BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pangan
1. Pengertian Pangan
Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
18 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan, menerangkan bahwa
pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, perternakan, perairan dan
air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah termasuk bahan tambahan
pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan atau pembuatan makanan atau minuman (Cahyadi,
2006).
2. Jenis Pangan
Pangan dibedakan atas : (Cahyadi, 2006)
a. Pangan Segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan
yang dapat di konsumsi langsung atau dijadikan bahan baku
pengolahan pangan. Misalnya beras, gandum, segala macam buah,
ikan, air segar.
b. Pangan Olahan
Makanan/pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang
diperuntukan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan
meningkatkan kualitas kesehatan kelompok tersebut.
c. Pangan Siap Saji
Makanan atau minuman yang sudah diolah dan bisa langsung
disajikan ditempat usaha atau diluar tempat usaha atas dasar pesanan.

B. Ikan
1. Pengertian Ikan
Ikan adalah suatu makhluk yang hidup di dalam air dan
mempunyai darah dingin. Ikan bernafas terutama dengan mengisap

6
 7

hawa dari air dengan mempergunakan insangnya, yang terdapat di

kanan-kiri bagian kepala. Komposisi daging ikan sangat dipengaruhi
faktor biologis (internal) dan faktor luar (eksternal). Kedua faktor
tersebut menyebabkan perbedaan jumlah maupun komponen
penyusunanya. Masing-masing jenis ikan bahkan masing-masing
individu ikan meskipun termasuk dalam satu jenis, komposisi
kimianya dapat berbeda, dan perbedaan ini sulit untuk digeneralisasi
(Anjarsari, 2010).
2. Penggolongan Ikan
Ikan dapat digolongkan menjadi 3 bagian yaitu ikan air tawar,
air laut, air payau. Ikan yang hidup di air tawar dan di air laut sangat
banyak sehingga dibedakan menjadi golongan yang dapat dikonsumsi
dan sebagai ikan hias. Lingkungan hidup ikan air tawar adalah sungai,
danau, kolam, sawah, atau rawa. Jenis ikan air tawar yang umumnya
dikonsumsi yaitu belut, lele, gabus, toman, mujair, talang dan masih
banyak lagi lainnya (Afrianto, 2005).
a. Ikan Talang
Ikan Talang (chorinemus tala ) umumnya hidup di air laut dan
mendiami di perairan pantai sering didapati berenang bergerombol.
Ikan talang yang berukuran kecil sedangkan ikan talang yang
berukuran besar ditemukan mendiami di daerah lepas pantai biasanya
dekat terumbu karang dan tanjung (Wirda, 2002).
Ikan talang dapat mencapai panjang 120 cm. Umumnya 30 cm
lebarnya antara 5-10 cm. Ikan talang termasuk ikan buas, makanannya
ikan-ikan kecil. Penangkapan dengan pancing, bubu, jaring insang,
payang. Daerah penyebaran meliputi di bagian pantai Indonesia
(Wirda, 2002).
Ikan talang memiliki bentuk badan lonjong memanjang, pipih,
bentuk mulut terminal, bagian sirip pendek, dengan sisi sirip
melengkung, kepala dan badan berwarna biru kehijauan dengan
bagian bawah berwarna putih keperakan sedikit kekuningan, sisi
badan dengan kurang lebih 8 bercak diatas garis rusuk beberapa
 8

lingkaran berwarna gelap melingkar dibagian sepanjang badan sampai

kearah bagian ekor pada setiap sisinya, kebanyakan ikan ini
tertangkap oleh pemancing beratnya berkisar antara 0,8 sampai 8,0 kg,
spesies ini bisa berkembang sekitar 10 sampai 12 kg, ikan talang ini
dapat dipancing menggunakan umpan hidup dan umpan potongan ikan
(Wirda, 2002).
Wirda, 2002 mengklasifikasi ikan talang sebagai berikut :
Nama Ilmiah : Chorinemus Tala
Nama Asing : QueenFish
Nama Lokal : Ikan Talang-Talang
Familly : Carangidae
Ordo : Perciformes
Class : Pisces

Gambar 2.1 Ikan Talang

3. Pengawetan Ikan
Dasar pengawetan ikan adalah untuk mempertahankan
kesegaran mutu ikan selama dan sebaik mungkin. Pengawetan ikan
bertujuan untuk meghambat dan menghentikan kegiatan
mikroorganisme menimbulkan pembusukan dan kerusakan ikan.
Teknik yang umum digunakan untuk pengawetan ikan adalah
(Afrianto,2005) :
a. Pengawetan dengan suhu rendah yaitu meliputi pendinginan dan
pembekuan. Suhu akhir pendinginan yaitu 0o sedangkan suhu akhir
pembekuan -42oC.
b. Pengawetan dengan penggaraman dan pengeringan adalah yaitu
pengawetan ikan dengan cara pemberian garam yang bertujuan
untuk menghambat dan mematikan bakteri pembusukan pada ikan .
 9

