Bahan Pencemar

Makanan Fisik, Kimia,

Biologi dan Alergen

HAKLI Prov. DKI Jakarta

 UNDANG-UNDANG R.I. No. 18
Tahun 2012 Tentang PANGAN

Pasal 1, Point 5; Keamanan Pangan

Adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan :
-cemaran biologis,
-cemaran kimia,
-dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan dan budaya masyarakat sehingga aman
untuk dikuonsumsi.

2
 Pangan Olahan

Pangan Siap
Pangan Segar Saji
CORNBEEF

Pangan Segar
Kemana perhatian difokuskan
•Bahan Baku?
•Ingredients, Bahan Penolong?
•Penanganan dan Pengolahan?
3
3
 Masalah pangan disekitar kita

Mengandung pemanis Pewarna dilarang? Rhodamin B,

Mengandung boraks atau
4 melebihi batas Metanil Yellow?
formalin?
 Masalah Utama Keamanan Pangan

• Cemaran mikroba karena rendahnya

kondisi higiene dan sanitasi
• Cemaran kimia karena bahan baku
yang sudah tercemar
• Penyalahgunaan Bahan Berbahaya
pada Pangan
• Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan (BTP) melebihi batas
maksimal yang diijinkan

Siapa mayoritas produsen dan

konsumennya?

Intervensi diperlukan untuk mengatasi masalah utama keamanan

pangan yang sering ditemukan di tengah-tengah masyarakat
5
 Pangan menjadi tidak aman karena cemaran
berikut ini

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA

KIMIA

(1) (2)

Pangan yang
(3) aman adalah
pangan yang
“bebas bahaya”
BAHAYA BEBAS
FISIK BAHAYA

6
 1. Cemaran
Fisik
Pangan mungkin
mengandung:
– Potongan kayu
– Pecahan kaca
– Potongan logam
– Potongan bagian tubuh
serangga
– Kerikil/pasir
– Plastik
– Rambut, dll

Berbahaya karena dapat melukai dan atau menutup jalan nafas

dan pencernaan
7
 2. Cemaran Biologis/Mikroba/Kuman

Contoh sumber :
•Air tercemar
•Debu
•Serangga (lalat, kecoa)
•Hewan pengerat (tikus)
•Hewan peliharaan
•Peralatan kotor
•Tangan yang kotor
•Penjaja pangan
•Pangan mentah
•dsb
8
• Tanah, feses dan
air kotor
mengandung
mikroba
• Pada tubuh manusia
termasuk kulit, rambut,
telinga, mulut dan hidung
terdapat mikroba

• Mikroba dapat berpindah

ketika orang bersin,
menyentuh suatu benda

9
Mikroba dan Kita
Rambut
Hidung

Teling
a Mulut

Usus
Badan

Saluran
pembuangan

10
 BAHAYA
MIKROBIOLOGIS

VIRUS, Hepatitis A, Hepatitis E, norovirus, rotavirus.

BAKTERI PATOGEN, Salmonella sp, Vibrio

choleera, E. Coli, Clostridium botulinum, Staphylococcus
aureus.

PARASIT, Cacing Gelang (Ascaris lumbricoides),

Cacing Kremi (Oxyuris vermicularis), Cacaing pita (Taenis
sp.)

11
 Clostridium botulinum
Gejala botulisme pada makanan dapat muncul beberapa jam atau
beberapa hari setelah mengkonsumsi.

Gejala yang dirasakan lemas,vertigo, pandangan buram,

kesulitan berbicara dan menelan akibat sarafnya terserang dan
gagal bernapas yang dapat menimbulkan kematian.

Makanan pembawa :
•Produk pangan dalam kaleng,
contoh : korned, sarden, jamur kaleng
•Sayuran (tanaman akar), contoh salad kentang yang sudah
dimasak, disimpan beberapa hari pada suhu kamar dengan kondisi
anaerobik.
Tips !!!
•Jangan membeli pangan dalam kaleng yang
dalam keadaan gembung
12
 Menghindari Bahaya Mikrobiologis

• Pilih pangan olahan

• Memasak dengan baik: >700C
• Segera konsumsi makanan matang
• Simpan makanan matang: < 100C atau .600C
• Pemanasan kembali harus saksama
• Hindari kontaminasi silang
• Cuci tangan berulang-ulang
• Jaga perlengkapan & peralatan dapur selalu
bersih
• Lindungi pangan dari cemaran hewan
• Gunakan air bersih
13
 3. Cemaran Kimia

Pangan mungkin mengandung bahan

kimia seperti:
◦Pestisida
◦Bahan pembersih
◦Cat
◦Minyak pelumas
◦Logam berat
◦Racun alami
◦BTP melebihi batas yang diijinkan
◦Bahan berbahaya dilarang untuk pangan
(formalin, boraks, pewarna tekstil)
◦Cemaran dari bahan kemasan pangan
(migrasi)
◦dll.
14
3. Cemaran Kimia (Lanjutan)

A. Racun Alami
1. HCN DALAM
- HCN / asam sianida : senyawa
SINGKONG
berwarna biru

- Efek : mual, muntah, pusing, tidak

bisa bernafas, percepatan denyut Sebagian besar toksin penyebab penyaki
jantung
tidak berasal dan tidak bisa dihancurkan
dengan proses pemasakan
- Ciri : singkong berwarna biru,
ungu, bahkan hitam pada bagian
singkong yang teriris

- Cara mengurangi racun : rendam

singkong dlm air, krn HCN
dlm
larutair

15
3. Cemaran Kimia (Lanjutan)

