DAFTAR ISI

Kata Pengantar ...................................................................................................

Daftar Isi ..............................................................................................................
BAB I Pendahuluan ............................................................................................
1.1 Latar Belakang ..............................................................................................
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................
1.3 Tujuan Penulisan ..........................................................................................
BAB II Tinjauan Pustaka...................................................................................
2.1 Senyawa Beracun Alamiah ..........................................................................
2.2 Residu dan Pencemaran ...............................................................................
2.3 Senyawa Beracun Dari Mikroba .................................................................
2.4 Usaha Usaha Pencegahan Kontaminasi Aflatoksin ................................
BAB III Penutup .................................................................................................
3.1 Kesimpulan ....................................................................................................

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena rahmat dan
karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul Senyawa
Beracun Dalam Bahan Pangan .
Kami menyadari bahwa didalam pembuatan makalah ini tidak lepas dari bantuan dan
tuntunan Tuhan Yang Maha Esa. Tidak lupa juga dalam kesempatan ini kami ucapkan terima
kasih kepada dosen pembimbing dan teman-teman serta bantuan dari berbagai pihak yang
membantu dalam pembuatan makalah ini.
Semoga makalah ini dapat dapat bermanfaat khususnya untuk diri kita sendiri, umumnya
kepada para pembaca makalah ini. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari
kesempurnaan baik dari bentuk penyusunan maupun materinya. Kritik dan saran dari pembaca
sangat kami harapkan untuk penyempurnaan makalah selanjutnya.

Pekanbaru ,20 Mei 2015

Penyusun

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk kedalam tubuh dengan berbagai
cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan
kesehatan, penyakit, bahkan bisa menyebabkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia
yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun telah diketahui. Namun,tidak demikian
halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan , termasuk beberapa jenis tanaman
pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat
rendah (Ahmad Djaeni Sediaoetama, 2004).
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman untuk
dikonsumsi manusia, termasuk didalamnya adalah bahan tambahan pangan,bahan baku
pangan, dan bahan lain yang sengaja atau tidak disengaja bercampur dengan makanan atau
minuman tersebut (Winarno,1995).
Dalam setiap produksi yang menghasilkan pangan tak lepas dari bahan-bahan kimia
untuk membantu proses, contohnya pada proses pengolahan yang sering digunakan untuk
bahan tambahan pangan (BTM) seperti pengawet makanan, pewarna makanan dan lain
sebagainya. Akan tetapi, hal-hal tersebut bukanlah suatu hambatan bagi manusia untuk
selalu mengkonsumsi makanan (pangan) karena makanan adalah kebutuhan pokok manusia.
Tiap hari manusia harus makan untuk memberi tenaga pada tubuh.
Mungkin sering tak kita sadari bahwa dalam makanan yang kita konsumsi seharihari ternyata mengandung zat-zat kimia yang bersifat racun dan membahayakan bagi
tubuh,baik itu sebagai pewarna, penyedap rasa dan bahan campuran lain.
Zat- zat kimia ini berpengaruh terhadap tubuh kita dalam sel, sehingga kebanyakan
kita akan mengetahui dampaknya dalam waktu yang lama. Dampak negatif yang bisa saja
terjadi yaitu dapat memicu kanker, kelainan genetik, cacat bawaan ketika lahir dan masih
banyak lagi.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja senyawa beracun secara alamiah?
2. Apa saja bahan beracun yang berasal dari residu pencemaran?
3. Apa saja senyawa beracun yang berasal dari mikroba?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui senyawa beracun secara alamiah.
2. Untuk mengetahui bahan beracun yang bersal dari residu pencemaran
3. Untuk mengetahui senyawa beracun berasal dari mikroba

