SUMBER CEMARAN DAN

KERUSAKAN PANGAN

YULITA, SKM, MPH

 PENDAHULUAN
• Pangan yang tidak aman  Foodborne diseases
• Keamanan pangan merupakan syarat penting yang
harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi
oleh semua masyarakat Indonesia.
• Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia
tapi juga menyangkut kepedulian individu
• Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok
dalam perdagangan
 Footborne diseases
• Lebih dari 90% terjadinya penyakit pada manusia
yang terkait dengan makanan (footborne
diseases), yaitu meliputi penyakit tipus, disentri
bakteri/amuba, botulism, intoksikasi bakteri
lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis.
• WHO mendefinisikannya sebagai penyakit yang
umumnya bersifat infeksi atau racun, yang
disebabkan oleh agent yang masuk ke dalam
tubuh melalui makanan yang dicerna..
 Keamanan pangan
• Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan
dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi
Mengapa Keamanan Pangan Penting??

• Melindungi konsumen
• Mempertahankan kenampakan, flavor, tekstur
dan nilai gizi produk pangan
• Mengurangi resiko kesehatan
• Mempertahankan pekerja dan konsumen
Cemaran Biologi
• Cemaran biologi yang terdapat di pangan
dapat berupa bakteri, kapang, khamis,
parasit, virus dan ganggang.
• Faktor yang membuat bakteri tumbuh :
pangan berprotein tinggi, kondisi hangat
(suhu 400C – 600C), kadar air, tingkat
keasaman, waktu penyimpanan.
Cemaran Kimia
• Merupakan bahan kimia yang tidak diperbolehkan
untuk digunakan dalam pangan.
• Racun alami, contoh racun jamur, singkong beracun,
racun ikan buntal, racun alami jengkol
• Cemaran bahan kimia dari lingkungan, contoh :
limbah industri, asap kendaraan bermotor, sisa
pestisida pada buah dan sayur, detergen, cat pada
peralatan masak, logam berat
Cemaran Fisik
• Adalah benda-benda yang tidak boleh ada
dalam pangan seperti rambut, kuku,
staples, serangga mati, batu atau kerikil,
pecahan gelas atau kaca, logam dan lain-
lain.
• Cara pencegahan yaitu dengan
memperhatikan dengan teliti dan
seksama, kondisi makanan/pangan yang
akan dikonsumsi
Berbagai Jenis Bahaya
(Biologis, Kimia, Fisik)
Bahaya Penyebab Penyakit Karena Pangan
 Bahaya Biologis
• Mikroba (Bakteri, kapang, khimar)
• Binatang pengerat (tikus)
• Serangga (lalat, dan lain-lain)
• Dan lain-lain
 Bahaya Mikroba
• Mikroba berbahaya yang mencemari bahan pangan
dapat dibawah oleh :
- Air tercemar
- Debu
- Lalat
- Hewan peliharaan
- Perlatan yang kotor dan tangan yg kotor
- Penjual makanan yang tidak sehat’
- Pangan mentah, dll
• Bakteri berbahaya
• Bakteri patogen/ penyebab penyakit seperti :
- Typhus
- Diare
- Demam
• Salmonella SP
terdapat dalam telur, daging ayam, ikan, susu, es krim, air
terkontaminasi
penyakit yang disebabkan bakteri ini menimbulkan gejala
seperti: demam, diare berair, sembelit, sakit perut, pusing,
mual, lesu.
Binatang
Pengerat

 Langsung :
Kotoran yang
dibawah
 Kerusakan fisik
(dimakan dan
dirusak)
Serangg
a

 Langsung :
Kotoran yang
dibawah
 Kerusakan fisik
seperti kutu beras
yang dapat
melubangi beras
 Bahaya
Kimiawi
• keracunan dari bahan alam
- Singkong Racun
racun yang diproduksi oleh mikroba
• Keracunan logam berat
- Perwarna testil
- Asap kendaraan
- BT yang dilarang
• Keracunan nitrit
• Residu pestisida
 Racu
n
• Mikotosin : Racun yang diproduksi kapang
Alfatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,
patulin, sterigmatosistin, zearolenon, Okratoksin A
• Logam berat
Menyebabkan anemia, darah tinggi, keruskan
testis
terdapat dalam minuman ringan, sayuran daun
yang tercemar oleh limbah pabrik
 Bahaya Fisik
• Cemaran benda asing
Tanah, paku, bulu, peniti, rambut, kerikil,
tulang
• Benturan atau jatuhan
- Mengakibatkan bahan memar/rusak
- Mempercepat kebusukan
Menghindari Bahaya Mikrobiologis
• Beli bahan mentah dan pangan di tempat yang bersih
• Beli dari penjual yang sehat dan bersih
• Pilih makanan yang telah dimasak
• Beli pangan yang dipajang, disimpan dan disajikan
dengan baik
• Konsumsi pangan secara benar
• Kemasan tidak rusak
• Tidak basi
• Jangan sayang membuang pangan dengan rasa
menyimpang
 Menghindari Bahaya
Kimia
• Selalu memilih bahan yang baik
• Menggunakan pestisida menurut aturan
• Selalu mencuci bahan pangan sebelum diolah
atau dikonsumsi
• Menggunakan pelindung/sarung tangan bila
memegang bahan berbahaya
• Buang limbah industri dengan aturan
• Hindari alat memasak dari logam berat
 Menghindari Bahaya
Fisik
• Bahan yang akan hendak diolah hendaknya disortasi/dipilih
untuk menghindari benda-benda asing
• Bahan pangan diwadahi/dikemas dengan baik agar aman
dalam proses transportasi dan distribusi
• Selama bekerja, para pekerja pangan sebaiknya menggunakan
tutup kepala, sarung tangan dan secara teratur memtong kuku
dan rambut.
• Untuk para pekerja industri pangan sebaiknya menghindari
pemakaian perhiasan atau pernik dari loga
• Biasakan menyimpan bahan pangan dalam wadah
tertutup/terlindungi
 POS AWAS

Jembatan Keamanan Pangan

Pangan : Jenis bahan pangan
0ksigen : Keberadaan oksigen
Suhu : Suhu lingkungan
Asam : PH lingkungan
Waktu : Berapa lama disuhu bayaha
Air : Kadar air bahan
Sanitasi : Kebersihan
Jenis Bahan Pangan

• Mengandung zat gizi, juga untuk

mikroba
• Sangat mudah, hingga muda
rusak
• Kaya protein sangat rentan
 Oksigen
• Mikroba yang butuh
oksigen
• Tanpa oksigen tidak
berkembang
• Mikroba yang tidak
butuh oksigen
• Hati-hati dalam
pengalengan
 SUHU
• Mikroorganisme
tumbuh cepat pada
suhu 5 – 60 C
• Sedapat mungkin
jangan biarkan
makanan di daerah
berbahaya
 Keasaman

• PH sebagai simbol keasaman

• Semakin asam, pH semakin rendah
• Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 - 7
• Penggolongan bahan pangan berdasarkan
pH
 Waktu
• Mirkoba memperbanyak
diri dengan pembelahan
• Jumlah mikroba yang
banyak, ancaman
keamanan panga
• Hati-hati, jika makanan
tidak asam dibiarkan pada
daerah bahaya lebih dari
2 jam
 Keberadaan Air
• Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba
• Makin kering, makin awet
Terima Kasih