Keamanan dan Mutu pangan

Pentingnya Keamanan Pangan

• Memproduksi pangan yang aman dan layak merupakan kewajiban

produsen pangan termasuk IRTP.

• Beredarnya pangan yang tidak aman selain merugikan konsumen, juga

akan merugikan produsen.

• Selain kehilangan kepercayaan dari konsumen, produsen juga berpotensi

untuk kehilangan peluang perdagangan, penghasilan dan pekerjaan
bahkan mungkin akan bermasalah dengan hukum.
 Pentingnya Keamanan Pangan

• Keamanan dan mutu pangan merupakan salah satu aspek penting dalam
proses produksi pangan.

• Definisi keamanan pangan yaitu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

• Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan
pangan, makanan dan minuman.
 Pentingnya Keamanan Pangan

• Pangan yang aman adalah pangan yang bebas dari bahaya biologis,
kimia dan fisik.

• Pangan dapat tercemar oleh ketiga bahaya tersebut, dan apabila

pangan tercemar tersebut dikonsumsi dapat menyebabkan penyakit
dan atau merugikan kesehatan.

• Oleh karena itu, sebelum melakukan produksi pangan, maka

produsen pangan harus mengetahui ketentuan-ketentuan yang
sifatnya wajib maupun sukarela dalam melakukan proses produksi
pangan baik dari segi keamanan, mutu dan gizi pangan.
 Bahaya pada Pangan

Potensi Bahaya pada pangan :

• Mikrobiologi: Salmonella, E. coli, Staphylococcus
aureus, Clostridium, virus hepatitis A, dll
• Kimia: boraks, pewarna buatan yang dilarang,
formalin, dll.
• Fisik: rambut, kotoran, bangkai, batu, dll
 Bahaya pada Pangan

• Potensi bahaya pada pangan dapat dikurangi dengan tindakan

pengendalian bahaya yakni segala upaya yang dapat dilakukan untuk
mencegah terjadinya bahaya

• Sumber bahaya mikrobiologi antara lain cemaran dari tanah, air, udara,
manusia, peralatan dan sebagainya.

• Contoh pengendaliannya adalah dengan dilakukan pencegahan dengan

menghindari kontaminasi silang dengan menerapkan higiene dan sanitasi;
menghambat pertumbuhannya dengan cara pendinginan dan
pengeringan, membunuh mikroba dengan cara pemanasan.
 Bahaya pada Pangan

Pengendalian kontaminasi mikrobiologi secara lebih detail dapat

dilakukan dengan:
 Pengendalian suhu selama transportasi, penyimpanan dan penjajaan
(display).
 Penerapan higiene karyawan
 Penerapan sanitasi fasilitas dan peralatan
 Penetapan umur simpan produk yang benar dan stock rotation
 Melakukan transfer produk dengan cepat pada setiap tahap
 Memberi perhatian ekstra bila produk dalam keadaan terbuka
 Pengendalian hama
 Pembuangan sampah dengan segera dan benar
 Melakukan rotasi stok untuk memastikan mutu dan keamanan
 Bahaya pada Pangan
Berdasarkan sumbernya bahaya kimia juga dapat dibedakan menjadi
beberapa kelompok. Berikut adalah beberapa sumber bahaya kimia:
1. Bahaya kimia yang sudah ada pada bahan baku, contohnya HCN pada
singkong pahit, amanitin pada jamur beracun, dan sebagainya.

2. Bahaya kimia yang bersifat mencemari pangan mulai dari tahap

budidaya hingga ke meja makan (from farm to table), contohnya
pestisida, obat hewan, mikotoksin, logam berat, dan sebagainya.

3. Bahaya kimia yang berasal dari pemakaian BTP (Bahan Tambahan

Pangan) berlebihan: pewarna, pemanis, antioksidan, pengemulsi, dan
sebagainya.
 Bahaya pada Pangan

4. Bahaya kimia yang berasal dari bahan berbahaya yang dilarang,tetapi

mungkin disalahgunakan untuk pangan, contohnya boraks, formalin,
pewarna tekstil, dsb.

5. Bahaya kimia yang berasal dari senyawa kimia yang mungkin terbentuk
dalam pengolahan: produk maillard dan citarasa, 3-mcpd, asam lemak
trans, ester, akrilamida, senyawa polar pada gorengan, dan sebagainya
 Karakteristik Bahan Pangan Sebagai Bahan Baku
Produk Pangan Olahan

• Sumber pangan dapat berasal dari tanaman/tumbuhan, hewan atau

sumber lainnya seperti garam.

