LAPORAN PRAKTIKUM PANGAN DAN GIZI

ACARA 6. PENGAWETAN DAN PENGGARAMAN IKAN

Disusun oleh:

Nama : Rizal firmansyah

Nim : 20200610100093

PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JAKARTA
TAHUN 2022
 I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai negara,

termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang

berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam

tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan dengan

cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan

keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Lama-

kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya

konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam dalam tubuh ikan.

Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan.

Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan

protein (denaturasi) serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga dagingnya berubah.

Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan

karena adanya perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal

garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dalam tubuh ikan,

partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan.

Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai prinsip yang berlaku, akan

mempunyai daya simpan yang tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau

menghentikan reaksi autolysis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan

Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu:

penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.

1. Penggaraman Kering (Dry Salting)

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada
 umumnya, ikan-ikan yang besar diuang perutnya terlebih dahulu dan bila perlu dibelah agar

dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah untuk ditembus garam. Pada proses

penggaraman, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau

dari bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi selapis di dalam wadah, diselingi dengan

lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35 % dari berat ikan.

2. Penggaraman Basah (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50 % (setiap 100 liter larutan garam berisi

30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan

terendam, tidak ada yang terapung. Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung

pada:

a) Ukuran dan tebal ikan

b) Derajat keasinan yang diinginkan

Di dalam proses osmosis, kepekatan makin lama makin berkurang karena air di dalam daging

ikan secara berangsur-angsur masuk ke dalam larutan garam, sementara sebagian molekul

garan masuk ke dalam daging ikan. Karena kecendrungan penurunan kepekatan larutan

garam itu, maka proses osmosis akan semakin lambat dan pada akhirnya berhenti. Larutan

garam yang lewat jenuh yaitu jumlah garam lebih banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan

sehingga dapat dipergunakan untuk memperlambat kecendrungan itu.

3. Penggaraman Campuran (Kench Salting)

Penggaraman Kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak menggunakan bak.

Ikan dicampur dengan kristal garam seperti penggaraman kering di atas lantai atau di atas

geladak kapal. Larutan aram yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut

tidak memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi larutan

garam yang mengalur terbuang. Proses penggaraman Kench lebih lambat. Oleh karena itu,
 pada udara yang panas seperti Indonesia penggaraman Kench kurang cocok karena

pembusukan dapat terjadi selama penggaraman.

Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik, karena daging ikan asin yang

dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah, banyak sisik-sisik ikan yang terlepas dan

menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan tersebut kurang menarik. Selain itu,

dagingnya kurang padat.

Menurut Poulter (1988), penggaraman ikan dikelompokkan menjadi tiga cara, yaitu:

a) Kench Curing, kristal garam dilumuri pada tubuh ikan, kemudian ikan ditumpuk di lantai

sehingga molekul garam menembus ke dalam daging ikan dan air yang terekstraksi dari sel-

sel daging ikan akan mengalir

b) Pickling, sama dengan Kench Curing tetapi penggaraman dilakukan dalam suatu wadah,

sehingga air yang terekstraksi akan merendam daging ikan.

c) Brining, garam dilaritkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi (25%) kemudian ikan

dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut.

B. Tujuan praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan ikan asin peda
dengan cara penggaraman kering