2. ASAM JENGKOLAT PADA JENGKOL

Pada jengkol terdapat asam jengkolat, menyebabkan :

- Perut kembung, kolik, kejang
- Asam jengkolat dpt membentuk kristal pd saluran kemih
menyebabkan sulit/tidak dapat buang air kecil

16
3. Cemaran Kimia (Lanjutan)

3. RACUN TETRODOTOKSIN PADA

IKAN BUNTAL

 Banyak terdapat pada bagian hati, telur dan saluran cerna ikan
buntal
 Gejala Mual, muntah, mati rasa pada rongga mulut, gangguan
syaraf ditandai dengan rsa gatal pada bibir, kaki dan tangan
 Dapat berakibat fatal, kelumpuhan dan kematian akibat
kesulitan
bernafas dan serangan jantung
 Proses Pemasakan tidak dapat menghilangkan racun pada ikan
buntal. Sampai saat ini racun ikan ini belum ada penawarnya
 3. Cemaran Kimia
B. LOGAM BERAT

Merkuri, timbal, kadmium, arsen,

tembaga, seng dan timah
– Dari air yang tercemar
– Dari alat masak/pengemas yg
mengandung logam berbahaya
& mengalami pengikisan
permukaan
– Dari pewarna tekstil
– Dari udara yang tercemar oleh
gas & debu knalpot kendaraan
bermotor.

18
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
(BTP) berlebih
Contoh :
Makanan jajanan anak sekolah dengan
menggunakan biang gula (pemanis buatan)atau
asam benzoat (pengawet) yang berlebihan

Penyalahgunaan Bahan Berbahaya

Bahan berbahaya yang sering digunakan dalam

pangan:
Formalin
Boraks
Pewarna tekstil (Contoh : Rhodamin B, Metanil
Yellow)

19
 FORMALI
• FormalinN
dilarang digunakan dalam pangan
• Disalahgunakan untuk mie basah, bakso,
tahu, ikan, dll
• Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem, anti
busa, industri plastik, cat, kertas, karpet,
pengawet mayat & organ tubuh
Ciri-ciri pangan berformalin
MIE BASAH
•Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25 oC) dan
bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 oC)
•Bau agak menyengat, bau formalin
•Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie
normal
•Tidak dihinggapi lalat

TAHU
•Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25 oC) dan bertahan
lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10oC)
•Tahu terlampau keras, namun tidak padat, permukaan menjadi
lebih kering
•Bau agak menyengat, bau formalin

BAKSO
•Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (25 oC)
•Teksturnya sangat kenyal,mengkilat
•Tidak dihinggapi lalat
IKAN SEGAR
•Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar 25 oC)
•Warna insang merah tua dan tidak cemerlang, pucat
•Jika ikan dibelah, bagian dalamnya sudah agak hancur
•Bau menyengat, bau formalin
•Tidak dihinggapi lalat

IKAN ASIN
•Tidak rusak sampai > 1 bulan pada suhu kamar (25oC)
•Bersih cerah
•Tidak berbau khas ikan asin
•Tidak dihinggapi lalat

AYAM
•Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (25oC)
•Teksturnya Kencang.
•Bau agak menyengat bau formalin.
•Tidak dihinggapi lalat
 Boraks / Bleng/ Pijer / Air Ki

- Di industri, boraks untuk antiseptik dan

pembunuh kuman, pengawet kayu,
pengusir kecoa, pembersih, dll.
- Biasa disalahgunakan dalam bakso, cilok,
lontong, otak-otak, kerupuk, mi basah,
pisang molen, lemper, buras, siomay,
ketupat, pangsit,dll.
Ciri-ciri Pangan Berboraks
Bakso
•Teksturnya sangat kenyal
•Warnanya tidak kecoklatan seperti
penggunaan
daging namun lebih cenderung keputihan

Lontong
•Teksturnya sangat kenyal
•Dapat memberikan rasa getir

Kerupuk
•Teksturnya sangat renyah
•Dapat memberikan rasa getir
 Rhodamin B
= wantek / sepuhan / sumbo / naftol /
teres
-Di industri biasa digunakan sebagai pewarna
tekstil, kertas, cat, dll.
-Biasa disalahgunakan dalam kerupuk, gulali,
terasi, sirup, dan pangan jajanan yang berwarna
merah
-Warna pangan: merah terang, mencolok, dan
berpendar.
-Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker
 Methanil Yellow
= wantek / sepuhan / sumbo / naftol /
teres

 Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan jajanan

yang berwarna kuning
 Kegunaan sebetulnya: pewarna sintetis pada industri
tekstil, cat, dll.
 Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka
panjang dapat mengakibatkan kanker
Ciri-Ciri Pangan dengan Pewarna Non
Pangan

Jenis pangan Ciri-ciri

Berbagai pangan - Warna mencolok dan cenderung
yang diberi berpendar
pewarna - Banyak memberikan titik-titik
berbahaya ini warna karena tidak homogen
(misalnya pada kerupuk untuk es
puter)
 Mencegah Bahaya Kimia :
Perhatikan Kemasan Pangan

- Jangan menggunakan kemasan wadah sterofoam atau plastik kresek (non

food grade) untuk mewadahi pangan terutama pangan yang panas
karena berpeluang terjadi perpindahan komponen kimia dari wadah ke
pangan (migrasi)
- Contoh : jangan menggunakan plastik kresek untuk mewadahi bakso atau
sterofoam untuk mewadahi sayuran panas

28
 BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan BEBASKAN
PRODUK
dari
BAHAN
BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

TERIMA KASIH 8/13/2018 29