Tugas Individu

Teknologi Pengolahan Hasil Laut

IKAN ASIN

OLEH

NAMA : SRI INTEN UTAMI

NIM : G311 14 503

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
 SOAL
1. Tuliskan dan jelaskan metode penyimpanan ikan asin, yang benar agar dapat bertahan lama dan
memiliki mutu yang baik?
2. Tuliskan dan jelaskan kerusakan-kerusakan yang terjadi pada ikan asin selama penyimpanan dan
bagaimana mencegahnya?
JAWABAN
1. Metode penyimpanan ikan asin yang benar agar dapat bertahan lama dapat dilakukan dengan
menyusun ikan kering secara teratur di dalam peti atau keranjang yang telah dilapisi kertas.
Selanjutnya peti atau keranjang tersebut diletakkan di dalam ruangan yang sejuk dan kering
dengan ventilasi yang baik. Peti atau keranjang yang berisi ikan asin hendaknya tidak disimpan
bersama-sama dengan bahan lain yang membahayakan kesehatan, seperti pupuk tanaman, racun
tikus, minyak tanah atau zat kimia lain yang dapat membahayakan kesehatan. Jika suhu ruang
penyimpanan dapat diatur hingga berkisar antara 0–5°C, daya awet ikan asin dapat mencapai
enam bulan.
Apabila lingkungan tidak memenuhi syarat, maka produk ikan asin sering mengalami
kerusakan selama dalam penyimpanan. Kualitas ikan dan kondisi ruang penyimpanan yang akan
digunakan perlu mendapat perhatian. Tingkat kesegaran ikan sangat berpengaruh terhadap jumlah
bakteri.
2. Beberapa kerusakan mikrobiologis yangbiasa terjadi pada ikan asin yaitu :
a. Pink Spoilage
Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri halofilik yang secara perlahan-lahan berkembang
biak dan membentuk pigmen berwarna kuning kemerah-merahan. Bakteri tersebut dengan
cepat akan menguraikan daging ikan dan menimbulkan bau busuk dan tengik. Akibatnya
daging akan menjadi lunak dan berwarna keabu-abuan serta mudah lepas dari tulangnya.
Jenis bakteri penyebab pink spoilage yang paling dominan adalah Sarcina sp,
Serratia,Salinaria dan Micrococci.
b. Dun Spoilage
Kerusakan tersebut dikarenakan semacam jamur yang hidup hanya pada permukaan
daging ikan dan membentuk pigmen berwarna keabu-abuan. Gejala yang terjadi biasanya
pada ikan asin yang mempunyai kadar air di bawah 17%.
c. Rust Spoilage
Untuk mencegah terjadinya ketengikan pada ikan asin, garam akan melepaskan senyawa
karbonil. Jika bereaksi dengan asam amino, senyawa tersebut akan menghasilkan senyawa
coklat keabu-abuan dengan bau tengik yang menyolok.
d. Saponifikasi
Kerusakan itu dikarenakan aktivitas bakteri anaerob yang menghasilkan lendir berbau
sangat busuk. Kerusakan tersebut sangat membahayakan kesehatan manusia, karena tidak
hanya terjadi pada permukaan tetap juga menyerang bagian dalam. Bakteri yang umum
menimbulkan saponifikasi adalah Mycobacteria.
e. Taning
Kerusakan itu dikarenakan sejenis bakteri pembusuk tertentu yang muncul karena proses
penetrasi garam ke dalam daging ikan berlangsung sangat lambat atau penyebarannya di
dalam tubuh ikan kurang merata. Ciri-ciri ikan yang terserang taning, timbulnya noda atau
bercak merah sepanjang tulang punggung ikan dan timbulnya bau yang sangat busuk.
Serangan lalat ditimbulkan oleh sejenis larva lalat rumah, terutama jenis Drosophila casei,
telur tersebut dapat menetas pada temperature 20 C dan larvanya menyerang daging ikan.
Parasit yang sering menyerang ikan asin adalah Dermestidae. Gejalanya berupa lubang-
lubang pada ikan asin, karenanya parasit itu sering disebut juga ”si pembuat lubang”. Setelah
telur menetas menjadi larva, akan menyerang daging ikan dengan cara membuat lubang.
Akibat serangan itu akan timbul bau yang sangat busuk dan daging ikan akan terurai menjadi
serbuk. Jika serangannya sangat hebat, ikan asin dapat habis dalam waktu satu minggu
sehingga yang tersisa hanya bagian tulang saja.
f. Salt Burn
Kerusakan itu terjadi karena penggunaan garam halus secara berlebihan pada saat proses
penggaraman. Apabila ikan asin dijemur, bagian luar akan kering sedangkan bagian dalam
masih tetap basah. Penyebabnya adalah terjadinya penarikan air yang sangat cepat pada tubuh
bagian luar, sehingga sel tubuh ikan akan terkoagulasi dan mengakibatkan proses difusi air
dari sel-sel tubuh bagian dalam menjadi terlambat.
g. Jamur
Kerusakan pada ikan asin dapat ditimbulkan oleh berbagai jenis jamur seperti jamur
Sporendonemia epizoum yang mengakibatkan bercak-bercak pada daging ikan. Meskipun
tidak berbahaya bagi kesehatan, kerusakan yang ditimbulkan oleh jamur ini dapat
menurunkan harga jual ikan asin