Pengawetan ikan dengan cara

penggaraman ada dua tahap :

Proses penggaraman
Proses pengeringan


Tujuan proses penggaraman :
Untuk memperpanjang daya tahan
Untuk memperpanjang daya simpan


Adanya Garam Dapat
menghambat/membunuh
bakteri

Prinsip Penggaraman
Cara penggaraman ikan yang banyak dilakukan dalam kehidupan,
dengan menggunakan garam sebagai bahan pengawet.


Prinsip :
Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi
garam ke dalam tubuh ikan dan keluanya cairan dari tubuh ikan
karena adanya perbedaan konsentrasi
Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan
dari tubuh ikan semakin melambat
Setelah terjadi kesetimbangan, proses pertukaran garam dan
cairan tubuh ikan berhenti
Terjadi pengentalan cairan tubuh ikan yang masih tersisa dan
penggumpalan protein dan pengerutan sel-sel tubuh ikan
sehingga sifat daging berubah.

Garam sebagai faktor utama dalam proses penggaraman :
Garam Bahan pengawet
Kemurnian garam : - Kandungan bakteri berkurang
- Tidak mengandung lumpur dan
tidak mengandung elemen-2:
(MgCl
2
, CaCl
2
, MgSo
4
, CaSo
4
)
Pengaruh elemen-elemen Mg dan Ca terhadap mutu ikan asin :
Penetrasi garam sangat lambat
Ikan asin yang dihasilkan cenderung bersifat hidroskopis
Ikan asin yang dihasilkan:
- Daging berwarna putih, kaku, dan agak pahit
CaSo
4
0,5 1 %
Garam yang mengandung Fe dan Cu
- Ikan asin berwarna kuning atau coklat kotor


Untuk mendapatkan ikan asin yang bermutu baik :
Kandungan NaCl cukup tinggi (95 %)
Elemen-elemen yang menimbulkan kerusakan tidak ada
Ikan asin yang didapat berwarna putih kekuningan dan daging lunak

Faktor yang mempengaruhi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan :
Kemurnian garam


Kadar lemak ikan Kadar lemak Penetrasi
Kadar lemak Penetrasi


Berdasarkan kandungan lemak ikan terbagi menjadi :
Ikan kurus 0,5 %
Ikan gemuk 2 %
Ikan sedang 0,5 2 %


Ketebalan daging ikan
Tebal daging ikan Penetrasi garam
garam yang digunakan


Kesegaran ikan
Ikan yang kurang segar penetrasi garam
Produk yang didapat kurang bagus : terlalu asin dan daging
menjadi kaku


Konsentrasi larutan garam
Perbedaan konsentrasi penetrasi garam
antara garam dan cairan
Proses penetrasi akan menggunakan garam kristal


Metode penggaraman
Penggaraman kering (dry salting)
Untuk ikan berukuran besar maupun kecil
Menggunakan garam bentuk kristal
Ikan yang diolah ditaburi dan dilapisi garam


Penggaraman basah (wet salting)
Menggunakan larutan garam
Ikan yang diolah direndam dalam larutan garam


Kench salting
Sama dengan proses penggaraman kering
Tidak menggunakan bak kedap air


Penggaraman diikuti dengan proses perebusan
Sebagai contoh: ikan pindang
Dilakukan perebusan dalam larutan jenuh (mengandung
garam)

Pelaksanaan proses penggaraman
Persiapan
Persediaan bahan baku
Ikan dipisahkan berdasarkan :
Jenis, ukuran dan tingkat kesegaran
Garam 10 35 % dari berat total ikan


Penyediaan peralatan
Bak kedap air kecuali : metode kench salting
Penutup bak dengan pemberat
Pisau untuk menyiangi ikan
Alat penimbang, wadah pengangkut, tempat untuk
menjemur
Penanganan atau penyiangan ikan
Ikan diletakkan pada wadah berdasarkan jenis, ukuran
dan tingkatan kesegaran ikan
penyiangan, pencucian, penirisan dan penimbangan


Proses penggaraman
Metode penggaraman kering
Ikan besar 20 30 %
Ikan sedang 15 20 %
Ikan kecil 5 %
Garam ditaburkan pada dasar wadah
Penyusunan ikan : - Bagian perut menghadap kebawah
- Ditabur garam sampai merata
- Bagian atas dilapisi dengan garam


Bak ditutup dengan menggunakan papan yang diberi
Pemberat, bertujuan proses penggaraman berjalan
dengan baik, yakni:
- Kristal garam akan menarik cairan tubuh ikan
- Partikel garam akan bergerak masuk dan sampai
pada kesetimbangan, proses penggaraman selesai
- Akhir dari proses penggaraman ditandai dengan:
Komposisi daging ikan kencang
Berlangsung selama 2 3 hari untuk ikan besar
24 jam untuk ikan berukuran sedang
12 24 jam untuk ikan berukuran kecil


Pencucian:
menghilangkan kotoran, penirisan dan penjemuran


2. Metode penggaraman basah
- Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat
kesegaran
- Penyiangan: pemotongan kepala, pembuangan kotoran
- Media penggaraman dengan menggunakan larutan
garam
- Ikan direndam dalam larutan garam
- Tutup dengan papan, pencucian dan kemudian
penjemuran