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pangan merupakan salah satu komponen utama yang dibutuhkan oleh manusia untuk
dapat tnempertahankan hidupnya selain air dan oksigen. Kebutuhan pangan harus cukup
berimbang dari segi kuantitas maupun kualitas. Kuantitas pangan yaitu banyak sedikitnya pangan
yang dibutuhkan oleh tubuh, sedangkan kualitas pangan meliputi mutu, kandungan nutrien
maupun keamanannya.
Makanan dikatakan aman untuk dikonsumsi oleh manusia apabila bahan pangan tersebut
bebas dari adanya komponen atau zatzat yang apabila termakan dapat menyebabkan sakit atau
bahkan mengakibatkan kematian. Makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi manusia
antara lain katena adanya racun alami yang terdapat dalam bahan pangan yang pengolahannya
belum tuntas, penggunaan bahan aditif yang tidak aman, sisa pestisida, adanya logam berat
berbahaya yang terikut oleh makanan, dan makanan yang terkontaminasi bakteri atau kapang
yang menghasilkan toksin (racun) yang berbahaya.
Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara
yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan
kesehatan, penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat
berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa
jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat
mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah. Secara garis besar,
senyawa beracun dalam bahan makanan dapat di golongkan menjadi tiga golongan yaitu :

2.1

Senyawa Beracun Alamiah

Berbagai macam makanan baik hewani maupun nabati, seringkali secara ilmiah
mengandung senyawa-senyawa yang memiliki sifat racun. Senyawa beracun dapat
menimbulkan keracunan yang akut, yang sudah dikenal masyarakat pahan pangan yang
mengandung racun diantaranya adalah, daun singkong ( mengandung HCN), cendawan
(mskarin), biji bengkuang (pakirizida), jengkol (asam jengkolat), disamping itu ada
beberapa senyawa beracun yang terdapat pada hewan seperti ; ikan buntal, jenis kerangkerangan, dan udang. Kandungan racun dalam setiap bahan pangan berbeda-beda
tergantung pada jenis dan varietas bahan asal.

Walaupun sudah diketahui beracun, namun kadang-kadang bahan makanan tersebut

biasanya tetap dikonsumsi. Hal ini biasanya terjadi pada negara yang sedang berkembang
sehingga sering menimbulkan keracunan massal. Untuk menanggulangi terjadinya
keracunan diperlukan pengetahuan yang cukup mengenai kandungan senyawa-senyawa
beracun yang terdapat dalam bahan mentah yang akan digunakan untuk bahan masakan.
Demikian juga cara pengolahan yang benar dan tepat dapat mengurangi atau
menghilangkan senyawa berun yang ada di dalam bahan pangan tersebut.
Bermacam-macam senyawa beracun yang sering kali terdapat dalam bahan nabati
dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Senyawa-senyawa Beracun yang Terdapat dalam Bahan Pangan Nabati
Nama Toksin

Senyawa Kimia

Sumber

Gejala keracunan

Kacang-kacangan,
Inhibitor

Protein,

kacang

polong,

BM: 8.000-24.000

kentang, ubi

jalar,

biji-bijian

Pertumbuhan

penyerapan makanan
kurang

baik,

pembesaran kelenjar
pankreas
Pertumbuhan

Hemaglutinin

dan

Protein

Kacang-kacangan,

BM: 36.000-132.000

kacang polong

dan

penyerapan makanan
kurang

baik,

serta

terjadi penggumpalan
darah merah (invitro)

Kedelai, bit, kacang

Saponin

Glikosida

tanah,

bayam,

asparagus

Goitrogen

Tioglikosida

Kol

dan

sejenis

lobak, mustard

Hemolisis butir darah

merah
Hipotiroid
pembengkakan
kelenjar tiroid

Kacang-kacangan,
Sianogen

Glukosianida

kacang polong, rami,

sianogenetik

buah-buahan berbiji
keras,

singkong,

Keracunan HCN

dan

linseed
Kerusakan
Gosipol

Gosipol

Biji kapas

hati,

perdarahan,
pembengkakan

aminopropio-

Oateolaritisme

nitril dan turunannya

(susunan

asam N- Oksalil- Vetch, chickpea

Latiorogen

tak

L-, diamino

Protein

Sikasin

Metilazoksi-metanol

Favison

Glikosida

sempurna),

neurolatirisme alergi

propionat
Alergen

kerangka

Semua bahan pangan

Biji-bijian

Kanker

hati

organ lain

dari Anemia

genunus Cycas
Kacang-kacangan
fava beans

dan

hemolitik

yang akut
Merangsang
pusat,

syaraf

kelumpuhan

organ pernafasan

kandungan racun dalam bahan pangan biasanya rendah sehingga bila dikonsumsi
dalam jumlah normal oleh orang yang sehat dan normal tidak banyak membahayakan tubuh
(Winarno.1982).
Penting untuk mengetahui berbagai aneka jenis racun alami yang ada dalam bahan
pangan dan bagaimana mencegahnya. Dalam newsletter yang dikeluarkan Badan
Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), sejumlah racun alami dalam bahan pangan yang
dapat menimbulkan keracunan saat mengonsumsinya antara lain :
a.

