I.

PENDAHULUAN

Metabolisme merupakan seluruh perubahan kimia yang terjadi dalam sel hidup yang meliputi
pembentukan dan penguraian senyawaan kimia. Metabolime primer dalam suatu tumbuhan meliputi
seluruh jalur metabolisme yang sangat penting kemampuan tumbuhan untuk mempertahankan
hidupnya(Julianto, 2019). Senyawa metabolit primer adalah senyawa yang dihasilkan oleh makhluk hidup
yang bersifat esensial pada proses metabolisme sel dan keseluruhan proses sintesis dan perombakan zat-
zat ini yang dilakukan oleh organisme untuk kelangsungan hidupnya. Senyawa metabolit primer terdiri
dari karbohidrat, protein dan lemak (Inhibisi et al., 2023).

Jamur merang (Volvariella volvacea, sinonim: Volvaria volvacea, Agaricus volvaceus, Amanita virgata atau
Vaginata virgata), juga dikenal sebagai jamur kuping putih atau jamur padi, adalah salah satu jenis jamur
yang sering dikonsumsi di Asia. Jamur merang atau bahasa ilmiahnya Volvariella volvacea, memiliki
kandungan gizi yang sangat tinggi (Widyastuti & Tjokrokusumo, 2022). Jamur merang memiliki tekstur
kenyal dan rasa lembut yang enak, dan biasanya digunakan dalam berbagai masakan, termasuk tumis,
sup, dan hidangan panggang. Jamur merang memiliki tudung yang berbentuk cembung saat masih muda
dan kemudian melebar ketika dewasa. Warna tudungnya beragam, mulai dari putih hingga cokelat
kekuningan. Jamur merang memiliki batang yang panjang dan ramping dengan cincin di bagian
bawahnya. Manfaat jamur merang cukup banyak, misalnya menjaga kesehatan tulang dan otot,
meningkatkan energi, hingga menjaga kontraksi otot(Wiska et al., 2023). Merang diketahui dapat
meningkatkan sistem kekebalan tubuh, membantu mengatur gula darah, mendukung kesehatan jantung,
serta memiliki efek antiinflamasi dan antimikroba (Hendrawani & Hulyadi, 2023). Jamur merang
merupakan komoditas sayuran yang memiliki kandungan gizi tinggi terdiri dari karbohidrat, protein,
lemak, kalsium, kalium, fosfor, dan vitamin. Jamur merang mempunyai kandungan protein yang lebih
tinggi dibanding sayur-sayuran atau buah-buahan. Jamur merang merupakan sumber mineral dan
vitamin yang potensial (Wahidah et al., 2017).

II. METODE

Preparasi sampel

Digunakan jamur merang sebagai sampel dalam penelitian ini. 100 gram jamur merang dipotong menjadi
bagian-bagian kecil-kecil yang kemudian jamur tersebut akan dikeringkan menggunakan oven selama 6
jam pada suhu 60oC.

Penentuan karbohidrat (metode fenol)

Sebanyak 10 gram sampel jamur merang ditimbang, kemudian diabukan selama 5 jam. 1 gram abu
sampel diambil dan dilarutkan dalam HNO3 pekat 10 mL, lalu disaring pada labu takar 10 mL. Filtrat
tersebut kemudian diencerkan menggunakan aquades sampai tanda batas. Selanjutnya 1 mL diambil dan
ditambahkan fenol 1% sebanyak 1 mL dan 6 mL asam sulfat serta aquades 2 mL. Campuran tersebut
akan didiamkan pada suhu kamar dan akan diukur serapannya pada panjang gelombang 490 nm.
Perlakuan tersebut diulang sebanyak dua kali (duplo) (Wahidah et al., 2017).

Penentuan Kadar Protein (Metode Kjeldhal)

1 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. ditambahkan 1 butir tablet kjeldhal
dan ditambahkan larutan asam sulfat pekat sebanyak 10 mL, kemudian semua bahan didestruksi
(dipanaskan) sampai mendidih hingga larut di dalam labu Kjeldahl dan cairan menjadi jernih. 75 mL
aquades diencerkan dan di dinginkan sampai suhu kamar. Kemudian diambil 10 mL filtrat untuk
menentukan kadar Nitrogen total yang ditentukan menggunakan spectrodirect pada panjang gelombang
410 nm. Perlakuan tersebut diulang sebanyak dua kali (duplo) (Wahidah et al., 2017).

Penentuan Kadar Lemak (Ekstraksi soxlhet)

Dimasukkan sampel ke dalam alat extraksi soxhlet, alat kondensor dipasang di atasnya dan labu di bawah
alat soxhlet, diisi pelarut heksana ke dalam labu secukupnya. Dilakukan proses refluks hingga pelarut
turun kembali ke labu dan menghasilkan warna jernih. Labu dipanaskan hingga pelarutnya mendidih dan
menguap naik ke sampel yang dibungkus kertas saring dan turun kembali ke labu dan seterusnya.
Dilakukan proses destilasi dengan pelarut yang telah mengandung ekstrak lemak dalam labu dan
pelarutnya ditampung. Kemudian didinginkan dalam desikator dan beratnya ditimbang sampai tetap.
Perlakuan tersebut diulang sebanyak dua kali (duplo) (Wahidah et al., 2017).