3. Metode penggaraman kench salting
- Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat
kesegaran
- Ikan ditumpuk pada bidang datar
- Ikan ditaburi dengan garam, diaduk sampai merata
seluruh tubuh ikan tertutup oleh garam
Tumpukan ikan dibiarkan sesaat
Proses penggaraman selesai ditandai dengan tekstur
daging ikan lebih kencang dan padat
Ikan dibongkar, kemudian dibilas dengan air bersih
Penirisan dan kemudian dilakukan penjemuran


Proses pengeringan
Ikan diletakkan pada para-para / nampa
Bagian tubuh ikan yang dibelah menghadap sinar
matahari
Selama penjemuran ikan dibolak-balik
Proses pengeringan dapat berjalan selam 4 hari


Untuk mengetahui ikan sudah kering atau belum:
Menekan tubuh ikan dengan jari:
- Bila ditekan tidak menimbulkan bekas,
- Untuk ikan yang berukuran besar, dengan
menutup bagian daging ikan yang dibelah


Proses penyimpanan
Ikan disusun secara teratur ke dalam peti dan disimpan
pada ruang sejuk
Penyimpanan berdasarkan jenis produk
Ruang penyimpanan suhu 0 5
0
C,
sehingga daya simpan 6 bulan


Kerusakan mikrobiologis pada ikan asin
Faktor yang mengakibatkan kerusakan pada produk ikan asin:
Kondisi lingkungan 4. Faktor biologis
Tingkat kesegaran ikan 5. Temperatur lingkungan
Cara penanganan dan sanitasi


Kerusaka pada ikan asin menurut E. G. Siagian (1973)
Bakteri halophilik :
Mampu mengubah tekstur dan rupa daging ikan asin
Fakultatif halophilik : kandungan garam 2 %
Obligat halophilik: : kandungan garam 2 %
Jamur, ragi, dan beberapa larva dari golongan serangga

Beberapa kerusakan yang terjadi pada produk ikan asin :
Pink spoilage
- Penyebab bakteri halophilik
- Membentuk pigmen berwarna kuning kemerah-2an
- Dapat menguraikan daging ikan asin
- Menimbulkan bau busuk dan tengik
- Daging ikan asin menjadi busuk
- berwarna keabu-abuan dan daging mudah terkelupas


Cara penanganan:
- Menggunakan larutan Sodium hypochlorit (< 500 ppm)
- Menggunakan Sodium propionat 3 % + garam
dengan menggunakan perbandingan 1 : 10


Dun spoilage
- Jamur yang hidup pada permukaan daging ikan asin
- Membentuk pigmen berwarna keabu-abuan
- Terjadi pada ikan asin dengan kadar air 17 %


Cara penanganan:
- Merendam ikan asin dalam larutan Asam sorbat 0,1 %


Serangan lalat (Maggot)
- Diakibatkan serangga, yaitu lalat rumah (larva):
Drosophila casei
- Telur dapat menetas pada suhu 20
0
C
- Larva menyerang daging ikan


Saponifikasi
- Diakibatkan adanya bakteri anaerob
- Menghasilkan lendir barbau sangat busuk
- Dapat membahayakan kesehatan manusia
- Menyerang bagian dalam dan luar daging ikan
- Jenis bakteri: Mycobacteria


Cara penanganan:
- Mencelupkan ikan asin dalam larutan Asam asetat 3 %
- Dicuci bersih kemudian dijemur


Rust spoilage
- Akibat penggunaan garam, yakni :
Garam yang digunakan akan bereaksi dengan asam
amino dan menghasilkan senyawa berwarna coklat
keabu-abuan dengan bau tengik mencolok
.
Cara penanganan:
- Direndam dalam larutan Sodium bikarbonat 2 5%


Taning
- Diakibatkan oleh bakteri pembusuk
- Dikarenakan: Proses penetrasi berjalan lambat
Partikel garam kurang merata
Ciri-ciri: Timbul noda atau bercak merah sepanjang tulang punggung ikan dan timbul bau yang
sangat busuk


Cara penanganan:
Menyikat dan mencuci ikan asin sampai bersih, kemudian Ikan digarami kembali sampai merata,
terutama pada bagian perut


Salt burn
- Penggunaan garam halus berlebihan
- Bagian luar kering sedangkan bagian dalam masih basah
- Proses penyerapan pada bagian luar sangat cepat


Jamur
- Akibat jenis jamur Sporendonemic epizoum
- Terjadi bercak-bercak pada daging ikan
- Dapat menurunkan harga jual ikan asin


Parasit
- Parasit keluarga Dermestidae
- Gejala yang ditimbulkan:
- Terbentuk lubang-lubang pada daging ikan
- Menimbulkan bau busuk
- Daging ikan akan terurai menjadi serbuk


Cara penanganan:
Fumigasi (ruang pengolahan/penyimpanan):
Sulfur 100 g/m
3
selama 12 24 jam,

dibiarkan 4 5 hari,
agar residu So
2
0,15 %

Jenis-jenis garam yang digunakan dalam pembuatan ikan asin:
Garam laut
Garam dibuat dengan cara mengalirkan air laut ke kolam
penampungan, membiarkan air laut menguap dan didapat garam
Garam deposit atau garam tambang
Garam diperoleh dengan mengebor tanah yang mengandung
garam, kemudian ditampung untuk proses penguapan
Garam pabrik
Bahan baku air laut maupun air hasil pengeboran, proses pabrik