III.

PENGARUH PENGARAMAN
TERHADAP KERUSAKAN ZAT GIZI

DINI SURILAYANI
IKAN ASIN

Pangan / makanan awetan yang diolah dengan

cara penggaraman dan pengeringan
 3 Metode Penggaraman Ikan Asin

 Penggaraman kering dengan pengeringan

 Penggaraman basah (perebusan dalam air garam)

dengan pengeringan

 Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian

(pembuatan ikan peda).
 ALAT DAN BAHAN

 Ikan laut (ikan tawar) 10 kg

 Garam dapur 3 kg
 Bak (tong kayu) tempat penggaraman
 Pisau
 Tampah (nyiru)
 Peti Kayu (keranjang bambu)
 PROSEDUR PENGOLAHAN IKAN ASIN

 Buang isi perut ikan (jangan sampai empedunya pecah)

 Sayat-sayat (untuk ikan yang ukuran besar) dengan tebal
2~3 cm, belah dari punggungnya (untuk ikan sedang
atau kecil)
 Cuci, masukkan ke dalam bejana (tong kayu) dan taburi
garam
 Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-silang dengan
lapisan garam kemudian tutup dengan kayu
 Simpan dalam ruangan yang tidak mendapat sinar
matahari langsung selama 3 hari;
 Jemur sampai kering kurang lebih selama 3 hari;
 Masukkan dalam keranjang bambu atau peti kayu.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN CARA
PENGGARAMAN KERING
SNI IKAN ASIN

 Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk

yang baik

 Berkadar air paling tinggi 25 %

 Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %

 Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi

pemerahan bakteri
CARA MEMPERCEPAT PENGERINGAN IKAN ASIN :

 Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas

tanah, di halaman terbuka;
 Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik
(solar dryer);
 Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan
(mechanical dryer)
 Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai
bertumbuk;
 Membelah daging ikan;
 Membuat sayatan pada daging ikan.
Kerusakan Mikrobiologis Pada Ikan Asin

• PINK SPOILAGE
• DUN SPOILAGE
• RUST SPOILAGE
• SAPONIFIKASI
• TANING
• SALT BURN
 PINK SPOILAGE

Sebab:
Bakteri halofilik :Sarcina sp, Serratia sp, Salinaria sp,
Micrococci.

Cara Kerja :
Bakteri perlahan berkembang biak membentuk pigmen
berwarna kuning kemerahan, daging ikan terurai dan
menimbulkan bau busuk / tengik

Akibat :
Daging ikan menjadi lunak berwarna keabuan dan
mudah lepas dari tulang nya.
 DUN SPOILAGE

Sebab:
Jamur : Sporendonemia epizoum

Cara Kerja :
Jamur berkembang biak membentuk pigmen berwarna
keabuan pada permukaan ikan asin yang memiliki kadar
air < 17%

Akibat :
Bercak – bercak pada daging ikan
 RUST SPOILAGE

Sebab dan cara Kerja :

Pada saat terjadi ketengikan pada ikan asin,garam akan

melepaskan senyawa karbonil.

Reaksi antara senyawa karbonil + asam amino

Akibat :
SENYAWA COKLAT KEABUAN DAN BAU TENGIK YANG
MENCOLOK
 SAPONIFIKASI

Sebab:
Bakteri Anaerob : Mycobacteria

Cara Kerja :
Bakteri anaerob akan menghasilkan lendir berbau sangat
busuk

Akibat :
Permukaan ikan berlendir, dan menyerang bagian dalam
ikan.
berbahaya apabila dikonsumsi oleh manusia  Diare
 TANING

Sebab:
Bakteri Pembusuk

Cara Kerja :
Bakteri pembusuk timbul akibat proses penetrasi garam
yang berlangsung sangat lambat dan penyebarannya
yang kurang merata pada tubuh ikan bagian dalam

Akibat :
Noda / bercak merah sepanjang tulang punggung ikan
disertai bau yang sangat busuk.
 SALT BURN
Sebab:
Penggunaan garam halus yang berlebihan saat proses
penggaraman

Cara Kerja :
Terjadinya penarikan air yang sangat cepat pada tubuh
bagian luar, sehingga sel tubuh ikan akan berkoagulasi
dan mengakibatkan proses difusi air dari sel – sel tubuh
bagian dalam menjadi terlambat

Akibat :
Pada saat ikan asin dijemur bagian luar kering
sedangkan bagian dalam masih basah