DETEKSI

CEMARAN BERBAHAYA
PADA MAKANAN
 KRITERIA PERSYARATAN PANGAN

KETENTUAN
HALALAN THAYYIBAN
AGAMA ISLAM

AMAN “SAFE” dan

CODEX ALIMENTARIUS
LAYAK “SUITABLE FOR HUMAN
COMMISSION CONSUMPTION”

KETENTUAN PRODUK PANGAN “ASUH”

DEPTAN AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL

PRINSIP KEAMANAN SAFE FROM FARM TO TABLE

PANGAN
bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan
Yang mungkin berasal dari :
 Lingkungan/akibat proses produksi makanan,

 cemaran biologis, kimia, benda asing yang

mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia.
 berasal dari bahan hayati, dapat berupa
cemaran mikroba atau cemaran protozoa
dan nematoda.

 cemaran dalam makanan yang berasal dari

mikroba yang dapat merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
 Bakteri patogen (penyebab penyakit) :
• Salmonella sp.
• E. coli
Escherichia coli 2 kelompok :
• Staphylococcus aureus coli
Tidak menyebabkan penyakit
Salmonella sp. Menyebabkan penyakit

Penanda adanya cemaran dari Penyebab diare :

kotoran manusia ataupun binatang

Terdapat dalam, telur, daging ayam,

ikan, susu, es krim, air terkontaminasi

Staphylococcus aureus

Menyebabkan : infeksi akut

Terdapat pada kulit dan saluran

pernafasan
Gejala : mual, muntah, kejang perut,
diare
berasal dari unsur atau senyawa kimia :
 logam berat,

 cemaran mikotoksin,

 cemaran antibiotik,

 cemaran sulfonamida atau

 cemaran kimia lainnya.

yang dapat merugikan dan membahayakan

kesehatan manusia,
 AMAN SECARA KIMIA 1. SUMBER BAHAYA KIMIA RACUN
PESTISIDA, NON ALAMI
INSEKTISIDA,
HERBISIDA,
FOOD ADITIVE • Cemaran bahan kimia, cairan pembersih
SEPERTI : • Cat
BORAX, • Komponen kimia dari peralatan/kemasan yg lepas &
FORMALIN, masuk kedalam pangan
PEMANIS, • Bahan Tambahan Pangan dari bahan kimia
PEWARNA, dll • KERACUNAN LOGAM BERAT
• Pewarna Tekstil
• Asap Kendaraan
• BT yang dilarang
• Perpindahan bahan plastik kemasan ke dalam
makanan
• RESIDU PESTISIDA

2. SUMBER BAHAYA KIMIA RACUN

 Palotoksin, ALAMI
amatoksin dalam jamur beracun
 HCN dalam singkong racun
 Asam jengkolat dalam jengkol,
 Racun tetrodotoksin dalam ikan buntel

 Sebagian toksin tidak berasa dan stabil dengan proses

pemasakan
 Zinc, terdapat pada perlatan dapur akan mengalami reduksi bila
kontak dengan bahan makan yang bersifat asam.
 Insektisida, keracunan ini terjadi karena mengkonsumsi makanan
yang masih mengandung residu pestisida, seperti pada syran dan
buah-buahan.
 Cadmium, keracunan ini bisa terjadi karena Cd yang terdapat
pada peralatan dapur dengan kontak dengan makanan yang
bersifat asam.
 Antimonium, berasal dari perlatan dapur yang dilapisi dengan
email kelabu murahan.
 Makanan Ciri-ciri
Tahu Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar 25 derajat Celsius dan bisa
tahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat celsius). Tahu
terlampau keras, kenyal namun tidak padat. Bau agak menyengat
Ikan segar atau Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25 derajat Celsius). Warna
produk laut insang merah tua tidak cemerlang, bukan merah segar dan warna daging
ikan putih bersih. Bau formalin atau agak menyengat.
Ikan asin Tidak rusak sampai > 1 bulan pada suhu 25 derajat celsius. Bersih cerah dan
tidak berbau khas ikan asin. Tidak dihinggapi lalat di area berlalat.
Bakso Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar 25 derajat celsius, teksturnya
sangat kenyal dan bau formalin agak menyengat.
Mi basah Tampak lebih mengkilap, tidak lengket, tidak mudah basi sampai dua
hari pada
suhu ruang, dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es.
D. ayam, ikan Tekstur yang kenyal dan tidak busuk sampai dua hari pada suhu
goreng, ruang.
nugget goreng
Ayam Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar 25 derajat Celsius, teksturnya
 Makanan Ciri-ciri

