4

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penggaraman dan pengeringan

Pengeringan merupakan suatu proses metode pengawetan produk yang pertama dilakukan oleh manusia. Selama proses pengeringan, ikan akan mengalami pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses metabolisme bakteri pembusuk dalam tubuh ikan menjadi terganggu. Sehingga proses kemunduran mutu ikan dapat dihambat atau dihentikan. Proses pengeringan disini dapat menggunakan sistem pengasapan dan pengovenan. Proses pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman. Penggaraman adalah suatu proses kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam dan juga untuk menambah cita rasa pada ikan. Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan. Penggaraman adalah suatu rangkaian proses pengawetan ikan dengan cara mencampurkan garam dengan ikan baik dalam bentuk kristal maupun larutan garam. Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dalam tubuh ikan sehingga kegiatan

metabolisme bakteri didalam tubuh ikan akan dapat dihambat atau dihentikan. Untuk menghasilkan produk penggaraman yang baik maka harus memperhatikan hal-hal sebagai : pemilihan bahan baku, garam, wadah/alat/tempat yang digunakan, serta memperhatikan aspek sanitasi dan higiene. Tahapan proses penggaraman terdiri dari : persiapan peralatan, pemilihan bahan baku, penyortiran, pencucian, penirisan, dan

penggaraman. Ada dua cara penggaraman yang dilakukan dalam praktik ini, yaitu: 1. Kench salting Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan

penggaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Dalam kegiatan praktek penggaramanikan yang kami lakukan, Ikan bandeng dicampur dengan garam dan disusun didalam suatu wadah kedap air (sterefoam) lalu ditutup selama 2 hari. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaraman berlangsung sangat lambat. Kench salting adalah metode penggaraman kombinasi antara penggaraman basah(wet salting) dan penggaraman kering (dry salting). Adapun persiapan yang perlu dilakukan dalam proses penggaraman: a. Persiapan Alat : pisau, pinset, baskom,timbangan dan sterefoam. Bahan : ikan bandeng, garam dapur, dan air tawar. b. Proses penggaraman Ikan bandeng terlebih dahulu disortir menurut ukurannya; Ikan difilet menjadi 2 bagian dan tulang belakang ikan dibuka; Isi perut (jeroan) ikan bandeng kemudian dibuang dan dibersihkan; Ikan ditimbang untuk menentukan dosis pemakaian garam sesuai konsentrasi garam yang diinginkan; Pada dasar sterefoam ditaburi garam sebagai alas peletakan ikan; Daging ikan satu persatu di taburi garam dan disusun secara

beraturan di dalam sterefoam; Pada lapisan atas ikan kemudian ditaburi kembali garam yang masih tersisa; Kemudian sterefoam ditutup dan didiamkan selama 24 jam untuk kemudian diolah lebih lanjut.

2. Wet salting (penggaraman basah) Penggaraman Basah (Wet Salting)Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1liter air terdapat 30 35 gram garam). Ikan yang akan digarami dimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutangaram akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang. Adapun tahapan cara penggaraman dengan metode wet salting yaitu: a. Persiapan Alat : baskom, pisau dan pemberat. Bahan : ikan bandeng, garam, dan air tawar.

b. Proses penggaraman Pindang ikan yaitu iris perut ikan mulai dari anus sampai perut dan mengeluarkan isi perutnya Isi baskom dengan air sebanyak 16 liter Larutkan garam kedalam air sebanyak 25% dari berat ikan Masukkan ikan kedalam baskom dan tekan permukaan air dengan menggunakan nampan sehingga semua bagian tubuh ikan terendam dengan air garam. B. Ikan Bandeng Pindang Peresto Ikan pindang merupakan olahan lanjutan dari kegiatan

penggaraman basah (wet salting).

Ikan bandeng yang telah digarami

kemudian dilapisi dengan daun pisang muda. Namun sebelum itu, alat presto terlebih dahulu dipersiapkan dan dibersihkan. Pada dasar alat presto ikan, diberikan bumbu-bumbu untuk menambah cita rasa pada ikan bandeng yang akan dipindang. Kemudian ikan yang telah disiapkan,

dimasukkan kedalam alat presto. Alat presto dipanasi hingga suhu >80C dan tekanan dalam pada alat presto mencapai 4 bar. Ikan dipresto selama 1-2 jam. Adapun bahan- bahan bumbu yang digunakan dalam pindang preto, yaitu: - Cabe kecil : 75 gram - Kemiri - Garam - Vitsin - Gula : 50 gram : 20 gram : secukupnya : secukupnya

- Asam jawa : 25 gram C. Ikan Bandeng Asap 1. Persiapan Dalam pengasapan ikan bandeng, ada dua hal yang perlu dipersiapkan yaitu persiapan peralatan dan persiapan bahan. Adapun persiapan peralatan yang perlu dipersiapkan yaitu:baskom, pisau, talenan, air untuk membilas ikan, dan lemari pengasapan. Serta persiapan bahan dan bumbu-bumbu, adapun jenis bumbu yang digunakan dalam olahan bandeng asap yaitu: Bawang putih Bawang merah Ketumbar Kemiri Garam Fitsin Kunyit Jahe Lengkuas

2. Cara pembuatan Adapun langkah-langkah pembuatan bandeng asap yaitu: Iris prut ikan mulai dari anus sampai ke dada dan keluarkan isi perutnya Cuci bandeng sampai bersih Racik bumbu-bumbu dengan cara diulak dan di belender Lumuri bumbu-bumbu halus ketubuh ikan bandeng Kemudian ikat bagian ekor ikan bandeng dengan benang woll,rentang perut ikan yang telah di irisdengan menggunakan tusuk gigi untuk memisahkan dinding perut dan gantungkan ian bandeng ke dalam lemari pengasapan. Masukkan tempurung kelapa ke dalam laci lemari pengasap dan nyalakan dengan kompor selama kurang lebih 30 menit.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Adapun kesimpulan yang kami dapat pada praktik ini yaitu: bahwa kebersihan dan ketelitian dalam mengolah ikan sangat berpengaruh pada produk yang di hasilkan. B. Saran Adapun saran kami yaitu: sebaiknya setelah selesai melakukan produksi semua peralatan yang di gunakan dicuci bersih agar dapat di gunakan dalam jangka waktu yang lama.