Cara kerjanya ialah garam menyerap cairan tubuh ikan sehingga

proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan carian
bahkan akhirnya mematikan bakteri. Setelah digarami selanjutnya
ikan dijemur dibawah sinar matahari langsung hinga kering.
Contoh dari pengawetan adalah ikan asin.
c. pengawetan dengan pengasapan yaitu proses dasarnya merupakan
penggabungan dari penggaraman, pengeringan dan pengasapan,
dalam proses pengasapan ikan unsur yang paling perperan adalah
asap yang dihasilkan dari pembekuan kayu.
d. Pengawetan dan pemindangan yaitu proses perebusan ikan dalam
air garam caranya bisa dilakukan dengan direbus dengan larutan
garam jenuh selama 10 menit, perebusan dengan larutan garam
10% dan dengan penambahan bumbu (bawang putih atau kunyit).
e. Pengawetan dengan fermentasi yaitu dengan melibatkan peran
mikroorganisme, umumnya menggunakan bakteri asam laktat yang
mampu menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan asam
asetat dan senyawa anti mikroba yang menghambat pertumbuhan
bakteri perusak.
4. Ikan Asin
Ikan asin merupakan salah satu produk pengawetan ikan
tradisional yang sudah sangat dikenal masyarakat. Pembuatan ikan asin
dilakukan untuk memperpanjang masa simpan ikan karena ikan mudah
dan cepat sekali menjadi rusak serta busuk. Proses pembuatan ikan
asin adalah penggambaran dan pengeringan (Widyaningsih,2006).
Proses penggaraman dilakukan untuk menarik air dari jaringan
daging ikan sehingga protein daging ikan akan menggumpal dan sel
daging ikan akan mengerut. Penggaraman dengan kadar garam tinggi
dapat juga menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk sedangkan
proses pengeringan akan mengurangi kadar air ikan yang telah
digarami sehingga ikan akan lebih awet, kualitas ikan asin sangat
ditentukan oleh tingkat kesegaran ikan, jumlah garam yang
 10

ditambahkan tingkat kemurnian garam dan proses pengolahannya

(Widyaningsih, 2006).
Menurut (Widyaningsih, 2006) Tahapan proses dalam
pembuatan ikan asin adalah sebagai berikut :
a. Penyiangan Ikan
Ikan yang akan digunakan bila berukuran besar perlu
dilakukan pembelahan dan penyayatan insang, sisik, dan isi
perutnya dibuang karena isi perut ikan mudah busuk dan akan
mempengaruhi aroma dan rasa ikan asin. Ikan yang berukuran
sedang tidak perlu dibelah tetapi insang, sisik dan isi perutnya
dibuang. Sedangkan ikan yang kecil insang, sisik dan isi perutnya
tidak perlu dibuang.

Gambar 2.2 Penyiangan Ikan

b. Pencucian dan penirisan
Ikan dicuci bersih terutama dibagian rongga perut dan sisa-
sisa pembuluh darah.kotoran dan lendir bila perlu disikat dengan
sikat halus. Setelah itu ditiriskan sampai air tidak lagi menetes dari
permukaan daging.

Gambar 2.3 Pencucian dan penirisan

c. Penggaraman ikan
 11

Penggaraman ikan ada 3 (tiga) cara yaitu penggaraman

kering, basah dan kombinasi. Penggaraman kering seluruh
permukaan ikan di lumuri dengan garam kristal. Bila jumlah ikan
banyak di susun berlapis-lapis antara lapisan ikan dengan garam.
Lapisan paling bawah diberi garam begitu juga lapisan paling atas
ditutup garam. Jumlah garam yang digunakan 20-30% dari berat
ikan setelah disiang.
Penggaraman basah dilakukan dengan larutan garam dalam
suatu wadah dan ikan harus terendam seluruhnya, larutan gram
yang digunakan adalah larutan garam 20% dijaga ikan harus
terendam semua karena itu biasanya diatas diberi pemberat.
Penggaraman kombinasi metode ini merupakan kombinasi
penggaraman kering dan penggaraman basah. Pertama kali ikan
ditaburi dengan garam kristal seluruh permukaannya lalu disusun
dalam wadah. Bagian atas tumpukan dibebani dengan pemberat,
setelah itu perlahan-lahan ditudungi dengan larutan garam sampai
ikan tepat terendam permukaannya. Metode ini terutama banyak
digunakan kalau mengiginkan ikan asin berkadar garam tinggi,
larutan garam juga dapat diganti dengan larutan bumbu-bumbu
untuk mendapatkan ikan asin berbumbu.

Gambar 2.4 Penggaraman ikan

d. Pemeraman 10 jam – 1 Hari
Ikan dibiarkan didalam wadah selama 10 jam sampai 1 hari
tergantung pada besar kecilnya ikan tersebut dan tingkat keasinan
yang diinginkan. Makin lama ikan direndam makan makin asin
rasanya. Pada pergaraman basah dan kombinasi biasanya hanya
berlangsung 10 jam namun pada penggaraman kering dapat
 12

berlangsung sampai 1 hari sampai kristal garam mencair dan

merendam tumpukan ikan.

e. Penirisan
Setelah penggaraman dianggap cukup ikan diangkat dari
dalam wadah selanjutnya ikan di tiriskan (diangin-anginkan ) agar
cairan yang masih ada menetes keluar.
f. Pengeringan dan penjemuran
Setelah air tidak menetes, ikan dijemur diloyang, untuk
ikan yang dibelah dibagian belahannya dihadapkan ke atas. Perlu
dilakukan pembalikan ikan secara bergantian untuk mempercepat
pengeringan. Pengeringan di lakukan sampai daging ikan benar-
benar kering yaitu bila dagingnya ditekan dengan jari tidak
menimbulkan bekas, penjemuran dilakukan sampai 3 hari.

