II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Prinsip Penggaraman Ikan

Menurut Adawyah (2007), Penggaraman merupakan proses pengawetan yang baik

dilakukan di berbagai negara, termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam

sebagai media pengawet, baik yang berbentuk Kristal maupun larutan. Selama proses

penggaraman, terjadi pernetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari

tubuh ikan karena perbedaan kosentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan Kristal

garam atau mengencerkan larutan garam.

Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip yang berlaku,

akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau

menghentikan reaksi autolysis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan.

Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisida). Kosentrasi

garam rendah (1-3%),justru garam membantu pertumbuhan bakteri holofilik. Garam

yang berasal dari tempat-tempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banya

bakteri holofilik yang dapat merusak ikan kering.

Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air

pada daging ikan. Dengan demikian, pertumbuhan bakteri semakin terhambat.

2.2 Metode Penggaraman

Secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan 60,69% Cl, bentuk kristal seperti kubus

dan bewarna putih. Didalam pengolahan ikan asin, biasanya garam di peruntukkan

sebagai pengawetan dan pemberian rasa.

Produk yang di hasilkan dari proses penggaraman terdiri atas bermacam-macam

tergantung proses selanjutnya. Misalnya, setelah dilakukan penggaraman dilanjutkan

dengan pengeringan, maka hasilnya adalah ikan kering.

Menurut asalnya garam terbagi atas tiga, yaitu

1. Solar salt, garam yang berasal dari air laut yang dikeringkan atau dijemur.

2. Mine salt, garam yang berasal dari tambang.

3. Garam yang diperoleh dari air yang keluar dari tanah kemudian dikeringkan. Garam

jenis ini banyak terdapat di pegunungan.

Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga), yaitu

penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.

1. Penggaraman Kering (Dry Salting)

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan

ikan. Pada umumnya, ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih dahulu dan

bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah untuk ditebus

oleh garam.
2. Penggaraman Basah (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter larutan

garam berisi 30-50% kg garam). Ikan dimasukkan kedalam larutan itu dan diberi

pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung.

3. Penggaraman Campuran (Kench Salting)

Penggaraman Kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak

menggunakan bak. Ikan di campur dengan Kristal garam seperti pada penggaraman

kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam yang terbentuk

dibiarkan mengalir dan terbuang.

2.3 Persiapan dan Cara Pengolahan Ikan Asin

Cara pengolahan ikan asin dengan metode penggaraman kering secara garis besar

sebagai berikut:

Persiapan

1. Penyediaan bahan baku

2. Penyediaan peralatan

Penanganan atau penyiangan ikan

1. Ikan yang akan di olah, dicuci dari kotoran yang melekat pada tubuh bagian luar

(kulit,sisik,maupun sirip), lalu lalu dilakukan penyiangan tergantung besar kecil

ikannya.

2. Sesudah di siangi dan di bersihkan, selanjutnya dicuci bersih dan di tiriskan.

Penggaraman

 Selesai ditiriskan, ikan dapat langsung digarami sesuai dengan ukurannya.

 Metode penggaraman yang digunakan adalah penggaraman kering.

 Setelah penggaraman selesai dan cukup waktunya, ikan di angkat dan di cuci bersih

untuk menghilangkan lender.

 Setelah ikan ditiriskan kemudian ikan di jemur di atas para-para atau tempat

pengeringan yang di sediakan.

2.4 Klasifikasi ikan

● Ikan Teri (Stoplehcrus commersomni)

● Ikan Mata Besar (Prlacantus tenus)

● Ikan Talang (Chorinemustala)

● Ikan Remang (Congresox talabon)

● Ikan Gembung (Rastrelliger kanagurta)

● Ikan Tongkol (Auxis thazard)

● Ikan Layur (Trihiurus savala)

● Ikan Dencis (Sardilena longiceps)