TUGAS KELOMPOK

TEKNOLOGI ENZIM

OPTIMASI EKSTRAK PIGMEN ANTOSIANIN DARI UBI JALAR UNGU DENGAN

PENAMBAHAN ENZIM SELULASE

OLEH:

NUR RIZKI RAMADHANI (G311 14 501)

SRI INTEN UTAMI (G311 14 503)
AULIA PUSPA NURARSY (G311 14 504)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
 BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. var. Ayamurasaki ) merupakan salah satu jenis
ubi jalar yang semua bagian umbinya berwarna ungu dan pertama kali dikembangkan di
Jepang. Menurut Yudiono (2011) Varietas Ipomoea batatas L. var. Ayamurasaki
mempunyai banyak kelebihan dibandingkan ubi jalar lokal seperti Gunung Kawi dan
Samarinda baik dari aspek produktivitas (varietas introduksi 20-25 ton/ha, sedang varietas
lokal 15-20 ton/ha). Warna ungunya yang lebih pekat dan merata keseluruh bagian umbinya
mulai dari kulit sampai dagingnya. Dengan demikian ubi jalar Ayamurasaki sangat potensial
untuk dijadikan bahan baku antosianin. Pigmen antosianin yang terdapat ubi ungu dapat
diperoleh melalui ekstraksi senyawa bioaktif berbasis pelarut.
Permasalahan utama dalam ekstraksi senyawa bioaktif berbasis pelarut adalah
rendahnya hasil ekstraksi dan waktu ekstraksi yang lama. Salah satu faktor yang
mempengaruhi efesiensi hasil ekstraksi adalah laju migrasi zat pelarut ke dalam sel dan
migrasi larutan (zat terlarut dan zat pelarut) keluar sel. Proses migrasi zat pelarut dan larutan
sangat dipengaruhi oleh permeabilitas jaringan matrik misalnya dinding sel yang mana
dinding sel tanaman tersusun dari senyawa selulosa dan hemiselulosa dan senyawa lainnya
seperti protopektin. Guna meningkatkan laju migrasi pelarut dan larutan adalah dengan
mengurangi kekokohan/ketegaran atau integritas struktur jaringan matriknya supaya
hambatan mekanis menjadi kecil. Biofermentasi dengan penggunaan enzim merupakan
metode yang digunakan untuk mengurangi hambatan mekanis.
Penelitian Ducruet et.al., (1997) dalam Bravietal., (2012) menyatakan bahwa enzim
pektolitik dapat meningkatkan produksi ekstraksi pigmen dari buah anggur. Dalam
penelitian Puriet. al . , (2011) menggunakan enzim selulase untuk meningkatkatkan hasil
ekstraksi flavonoid dalam kulit jeruk. Selanjutnya Zuorroet. al . , (2011) dalam Bravi et al .,
(2012) meneliti berbagai enzim yaitu selulase , pectinase dan hemicellulases untuk
mengekstrak likopen buah tomat dengan hasil terbaik adalah campuran enzim selulase dan
pektinase (50:50) yaitu meningkatkan hasil ekstraksi 18 kali dibanding kontrol. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa dengan penambahan atau penggunaan enzim dapat
menghasilkan ekstrak pigmen yang tinggi saat dibandingkan dengan ekstraksi tanpa enzim.
Berdasarkan uraian tersebut, maka dalam penelitian ini memanfaatkan enzim selulase pada
optimasi produksi ubi jalar ungu agar dihasilkan ekstrak ubi jalar ungu dengan kandungan
antosianin yang terbaik.

II.2 Rumusan Masalah

Ekstraksi ubi jalar ungu dengan pelarut polar menghasilkan hasil ekstraksi yang
rendah dan waktu ekstraksi yang lama. Sehingga dibutuhkan senyawa bioaktif yang dapat
mengoptimasi pigmen dari ekstrak ubi jalar ungu. Penggunaan enzim selulase diharapkan
dapat diperoleh optimasi produksi antosianin pada ekstraksi ubi jalar ungu.