C. Bahan Tambahan Pangan

1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan
yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
untuk maksut teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasandan penyimpanan (Cahyadi,
2006).
2. Tujuan Digunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat
meningkatkan atau mempertahan nilai gizi dan kualitas daya simpan,
membuat bahan pangan lebih mudah dibandingkan, serta
mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya bahan
tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu
sebagai berikut (Cahyadi, 2006) :
a. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksut
 13

penambahan ini dapat mempertahankan kesegaran cita rasa, dan

membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan
pengeras.
b. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu
bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut,
terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup
banyak, akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan
pengemasan.
Di Indonesia telah disusun peraturan bahan tambahan pangan
yang diizinkan ditambahkan danyang dilarang (disebut bahan
tambahan kimia) oleh departemen kesehatan diatur dengan peraturan
mentri kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 tahun 2012, terdiri
dari golongan BTP yang diizinkan diantaranya sebagai berikut
(Cahyadi, 2006) :
1) Antioksidan (Antioxidant)
2) Antikempal (Anticaking Agent)
3) Pengatur keasaman (Acidity Rugulator)
4) Pemanis buatan (Artificial Sweeterner)
5) Pemutih (whitener)
6) Pengemulsi, pemantap dan pengental (Emulsifier, Stabilizer,
Thickener)
7) Pengawet (Preservative)
8) Pengeras (Firming agent)
9) Pewarna (Colour)
10) Penyedap Rasa, dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour
Enhancer)
11) Sekauestran (Sequestrant)
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam
makanan, menurut Permenkes RI Nomor 33 tahun 2012, sebagai
berikut :
1) Natrium Tetraborat (Boraks)
2) Formalin (Formaldehyd)
 14

3) Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominanted Fegetale Oils)

4) Kloramfenikol (Cloramfenicol)
5) Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)
6) Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonat, DEPC)
7) Nitrofuranzo (Nitrofuranzone)
8) P-Phenetilkarbamida(P-phenethycarbamide,Dulcin,4-
ethoxyphenylurea)
9) Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)
Sedangkan menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No . 1168 /
MenKes / Per / X / 1999, selain bahan tambahan diatas masih ada bahan
tambahan kimia yang dilarang seperti rodamin B (Pewarna Merah),
Methanyl yellow (Pewarna Kuning), Dulsin (Pemanis Sintetis), dan
kalsium bromat (Pengeras). (Cahyadi,2006).
3. Bahan Tambahan Kimia yang Dilarang
Adapun beberapa contoh bahan tambahan pangan (BTP) yang
dilarang digunakan pada makanan yaitu Asam Borat, Dulsin, Formalin,
Nitrofurazon, Asam Salisilat, Pottasium Chlorat, Chloramphenicol,
Diethylpyrocarbonate, Potasium Bromat. Dari semua bahan tambahan
pangan (BTP ) banyak masyarakat menggunakan formalin sebagai bahan
tambahan didalam makanan. (Cahyadi,2006).

D. Formalin (Formaldehida)
Maraknya penggunaan formalin pada bahan makanan merupakan
berita yang sangat mengejutkan pada penghujung tahun 2005 dan awal 2006,
maupun sebenarnya masalah tersebut sudah muncul ke permukaan sejak
beberapa tahun lalu. Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BB POM )
telah melakukan uji laboratorium pada 761 sampel makanan di beberapa kota
besar indonesia. Hasilnya beberapa jenis bahan tambahan olahan yaitu mie
basah, bakso, tahu, dan ikan asin, positif mengandung formalin. Makanan
segar yang mengadung formalin ditemukan juga pada ikan segar dan ayam
potong. Kenyataannya bahwa formalin tidak saja ditemukan pada bahan
 15

makanan yang dijual dipasar tradisional, tetapi juga ditemukan pada bahan
makanan yang dijual dibeberapa supermaket besar (Widyaningsih,2006).
Senyawa ini dipasaran dikenal dengan nama formalin. formaldehid
merupakan bahan tambahan kimia yang efisien tetapi dilarang ditambahkan
pada bahan pangan (makanan), tetapi ada kemungkinan formaldehid
digunakan dalam pengawetan suhu, tahu, mie, ikan asin, ikan basah, dan
produk pangan lainnya. Struktur bangun dari formaldehid sebagai berikut.
O

H C H
Gambar 2.5 Struktur Bangun Formaldehid
Larutan formaldehid atau larutan formalin mempunyai nama dagang
formalin, dengan rumus molekul CH2O mengandung kira-kira 37% gas
formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan 10-15% metanol untuk
menghindari polimerasi. Larutan ini sangat kuat dan dikenal dengan formalin
100% atau formalin 40% yang mengandung 40 gram formaldehid dalam 100
ml pelarut (Cahyadi, 2006). Menurut Rismana,dkk, 2002 formaldehid adalah
gas dengan titik didih 21° C Sehingga tidak dapat dalam keadaan cair maupun
gas. dalam perdagangan dijumpai formalin yaitu larutan formaldehid yang
mengadung 34-38%b/b CH2O dengan metil alkohol sebagai stabilisator untuk
memperlambat polimerasi formaldehid menjadi faraformaldehid yang padat .
Formaldehid murni tidaklah tersedia secara komersial tetapi dijual
dalam 30-50% (b/b) larutan mengadung air. Formalin (37% CH2O) adalah
larutan yang paling umum. Pada umumnya metanol atau unsur-unsur lain
ditambahkan ke dalam larutan sebagai alat penstabil untuk mengurangi
polimerasi formalidehid dalam bentuk padat, formadehid dijual sebagai
trioxane [CH2O)3] dan polimernya faraformaldehid dengan 8-100 unit
formaldehid (Cahyadi,2006).
Kemampuan dari formaldehid meningkat seiring dengan peningkatan
suhu. Mekanisme formalin sebagai pengawet adalah jika formaldehid
bereaksi dengan protein sehingga membentuk rangkaian antara protein yang
berdekatan. Akibat dari reaksi tersebut protein mengeras dan tidak dapat larut
 16

