FISH AND SHELLFISH

KNOWLEDGE

TOMI HENDRAYANA, S.Pd.,Gr

PART 3
TUJUAN PEMBELAJARAN
SETELAH MEMPELAJARI MATERI INI SISWA DIHARAPKAN MAMPU:
• MENDESKRIPSIKAN FISH AND SHELLFISH
• MENGURAIKAN STRUKTUR FISH AND SHELFISH
• MENGKLASIFIKASIKAN FISH AND SHELLFISH
• MENJELASKAN MANFAAT FISH AND SHELLFISH
• MENGANALISI FISH AND SHELLFISH
• MELAKUKAN PENYIMPANAN FISH AND SHELLFIS DENGAN BAIK DAN BENAR
• MEMAHAMI DAN MENERANGKAN BERBAGAI MACAM CUT OF FISH
• MENGERTI DAN MEMAHAMI STANDART PORTIONING FISH
• MENGAPLIKASIKAN CUTS OF FISH FOR COOKING METHODE
• PLATING FISH AND SHELLFISH
FISH DEFINITION
• Bertulang belakang (termasuk vertebrata),
habitatnya perairan, bernapas dengan
insang (terutama), bergerak dan menjaga
keseimbangan tubunya menggunakan sirip-
sirip, bersifat poikilotermal.
• Ikan adalah anggota vertebrata
poikilotermik yang hidup di air dan
bernapas dengan insang. Ikan merupakan
kelompok vertebrata yang paling beraneka
ragam dengan jumlah spesies lebih dari
27,000 di seluruh dunia
SHELLFISH DEFINITION
• Kerang adalah hewan (air)* yang termasuk
hewan bertubuh lunak (moluska).
• Dalam pengertian paling luas, kerang
berarti semua moluska dengan
sepasang cangkang*
 UDANG, KEPITING, CUMI-CUMI
DAN GURITA
Arthropoda

Crustacea

Malacostraca

Decapoda
CLASSIFICATION OF FISH BASED ON HABITAT

SEA FISH

BRACKISH FISH

FRESHWATER FISH

MIGRATION FISH
CLASSIFICATION OF FISH BASED ON FAT
CONTENT

Lean Medium
Fat Fish
Fish Fat Fish
CLASSIFICATION OF FISH BASED ON BODY SHAPES

Flat Fish Round Fish

• Ikan sedikit memiliki jaringan
pengikat
• Dalam keadaan mentah struktur
daging ikan sangat lunak dan halus

• Mempunyai kandungan protein

yang cukup tinggi
• Nilai gizi pada ikan segar terdiri
dari protein 17%, lemak 4,5%,
air: 76%. mineral dan vitamin
2,5% sampai 4,5%.
 IDENTIFICATION OF
HEALTHY FISH

Palpate

Smell

See
HEALTHY FISH CRITERIA
CRITERIA FOR GOOD FISH
• Warna kulit terang dan cerah
• Daging ikan bila ditekan terasa keras
• Mata jernih menonjol dan cembung
• Sisik ikan segar masih kuat melekat
kuat dan mengkilat, sisik masih utuh
tidak banyak yang lepas
• Insang berwarna merah
• Sirip kuat
• Kulit dan daging ikan tidak mudah
robek, terutama pada bagian perut.
Dan tidak berbau busuk.
CRITERIA FOR BAD FISH
• Mata suram dan tenggelam
• Sisik suram dan mudah lepas
• Warna kulit suram dengan lendir
tebal
• Insang berwarna kelabu dengan
lendir tebal
• Dinding perut lembek
• Warna keseluruhan suram dan
berbau busuk
 SALTY FISH FROZEN FISH
STEAM FISH SMOCK FISH STORAGE
DRY FISH STORAGE STORAGE STORAGE
STORAGE
Pilih Ikan Pilih Ikan dengan Pilih Ikan Pilih Ikan Pilih Ikan dengan
FISH STORAGE
dengan Kualitas Kualitas Terbaik dengan dengan Kualitas Terbaik
Terbaik Bersihkan Ikan Kualitas Terbaik Kualitas Terbaik Bersihkan Ikan
Bersihkan Ikan Sebelum Sebelum
Bersihkan Ikan Bersihkan Ikan Disimpan
Sebelum Disimpan Sebelum Sebelum
Disimpan Tata pada wadah Simpan di Wadah
Disimpan Disimpan Tertutup
Keringkan ikan yang berlubang
Tata pada Beri taburan Simpan di Freezer
pada terik Kukus dengan wadah besar garam secara
matahari atau api kecing Simpan pada
dan berlubang. merata di pecahan es jika
menggunakan selama 20-30
drying machine Asapi ikan seluruh ikan tidak memiliki
menit
dengan merata Simpan pada freezer dan
Angkat diamkan tertutup rapat
di suhu ruang menggunakan tempat dengan
asap api cahaya yang Hindari
cukup hingga Menyimpan Ikan
Bersama
mongering Makanan yang
Berbau
Menyengat
 Memilih ikan dengan baik dan benar secara cermat

Memperlakukan ikan dengan cermat dan hati-hati

Segera menurunkan suhu atau mendinginkan

GOOD ikan mencapai suhu 0°C

FISH Memperlaukan ikan secara bersih (saniter) dan

sehat (hygiene)

HANDLING Memperhatikan faktor waktu dan kecepatan kerja

selama rantai penanganan
Menempatkan ikan dalam wadah portable sesuai
dengan jenis, ukuran dan mutu ikan

Menyimpan didalam palkah berisolasi dengan es.