Kentang
Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid
dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang
dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan
bagi manusia. Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara
fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang
tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau
daerah dibawah kulit. Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti

terbakar di mulut, sakit perut, mual dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat
yang sejuk, gelap, dan kering serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar
lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan
dimasak sebelum dikonsumsi.
b.

Bayam
Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena kandungan
gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa meracuni akibat asam
oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam oksalat yang terlalu besar dapat
mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama kalsium. Selain itu, asam oksalat juga
merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama
lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal.
Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak
mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak.

c.

Tomat
Tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoalkaloid yang dapat
menimbulkan perasaan mual dan nyeri perut. Racun itu menyebabkan tomat hijau
berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya hindari
konsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang tanaman
tomat.

d.

Seledri
Seledri mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun golongan kumarin.
Senyawa itu bisa menimbulkan reaksi sensitivitas pada kulit jika terpapar matahari.
Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak
mengkonsumsi seledri mentah. Lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi
karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan (Apry, 2010).

e.

Singkong
Singkong (Manihot utilissima) merupakan bahan makanan pokok di daerahdaerah tertentu yang tanahnya kurang subur dan kurang air. Kandungan sianida dalam
singkong sangat bervariasi. Kadar sianida rata-rata dalm singkong manis dibawah 50
mg/kg berat asal, sedangkan singkong pahit diatas 50 mg/kg. Menurut FAO, singkong
dengan kadar 50 mg/kg masih aman untuk dikonsumsi manusia. Bahan makanan ini

mengandung suatu ikatan organic yang dapat menghasilkan racun biru (HCN) yang
sangat toksik.
Singkong sebagai bahan pokok ini banyak digunakan sebagai pengganti beras dan
jagung, karena tanah yang tadinya subur telah kehilangan kesuburannya dan menjadi
gersang kekurangan air. Juga beberapa jenis kacang koro (Macuna spp) dikonsumsi di
daerah-daerah tertentu pada masa paceklik, padahal jenis kacang tersebut juga
mengandung bahan beracun yang menghasilkan HCN. Tergantung jumlahnya hidrogen
sianida dapat menyebabkan sakit sampai kematian (dosis yang mematikan 0,5-3,5 mg
HCN/kg berat badan).
Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk
golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman,
terutama terakumulasi pada akar dan daun.
Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit
mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah
atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah
menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu kesehatan.
Gejala keracunan sianida, antara lain :
penyempitan saluran nafas
mual, muntah, sakit kepala,
kasus berat dapat menimbulkan kematian
Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong
dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, dikupas lalu direndam dalam air
bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar
atau direbus. Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk
mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar
adalah singkong tipe manis.
Dengan perlakuan tersebut linamarin banyak yang rusak dan hidrogen sianidanya
ikut terbuang keluar sehingga tinggal sekitar 10-40 mg/kg. Disamping itu hidrogen
sianida akan mudah hilang oleh penggodokan, asal tidak ditutup rapat. Dengan
pemanasan, enzim yang bertanggung jawab terhadap pemecahan linamarin menjadi
inaktif sehingga hidrogen sianida tidak dapat terbentuk.

Glikosidanya sendiri pada umumnya bukan merupakan racun. Walaupun

demikian, masih terdapat banyak kontradiksi terhadap akibat konsumsi glikosida yang
belum terurai, karena ternyata bakteribakteri yang ada pada saluran pencernaan bagian
bawah dapat memecah glikosida tersebut menjadi hidrogen sianida (Ricky, 1993).
f. Biji buah-buahan
Biji buah-buahan ternyata mengandung racun jenis glikosida sianogenik, terutama
pada buah apel, aprikot, pir, plum, ceri dan peach. Walaupun bijinya mengandung
racun, daging buahnya tidak beracun. Jika terkunyah, biji buah yang mengandung
hidrogen sianida yang bersifat racun. Gejala keracunan mirip dengan gejala keracunan
singkong dan pucuk bambu. Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buahbuahan tersebut. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buah tersebut,
maka dapat menimbulkan gejala keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat
fatal.
g. Pucuk bambu atau rebung
Racun alami dalam rebung masuk dalam golongan glikosida sianogenik. Untuk
mencegah keracunan, sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu
dibuang daun terluarnya, diiris tipis lalu direbus dalam air mendidih dengan
penambahan sedikit garam selama 9-10 menit. Gejala keracunannya mirip dengan
gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual,
muntah dan sakit kepala.
h. Zucchini (semacam ketimun)
Mulai banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Racunnya menyebabkan
zucchini berasa pahit. Namun, zucchini yang telah dibudidayakan jarang ada yang
berasa pahit.

Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare dan

pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit
(Apry, 2010).
i. Jengkol (Pithecolobium lobatum) dan Petai Cina
Racun asam jengkolat ini terdapat pada biji jengkol. Kandungan zat ini berbedabeda tergantung varietas dan umur biji jengkol. Ketahanan seseorang terhadap
keracunan asam jengkolat ini berbeda-beda dan keracunan asam jengkolat ini jarang
menimbulkan kematian. Jumlah asam jengkolat dalam biji jengkol adalah 1-2% dari

berat bijinya.Asam jengkolat mempunyai struktur molekul yang menyerupai asam

amino sistein dan terdapt dalam keadaan bebas. Asam jengkolat sangat sukar larut
dalam air, dan kelarutannya dalam asam dan basa sangat lama. Pembentukan kristal
asam jengkolat dalam air seni manusia tergantung dari keadaan pH air seni tersebut.
Pada pH urin yang asam, asam jengkolat akan mengkristal.

Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan
susah buang air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing. Racun jengkol dapat
dikurangi dengan cara perebusan, perendaman dengan air, atau membuang mata
lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini. Lain halnya dengan
petai cina (Leucaena glauca). Bahan pangan ini mengandung mimosin, yaitu sejenis
racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel
rambut (Apry, 2010).
Mimiosin bersifat sangat mudah larut dalam air. Cara menghilangkan atau
menurunkan senyawa beracun tersebut dilakukan dengan merndam biji lamtoro dalam
air pada suhu 70

(24 jam) pada 100

selama 4 menit. Dengan cara tersebut

kandungan mimosin dapat diturunkan dari 4,5% menjadi 0,2% atau penurunan sebanyak
95%. Demikian juga dengan proses pembbuatan tempe kadar mimosin dapat banyak
dikurangi, kandungan mimosin dalam biji lamtoro tinggal 0,001 mg/kg. Bila bereaksi
dengan logam, misalnya besi, mimosin akan membentuk senyawa kompleks yang
berwarna merah ( Winarno, 1982 ).
j. Kopi (Caffea arabica) dan Teh (Camelia sinensis)
Kopi dan teh mengandung kafein yaitu senyawa yang pahit rasanya(Apry, 2010).
Lafein merupakan alkaloid yang terdapat dalam the, kopi, coklat, kola dan beberpa
minuman penyegar lainnya. kafein dapat berfungsi sebaga stimulan dan beberapa
aktivitas biologi lainnya. kandungan kafein dalam dalam the relatif lebih besar daripada
yang terdapat dalam kopi, tetapi pemakaian the dalam minuman juga lebih encer bila
dibanding kopi (Winarno, ). Kafein ini bersifat diuretik, merangsang pengeluaran

kelenjar urin, merangsang kerja otak dan aktivitas jantung. Jika konsumsi tidak
berlebihan, kafein memberikan kontribusi yang po-sitif seperti badan terasa lebih segar
dan menghilangkan rasa ngantuk. Jika melebihi ambang batas, konsumsi teh dan kopi
akan berakibat sukar tidur, jantung berdebar-debar, dan bayi lahir cacat jika dikonsumsi
oleh ibu hamil (Apry, 2010).