formalidehid mungkin berkombinasi dengan asam amino bebas dari protein

pada sel protoplasma, merusak nukleus, dan mengkoagulasi protein (Cahyadi,
2006).
Formadehid dapat masuk kedalam tubuh dengan jalan inhalasi uap
kontak langsung dengan larutan yang mengandung formaldehid atau dengan
jalan memakan atau meminum makanan yang mengadung formaldehid
(Cahyadi, 2006).
Hasil penelitian institute for science and technology studies
mengungkapkan, 90% yang beredar diwilayah Indonesia ternyata mengadung
formalin (Cahyadi, 2006).
1. Bahaya Formalin (Formaldehida)
Formalin sebagai senyawa yang bersifat karsinogen yaitu senyawa
yang dapat memacu pertumbuhan sel-sel kanker. formalin akan
mengacaukan susunan protein atau RNA sebagai pembentuk DNA kacau,
maka akan memicu terjadinya sel-sel kanker dalam tubuh manusia. Tentu
proses memakan waktu lama tetapi cepat atau lambat jika tiap hari tubuh
mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin maka kemungkinan
besar terjadinya kanker sangat besar (Widyaningsih, 2006 ).
2. Dampak Formalin Terhadap Kesehatan
Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga meyebabkan
iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik, bersifat mutagen serta orang
yang mengkonsumsinya akan muntah, diare bercamur darah, dan kematian
yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah. Formalin bila
menguap diudara berupa gas yang tidak bewarna dengan bau yang tajam
menyesakkan sehingga merangsang hidung, tenggorokan, dan mata
(Cahyadi, 2006).
Departemen Kesehatan RI berdasarkan Peraturan Menteri
Kesehatan RI No.77MenKes/Per/IX/88 mendefinisikan bahan tambahan
pangan seperti yang disusun oleh komisi codex alimentarius. Formalin
bersama-sama boraks termasuk dalam daftar bahwa bahan tambahan kimia
yang dilararang menggunakannya (Cahyadi, 2006).
 17

Formalin dapat bereaksi dengan cepat pada lapisan lendir saluran

pencernaa dan saluran pernafasan. Di dalam tubuh bahan ini bahan ini
dengan cepat teroksidasi membentuk asam forminat terutama di hati dan
sel darah merah Formalin mungkin juga menyebabkan degenerasi syaraf
optik karena terbentuknya asam format dalam jumlah banyak dan asidosis
ini lah yang menyebabkan timbulnya gejala umum dan dapat
menimbulkan kematian. Formaldehid dapat diserap melalui semua jalan
saluran lambung atau usus dan paru-paru dan diokisdasi menjadi asam
fomik dan sebagian kecil metil format (Cahyadi, 2006).
Penelitian terhadap pemberian formaldehid dengan cara pencernaan
didapatkan bahwa proses pencernaan formaldehid akut menyebabkan luka
pada ginjal, disuria, anuria, piuria, haematuria dan meningkatnya kadar
formalin dalam urin. Proses pencernaan (pemasukan) dapat meyebabkan
kematian karena odema pada paru-paru dan circulatory collapse (WHO,
2002). Formalin masuk kedalam tubuh manusia melalui dua jalan yaitu
mulut dan pernafasan. Sebetulnya sehari-hari menghirup formalin dari
lingkungan sekitar, didalam tubuh jika terakumulasi dalam jumlah besar
formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia
(Cahyadi, 2006).
3. Tanda-Tanda Makanan Mengandung Formalin
Makanan yang mengandung formalin umumnya awet dan dapat
bertahan lebih lama, bahan makanan yang mengandung formalin ketika
sedang dimasak kadang-kadang masih megeluarkan bau khas formalin
yang menusuk (Cahyadi, 2006). Tanda-tanda makanan yang mengandung
formalin adalah sebagai berikut :
a. Tahu
Bentuknya sangat bagus kenyal dan tidak mudah hancur, awet
beberapa hari dan tidak mudah busuk. Bau agak menyengat dan aroma
kedelai sudah tak nyata lagi.
b. Mi Basah
 18

Lebih kenyal, awet selama beberapa hari, tidak mudah basi

dibandingkan yang tidak mengandung formalin, mie tampak
mengkilat, tidak lengket.
c. Ikan Asin
Daging kenyal, utuh, lebih putih dan bersih dibandingkan dengan ikan
asin tanpa formalin agak berwarna coklat dan lebih tahan lama.
d. Bakso
Lebih kenyal, aroma khas dari bakso tidak tercium, awet beberapa hari
dan tidak mudah busuk.
e. Ikan Segar atau Basah
Warna putih bersih, kenyal, insangnya bewarna merah tua bukan
merah segar, awet sampai beberapai hari dan tidak mudah busuk.
f. Ayam Potong
Warna putih, bersih, lebih awet dan tidak mudah busuk.
Tanda yang paling mudah dikenali bahwa makanan
mengandung formalin adalah lalat tidak mau mendekat padahal di
sekitarnya banyak lalat (Cahyadi, 2006).
4. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formalin
a. Analisis kualitatif pada formalin
Menurut (Cahyadi, 2006) ada beberapa cara pengetesan formalin untuk
uji kualitatif yaitu :
1) Metode Asam Kromatropat
Pereaksi :
Larutan jenuh asam 1,8 dihidroksinftalen 3,6 disulfonat dalam H2SO4
72% (kira-kira 500mg/100 ml)
Cara kerja :
Larutan pereaksi sebanyak 5 ml dikasukan ke dalam tabung reaksi
ditambahkan 1 ml larutan hasil sulingan sambil diaduk tabung reaksi
dimasukan kedalam penangas air yang mendidih selama 15 menit
dan amati perubahan yang terjadi adanya HCHO ditunjukan dengan
adanya warna ungu terang sampai ungu tua.
2) Uji dengan KMnO4
 19

