KEAMANA PANGAN Dr.

Ai Sri Kosnayani
CEMARAN KIMIA GIZI – FIK UNSIL
 DEFINISI
 Food Ingredients –”food”
 Food Additive – added in small quantities to achieve a specific function
 Processing aids – added to achieve a specific function but then removed although
a residue might be left
 Contaminants – accidentally found in food (pollutants, chemicals, drugs, etc)

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 DEFINISI
Pangan tercemar
Pangan yang mengandung bahan beracun, atau yang dapat membahayakan kesehatan atau jiwa
manusia
Pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses produksi
pangan
Pangan yang mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai, atau mengandung bahan nabati
atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak
dikonsumsi manusia
Pangan yang sudah kadaluwarsa.
Racun
Secara umum, racun merupakan zat padat, cair, atau gas, yang dapat mengganggu proses kehidupan sel
suatu organisme. Zat racun dapat masuk ke dalam tubuh melalui jalur oral maupun topikal.

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 DEFINISI
Cemaran
Cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan yang mungkin berasal dari
lingkungan atau sebagai akibat proses produksi makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia
dan benda asing yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Cemaran Kimia
Bahan kimia yang keberadaannya dalam pangan tidak dikehendaki dan mungkin ada sebagai
akibat dari berbagai tahapan dalam proses produksi, pengemasan, transportasi atau dari
kontaminasi lingkungan (SNI; Cemaran Kimia)
BTP
Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk Pangan.

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 DEFINISI
NOEL (No Observable Effect Level)

Konsentrasi bahan kimia tertinggi yang dapat diberikan pada organisme tanpa menimbulkan pengaruh yang
merugikan atau efek samping (contoh terhadap kesehatan, pertumbuhan, perkembangan, kemampuan reproduksi
atau usia harapan hidup) selama pengamatan.

ADI (Acceptable Daily Intake) atau Asupan Harian yang Dapat Diterima

Jumlah maksimal BTP dalam miligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama
hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 DEFINISI
Batas Maksimum Cemaran
Konsentrasi maksimum cemaran kimia yang diizinkan atau direkomendasikan dapat
diterima dalam pangan
Batas Maksimum Residu (BMR) atau Residue Maximum level (RML),
Konsentrasi residu maksimum (mg/kg) yang diizinkan atau direkomendasikan dapat
diterima dalam bahan makanan asal hewan dan tumbuhan.
Batas Maksimum Penggunaan
Konsentrasi zat aditif maksimum yang diizinkan digunakan dalam bahan pangan, nilai
berdsarkan ADI

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 POTENSI SUMBER TOKSIN
KIMIA DALAM BAHAN
PANGAN
Toksin alami Sanitaiser
Logam berat Alergen
Residu pestisida PPOs
Residu hormon Toksin akibat
Residu antibiotika pengolahan

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 CEMARAN KIMIA DALAM
PANGAN
Cemaran kimia adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari
unsur atau senyawa kimia yang dapat merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia, dapat berupa cemaran logam
berat, cemaran mikotoksin, cemaran antibiotik, cemaran
sulfonamida atau cemaran kimia lainnya. ).

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 NATURAL TOXIC IN FOOD BY
WHO
• Aquatic Biotoxins
•Cyanogenic glycosides
•Furocoumarins
•Lectins
•Mycotoxins
•Solanines and chaconine
•Poisonous mushrooms
•Pyrrolizidine alkaloids

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 PENGATURAN BATAS MAKSIUM
CEMARAN KIMIA DALAM PANGAN

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 PENENTUAN BPM
BPM = ADIxB x1.000 / K (mg / kg)
BPM = batas penggunaan maksimum  (mg/kg)
B = berat badan (kg)
K = konsumsi makanan (gr)

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 CEMARAN LOGAM
Cemaran logam
Bahan kimia berupa logam berat atau logam lainnya
yang keberadaannya pada batas tertentu dalam produk
pangan, air dan udara tidak dikehendaki.
Bahan ini mungkin ada dalam produk pangan sebagai
akibat dari berbagai tahapan dalam proses produksi,
pengemasan, transportasi atau dari kontaminasi
lingkungan
Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL
 CEMARAN LOGAM
Logam berat:
Elemen kimiawi metalik, memiliki bobot atom dan densitas yang tinggi,
yang dapat bersifat racun bagi mahluk hidup. Contoh : Merkuri (Hg),
Kadmium (Cd), Arsen (As), Kromium (Cr), Timbal (Pb), Talium (TI).
Logam
Elemen kimiawi metalik selain logam berat yang berfungsi sebagai
mikronutrien, namun pada batas tertentu dapat menjadi cemaran logam
dalam produk pangan. Contoh : Besi (Fe), Seng (Zn), tembaga (Cu).

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 PENGATURAN BATAS MAKSIUM
CEMARAN LOGAM BERAT

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 IMPORTANT MYCOTOXINS
Aflatoxins Fumonisin
Ergon Zearalenone
Trichothecenes Ochratoxins
T-2 Patulin
deoxynivalenol

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 PERSISTENT ORGANIC
POLLUTANTS (POPS)
Chemical substances that :
 Persist in the environment
 Bioaccumulate through the food web
 Pose a risk of causing adverse effect to human

Health and environment

 Evidence of long-range transport to regions where they have never been
used or produced combined with consequent threats they pose to the
environment
 The international community deems it worthwhile for urgent global actions
to reduce and eliminate releases of these chemicals

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 PERSISTENT ORGANIC
POLLUTANTS
•Aldrin : insecticide
(POPS)
•Polychlorinated
biphenyls/PCBs
•Dieldrin : insecticide
•Hexachlorinated
•Endrin : rodenticide dibenzo-p-dioxins: by-
•Chlordane : insecticide product
•DDT : insecticide •Polychlorinated
dibenzo-p-dioxins: by-
•Heptachlor : product
insecticide
•Polychlorinated
•Mirex : insecticide, dibenzofurans : by-
flame retardant product
•Toxaphene : insecticide
Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL
 2,3,7,8-TETRAKHLOROBENZO-
P-DIOKSIDA
Polutan lingkungan, herbisida (2,4,5-T)
Masuk ke makanan melalui :
 penyemprotan tanaman dengan 2,4,5-T
 Pakan terkontaminasi yang dikonsumsi ternak
 kontaminasi buha dan sayuran yang berdekatan dengan tempat
pembakaran

ADI 10 pg = 10-11pg/kgBB/hari (WHO)

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL
 BENZO[A]PYRENE Konsentrasi
Maksimal
Sempel Metode Memasak
Benzo[a]pyrene
(ppb)
Oven Broiled 0.01
Polutan lingkungan dan mungkin Hamburger Pan Fried 002
terbentuk dalam daging berlemak, atau Grilled barbecued 0.52
pangan berminyak dan berlemak lainnya Oven Broiled 1.52
Steak Pan fried 0.01
Merupakan golognan Polisiklik Aromatik Grilled 4.86
Hidrokarbon Oven Broiled 0.08
Daging Ayam Pan fried 0.12
Bersifat karsinogenik dan mutagenic Grilled 4.57
Oven Broiled 0..48
Daging Ayam Tanpa
Warna hitam, titidak didih tinggi, hasil Tulang
Pan fried 0.1
Grilled 0.4
pembakaran senyawa organik Bebek utuh Roasted 0.1

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL