KERUSAKAN IKAN KERING

KRISTIAN HARIKATAN
20051104013
 PENDAHULUAN Ikan kering adalah salah satu bentuk makanan olahan ikan yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena rasanya
yang renyah juga mudah didapat. Ikan mudah mengalami proses
kemunduran mutu dan pembusukan, sehingga perlu dilakukan
pengawetan dengan cara penggaraman dan pengeringan.Proses
pengeringan ikan yang ideal adalah 12 jam dengan suhu rata-
rata 70^oC.

20XX PITCH DECK 2

 KERUSAKAN IKAN KERING

KERUSAKAN FISIK

MIKROORGANISME

ENZIMATIS

20XX PITCH DECK 3

 KERUSAKAN FISIK

Click icon to add picture Kerusakan daging secara fisik disebabkan oleh
komponen-komponen penyusun jaringan pengikat
dan benang-benang daging telah rusak sebagai akibat
dari perubahan biokimiawi dan kerja mikroba
terutama bakteri. Kerusakan komponen-komponen
daging, terutama protein, dapat menyebabkan
terlepasnya ikatan-ikatan air sehingga daging akan
kehilangan kemampuan untuk menahan air.
 Kerusakan ikan kering disebabkan oleh mikroba /bakteri
halofilik yang secara perlahan-lahan berkembang biak dan
membentuk pigmen berwarna kuning kemerah-merahan.
Akibatnya daging akan menjadi lunak dan berwarna
keabu-abuan serta mudah lepas dari tulangnya. Jenis
bakteri penyebab pink spoilage yang paling dominant
adalah Sarcina sp, Serratia, Salinaria, dan Micrococci.
Kerusakan Mikroorganisme
5
KERUSAKAN ENZIMATIS

Enzim katepsin menghasilkan amonia yang disebabkan oleh penguraian ATP

(adenosine triphosphate). ATP yang diubah menjadi ADP (adenosine diphosphate),
AMP (adenosine monophosphate, IMP (inosine monophosphate), Ino (inosine), Hx
(hipoksantin), Xa (Santon), dan asam urea (Gill, 2000). Kerusakan yang ditimbulkan
oleh enzim ini dapat menyebabkan perubahan cita rasa, terbentuknya komponen
volatil, dan tempat berkembangnya mikroba.
THANK YOU