Pereaksi : larutkan 0,32 gram KMnO4 dalam 100 ml aquadest

Uji : Masukkan sampel yang telah dipotong kecil-kecil ke
dalam tabung reaksi, kemudian tambahkan pereaksi hingga
menggenangi sampel. Adanya formalin ditunjukkan dengan
pudarnya warna ungu KMnO4 menjadi coklat.

b. Analisis kuantitatif pada formalin

Analisis kuantitatif pada formalin dapat dilalukan pemeriksaan
dengan metode spektrofotometri. Prinsip metode spektrofotometri
didasarkan adanya interaksi dari energi radiasi elektromagnetik dengan
zat kimia tempat cahaya putih diubah menjadi cahaya monokromatis
yang bisa dilewatkan kedalam larutan bewarna sebagai cahaya diserap
dan sebagian diteruskan (Cahyadi, 2006).
Analisis kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode
spektrofotometri sebagai berikut hasil analisis formalin secara
kuantitatif positif (bewarna ungu) maka intensitas warna diukur dengan
spektorfotometri pada panjang gelombang 560 nm. Semakin tinggi
kandungan formaldehida dalam sampel nilai absorbannya makin besar.
Nilai absorban kemudian dibandingkan dengan kurva standar (Cahyadi,
2006).
5. Bahan Pengganti Formalin pada makanan
Bahan pengawet dan pengenyal yang dapat digunakan sebagai
alternatif pengganti formalin adalah sebagai berikut (Cahyadi, 2006) :
a. Sodium Tri Poly Phosphate (STPP) untuk Bakso dan Mi basah
Sodium Tri Poly Phosphate (STPP) merupakan senyawa
alkali fosfat berbentuk serbuk putih dengan rumus molekul NA5P3O10.
Senyawa ini banyak digunakan pada berbagai jenis daging olahan
misalnya bakso, nugget, sosis, dan burger juga digunakan pada mi
instan dan ikan kaleng. Sodium Tri Poly Phosphate (STPP) berfungsi
mempertahankan kelembapan, integritas urat daging, meningkatkan
keempukan daya ingat partikel daging tekstur glatinisasi pati-protein
juga dapat menstabilkan falvor dan warna serta dapat menghambat
 20

pertumbuhan bakteri sehingga produk lebih awet (Widyaningsih,

2006).
b. Carboxy Methyl Cellulose (CMC) untuk Mi Basah
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) memiliki sifat higroskopis,
mudah larut dalam air dan membentuk larutan kooid. Dalam
pembuatan mi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) berfungsi sebagai
pengembang, dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki
ketahanan terhadap air dan mempertahankan keempukan selama
penyimpanan (Widyaningsih, 2006).
Jumlah Carboxy Methyl Cellulose (CMC) yang ditambahkan
untuk pembuatan mi antara 0,5-1% dari berat tepung terigu.
Penggunaan yang berlebihan yang menyebabkan tekstur mi yang
terlalu keras dan daya rehidrasi mi menjadi berkurang (Widyaningsih,
2006).
c. Cuka untuk Perendam Tahu
Cuka atau asam asetat (CH3COOH) merupakan asam organik
berbentuk cairan tidak bewarna memiliki bau yang menyengat dan
rasa asam yang tajam sekali. Cuka di gunakan pada pembuatan tahu
yaitu untuk menggumpalkan tahu. Cuka yang ditambahkan pada air
perendam tahu sebanyak 0,3% dapat mengawetkan tahu sampai 3
hari (Widyaningsih, 2006).
Penambahan cuka ini juga dapat dikombinasikan dengan
garam sehingga dapat mengurangi rasa asam pada tahu. Dengan
menambahkan cuka dan garam pada air perendam tahu pnggunaan
formalin sebenarnya tidak diperlukan oleh karena itu, tahu menjadi
lebih awet serta aman dikonsumsi sebab bebas dari formalin yang
membahayakan kesehatan (Widyaningsih, 2006).
d. Garam dapur untuk Ikan Asin dan Perendam Tahu
Garam dapur (NaCl) merupakan komponen bahan makanan
yang penting, selain berfungsi sebagai penentu rasa garam juga
dipergunakan sebagai pengawet (Widyaningsih, 2006). Sudah sejak
zaman dahulu kala garam digunakan untuk pembuatan ikan asin,
 21

penggunaan formalin pada ikan asin seharusnya tidak diperlukan bila

proses penggaraman dan pengeringan ikan asin dilaukan dengan baik.
Tahu yang direndam pada air bergaram ini akan tahan sampai 2 (dua)
hari saja dengan keadaan tidak rusak (Widyaningsih, 2006).
Tetapi dengan menggunakan garam hanya bisa bertahan
selama 2 (dua) hari saja sedangkan jika menggunakan jeruk nipis
akan bertahan sekitar 5-6 hari karena formalin akan menurun jika
menggunakan jeruk nipis karena jeruk nipis di bandingkan jeruk yang
lainnya lebih banyak menggandung sitrat dan formalin akan larut
dalam sitrat.