• Setiap bahan baku memiliki karakteristik yang unik. Proses pengolahan

pangan harus memperhatikan karakteristik bahan pangan. Karakteristik
tersebut akan menentukan teknologi proses yang akan diterapkan.

• Pengetahuan bahan pangan sangat penting bagi setiap pengolah pangan.

• Karakteristik bahan pangan merupakan akibat dari interaksi senyawa-

senyawa penyusun bahan pangan, karakteristik ini dapat diamati pada
bahan mentah atau pangan matang. Salah satu karakteristik yang sangat
mempengaruhi pangan adalah kadar air dan aktivitas air.
 Karakteristik Bahan Pangan Sebagai Bahan Baku
Produk Pangan Olahan
• Kadar air menggambarkan kandungan air yang terdapat dalam bahan
pangan (dalam persen), namun tidak menggambarkan aktivitas
biologisnya.

• Kelembaban relatif (RH) menggambarkan kandungan air di udara (dalam

persen).

• Aktivitas air (aw) menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan

pangan, yang berpengaruh baik pada reaksi kimia ataupun biologis karena
merupakan air bebas.
 Karakteristik Bahan Pangan Sebagai Bahan Baku
Produk Pangan Olahan
• Nilainya 0-1 (tanpa satuan). Nilai aw=1 adalah air murni.

• Nilai aw paling umum digunakan sebagai kriteria untuk keamanan pangan

dan kualitas pangan.

• Air tidak terdistribusi secara merata (homogen) dalam bahan pangan

(derajat keterikatannya berbeda-beda), sehingga terdapat dalam bentuk
air terikat dan air bebas.

• NIlai aw merupakan indeks yang lebih baik dari kadar air untuk
memperkirakan pertumbuhan mikroba, karena mikroba hanya dapat
menggunakan air bebas untuk pertumbuhannya.
 Kategori Risiko Pangan

• Risiko terhadap kesehatan timbul karena pangan itu sendiri dan/atau

karena proses produksinya. Proses produksi atau operator bisnis pangan
dapat dikategorikan berisiko tinggi jika dalam proses produksinya tidak
dapat mengendalikan bahaya.

• Berdasarkan tingkat keasaman (pH) dan aw pangan, kategori risiko pangan

dibedakan sebagai berikut:
 Pangan berisiko tinggi (high-risk food) yang mempunyai pH > 4.6 dan aw >
0.85
 Pangan berisiko rendah (low-risk food) yang mempunyai pH < 4.6 dan aw <
0.85
 Pangan berisiko sedang (medium-risk food) yang mempunyai pH > 4.6 dan
aw < 0.85 atau pH < 4.6 dan aw > 0.85
 Kategori Risiko Pangan

• Semakin tinggi kategori risiko pangan maka akan semakin tinggi risiko
terkait dengan penyakit bawaan pangan (foodborne diseases).

• Sebagai contoh Clostridium botulinum tumbuh dan memproduksi toksin

botulin pada pH > 4.5 dan aw > 0.85, pada kondisi anaerob. Mikroba ini
digunakan sebagai indikator keamanan pangan risiko tinggi.

• Hanya pangan berisiko rendah yang diizinkan diproduksi di IRTP. Pangan

berisiko tinggi tidak diizinkan untuk diproduksi di IRTP, disarankan dalam
bentuk pangan siap saji/ segera dikonsumsi (tidak disimpan dalam lemari
pembeku/pendingin).
 Beberapa Pangan dengan Pengelompokkan Risikonya

• Produk-produk Kategori I (Risiko Tinggi)

– Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau
ingredien susu yang perlu dibekukan/direfrigerasi seperti bakso, naget,
sosis
– Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
– Produk-produk dengan nilai pH 4.6 atau di atasnya yang disterilisasi
dalam wadah yang ditutup secara hermetik (produk yang dikalengkan)
– Pangan olahan tertentu yang diperuntukkan untuk kelompok
konsumen khusus.
• Produk-produk Kategori II (Risiko Sedang)
– Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging,
telur, sayuran atau serealia dan atau ingredien atau
penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam
regulasi higiene pangan risiko tinggi
– Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar
– Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin,
mayones
– Contoh lainnya: susu bubuk, roti isi
• Produk-produk Kategori III (Risiko Rendah)
– Produk asam (nilai pH di bawah 4.6) seperti pikel/acar, buah-buahan,
konsentrat buah
– Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
– Selai (jam), dan marmelade
– Produk-produk konfeksioneri berbasis gula
– Minyak dan lemak makan
– Contoh lainnya: keripik, kerupuk, abon
 Contoh Kasus Penyalahgunaan Bahan Berbahaya di IRTP

