertumpuk;
• Membelah daging ikan;
• Membuat sayatan pada daging ikan.