MAKALAH DASAR – DASAR PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PENGERINGAN DAN PENGGARAMAN IKAN

Kelompok :

1. Fransiska Amelia setiawan ( 230341100039 )

 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Wilayah laut Indonesia apabila ditinjau dari aspek politik, hukum, ekonomi, sosial budaya
dan pertahanan keamanan mempunyai nilai strategis sehingga perlu diciptakan kondisi yang
aman, terkendali, tenteram, lestari dan berkesinam- bungan. Kondisi seperti ini apabila dapat
tercipta akan bermanfaat bagi pengunannya sehingga eksistensi bangsa Indonesia dalam
kancah internasional akan baik. Pemanfatan laut untuk kesejahteraan dan kemakmuran
bangsa Indonesia mutlak diperlukan sehingga perlu dijaga eksistensi dan kedaulatannya
terhadap berbagai ancaman, gangguan, ham- batan dan tantangan yang datang dari luar
maupun dalam negeri. Posisi strategis tersebut menjadikan bangsa Indonesia mempunyai
keunggulan serta sekaligus ketergantungan ter- hadap sumber daya laut sehingga diperlukan
langkah-langkah strategis yang efektif dan efisien dalam pengelolaannya (Pramono 2021).

Konsepsi negara kepulauan Indonesia apabila ditelusuri dari aspek historis berasal dari kata
nusantara, yang berasal dari kata nusa dan antara. Nusa berarti kumpulan atau gugusan pulau,
sedangkan antara berarti wilayah yang diapit antara dua benua. Nusantara dapat diartikan
sebagai wilayah atau tempat yang terletak diantara dua bera dan dua samodra (laut), yang saat
ini dikenal dengan istilah Indonesia. Posisi seperti ini diperlukan manajemen pengelolaan
yang baik, tidak koruptif serta penegakan hukum dan kedaulatan secara konsisten dengan
tetap memperhatikan hukum internasional (Pramono 2021).

Wilayah negara Indonesia yang sebagian besar terdiri atas perairan mengakibatkan terdapat
banyak selat yang meng- hubungkan pulau satu dengan lainnya. Selat Malaka merupakan
salah satu contoh selat terkenal di dunia yang ada di Indonesia, posisinya berada di antara
Semenanjung Malaka yang melekat dengan benua Asia (Negara Singapura, Malaysia dan
Thailan) dan Kepulauan Riau serta Pulau Sumatera (Indonesia). Selat Malaka mempunyai
peranan penting dalam perdagangan internasional dikarenakan letaknya sangat strategis,
merupakan jalur pelayaran internasional yang menghubungkan negara Eropa (barat) dan
Timur seperti halnya dengan Terusan Panama dan Suez. Posisi yang strategis ini apabila tidak
dijaga berpotensi menjadi ancaman yang dapat merugikan eksistensi dan kedaulatan wilayah
Indonesia.(Pramono 2021).
 PEMBAHASAN

A. Pengertian Pengeringan dan penggaraman ikan

Menurut Suriadi dan Murti, ilmu pengetahuan dan teknologi tentang pengeringan telah
banyak mulai dari pengeringan tenaga surya, pengeringan dengan pemanfaatan gas alam dan
pengeringan dengan menggadalkan tenaga listrik proses pengeringan adalah mengurangi
kadar air dari bahan yang dikeringkan sesuai dengan jumlah kadar air yang dapat dibuang
dari bahan yang dikeringkan . Pengeringan ikan adalah proses penguapan air dari permukaan
ikan yang dikeringkan dengan tidak mengubah sifat kimia dari ikan tersebut. Kadar air ikan
kering rata-rata 20% - 35 % dengan waktu pengeringan 5 – 8 hari suhu udara pada siang hari
rata-rata 30c -33,7 c. Sehingga energi panas matahari sangat potensial untuk dimanfaatkan
untuk memproduksi ikan kering ( Sirait , 2019 ).