E. Penurunan Kadar Formalin Menggunakan Jeruk

Jeruk buah yang serba guna dan bergizi tinggi yang tertinggi pada
jeruk yaitu vitamin C nya. Jeruk adalah buah yang sangat layak
dibudidayakan karena mudah hidup dan punya nilai ekonomi yang cukup
tinggi, jeruk juga dapat di ekspor diluar negeri. Tanaman jeruk dapat hidup di
berbagan tempat baik dataran rendah maupun dataran tinggi. Tanaman jeruk
rata-rata berbuah setiap tahunnya maka tanaman jeruk dapat di pelihara
sampai puluhan tahun jika pohon jeruk tersebut umbuh dalam suatu
lingkungan yang cocok dan tidak terserang hama dan penyakit (Suhaeni,
2007).
1. Sejarah Tanaman Jeruk
Tanaman jeruk sudah banyak dibudidayakan diIndonesia dan
dinegara-negara tropis Asia lainnya, sebab tanaman jeruk juga berasal dari
negara tropis asia termasuk di wilayah Indonesia. Buah jeruk dari kawasan
Asia memiliki warna dan bentuk yang khas dan menarik. Di Eropa,
umumnya hanya dikenal jeruk Citroen yaitu pada tahun 300 sebelum
masehi, jeruk manis baru dikenal pada tahun 1.400 M, jeruk manis sudah
lama dikenal dan ditanam lebih dari 27 macam disamping jenis-jenis jeruk
lainya. DiIndonesia sejarah tanaman jeruk tidak begitu terkenal. Tanaman
jeruk yang ada sekarang ini adalah merupakan peninggalan dari zaman
penjajahan belanda (Kanisius, 1994).
 22

2. Manfaat Buah Jeruk

Buah jeruk tidak hanya dikenal dengan rasa yang segar saja tetapi
buah jeruk juga terdapat kandungan manfaat didalamnya, buah jeruk
mempunyai kandungan yang bersifat ganda yaitu selain dapat diolah
sebagai minuman dan makanan buah jeruk juga dimanfaatkan sebagai
obat. Misalnya jeruk nipis untuk menurunkan demam, dan air buahnya
juga dapat di gunakan sebagai tetes mata penyembuh radang, setelah
dicampur dengan air bersih jeruk nipis juga dapat diperas dan di campur
dengan air panas untuk dijadikan minuman segar dan jeruk nipis juga
dapat menyembuhkan penyakit gusi berdarah dan penyakit influenza
(Kanisius,1994).
Berbagai macam kandungan yang bermanfaat yang ada di dalam
jeruk nipis, jeruk nipis juga mengandung asam sitrat yang tinggi sehingga
jeruk nipis bisa menurunkan kadar formalin karena asam sitrat sangat
berpengaruh dan sangat cepat untuk menurunkan kadar formalin
khususnya pada ikan asin (Kanisius, 1994).
3. Jeruk Nipis

Gambar 2.6 Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia)

Sebagian dari kita pasti sudah tahu dan akrab dengan buah jeruk
yang satu ini. Rasa dan aroma nya yang khas sering di gunakan dalam
berbagai kegiatan kuliner dan nonkuliner. Masyarakat diseluruh pelosok
 23

nusantara sangat mengandalkan keberadaan buah jeruk nipis. Dimeksiko

dan amerika barat jeruk nipis adalah bahan yang umum dalam masakan
tradisional. Perasan air jeruk nipis menjadi pengganti cuka dalam salad
dressing karena jeruk nipis dapat merubah warna buah yang sangat
oksidatif seperti apel, pepaya, pisang dan pir Salah satu laboratorium di
Ohio State Biotechnology Ohio, amerika serikat pun pernah melakukan
penelitian terkait jeruk nipis bahwa di antara semua jeruk, jeruk nipislah
yang banyak memiliki kelebihan (Kurnia, 2014).

4. Sejarah Jeruk Nipis

Secara kimia jeruk nipis bernama citrus aurantifiola. Dalam
bahasa inggris justru berasal dari bahasa arab yaitu limun dan persia yaitu
limou. DiIndonesia tepatnya jawa memiliki sebutan jeruk asam, limau
asam, jeruk dhurga (madura) hingga ada yang lebih mengenal sebagai
jeruk bayi buah ini sebenarnya telah tumbuh sejak zaman kuno. Konon
jeruk nipis berasal dari kepulauan Hindia Timur. Tanaman jeruk nipis
yang tumbuh diIndonesia berasal dari Birma Utara tepatnya di Himalaya
serta Malaysia yang dibawa ke belanda (Kurnia, 2014).
5. Morfologi Jeruk Nipis
Jeruk Nipis (citrus aurantifolia) merupakan tanaman yang
memliliki banyak cabang dan ranting. Tinggi tanaman ini berkisar antara
3-5 cm batangnya berkayu kera dan ulet. Arah tumbuh batang tegak lurus
keatas kemudian ujungnya membengkok kembali kebawah. Daun tanaman
jeruk nipis berbentuk bulat, agak lebar, pangkalnya membulat dan
ujungnya tumpul. Tangkai daun bersayap sempit. Permukaan daun
berwarna hijau mengkilap (Muhlisah, 2008). Tanaman jeruk nipis
umumnya mulai berbunga sekitar umur 2,5 tahun setelah ditanam. Bunga
jeruk nipis berbentuk bintang dengan kelopak berwarna putih dan berbau
harum. Buah jeruk nipis mengandung biji yang kecil-kecil berbentuk bulat
telur sungsang berwarna putih. Biji jeruk nipis memliliki dua lapisan kulit
 24