Mie basah Teksturnya kenyal, lebih mengkilat, tidak lengket, dan tidak cepat putus,
dan kenyal
Bakso Teksturnya sangat kenyal, warna tidak kecokelatan seperti penggunaan
daging namun lebih cenderung keputihan
Lontong Teksturnya sangat kenyal, berasa tajam, seperti sangat gurih dan membuat
lidah bergetar dan memberikan rasa getir.
Krupul teksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa getir.
 Makanan Ciri-ciri
Krupuk berwarna kuning menyolok dan cenderung berpendar, banyak memberikan
titik-titik warna karena tidak homogen
Ikan berwarna kuning menyolok dan cenderung berpendar, banyak memberikan
titik-titik warna karena tidak homogen
 Makanan Ciri-ciri
Krupuk berwarna merah menyolok dan cenderung berpendar, banyak memberikan
titik-titik warna karena tidak homogen (misalnya pada kerupuk dan es
puter).
Terasi berwarna merah menyolok, banyak memberikan titik-titik warna karena
tidak homogen
Cendol berwarna merah menyolok dan cenderung berpendar, rasa getir pahit
Es sirup berwarna merah menyolok dan cenderung berpendar, terasa getir
 Bagian Kelima
Jaminan Mutu Pangan dan Pemeriksaan
Laboratorium

Pasal 20

(1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diperdagangkan wajib

menyelenggarakan sistem jaminan mutu, sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi.

(2) Terhadap pangan tertentu yang diperdagangkan, Pemerintah dapat menetapkan

persyaratan agar pangan tersebut terlebih dahulu diuji secara laboratoris sebelum
peredarannya.

(3) Pengujian secara laboratoris, sebagaimana dimaksud pada ayat (2), dilakukan
dilaboratorium yang ditunjuk oleh atau telah memperoleh akreditasi dari Pemerintah.

(4) Sistem jaminan mutu serta persyaratan pengujian secara laboratoris, sebagaimana
dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2), ditetapkan dan diterapkan secara bertahap dengan
memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan.

(5) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1), ayat (2) dan ayat (3) ditetapkan lebih
lanjut dengan Peraturan Pemerintah.
 Metode Analisis adalah proses pemisahan, identifikasi, dan kuantifikasi
komponen/agen kimia, fisika dan atau biologis dalam bahan alam
maupun buatan
 Ada dua metode analisis yaitu :
 1. Analisis kualitatif memberikan indikasi identitas spesies kimia, fisika
dan atau biologis di dalam sampel, bahan, cuplikan.
 2. Analisis kuantitatif menentukan jumlah komponen tertentu dalam
suatu sampel.

Pemisahan komponen seringkali dilakukan sebelum melakukan analisis

 Metode analisis dapat dibagi :
1. Metode klasik (dikenal juga sebagai metode kimia basah)
menggunakan pemisahan seperti :pengendapan, ekstraksi, dan
distilasi analisis kualitatif berdasarkan warna, bau, atau titik leleh
(organoleptis). Analisis kuantitatif klasik dilakukan dengan
menentukan berat atau volum.
2. Metode instrumental menggunakan suatu peralatan untuk
menentukan kuantitas fisik suatu analit seperti serapan cahaya,
fluoresensi, atau konduktivitas. Pemisahan dilakukan
menggunakan metode kromatografi, elektroforesis atau
fraksinasi
aliran medan
 Analisis kualitatif
 1 Uji kimia (misal : uji spot test)
 2 Uji nyala api
 Analisis kuantitatif
 1 Analisis gravimetri (kadar air)
 2 Analisis volumetri (titrasi asam basa)
1 Spektroskopi
spektroskopi serapan atom, spektroskopi emisi atom, spektroskopi UV &
sinar tampak, spektroskopi pendar sinar-X, spektroskopi inframerah,
2 Spektrometri massa
(GC-MS), kromatografi gas-spektroskopi inframerah transformasi Fourier
(GC-FTIR), kromatografi cair-spektrometri massa (LC-MS), kromatografi
cair-spektroskopi resonansi magnet inti (LC-NMR), kromatografi gas-
inductively coupled plasma (GC-ICP)
3 Analisis elektrokimia : menentukan potensial (volts) dan atau arus (amps)
4 Analisis termal : menentukan interaksi material dengan panas (kolorimetri,
thermogravimetri)
5 Pemisahan : Menurunkan tingkat kompleksitas campuran suatu bahan
(kromatografi, elktroforesis)
 8 Lab-on-a-chip
6 Teknik tandem : memisahkan bahan kimia dari
larutannya. kromatografi gas-spektrometri massa (GC-
MS), kromatografi gas-spektroskopi inframerah
transformasi Fourier (GC-FTIR), kromatografi cair-
spektrometri massa (LC-MS), kromatografi cair-
spektroskopi resonansi magnet inti (LC-NMR),
kromatografi gas-inductively coupled plasma (GC-ICP),
 7 Mikroskopi
 Bisa dilakukan dengan menggunakan 2 metode
yaitu :
 1. Metode kualitatif }
Semi kuantitatif
 2. Metode kuantitatif }