Penggaraman adalah metode pengolahan dengan menambahkan garam pada produk dalam
jumlah tertentu dan dilanjutkan dengan pengeringan. Pengolahan ini menurut (Nurjani et
al.,2009) merupakan salah satu proses pengawetan ikan secara sederhana, mudah serta
produk yang dihasilkan mempunyai umur simpan lama. Pengawetan ikan dengan cara
penggaraman menurut aktivitas beberapa bakteri pembusuk menjadi terhambat seperti
Pseudomonassp., Sarcina sp., Serratia sp, Achromobacter sp, Flavobacterium sp,
Micrococcus sp, Vibro sp (Gozali et al.,2004).

B. proses pengeringan ikan

1. Proses perpindahan panas adalah proses yang terjadi karena perbedaan temperature,
dimana panas yang dialirkan akan meningkatkan suhu bahan yang dikeringkan sehingga
menyebabkan tekanan uap air didalam bahan yang dikeringkan lebih tinggi dari tekanan uap
air di udara ( Sirait , 2019 ).

2. Proses perpindahan massa yaitu suatu proses yang terjadi karena kelembapan relatif udara
pengering lebih rendah dari kelembapan relatif bahan, panas yang dialirkan di atas
permukaan bahan akan meningkatkan tekanan uap air bahan sehingga tekanan uap air bahan
akan lebih tinggi dari tekanan uap air udara pengering ( Sirait , 2019 ).

C. Proses penggaraman ikan

Proses penggaraman ikan ada tiga yaitu sebagai berikut :

1. Penggaraman Kering (Dry Salting)

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan

ikan. Pada umumnya, ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih dahulu dan
bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah untuk ditembus
oleh garam. Pada proses penggaraman, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap
air, misalnya bak dari kayu atau dari batu yang disemen. Ikan disusun selapis demi
selapis di dalam wadah, diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai
umumnya 10-35% dari berat ikan ( Adawyah,2023).

2. Penggaraman Rasah (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter larutan
garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi
pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan direndam dalam
jangka waktu tertentu tergantung pada:
a) ukuran dan tebal ikan;
b) derajat keasinan yang diinginkan.
Di dalam proses osmosis, kepekatan makin lama makin berkurang karena air dari
dalam daging ikan secara berangsur-angsur masuk ke dalam larutan garam, sementara
sebagian molekul garam masuk ke dalam daging ikan. Karena kecenderungan
penurunan kepekatan larutan garam itu, maka proses osmosis akan semakin lambat
dan pada akhirnya berhenti. Larutan garam yang lewat fchuh yaitu jumlah garam
lebih banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan sehingga dapat dipergunakan untuk
memperlambat kecenderungan itu ( Adawyah,2023).

3. Penggaraman Campuran (Kench Salting)

Penggaraman Kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak

menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman
kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam yang terbentuk
dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak, tetapi
memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi larutan garam yang mengalir
dan terbuang. Proses penggaraman Kench lebih lambat. Oleh karena itu, pada udara
yang panas seperti di Indonesia, penggaraman Kench kurang cocok karena
pembusukan dapat terjadi selama penggaraman.
Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik, karena daging ikan asin
yang dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah, banyak sisik- sisik ikan yang
terlepas dan menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan tersebut kurang menarik.
Selain itu dagingnya kurang padat ( Adawyah,2023).
Menurut Poulter (1988), dikelompokkan penggaraman ikan dikelompokkan atas tiga
cara, yaitu
1. Kench Curing, kristal garam dilumuri pada tubuh ikan, kemudian ikan ditumpuk di
lantai sehingga molekul garam menembus ke dalam daging ikan dan air yang
terekstraksi dari sel-sel daging ikan akan mengalir.
2. Pickling, sama dengan kench curing tetapi penggaraman dilakukan dalam suatu
wadah, sehingga air yang terekstraksi akan merendam daging ikan. 3. Brining, garam
dilatkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi (25%) kemudian ikan dimasukkan
ke dalam larutan garam tersebut ( Adawyah,2023).

D. Faltor yang mempengaruhi Penetrasi Garam .

Beberapa Faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi gram dalam tubuh ikan,
Selain tingkat kemurnian garam yang digunakan sebagai berikut :

1. Kadar lemak ikan

Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat di dalam tubuh ikan semakin lambat proses
penetrasi garam ke dalam tubuh ikan ( Adawyah,2023).

2. Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan semakin lambat proses penetrasi garam dan semakin
banyak pula jumlah garam yang diperlukan ( Adawyah,2023).

3. Kesegaran ikan
Pada ikan yang memiliki kesegaran rendah, proses penetrasi garam berlangsung lebih
cepat karena ikan dengan tingkat kesegaran rendah mempunyai tubuh yang relatif
lunak, cairan tubuh tidak terikat dengan kuat dan mudah terisap oleh larutan garam
yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi. Apabila ikan kurang segar, produk ikan
asin yang dihasilkan akan terlalu asin dan kaku ( Adawyah,2023).
 4. Temperatur ikan
Semakin tinggi temperatur tubuh ikan semakin cepat pula proses penetrasi garam ke
dalam tubuh ikan. Tetapi sangat disayangkan, bahwa hal tersebut diikuti oleh
perkembangan bakteri yang juga semakin cepat. Oleh karena itu, sebelum dilakukan
proses penggaraman sebaiknya ikan ditangani lebih dahulu dengan baik agar sebagian
besar bakteri yang dikandung dapat dihilangkan ( Adawyah,2023).

E. Alat Alat pengeringan ikan

1. Alat Tradisional

pengeringan ikan secara tradisional yaitu dengan memanfaatkan tenaga surya secara
langsung. Pengeringan cara ini biasanya dilakukan dengan meletakkan produk di atas
tikar, hamparan lantai semen atau anyaman bambu dan Ditempatkan di bawah sinar
matahar ( Syani & Hastuti,2021).

2. Alat modern
alat pengering ikan tipe Efek Rumah Kaca (ERK)-hybrid, yang dapat memanfaatkan
panas dari tenaga surya dan dapat menggunakan sumber energi lainnya seperti
kompor. Alat pengering ini bisa digunakan untuk jangka waktu yang lama, karena
menggunakan bahan alumunium sebagai bahan dasar, sehingga mudah dibersihkan
dan mudah dalam penyimpanan ( Bintang & Onibala,2013).

:
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah R.(2023) Pengolaan Dan Pengawetan Ikan, Jakarta

Azis, N. A. (2017). Kewenangan Badan Keamanan Laut (Bakamla) dalam Pelaksanaan

Pengamanan di Wilayah Perairan Indonesia. Diponegoro Law Journal, 5(4), 1-13.

Bintang, Y. M., Pongoh, J., & Onibala, H. (2013). Konstruksi dan kapasitas alat pengering
ikan tenaga surya sistem bongkar-pasang. Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(2).

Kresnasari, D. (2021). Pengaruh pengawetan dengan metode penggaraman dan pembekuan

terhadap kualitas ikan bandeng (Chanos chanos). Scientific Timeline, 1(1), 1-8.

Syani, I., & Hastuti, H. (2021). Rancang Bangun Alat Pengering Ikan Teri Mandiri Otomatis
Berbasis Ardiuno Uno. JTEIN: Jurnal Teknik Elektro Indonesia, 2(2), 136-141.

Pramono, B. (2021). Penegakan hukum di perairan Indonesia. Scopindo Media Pustaka.

Kurnia, D., & Hendrawan, J. (2018, September). Perancangan Dan Penerapan Sistem
Pengering Ikan Otomatis Menggunakan Logika Fuzzy Pada Mikrokontroller
Atmega32a. In Seminar Nasional Sains dan Teknologi Informasi (SENSASI) (Vol. 1,
No. 1).
Logbook 1
 Nama Kelompok : 3

Ketua Kelompok : Rizki Kurniawan

Judul : Pengolahan ikan secara tradisional ; pengeringan , penggaraman

No Nama NIM Tugas dan Tanggal Tanda tangan

tanggung jawab diskusi

1. Rizki Kurniawan 230341100006 Mencari jurnal 09/24/2023

2. Dwi Ainur Rofiq 230341100015 09/24/2023

3. Andika Riski 230341100075 09/24/2023

Nurdianto

4. Fransiska Amelia 230341100039 Membuat 09/24/2023

Setiawan makalah

5. Fina Juniyani 230341100054 Membuat PPT 09/24/2023

6. Laylatul 230341100090 Mencari jurnal 09/24/2023

Qomariyah