2.2 Residu Dan Pencemaran

a. Residu Pestisida
Pestisida yang termasuk insektisida, fungisida, dan rodentisida digunakan orang
untuk mengurangi kerusakan komoditi pangan baik yang masih di lading maupun dalam
penyimpanan agar menghasilkan produk dengan mutu yang lebih baik. Pestisida yang di
gunakan tersebut meninggalkan residu pada bahan pangan yang dapat membahayakan
konsumen. Karena itu pemakaiannya harus diawasi dan residu yang di tinggal tidak boleh
melebihi kadar toleransi yang di tentukan oleh pemerintah.
Pada komoditi hasil ternak, daging dan unggas, antibiotik, hormom , transquilizer
dan enzim sering digunakan untuk meningkatan pemanfaatan makanan ternak atau
meningkatkan hasil ternak (hormon pada ayam, papain untuk daging). Residu dari bahan
tersebut dapat tertinggal dalam daging, unggas, susu, dan telur berupa bahan aditif yang
tidak di sengaja .
b. Kontaminasi Radioaktif
Kontaminasi radioaktif dapat terjadi pada air dan bahan pangan melalui isotop
radioaktif yang terjadi secara alami dari debu radioaktif , baik dari peledakan senjata
nuklir atau dari pabrik pembangkit tenaga nuklir . Sumber utama radioaktif terjadi secara
alami di permukaan bumi maupun dalam sinar- sinar kosmos .
Dua kontaminan radioaktif utama adalah kalium -40 dan karbon -14 yang
berturut-turut memiliki paruh waktu 220 juta dan 5760 tahun. Karena lamanya waktu
paruh tersebut maka kalium-40 dan karbon -14 menjadi kurang berbahaya karena terserap
oleh tubuh dalam jumlah kecil saja berada dalam tubuh . Unsur radioaktif yang masuk
kedalam tubuh makanan dan air hasil ledakan nuklir terutama stronsium -90, Sesium-137,
Iodium-131, dan karbon -14. Stronsium -90 mempunyai waktu paruh 28 tahun , termasuk

daalam golongan yang sama dengan kalsium . Seperti halnya Kalsium , stronsium -90
tersangkut pada tulang dan gigi , tetap tinggal di tempat tersebut untuk beberapa tahun.
Radiasi yang berasal dari stronsium -90 sangat berbahaya, bukan hanya terhadap
tulang tetapi juga terhadap pembentukan tulang dan sel sel darah di sumsum tulang.
Stronsium -90 di serap melalui usus kecil persis sama seperti kalsium. Unsur-unsur
radioaktif lainnya seperti sesium -137 dan iodium -131 mempunyai waktu paruh pendek
yaitu berturut turut 140 hari dan 8 hari . Sesium -137 tersebar ke seluruh tubuh , sedang
iodium terkumpul pada kelenjar gondok . Karena itu , Iodium -131 lebih berbahaya
karena dapat menyebabkan kanker. Iodium -131 banyak terdapat pada susu, demikian
juga stronsium -90.
c. Kontaminasi Merkuri
Keracunan metil merkuri terjadi karena korban memakan ikan yang telah
terkontaminasi merkuri, misalnya di teluk minamatapada tahun 1953. Ternyata metil
merkuri berasal dari buangan sisa industry yang di alirkan ke sungai- sungai yang
bermuara di teluk itu. Logam merkuri di ubah menjadi metil merkuri oleh bakteri
methanobacterium omelanskii yang hidup dalam lumpur dasar danau atau sungai.

Gambar : Jalur keracunan merkuri pada manusia melalui makanan ( Wilson et al.1975)
Keracunan pada manusia dapat terjadi secara langsung maupun tidak langsung
seperti dapat terlihat pada gambar. Keracunan merkuri di sebut juga penyakit minamata

