TEKNOLOGI PENGOLAHAN

TRADISIONAL PRODUK PERIKANAN

PEMINDANGAN
• PROF.DR. HARI EKO IRIANTO
PEMINDANGAN
 PENDAHULUAN

• Merupakan salah satu cara

pengolahan tradisional yang
ditujukan untuk mengawetkan ikan
• Ikan pindang merupakan produk
yang siap untuk dikonsumsi (ready
to eat)
• Teknologi dan peralatan yang
digunakannya sederhana dan
relatif murah
• Pindang di Taiwan disebut sakhi-i,
di Filipina disebut sinaeng dan di
Thailand dinamakan pla-thu-nung
• Semua jenis ikan dari berbagai ukuran
dapat diolah menjadi ikan pindang
• Syarat penting yang harus dipenuhi di
dalam pengembangan pengolahan
pindang adalah produk yang dihasilkan
harus memenuhi selera konsumen
• Hambatan utama dalam pemasaran ikan
pindang adalah daya awetnya yang
relatif singkat
• Pada umumnya ikan pindang dijual
dalam keadaan terbuka.  mudah
tercemar oleh debu dan mikroorganisma
sehingga cepat membusuk
 DASAR-DASAR PEMINDANGAN

• Pemindangan adalah perebusan ikan

dalam suasana bergaram selama jangka
waktu tertentu di dalam suatu wadah
terbuka atau tertutup

• Perebusan menyebabkan:
(a) denaturasi protein
(b) denaturasi enzim
(c) membunuh bakteri
Garam bersifat:
(a) bakterisidal
(b) bakteriostatik
• Perebusan menyebabkan:
(a)koagulasi protein,
(b)rusaknya dinding sel
(c)pengerutan otot

• Penggunaan pengemas dapat

menyebabkan kontaminasi oleh bakteri

• Jenis ikan yang diolah menjadi produk ikan

pindang sangat beragam
•Metoda pengolahan tergantung:
(a) bahan mentah
(b) umur simpan yang diinginkan
(c) selera konsumen

•Garam sering ditambahkan sebelum,

selama atau setelah pengolahan

•Kadar garam tinggi pada produk akhir

membantu memperpanjang umur
simpan

•Pemasakan yang terlalu singkat dan

garam yang terlalu rendah dapat
memberi peluang bagi pertumbuhan
mikroorganisma berbahaya
•Pemindangan tidak menghasilkan produk
yang benar-benar steril, walaupun
dikemas dalam pengemas yang benar-
benar tertutup, pembusukan tetap akan
terjadi

•Pemakaian garam yang berlebihan akan

menimbulkan rasa pahit, karena adanya
magnesium yang terdapat pada garam

•Bahan pengawet untuk memperpajang

umur simpan pindang: asam cuka, asam
sorbat, kalium sorbat, natrium benzoat,
dan paraben

•Pewarna kuning ditemukan pada

pengolahan pindang bandeng Kudus
menggunakan kunyit atau bahan pewarna
buatan seperti auramin
 TEKNOLOGI PEMINDANGAN
PEMINDANGAN GARAM
 Ikan dan garam disusun secara berseling dalam suatu wadah
yang kedap air (badeng, paso dan pendil) yang telah berisi air
sedikit, kemudian dipanaskan di atas nyala api selama jangka
waktu tertentu; dan penamaan tergantung wadah
DIPOTONG-POTONG UNT
IKAN DICUCI DISIANGI
IKAN SANGAT BESAR
• Pada arah ke atas disusun
DICUCI
lapisan ikan bergantian
dengan lapisan garam
• Bagian atas lapisan garam DISUSUN DLM PEREBUSAN API PEMBUANGAN
• Ada pemakaian WADAH BESAR 1-4 JAM AIR
pembungkus kertas dan
daun bambu AIR SECUKUPNYA PEREBUSAN
• Jumlah garam 20-30% API KECIL
berat ikan
WADAH DITUTUP

TUNGKU PEMINDANGAN
DIPASARKAN
 Dapat tahan beberapa minggu sampai
lebih dari satu bulan bila disimpan
dalam wadah tertutup rapat
 Pindang garam dari Bawean yang
diolah dengan perbandingan bobot
ikan dan garam sebanyak 3 : 1 dapat
tahan sampai tiga bulan
 Rupa pindang garam:
• kurang bersih
• Kurang bercahaya
• permukaannya terdapat endapan
lemak
• kotoran hasil perebusan
 Rasanya asin, mendekati aroma ikan
kaleng, serta tekstur kompak, padat
dan kesat.
PEMINDANGAN AIR – GARAM
 Pada umumnya ikan yang diolah
menjadi pindang air-garam adalah
ikan yang berukuran sedang dan
kecil seperti ikan bandeng,
kembung, layang, tembang, dan
lemuru
 Dikenal sebagai pindang naya atau
cue

RENDAM LARUTAN
IKAN DICUCI DISIANGI DICUCI GARAM 3%, 15 MENIT

DITABURI GARAM DISUSUN DLM WADAH

BAK PEREBUS
(5-10% BERAT IKAN) (NAYA, BESEK, KRJ BAMBU)

PEREBUSAN NAYA DISIRAM AIR

15-60 MENIT DIANGKAT PANAS PINDANG NAYA
Memiliki kadar air lebih tinggi
dibanding pindang garam
Daya simpan jenis pindang ini
pada suhu kamar hanya
sekitar 2 – 3 hari
Memiliki penampakan bersih
dan bercahaya, sedangkan
warna spesifik jenis ikan
masih kelihatan
Bentuk fisik dari ikan adalah
utuh dan tidak retak
Rasa tidak begitu asin dan
aroma hampir sama seperti
ikan rebus biasa.
Teksturnya agak longgar dan
 KEMUNDURAN MUTU PINDANG
 Gejala kerusakan ditandai dengan perubahan
penampakan yang menjadi pucat dan tidak
sesegar kondisi semula, berkurangnya rasa
dan aroma khas pindang, kemudian timbul
bau dan rasa yang tidak enak
 Mikrooganisma yang bertanggungjawab pada
kerusakan ikan pindang adalah bakteri tahan
garam (bakteri halofilik)
 Ciri kerusakan yang kadang terjadi sebelum
ikan pindang mengalami perubahan bau dan
rasa adalah berupa pelendiran
 Fakto-faktor yang menunjang terjadinya
pelendiran ialah kadar air yang tinggi disertai
dengan kadar garam yang rendah
 Bakteri yang berperan dalam proses
pelendiran adalah M. colpogenes dan M.
conglomeratus
Penyimpana Perubahan Sensori Pindang Bandeng Kudus
n hari ke
1 Warna kuning mengkilap, kemilau, dengan rasa dan bau yang khas
2 Warna mulai pudar, redup, tetapi belum terjadi perubahan rasa dan bau
3 Redup, kusam, belum ada perubahan rasa dan bau, tetapi sudah tampak
nulai berlendir
4 Lendir tumbuh lebat, mulai timbul rasa dan bau basin, jamur kadang-
kadang tumbuh
5 Lendir hebat, berjanur, bau dan rasa basi
6 Lendir hebat, berjamur, bau dan rasa basi, tekstur ulet, keras dan mudah
terurai
7 Lendir hebat, berjamur, rasa dan bau busuk, tekstur sangat keras,
mudah terurai
TERIMAKASIH

Use transitions to add something

special to your photo album