II.3 Tujuan Masalah

Tujuan dari penelitian ini adalah optimasi produksi antosianin hasil terbaik melalui
proses biofermentasi dengan enzim selulase.
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. var. Ayamurasaki ) merupakan salah satu jenis ubi
jalar yang semua bagian umbinya berwarna ungu dan pertama kali dikembangkan di Jepang.
Varietas introduksi tersebut mempunyai banyak kelebihan dibandingkan ubi jalar lokal
seperti Gunung Kawi dan Samarinda baik dari aspek produktivitas (varietas introduksi 20-25
ton/ha, sedang varietas lokal 15-20 ton/ha), maupun warna ungunya yang lebih pekat dan
merata keseluruh bagian umbinya mulai dari kulit sampai dagingnya (Yudiono, 2011). Ubi
jalar ungu tumbuh di segala macam tanah, namun lebih cocok pada tanah pasir berlempung
yang halus dengan pH 5.6-6.6 dan suhu 24-25°C pada kisaran curah hujan 750-1250 mm
(Koeswara, 2008).
Umumnya ubi jalar ungu memiliki karakteristik fisik berbentuk bulat sampai lonjong
dengan permukaan rata sampai tidak rata, kulitnya berwarna ungu kemerah-merahan dengan
daging berwarna ungu. Warna dari daging dan kulit ubi ungu ini berasal dari pigmen
antosianin yang dikandungnya. Pigmen antosianin pada ubi jalar ungu bersifat lebih stabil
dari antosianin yang dimiliki oleh kubis merah, elderberry, bluberry dan jagung merah.
Menurut Jhonson dan Padmaja (2013) bahwa kandungan antosianin pada ubi jalar ungu
berkisar antara 12.3-162mg/100g [8]. Sedangkan total antosianin ubi jalar ungu varietas
ayamurasaki berkisar antara 20-924mg/100g berat basah. Komposisi kimia dan karakteristik
fisik ubi jalar ungu varietas ayamurasaki dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Kimia dan Karakter Fisik Ubi Jalar Ungu Varietas Ayamurasaki

Sumber: Yoshinaga, et al., (1995)

II.2 Antosianin
Antosianin adalah bagian senyawa fenol yang tergolong flavonoid. Menurut Durst
dan Wrolstad (2005) bahwa antosianin jumlahnya sekitar 90 – 96 % dari total senyawa fenol.
Pigmen ini berperan terhadap timbulnya warna merah hingga biru pada beberapa bunga,
buah, dan daun. Antosianin bersifat polar sehingga dapat dilarutkan pada pelarut polar seperti
etanol, aceton, dan air. Dalam penelitian ini untuk ekstraksi digunakan pelarut air karena
lebih aman, murah, dan ketersediaanya melimpah. Namun bila dilihat tingkat polaritasnya
antara antosianin sebagai zat terlarut dan air sebagai pelarut tidak seimbang. Menurut Ricter
et al., (2006) tingkat polaritas antosianin digolongkan semipolar (dielektrik konstan 30-40)
sedang air adalah sangat polar (dielektrik konstan 80). Karena itu untuk meningkatkan
efisiensi ekstraksi antosianin polaritas air sebagai pelarut harus diturunkan sampai mendekati
polaritas antosianin. Menurut King (2009) peningkatan suhu akan menurunkan polaritas air.
Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh faktor enzimatis dan non enzimatis. Secara
enzimatis, antosianin dapat rusak oleh enzim antosianase dan atau polifenol oksidase. Secara
non enzimatis kertabilan antosianin dipengaruhi oleh pH, cahaya dan suhu. Menurut Elbe dan
Schwartz (1996) bahwa secara kimia, antosianin merupakan turunan dari struktur flavilium.
Akibat kekurangan elektron, maka inti flaviliun menjadi sangat reaktif dan hanya stabil
dalam keadaan. Antosianin pada ubi jalar ungu var. Ayamurasaki terdiri dari cyanidin dan
peonidin-3-O-sophoroside-5-O-glucosides yang terasilasi dengan asam kafeat, asam ferulat
atau asam p-hydroxybenzoic.

II.3 Enzim Selulase

Enzim selulase termasuk ke dalam enzim ekstraseluler yaitu enzim yang dihasilkan di
dalam sel, tetapi selanjutnya dikeluarkan ke media fermentasi di luar sel untuk
mengdegradasi senyawa polimer sehingga mudah larut dan dapat diserap melalui dinding sel
(Stanbury dan Whitaker, 1984). Enzim selulase mampu mengdegradasi selulosa melalui
proses katalis yang bekerja secara sinergis untuk melepaskan gula (glukosa) (Santos dkk.,
2012). Enzim selulase adalah suatu sistem enzim yang terdiri atas tiga tipe enzim utama
yaitu kompleks endo-β -1,4-glukanase (CMCase, Cx selulase endoselulase, atau
carboxymethylcellulase), kompleks ekso-β-1,4- glukanase (aviselase, selobiohidrolase, C1
selulase), dan β-1,4-glukosidase atau selobiase (Crueger & Crueger 1984). Ketiga komponen
tersebut berkerja sama dalam menghidrolisis selulosa dengan memutus ikatan glikosidik β-
1,4 dalam selulosa, selodektrin, selobiosa, dan turunan selulosa lainnya menjadi gula
sederhana atau glukosa (Fikrinda, 2000).
 BAB III METODOLOGI PENELETIAN

III.1 Alat dan Bahan

Aklat yang digunakan yaitu wadah, panic, kompor, sentrifuge. Sedangkan bahan
dasar yang digunakan berupa Ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki yang dipilih adalah yang
baru dipanen (umur 4 bulan) dengan berat umbi sekitar 250 gram, segar, sehat, dan utuh.
Enzim Selulase.