lapisan luar disebut testa dan lapian kuit dalam yang disebut tegmen
(Haryadi, 2013).
6. Kandungan Kimiawi Buah Jeruk Nipis
Banyak orang berpendapat mengkonsumsi jeruk karena mengadung
banyak vitamin C, padahal nutrisi penting yang terkandung didalamnya
(Kurnia, 2014). Berikut kandungan yang ada didalam jeruk nipis :
a) Serat
Serat merupakan butir-butir jeruk yang ikut terbawa ketika kita
memeras air jeruk, manfaat serat sangat tinggi yaitu porsi jeruk nipis 50
gr terhitung sangat tinggi karena dapat mengatasi masalah pencernaan
dan dapat mengobati diabetes.
b) Vitamin C
Vitamin C paling banyak terdapat pada buah jeruk dan jeruk
nipis yang memilik sifat phytonutrisi sebagai sumber yang baik dalam
penyediaan vitamin C. Kandungan vitamin C pada jeruk nipis sering
dimanfaatkan untuk mengatasi demam, flu, batuk dan membantu
penyembuhan gingiva. Asam askorbat terkandung dalam vitamin C
yaitu berfungsi memperbaiki membran sel yang rusak dan mencegah
peradangan, infeksi telinga perbaikan jaringan lunak dan vitamin C
membantu proses penerapan karena vintamin C memfasilitasi
penyerapan zat besi dalam tubuh (Kurnia, 2014).
c) Kalsium
Jeruk nipis meningkatkan keasaman sistem pencernaan kondisi
ini membantu tubuh untuk mudah menyerap kalsium dari berbagai
makanan yang kita konsumsi termasuk jeruk nipis karena dapat
menurunkan berat badan tubuh kita. Kalsium yang banyak disimpan
didalam sel lemak dapat merangsang pembakaran lemak dalam tubuh
(Kurnia, 2014).
d) Vitamin A, E dan B
Pada jeruk nipis banyak terkandung didalamnya yaitu vitamin
A, E dan B. Vitamin A untuk penglihatan, vitamin e untuk antioksidan
yang dapat membantu melawan penyebab penyakit radikal bebas
 25

sedangkan vitamin B mengandung tamin, riboflavin, niasin, folat.

(Kurnia, 2014).
e) Asam Sitrat
Sitrat pada jeruk nipis ternyata lebih banyak 10 kali di
bandingkan jeruk keprok dan 6 kali jeruk manis. Kandungan sitrat pada
jeruk nipis bisa mencapai 55,6 gr/kg (Kurnia, 2014).
f) Flavonoid
Senyawa ini memiliki sifat antikosidan yang tak diragukan lagi.
Flavonoid telah terbukti dapat menghambat pembelahan sel sehingga
sangat efektif dalam pengobatan kanker. Senyawa ini memiliki struktur
dasar dua benzen (A dan B ) yang dihubungkan oleh piran. Golongan
senyawa ini telah diketahui berkhasiat sebagai antiflamasi, antioksidan,
antialergi, dan hepatoprotektif. Flavonoid membantu melawan
kerusakan radikal bebas yang dapat menyebabkan kanker (Kurnia,
2014).
g) Limonoid
Limonoid adalah senyawa alami yang banyak terdapat dalam
buah jeruk. Senyawa ini juga mempunyai efek antikanker sehingga
melindungi dari kanker paru-paru dan saluran pencernaan. Limonoid
membantu mencegah dan melakukan detoksifikasi .
7. Kandungan Kimiawi Tanaman Jeruk Nipis
a) Kandungan Kimiawi Kulit Jeruk Nipis
naringin, hesperidin, naringenin, rutin dan nobiletin yang
termasuk dalam golongan flavonolid. Itulah sebabnya Ekstrak etanolik
kulit jeruk nipis memiliki potensi sebagai antikarsinogenesis (Kurnia,
2014).
b) Kandungan Kimiawi Daun Jeruk Nipis
Komponen kimia yang terdapat di dalam daun jeruk nipis
setelah diambil minyaknya adalah acetaldehyde, a-penen, myrcene,
octano, talhiden, limonoiddan senyawa organik yang terdapat di
dalamnya yaitu vitamin, asam amino, protein, stroid, alkaloid, senyawa
larut lemak dan senyawa tidak larut lemak (Kurnia, 2014).
 26

c) Kandungan Kimiawi Batang Jeruk Nipis

Kandungan kimia ketiga bagian tanaman jeruk nipis ini tidak
terlalu mencolok dibandingkan daun dan buah. kandungan kimia pada
batang adalah senyawa golongan terpenolid yaitu senyawa limonoid
namun dalam jumlah yang sedikit (Kurnia, 2014).
d) Manfaat Kulit Tanaman Jeruk Nipis
Di kepulauan Pasifik Barat kuit pohon jeruk nipis disebut juga
sebagai kelupwur, bagian tanaman ini membantu meringankan perut
kembung dan dapat tumbuhkan penyakit demam tinggi dan kejang-
kejang dengan cari kulit jeruk nipis dipotong-potong dan di masukkan
di dalam kain putih dan direbus di dalam air mendidih (Kurnia, 2014).
e) Manfaat Buah Jeruk Nipis
Jeruk nipis banyak manfaat di dalamnya yaitu baik untuk
pencernaan, pernafasan, jantung, mata, ginjal dan masih banyak
manfaat lainnya. Selain itu ada pula berbagai manfaat yang dapat
diperoleh dari mengkonsumsi air jeruk nipis yaitu tukak lambung,
pencernaan, mual, dan muntah dalam perjalanan, sembelit. Pembakar
lemak, perawatan perut, pencegah kolera, peptikum bisul, gangguan
pernafasan, perawatan mata, radang mata merah, diabetes, jantung
sehat, penyakit kuning, anemia penenang, detoksifikasi, perawatan gigi,
malaria (Kurnia, 2014).
f) Tips Supaya Air Perasan Air Jeruk Lebih Banyak
1) Buah jeruk nipis yang disimpan didalam lemari es sebaiknya
diletakan di dalam suhu kamar sebelum diperas (30 menit) sehingga
banyak menghasilkan air.
2) Dapat juga dengan meletakan jeruk nipis yang masih dingin di dalam
mangkuk, lalu disiram dengan air panas ke atasnya, biarkan selama 1
menit.
3) Setelah jeruk nipis yang dihangatkan menjadi dingin gulingkan pada
permukaan padat dengan menggunakan telapak tangan sehingga air
perasan lebih banyak.
 27