Metode semikuantatif :
Suatu metode yang dilakukan analisis secara
sederhana dan menghasilkan suatu derajat
nilai
1. Analisis Kualitatif :
Deteksi Boraks, Formalin, Pewarna, Pemanis (metode spot test, KLT)
Pembacaan hasil diintepretasikan : dengan mengamati perubahan warna,
endapan, nyala api dsb
Hasil dinyatakan dengan : positif-negatif, ada-tidak
2. Analisis Kuantitatif :
Deteksi Boraks, Formalin, Pewarna, Pemanis, Logam Berat (metode titrasi,
spektrofotometri, AAS, HPLC, GC, FTIR)
Hasil dinyatakan dengan angka (limit deteksi)
Hasil dibandingkan dengan nilai potong lintang (cut off point)
Uji Reduksi Warna dengan Biru Metilen
 Salah satu cara : menghitung jumlah sel sampel secara tidak
langsung dengan uji reduksi biru metilen.
 Biasanya dilakukan terhadap susu,
 Dapat memperkiraan jumlah bakteri di dalam susu.

Cara :
 Tambahkan sejumlah biru metilen ke dalam susu,
 Amati kemampuan bakteri untuk tumbuh & menggunakan
oksigen terlarut,
 Terjadi penurunan kekuatan oksidasi-reduksi dari campuran tsb.
 Biru metilen dalam sampel akan tereduksi menjadi berwarna putih.
 Waktu reduksi (perubahan warna biru putih) dianggap selesai
jika + 4/5 jumlah sampel dalam tabung (sebanyak 10 ml) telah
bewarna putih.
 Semakin tinggi jumlah bakteri makin cepat terjadi warna putih
 Waktu reduksi biru metilen Perkiraan jumlah koloni
(jam) (x 10-4 koloni/ml)
0,5 - 3,5 80 atau lebih
4 40
4,5 25
5 15
5,5 10
6 6
6,5 . 8 2,5
8 1

Keuntungan :
 Lebih cepat dibandingkan dengan metode hitungan cawan

Kelemahan :
 tidak praktis pada sampel dg jumlah bakteri sedikit
 diperlukan waktu pengamatan yang terus menerus (min . 6 jam).
 tidak dapat dibedakan jenis bakteri
 Angka lempeng total (ALT)
 Metode filtrasi
 Angka kapang-khamir (AKK)
 Pemeriksaan bakteri patogen
 Plate Count/Viable Cell Count
 Filtrasi (very small numbers)
 Most Probable Number (MPN)
 Direct Microscopic Count
- Breed Count method : Petroff-Hausser counter
 Metode secara tidak langsung:
- kekeruhan (turbidity)
- Aktifitas metabolik
- Berat kering
Uji Kualitatif
Tahap perbanyakan (Enrichment)
Tahap seleksi : memisahkan pada medium selektif untuk memudahkan
diisolasi.
1. Tahap isolasi yaitu memisahkan bakteri yang akan diuji dari mikroba
lainnya.
2. Tahap identifikasi primer, yaitu membedakan bakteri yang diuji dari
bakteri lainnya yang
sifatnya sangat berbeda.
3. Tahap identifikasi lengkap, yaitu membedakan bakteri yang diuji dari
bakteri yang lainnya
yang sekelompok dengan sifat-sifat yang hampir sama, seperti uji
serologi dan uji biokimia. Uji
serologi adalah membedakan bakteri berdasarkan sifat-sifat
antigeniknya. Bersamaan dengan uji
serologi dapat dilakukan uji biokimia untuk memperkuat identifikasi
tersebut
Angka lempeng total (ALT)
Metode Plate Count memerlukan Pengenceran
(Dilution series) untuk memperoleh koloni
Filtrasi

 Digunakan untuk mikroorganisme yang jumlahnya

sedikit
Most Probable Number
adalah metode yang digunakan untuk menghitung
Mikroorganisme yang masih hidup yang hidup
Di dalam sampel yang diuji.