dengan gejala- gejala terasa geli dan panas pda anggota badan , mulut, bibir, dan lidah
kehilangan penglihatan, sukar berbicara dan menelan , kehilangan pendengaran , tidak
stabil emosinya , koma dan kematian . Batas maksimum yang di sarankan untuk
konsumsi merkuri adalah 0,3 mg per org per minggu atau 0,005 mg per kg berat badan
dari jumlah tersebut tidak boleh lebih dari 0,2 mg sebagai metil merkuri. Merkuri organik
juga bertanggung jawab terhadap keracunan bahan makanan. Merkuri organik biasanya di
gunakan untuk melindungi biji-bijian yang di simpan ( Winarno, 1991 : 238 -239).
2.3 Senyawa racun dari mikroba
Keracunan yang disebut juga intoksikasi disebabkan mengkonsumsi makanan yang telah
mengandung senyawa beracun yang diproduksi oleh mikroba, baik bakteri maupun kapang.
Bebrapa senyawa racun yang dapat menyebabkan intoksikasi adalah bakteri Clostridium
Botulinum, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas Cocovenenans. Sedang dari kapang,
biasanya disebut mikotoksin yaitu Aspergillus Flavus, Penicillium sp, dan lain sebagainya.
a. Clostridium Botulinum
Senyawa beracun yang diproduksi Clostridium Botulinum disebut Botulinin dan
keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung botulinin
disebut botulisme. Botulinin merupakan neurotoksin yang sangat berbahaya bagi
mannusia dan sering kali akut dan menyebabkan kematian.
Gejala-gejala botulisme timbul dalam waktu 12 hingan 36 jam. Dimulai dengan
gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah-muntah, serta pusing. Kemudian diikuti
dengan terjadinya pandangan ganda, sulit menelan dan berbicara, kemudia diikuti
kelumpuhan saluran pernafasan dan jantung, dan kematian terjadi karena kesulitan
bernafas. Korban dapat meninggal dalam waktu tiga sampai enam hari.
Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat
kuat, satu mikrigram saja sudah cukup untuk membunuh seorang manusia. Untungnya
karena merupakan protein, botulinin bersifat termolabil dan dapat diinakifkan dengan
pemanasan pada suhu 800C selama 30 menit.
b. Pseudomonas Cocovenenans
Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas Cocovenenans adalah
toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi dalam jenis
makanan yang disebut tempe bongkrek, suatu tempe yang dibuat dengan bahan utama

ampas kelapa. Pada umumnya empe bongkrek yang jadi atau berhasil dengan baik hanya
ditumbuhi kapang tempe Rhizopus Olosporus, tetapi tempe yanng gagal danrapuh
disamping kapang tersebut biasanya juga tumbuh sejenis bakteri yang disebut
Pseudomonas Cocovenenans, bakteri yang sebenarnya tidak dikehendaki ada dalam
tempe bongkrek.
P.Cocovenenans memerlukan subsrat minyak kelapa, dengan enzim yang
diproduksinya mampu menghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Gliserol
kemudian diubah menjadi oksoflavin dan asam lemaknya, terutamaasam oleat, diubah
menjadi toksik lain yang tidak berwarna yang disebut asam bongkrek.
Asam bongkerek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab
kematian korban. Hal ini disebabkan tiksik tersebut dapat menggangu metabolisme
glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati sehingga erjadi hiperglikemia yang
kemudian berubah menjadi hipoglikemia dan pasien kemudian meninggal dunia.
Penderita hipoglikemia biasannya meninggal empat hari setelah mengkonsumsi tempe
bongkrek yang beracun.
Pertumbuhan P.Cocovenenans di laboratorium dapat dicegah bila pH substrat
diturunkan dibawah 5,5 atau dengan penambahan garam NaCl pada substrat pada
konsentrasi 2,75-3,0 %.
c. Staphylococcus Aureus
Senyawa beracun yang diproduksi Staphylococcus Aureus disebut enterotoksin
dan dapat terbentuk dalam makanan karena pertumbuhan bakteri tersebut. Disebut
enterotoksin karena menyebabkan gastroenteritis. Enterotoksin sangat stabil terhadap
panas. Pemanasan yang dilakukan oleh proses pemasakan normal tidak mampu
menginaktifkan toksin tersebut dan tetap dapa menyebabkan keracunan.
Gejala keracunan yang terjadi adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah,
kejang perut, diare, sakit kepala, berkeringat dingin yang terjadi hanya satu atau dua hari.
Sesudah itu penderita akan sembuh. Biasanya jarang terjadi kematian.
d. Mikotoksin dan Aflatoksin
Mikotoksin adalah suatu zat racun yang dihasilkan oleh jamur. Banyak jenis
mikotoksin yang dihasilkan oleh jamur, diantaranya flatoksin, zearalenon, trichotenes,
oktratoksin dan patulin, Mikotoksin adalah yang sering tnenyebabkan keracunan antara

lain adalah yang berasal dari jenis Aspergillus, Penicillium dan Fusarium. Jamur ini
hidup secara bebas sebagai cemaran pada berbagai macam bahan makanan, bijibijian,
palawija dan komoditi pertanian, tetapi tidak semua jamur akan menghasilkan metabolit
toksin. Ada pula diantaranya yang berguna seperti jamur tempe dan oncom (susy yunita
prabawati, 2006 : 136-137 ).

Gambar : Jamur Aspergillus sp

Mikotoksin merupakan senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang atau jamur.
Mikotoksin yang terkenal adalah aflatoksin. Aflatoksin adalah senyawa beracun yang
diproduksi oleh Aspergillus Flavus, atau oleh jenis Aspergillus lain misalnya Aspergillus
Parasiticus. Aflatoksin dapat digolongkan menjadi Aflatoksin B dan Aflatoksin G serta
turunan-turunannya.
Dari berbagai Aflatoksin, Aflatoksin B1 merupakan jenis yang paling beracun
terhadap beberapa jenis ternak, terutama kalkun, dan bersifat karsinogenik pada hati.
Substrat yang paling disenangi oleh Aspergillus Flavus adalah kacang tanah atau produkproduk dari kacang tanah serta bungkil kacang tanah. Disamping itu ditemukan juga pada
biji kapas, jagung, dan bahkan beras, teruama yang telah mengalami kerusakan selama
penyimpanan.
Toksin

Kapang

Bahan

makanan Akibat

yang terkena
Aflatoksin

A.Flavus

Kacang

yang

ditimbulkan

tanah, Keracunan

hati,

A.Parasiticus

minyak

yang kanker

berasal dari biji- beberapa

Sterigmatosisin A.Nidulans

A.Ochraceoous

jenis

bijian

hewan

Serelia

Racun dan kanker

A.Versicolor
Okratoksin

pada

hati pada tikus

Serelia, kopi hijau Racun pada ginjal
tikus

2.4 Usaha-usaha Pencegahan Kontaminasi Aflatoksin

Usaha-usaha pencegahan tumbuhnya kapang A.flavus dan produksi aflatoksin serta usaha
untuk menghilangkan/merusak aflatoksin telah banyak dilakukan antara lain:
1. Pengasapan makanan
2. Garam-garatn seperti NaCl, KCl, dan NaNO3 , pada kadar rendah dapat meningkatkan
produksi aflatoksin, akan tetapi sebaliknyaapabila kadar garam-garam tersebut dinaikkan,
maka justru menghambat produksi aflatoksin.
3. Obat-obat tertentu seperti insektisida, metal xantin (kafein dan teofilin) juga telah terbukti
menghambat produksi aflatoksin.
4. Beberapa senyawa lain yang telah terbukti sebagai pencegah tumbuhnya Aspergillus dan
produksiaflatoksin adalah asam-asam organik seperti asam asetat, asam benzoat, asam
sitrat, asam laktat, dan asam propionat.
5. Penggorengan bahan pangan atau makanan yang terkontaminasi aflatoksin dapat
menurunkan kadar AFB1 sebesar 80 % dan AFB2 sebesar 60 %. Penurunan kadar
aflatoksin tersebut kemungkinan.

BAB III
KESIMPULAN
1. Pangan merupakan salah satu komponen utama yang dibutuhkan oleh manusia untuk
dapat tnempertahankan hidupnya selain air dan oksigen.
2. Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk kedalam tubuh dengan berbagai cara
yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan
kesehatan, penyakit, bahkan bisa menyebabkan kematian
3. Senyawa beracun dalam bahan pangan dapat terjadi akibat aktivitas mikroba (jasad renik)
maupun karena residu/pencemaran.
4. kapang dapat menghasilkan senyawa racun antara lain aflatoksin, islanditoksin, potulin
dan masih banyak lagi.
5. Senyawa beracun dapat menimbulkan keracunan yang akut, yang sudah dikenal
masyarakat pahan pangan yang mengandung racun diantaranya adalah, daun singkong (
mengandung HCN), cendawan (mskarin), biji bengkoang (pakirizida), jengkol (asam
jengkolat), disamping itu ada beberapa senyawa beracun yang terdapat pada hewan
seperti; ikan buntal, jenis kerang-kerangan, dan udang.
6. Keracunan yang disebut juga intoksikasi disebabkan mengkonsumsi makanan yang telah
mengandung senyawa beracun yang diproduksi oleh mikroba, baik bakteri maupun
kapang.
7. Residu dan pencemaran meliputi Residu Pestisida, kontaminasi radioaktif , kontaminasi
merkuri (Hg).