4) Menusuk daging buah dibeberapa bagian sebelum digunakan juga

dapat dilakukan untuk mendapatkan air perasan banyak

8. Mekanisme Jeruk Nipis menghambat formalin

Besarnya kadar formalin yang dapat dihilangkan dalam bahan
makanan sangat tergantung pada jenis ikatan antara formalin dan protein
dalam bahan makanan. Formalin dapat berikatan dengan protein dalam
bentuk methyl-alkohol yang bersifat reversibel dan ikatan silang antar
protein (protein-crosslink) yang bersifat irreversible. Dalam bentuk ikatan
methyl-alkohol, ikatan akan mudah dipecah dengan adanya senyawa asam
yang bertindak sebagai penyedia ion H+ (Wikanta, 2011).

F. Spektrofotometri
Spektrofotometri adalah suatu alat atau instrumen untuk mengukur
transmisi atau absorben suatu contoh sebagai fungsi panjang gelombang.
Spektrofotometri ini menggunakan metode kurva baku dalam metode ini
dibuat seri larutan baku dari zat yang akan dianalisis dengan berbagai
konsentrasi. Istilah spektrofotometri menyiratkan pengukuran jauhnya
pengabsorbansian yang menyendiri pada suatu panjang gelombang tertentu.
(Day dan Underwood, 2002).
Spektrum Elektromagnetik adalah berbagai dalam laboratorium fisika
paling baik ditafsirkan dengan menggunakan gagasan bahwa cahaya
dirambatkan dalam bentuk gelombang transversal. Dengan pengukuran yang
tepat, gelombang-gelombang ini dapat dicirikan menurut panjang
gelombangnya, kecepatan, dan besar-besaran lain yang dapat digunakan
untuk memberikan gerakan gelombang apa saja. (Day dan Underwood,
2002).
Absorbansi sinar oleh larutan mengikuti hukum Beer dimana
hubungan antara konsentrasi spesies pengabsorbsi dan tingkat absorpsi
dirumuskan oleh Beer dalam tahun 1859. Dimana dinyatakan hukum Beer
yang berbunyi “ Serapan sebanding dengan tebal dan kosentrasi larutan “.
 28

Komponen-komponen yang ada pada spektrofotomtri adalah sumber-sumber

lampu, Monokromator, Optik ( Day dan Underwood, 2002 ).
Prinsip Spektrofotometer UV-Vis Kadar formaldehid ditentukan
dengan cara mendestilasi contoh dimana destilasinya direaksikan dengan
larutan asam kromatofik. Reaksi tersebut menghasilkan kromogen
monokation yang berwarna ungu dimana absorban larutan tersebut dapat
diukur dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 573 nm (
Balai Riset dan Standarisasi Industri dan Perdagangan Pontianak).
1. Spektrofotometri Inframerah
Spektrofotometri inframerah sangat penting dalam kimia modern,
terutama dalam daerah organik. Spektrofotometer ini merupakan alat rutin
untuk mendeteksi gugus fungsional, mengidentifikasi senyawa, dan
menganalisis campuran. Instrumen yang merekam spektra inframerah
tersedia secara komersial dan mudah digunakan secara rutin. ( Day dan
Underwood, 2002 ).
2. Spektrofotomtri Ultraviolet-Cahaya Tampak (UV-VIS)
Semua molekul dapat mengabsorbsi radiasi dalam daerah Uv-
tampak karena mereka mengandung elektron, baik sekutu maupun
menyendiri, yang dapat dieksitasikan ke tingkat energi yang lebih tinggi.
Panjang gelombang dimana absorbsi itu terjadi, bergantung pada berapa
kuat elektron itu terikat dalam molekul itu. Elektron dalam suatu ikatan
kovalen tunggal terikat dengan kuat, dan diperlukan radiasi berenergi
tinggi atau panjang gelombang pendek untuk eksitasinya (Day dan
Underwood, 2002).
 29

G. Kerangka Teori

Pangan

Ikan Asin Talang

Tidak di Perbolehkan
Bahan Tambahan Pangan

Di Perbolehkan

Formalin

1. Serat
Jeruk Nipis
2. Vitamin C
3. Kalsium
4. Vitamin A, E, dan Pemeriksaan Kadar
B Formalin dengan
5. Asam Sitrat Spektrofotometri UV-Vis
6. Flavonolid
7. Limonoid HASIL

Gambar 2.16 Kerangka Teori Pengaruh Konsentrasi Perendaman Jeruk

Nipis (Citrus Aurantiifolia) Terhadap Penurunan Kadar
Formalin pada Ikan Asin Talang (Chorinemus Tala)