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian dalam menentukan kandungan karbohidrat, protein dan lemak dari jamur merang
mendapatkan hasil sebagai berikut:

Penetapan kandungan karbohidrat dalam jamur merang yang telah dikeringkan dapat dilakukan
melalui metode fenol. Prinsip dasar metode ini adalah bahwa gula sederhana, oligosakarida,
polisakarida, dan derivatifnya dapat mengalami reaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat,
menghasilkan warna orange kekuningan yang stabil. Jumlah gula yang terbentuk kemudian diukur,
sehingga kadar karbohidrat dapat ditentukan. Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan
karbohidrat dalam jamur merang adalah sebesar 7,35% setiap gramnya.

Penetapan kandungan protein dalam jamur merang menggunakan metode Kjeldhal, yang juga
dikenal sebagai penentuan kadar protein kasar, dilakukan dengan mengukur jumlah nitrogen (N)
dalam bahan tersebut. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar protein jamur merang adalah
sebesar 1,6% setiap gramnya. Temuan ini mengindikasikan bahwa jamur merang memiliki
kandungan protein yang cukup tinggi. Kandungan protein dalam jamur ini berada di antara hewan
dan tumbuhan, menunjukkan kualitas unggul karena mengandung semua asam amino esensial.
(Widyastuti & Tjokrokusumo, 2022)

Penetapan kandungan lemak dalam jamur merang dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet.
Berdasarkan hasil penelitian, ditemukan bahwa kandungan lemak dalam jamur merang adalah
sebesar 2,5% setiap 5 gram. Lemak memiliki peran penting dalam tubuh manusia, berfungsi
sebagai sumber energi, pembawa vitamin yang larut dalam lemak, dan juga sebagai sumber asam-
asam lemak esensial.

Kandungan jamur merang dalam penelitian ini tercatat lebih tinggi daripada yang terdapat dalam
literatur. Perbedaan ini dapat dijelaskan oleh pengaruh media tumbuh jamur, yang secara signifikan
dipengaruhi oleh jenis media yang digunakan dalam budidaya jamur merang. Secara umum, jamur
merang tumbuh optimal pada media yang mengandung selulosa, seperti limbah kelapa sawit. Limbah ini
dapat berasal dari tandan brondolan, yang merupakan tandan buah segar yang terlalu matang dan
terlepas dari tandannya di perkebunan. Keadaan tandan tersebut dapat menjadi kering, atau dihasilkan
dari proses sterilisasi dan pemisahan dalam pabrik pengolahan kelapa sawit dengan kondisi tandan
dalam keadaan basah.

IV. KESIMPULAN
Dari penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa jamur merang memiliki kandungan
senyawa metabolit primer yaitu karbohidrat sebesar 7,35% setiap 1 gram, protein diperoleh
1,6% setiap 1 gram, dan lemak 2,5% setiap 5 gram.

DAFTAR PUSTAKA

Hendrawani, H., & Hulyadi, H. (2023). Kondisi Ideal Tumbuh Kembang Jamur Merang. Empiricism
Journal, 4(1), 156–162. https://doi.org/10.36312/ej.v4i1.1293
Inhibisi, M., Yuliana, I., & Suhartono, E. (2023). PREDIKSI POTENSI ANTIDIABETES MELALUI MOLECULAR
DOCKING KANDUNGAN PEPTIDE DAUN KARAMUNTING. Medical Seminar, 4(1), 157–164.
Julianto, T. S. (2019). Fitokimia Tinjauan Metabolit Sekunder dan Skrining fitokimia. In Jakarta penerbit
buku kedokteran EGC (Vol. 53, Issue 9).
Wahidah, N., Ratman, R., & Ningsih, P. (2017). Analisis Senyawa Metabolit Primer Pada Jamur Merang
(Volvariela volvaceae) Di Daerah Perkebunan Kelapa Sawit Lalundu. Jurnal Akademika Kimia, 6(1),
43. https://doi.org/10.22487/j24775185.2017.v6.i1.9227
Widyastuti, N., & Tjokrokusumo, D. (2022). Manfaat Jamur Konsumsi (Edible Mushroom) Dilihat Dari
Kandungan Nutrisi Serta Perannya Dalam Kesehatan. Jurnal Teknologi Pangan Dan Kesehatan (The
Journal of Food Technology and Health), 3(2), 92–100. https://doi.org/10.36441/jtepakes.v3i2.562
Wiska, M., Dilova, G., Pondrinal, M., Studi, P., & Hukum, F. (2023). Pengembangan Usaha Budidaya
Jamur Merang Pada Kelompok Wanita Tani ( KWT ) Kassiyah. 3(3), 268–272.