CUTS OF FISH
 TYPES OF FISH CUTS
A.PAUPIETTE
B.TRONCON
C.GOUJONETTES
D.PAVE
E.FILLET
F.DARNE OR CUTLET
A. EN-LORGETTE
B. EN-TRESSE
C. COLÈRE
D. COLBERT
E. DELICE
F. CRAVATTE
 PORTIONING FISH
NO JENIS PORTION
1 IKAN UTUH/ WHOLE FISH (WHITE) 275-350 GRAM
2 IKAN UTUH (WHITE) TANPA KEPALA 225-275 GRAM
3 IKAN UTUH BERLEMAK (OILY FISH) 200-225 GRAM
4 IKAN UTUH BERLEMAK (OILY FISH) TANPA KEPALA 175-200 GRAM
5 FISH STEAK 175-225 GRAM
6 FISH FELLET 100-175 GRAM
7 FISH PORTION 100-175 GRAM
APLIKATION CUTS OF FISH FOR COOKING
METHODE
• BOILING
DARNE • BRAISING
• GRILLING

• GRILLING
TROCOM • DEEP FRYING

• GRILLING
SUPREME • DEEP FRYING

• GRILLING
FILLET • DEEP FRYING
 FISH DISHES VARIETY

Grilled Sesame Deep Fried Fish Poach Salmon Fried Fish a’la Marinated
Trout Fillet ikan salmon yang Margherita Halibut Steaks
Marinade ikan dalam Fish fillet, di poach Fish fillet Steaks:Ikan
lemon juice, garam celupkan pada kemudian digoreng sebentar Halibut marinade
dan merica selama adonan (batter), dinginkan, (2-3 menit) supaya
3 jam. Susun dalam
dalam minyak,
goreng dengan sebelum disajikan lunak, tambahkan cuka, dan
grill pan, tuangkan
biji wijen yang telah minyak banyak, kupas kulitnya, reduksi puree bumbu.Grill
dimasak dengan sampai coklat dan garnis dengan tomat, simmer sambil terus di
buttersampai kental, krispi. irisan jeruk, kira-kira 5 menit. basting sampai
grill sambil di terus batang parsley dan Sajikan dalam hot
aspic jelly yang empuk.
dibasting dalam serving dish.
prosesnya. dipotong dadu
PLATING FISH
 Shellfish Dishes Variety

Crab Gratin Grilled Prawn

Kepiting dimasak, with Garlic
keluarkan dagingnya Butter
campur dengan
breadcrumbs, keju parut, Paela Steamed
Udang disusun dalam
mustrard, bumbu garam
merica. Masukkan Campuran shellfish,
Clams grill pan, tuangi garlic
ayam, dan sosis dengan butter, panggang 5-8
kembali dalam Kerang dikukus sampai menit sampai udangnya
cangkangnya. Selesaikan cabe, tomat dan bawang
kulitnya terbuka, sajikan matang. Pindahkan pada
dengan di au gratin. putih, masak dengan
dengan mentega dan hot plate, tuang
Sajikan dengan Fried saffron rice
kaldu harum kelebihan butter, hiasi
Banana. dengan parsley dan irian
lemon
PLATING SHELLFISH
 THANK YOU VERY MUCH MERCI MERCI BEAUCOUP DANKE GRACIAS
ARIGATO ARIGATO GOZAIMASU ARIGATO GOZAIMASHITA DANK JE
GRAZIE OBRIGADO XIE-XIE SYUKRON TODA DANKIE
BAIE DANKIE DUA NETJER EN EK DUA NETJER ETJ SAS EFHARISTO EFCHARISTO DANYAVAD
DHANYAWAAD SHUKRIYA TAKK TAKK FYRIR KIITOS KIITOKSIA DIOLCH YN FAWR
KHWAP KHUN KHRAP TUJECHHE THANK YE THENK YE
ANUGURIHIITUSOMI MULTUMESC
HATUR NUHUN HATUR NUHUN PISAN TERIMO KASIH
SUKSEMA AMANAI MULIATE TAMPIASEH TARIMO KASI KURRUSUMANGA
SAUWEGHELE TARIMA
MAKASIH BEH
TEURIMONG GASÉH
KASIH MAKASEH MAKASE

OBRIGADO BARAK EPANGGAWANG

TARIMA KASIH SAKALANGKONG
MEJUAH-JUAH SUWON