 Berdasarkan aplikasi kemungkinan jumlah

pertumbuhan mikroorganisme positif terhadap
pengenceran berseri (serial dilution)

 Biasa digunakan untuk sampel heterogen, seperti:

tanah, air, produk pertanian, yang jumlah sel
individu mikroorganisme yang pasti tidak mungkin
ditentukan
Direct Microscopic Count
 Kekeruhan
 Aktifitas metabolik
 Berat kering
 Kekeruhan
• Spektrofotometer digunakan untuk mengukur
kekeruhan

• Absorbansi/Densitas optis (Optical Density/OD) :

ukuran kuantitatif yang diekspresikan sebagai rasio
logaritmik antara radiasi yang jatuh ke suatu bahan dan
yang ditransmisikan menembus bahan.
Aktifitas Metabolik
Berat Kering
Standart Mutu Bakteriologis Air

Klasifikasi Bakteri coliform/100 ml (dalam

MPN-most probable number)

Mutu bakteri yang dapat diterapkan hanya pada 0 – 50

penanganan penyucihamaan

Mutu bakteri yang memerlukan cara-cara 50 – 5.000

penanganan konvensional penggumpalan,
penyaringan, penyucihamaan

Polusi berat yang memerlukan jenis-jenis 5.000 – 50.000

penanganan yang ekstensif
Polusi yang sangat berat, tak dapat diterima kecuali > 50.000
digunakan penanganan khusus yang dipersiapkan
untuk air semacan itu; sumber digunakan hanya bila
tidak ada pilihan lain
Angka kapang-khamir (AKK)
 Uji Indol bertujuan untuk menentukan kemampuan bakteri dalam
memecah asam amino triptofan
 Uji TSIA : warna media slant berubah menjadi merah karena bakteri
bersifat basa (tidak memfermentasi laktosa dan sukrosa).
 Uji urease : mengetahui kemampuan mikroba menghidrolisis urea
menjadi amonia.
 Uji Dekarboksilasi Lysin menggunakan media Xylose-Lysine-
Desoxycholate Agar medium digunakan untuk isolasi Salmonella dan
memilah organisme lain dengan cara memfermentasi xylose,
dekarboksilasi lysine dan produksi H2S.
 Uji β-galaktosidase : identifikasi beberapa jenis bakteri mis.
Salmonella.
 Uji serologi tidak terjadi aglutinasi pada penambahan antisera
polivalen O, H, dan Vi
 Uji Voges Proskauer : mengidentifikasi jenis bakteri
Untuk membedakan bakteri Escherichia coli
dengan Enterobacter aerogenes
 Uji sitrat positif : perubahan warna biakan dari hijau menjadi
birukarena terbentuknya natrium karbonat hasil reaksi enzimatis yang
mengubah indikator bromtimol biru pada media.
 Standar Nasional Indonesia (SNI)
 Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan disusun dan
dirumuskan dalam rapat konsensus di Jakarta tanggal 16 Januari 2008

Cemaran Logam Berat :