1. Penyalahgunaan Boraks pada Produksi Kerupuk dan Mi

• Boraks atau yang lebih dikenal dengan nama dagang pijer
atau bleng terkadang ditambahkan pada pembuatan
kerupuk dan mi.

• Penambahan boraks pada adonan kerupuk dan mi akan

mengurangi kelengketan adonan kerupuk sehingga lebih
mudah dicetak dan dibentuk.
• Penggunaan boraks dapat dihindari dengan membuat formula yang
tepat dan pengggunaan bahan tambahan pembentuk tekstur yang
diperbolehkan. Penggunaan STPP (sodium tripolyphosphate) misalnya
dapat membantu proses pembentukan adonan kerupuk.

• Sementara itu, campuran garam-garam mineral dapat digunakan untuk

meningkatkan kekenyalan dan elastisitas adonan mi.

• Campuran garam mineral ini dapat dibuat dari abu yang dikenal
dengan air abu. Air abu ini tentunya harus berupa air abu murni yang
tidak ditambah dengan bahan-bahan berbahaya
2. Penyalahgunaan Formalin pada Produksi Ikan Asin dan Ikan/Unggas Presto
• Formaldehid atau yang dikenal dengan nama dagang formalin merupakan
salah satu bahan berbahaya yang tidak boleh ditambahkan pada
bahan/produk pangan.

• Formaldehid mempunyai kemampuan yang sangat tinggi dalam

mengawetkan bahan/produk pangan sehingga sering disalahgunakan oleh
sebagian pelaku produksi pangan.

• Penyalahgunaan formalin kemungkinan dilakukan pada produk

ikan/unggas yang memang sangat mudah mengalami kerusakan.

• Contoh produk IRTP yang berisiko ditambah dengan formalin adalah ikan
asin dan ikan/unggas presto
3. Penyalahgunaan Rhodamin B pada Produksi Kerupuk dan Terasi Udang
• Rhodamin B adalah pewarna tekstil yang berwarna merah. Alasan
utama penyalahgunaan rhodamin B adalah karena harganya yang
murah, warnanya yang merah menyala dan sangat stabil dalam
berbagai proses pengolahan.

• Contoh produk yang disinyalir menggunakan rhodamin B adalah terasi

yang berwarna merah pekat dan kerupuk yang berwarna merah
menyala. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan,
pewarna merah yang boleh ditambahkan pada produk pangan antara
lain merah allura dan eritrosin
4. Penyalahgunaan Methanyl Yellow pada Kerupuk dan Sirup
• Methanyl yellow adalah pewarna tekstil yang berwarna kuning. Pewarna
ini tidak boleh ditambahkan pada produk pangan karena termasuk ke
dalam bahan berbahaya bagi tubuh.

• Penyalahgunaan methanyl yellow kemungkinan masih ditemukan pada

produk sirup dan kerupuk. Penyalahgunaan pewarna tersebut
kemungkinan karena ketidaktahuan atau ketidakpedulian produsen
pangan.

• Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33

Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, pewarna kuning yang boleh
ditambahkan pada produk pangan antara lain kurkumin dan tatrazin.
• Kurkumin adalah pewarna alami yang berasal dari kunyit. Pewarna
ini dapat diperoleh melalui ekstraksi umbi kunyit.

• Pewarna tatrazin adalah pewarna sintetis yang boleh ditambahkan

dengan batas maksimum tertentu.

• Tatrazin cukup stabil selama proses pemanasan sehingga dapat

bertahan pada proses penggorengan kerupuk maupun pemanasan
sirup.

• Selain stabil, tatrazin juga cukup murah dan dapat dengan mudah
ditemui di pasaran.
Jl. Ngumban Surbakti No. 79 Selayang,
Medan

082271237313

eldwinciptakompetensi@gmail.com

www.eldwinciptakompetensi.com

eldwin_cipta_kompetensi