III.2 Prosedur Kerja

Ubi jalar varietas Ayamurasaki sebanyak 1 kg, dicuci kemudian dihancurkan sambil
dipanaskan pada suhu 50°C, dipanaskan dengan suhu 90°C selama 5 menit, kemudian
didinginkan sampai suhu 50°C. Dilakukan miserasi dan ditambah enzim sebanyak 0,2 g
untuk 1kg bahan pada suhu 50°C selama 60 menit. Ektraksi dengan digoyang pada suhu
50°C, dipasteurisasi selama 2 menit pada suhu 90°C kemudian didinginkan sampai suhu
20°C selanjutnya dibekukan. Berdasarkan penelitian Yudiono dkk., (2016) untuk diperoleh
kandung optimal antosianin digunakan Metode Permukaan Respon (Response Surface
Methodology) dengan tiga factor terbaik yaitu dengan tiga faktor yaitu: suhu 58°C, jumlah
enzim selulase sebanyak 0,24 g/kg, dan waktu fermentasi 70 menit.

III.3 Parameter Pengamatan

Beberapa pengamatan yang dilakukan dalam percobaan ini yaitu:
a. Total Antosianindengan metode cepat kuantifikasi (Abdel and Hucl, 1999 yang
dimodifikasi)
b. Aktivitas Antioksidan Metode DPPH(Bland-Williams et. al., 1995)
c. Intensitas Warna (FAO, 1984)
 DAFTAR PUSTAKA

Bravi Marco, Cicci Agnese and Torzillo Giuseppe (2012).Quality Preservation and Cost
Effectiveness in the Extraction of Nutraceutically-Relevant Fractions from Microbial
and Vegetal Matrices, Scientific, Health and Social Aspects of the Food Industry, Dr.
Benjamin Valdez (Ed.), ISBN: 978-953-307-916-5, InTech, Availablefrom:
http://www.intechopen.com/books/scientific-health-and-social-aspects-of-the-
foodindustry. diakses tanggal 15 Februari 2015
Crueger W, Crueger A. 1984. Biotechnology T. D. Brock, editor. A Textbook of Industrial
Microbiology. Sunderland: Minuaer Associates. hlm 267-276.
Durst, R. W., & Wrolstad, R. E., 2005. Unit F1.2: Characterization and Measurement of
Anthocyanins by UV–visible Spectroscopy. In R. E. Wrolstad (Ed.), Handbook of
analytical food chemistry (pp. 33–45). New York: John Wiley & Sons
Johnson R, and G. Padmaja. 2013. Comparative Studies on The Production of Glucose and
High Fructose Syrup from Tuber Starches. International Research Journal of
Biological Sciences. 2(10). 68-75.
King, J.W., R.D. Gabriel and J.D. Wightman, 2009. Subcritical Water Extraction of
Anthocyanins from Fruit Berry Substrates. Supercritical Fluid Facility. Los Alamos
National Laboratory C.ACT Group Chemistry Division. Los Alamos. USA.
Koeswara S. 2008. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian. Bagian 5: Pengolahan Ubi Jalar.
Research and Community Service Institution. Bogor Agricultural Technology.
Kulp K. 1984. Teknologi Pengolahan Jerami sebagai Makanan Ternak. Bandung: Yayasan
Dian Grahita.
Ricter, P., M.I. Toral, and C. Toledo, 2006. Subcritical Water Extraction and Determination
of Nifedipine in Pharmaceutical Formulation. Drugs, Cosmetics, Forensic Sciences.
J. of AOAC International. Vol. 89, No.2.
Santos, TC., Gomes, D.P.P., Bonomp, R.C.F., Franco, M. 2012. Optimisation of Solid State
Fermentation of Potato Peel for The Production of Cellulolytic Enzyme. Food
Chemistry. 133: 1299-1304
Stanbury, P.F dan A. Whitaker. 1984. Principles of Fermentation Technology. New York:
Pergamon Press.
Yoshinaga M, Yashimoto M.S. Okuna O. Yamakawa M. Yamaguchi and J. Yamada.1995.
Antimutagenecity of sweet potato (Ipomea batatas) root. Biosci Bioteknology.
Biochemistry 63:541-543.
Yudiono, K., Kurniawari, L., Handini. 2016. Ekstraksi Antosianin Dari Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea batatas cv. AYAMURASAKI) Dengan Teknik Ekstraksi Subcritical Water.
Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1. n Universitas Katolik Widya Karya Malang.
Malang