(SNI : 7387-2009)
 Arsen batas maks. 0,25 ppm
 Kadmium batas maks. 0,2 ppm
 Merkuri batas maks. 0,03 ppm
 Timbal batas maks. 0,25 ppm
 Timah batas maks. 250 ppm (untuk produk dengan pengolahan panas dan
kemasan kaleng) dan 40 ppm selain tsb
Analisa Kualitatif :
Menggunakan pereaksi kimia :
Deteksi Logam Merkuri (Hg), Kadmium (Cd), Timbal (Pb)
NH4OH, larutan ditizon
 5 ml sampel dalam tabung reaksi + NH4OH + larutan ditizon 
dikocok kuat 1 menit hingga lapisan memisah.
 Jika lapisan ditizon menjadi merah jingga berarti sampel mengandung
merkuri
 Jika lapisan ditizon menjadi merah muda berarti sampel mengandung
kadmium
 Jika lapisan ditizon menjadi merah tua berarti sampel mengandung
timbal
Analisa Kuantitatif
 Menggunakan metode Spektrofotometri Serapan Atom (AAS)
 Untuk logam merkuri kepekaan alat minimal 0,001 mcg/1, timbal 0,010
mcg/ml dan kadmium 0,004 mcg/ml.
 Melibatkan tahapan : dekstruksi, pembuatan larutan standart,
pembuatan kurva kalibrasi, pengukuran kadar/konsentrasi pada alat
AAS
Indikator PK (Permanganas Kalikus)
Cara :
 PK berwarna pink (merah jambu seulas)
 Sampel (10 ml susu) ditambahkan 1 tetes PK

Pengamatan :
 Warna pink hilang (berkurang)  mungkin tdp komponen
formalin
 Lama waktu hilangnya warna pink  indikator kemungkinan
kandungan formalin
 Jika 1 jam tidak ada perubahan warna (warna pink stabil) : tidak
mengandung formalin
 Jika warna pink segera pudar/ hilang : ada kemungkinan sample
mengandung formalin (mereduksi PK)
 False positive (hasil palsu) : dalam bahan makanan
mgd reduktor lain (mis. asam oksalat, dll.)
Pemeriksaan Kualitatif Boraks pada Sampel
Metode Sentrifugasi
Reaksi dengan H2SO4(p) dan Metanol

Cara :
 10 g sampel diblender dengan air kemudian di sentrifugasi dengan kecepatan
3000 rpm selama 2 menit dan diambil supernatannya.
 Sebagian supernatannya dikeringkan di atas penangas air sampai kering
sebagian abu ditambah sedikit asam sulfat dan metanol kemudian dibakar.
 Amati apakah terbentuk nyala berwarna hijau
1. Uji organoleptik: melihat tanda-tanda kerusakan
masing-masing produk yaitu:
- Perubahan kekenyalan/tekstur pada daging dan ikan.
- Perubahan kekentalan (viskositas) pada produk cair seperti
susu, santan sari , buah, sup, kaldu, dan lain-lain.
- Perubahan warna pada semua produk pangan.
- Perubahan bau pada semua produk pangan.
- Pembentukan lendir pada produk pangan berkadar air
tinggi (daging, ikan, sayuran, sup, kaldu, dan lain-lain).
1. Uji organoleptik: melihat tanda-tanda kerusakan
masing-masing produk yaitu:
- Perubahan kekenyalan/tekstur pada daging dan ikan.
- Perubahan kekentalan (viskositas) pada produk-
produk cair seperti susu, santan sari , buah, sup,
kaldu, dan lain-lain.
- Perubahan warna pada semua produk pangan.
- Perubahan bau pada semua produk pangan.
- Pembentukkan lendir pada semua produk pangan

- kadar air tinggi (daging, ikan, sayuran, sup, kaldu,

dll).
2. Uji fisik, yaitu:
 - Perubahan pH pada semua bahan pangan

dan produk pangan

 - Perubahan viskositas (viskosimeter)

 - Perubahan indeks refraktif pada air daging

 - perubahan warna (chromameter)

 - Perubahan tekstur (teksturometer)

Uji kimia, yaitu:
 - Uji H2S

 - Uji TMA

 - Uji VRS

 - Uji reduksi nitrat

 - Uji katalase

 - Uji reduksi warna (pada susu dan santan)

 - Uji etanol (pada susu)

Uji mikrobiologis, yang paling sederhana dan cepat yaitu uji secara
Mikroskopis dengan menghitung jumlah mikroba.
 Sebanyak 0,01 ml sampel dipipet dengan pipit Breed dan
 Disebarkan di atas gelas obyek sehingga mencapai luas 1 cm2,
 Diamkan sampai kering, difiksasi,
 Diwarnai dengan biru metilen.
 Rata-rata jumlah bakteri/lp dihitung dg mengamati 10 sd 60x areal
pandang, tergantung dari jumlah bakteri per areal pandang
 Sel-sel yang mengumpul dalam suatu kelompok, dihitung jumlah sel
yang terdapat di dalam kelompok tersebut, tetapi jika tidak mungkin
dapat dihitung sebagai satu kelompok.