KEAMANAN PANGAN

Oleh :
Ir. Suyatno, Mkes
Hp. 08122815730
Email: suyatno.undip@gmail.com
IG: @suyatno_H_utomo
 Learning Objective/Indikator
 Setelah mempelajari mata kuliah ini, mahasiswa Semester V
FKM Undip akan dapat menganalisis lingkungan yang
berinteraksi dengan Keamanan Pangan minimal 85 persen
benar

• Setelah mempelajari mata kuliah ini, mahasiswa Semester V

FKM Undip akan dapat menganalisis Upaya yang dilakukan
untuk mewujudkan keamanan pangan minimal 85 persen
benar

2 8/31/2020
AN EXTREME CASE !
 Sistem Pangan dan Gizi

(Sumber: Baliwati, Khomsan dan Dwiriani, 2004)

8 8/31/2020
 PENGERTIAN

 Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya

yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia serta
tidak bertentangan dengan agama, keyakinan,
dan budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi (UU Pangan, No 18 Tahun 2012)

9 8/31/2020
 Keamanan Pangan

10 8/31/2020
 FOOD SAFETY
KEAMANAN
PANGAN ?

11 8/31/2020
 Arti Penting Keamanan Pangan
Penting:

 Melindungi konsumen
 Mempertahankan kenampakan, flavor, tekstur,
dan nilai gizi produk pangan
 Mengurangi risiko kesehatan

 Mempertahankan pekerja dan konsumen

12 8/31/2020
Ruang Lingkup Keamanan pangan
 Keamanan di tingkat produksi, antara lain terkait
dengan:
- Toksin alami/zat anti gizi dalam makanan
- Residu pestisida, hormon (DES), antibiotika dan
kontaminan kimia (logam berbahaya, radioaktif)
- Kontaminansi mikroba patogen/toksin mikroba dan
parasit
Upaya yang dilakukan untuk mencegah adalah
penerapan GAP (Good Agricultural Practices)
Ruang Lingkup Keamanan pangan
 Keamanan di tingkat pengolahan, terkait
dengan:
- Keamanan bahan tambahan makanan (BTM) dalam
penggunaan dan substitusi
- Keamanan kemasan produk pangan
- Pembentukan zat berbahaya sebagai akibat
pengolahan dan penyimpanan
- Kerusakan zat gizi/anti gizi selama pengolahan dan
penyimpanan.
Upaya yang dilakukan adalah penerapan GMP (Good
Manufacturing Practices) dan HACCP (Hazzard
Analysis and Critical Control Points) di Industri pangan.
Ruang Lingkup Keamanan pangan
 Keamanan di tingkat distribusi antara lain terkait
dengan :
- Infeksi, intoksikasi oleh mikroba patogen dan parasit
penyaji.
- Penyalahgunaan pelabelan produk, terkait dengan
pelabelan gizi dan tanggal kadaluwarsa
- Keamanan peralatan dan perlengkapan penyajian
- Kontaminasi silang dalam distribusi
Upaya yang perlu dilakukan untuk mencegah adalah
pengawasan/kontrol dari dinas terkait, Lembaga
Perlindungan Konsumen dan Masyarakat.
Ruang Lingkup Keamanan pangan

 Keamanan pangan dan lingkungan, antara lain

terkait: kemungkinan terjadinya kontaminasi
bahan kimia pada makanan.
 Upaya yang dilakukan adalah dengan melakukan
sanitasi lingkungan.
 Makanan yang tidak aman dapat
menyebabkan penyakit: food born deseases

 90% Penyakit Pada Manusia Terkait Dengan Makanan

 Disebabkan Kontaminasi Mikrobiologi
 Penyakit Melalui Makanan Yang Dicerna
(WHO)
 Jenis-jenis:
• Infeksi
• Intoksikasi

17 8/31/2020
Perbedaan:
 Infeksi: setelah mengkonsumsi makanan atau minuman
yang mengandung bakteri patogen, timbul gejala-gejala
penyakit, contohnya: typus, kolera, desentri basiler dll.

 Intoksikasi : karena memakan senyawa yang beracun,

yang berasal dari racun tanaman/hewan yang ada secara
alami, residu kimia atau toksin yang dihasil mikroba
(misalnya: aflatoksin, botulin, asam bongkrek dll)
Ciri-ciri Keracunan makanan (food
intoxication)
 terjadi karena bahan racun tertelan,
 gejalanya akan muncul kurang dari 24 jam
 gejala umum seperti mual-mual, muntah,
diare, kolik, melilit/sakit,
 yang diserang lebih banyak pada syaraf,
 jika tidak segera ditangani bisa
mengakibatkan kejang-kejang, parese,
paralisis, samnolen-koma, dan kematina
jantung atau nafas.
Ciri-ciri Infeksi (food infection)
 terjadi karena bibit penyakit tertelan
 durasi/ masa inkubasinya lebih dari 24 jam
 ditandai dengan gejala-gejala kolor, dolor,
fungsiolaesa
 lebih banyak terkait dengan gangguan pada
saluran pencernaan.
 kadang-kadang sulit dibedakan antara gejala
infeksi sangat akut (kolera) ataukah keracunan
kronis (favisum/ kacang)terjadi karena bahan
racun tertelan,
Sumber-sumber Ketidakamanan
Pangan:
 segi gizi:
 gizinya berlebihan (tinggi lemak, gula atau
kalsium) dapat berefek pada penyakit degeneratif
 segi kontaminan:
 adanya mikroorganisme ataupun bahan-bahan
kimiawi dan fisik
 segi agama, budaya, adat istiadat:
 tidak halal atau tidak diterima secara budaya.
22 8/31/2020
 Bahan Pangan Apa yang Mudah
Terkontaminasi ?
 Basah, kaya protein yang mudah
ditumbuhi bakteri adalah pangan yang
potensial berbahaya.

Pangan dengan potensi bahaya:

 Telur
 Hasil Unggas
 Daging Sapi, Babi,
Kambing
 Ikan, Udang
23  Protein Kedelai 8/31/2020
 Bagaimana pangan
menjadi tidak aman?

Bahaya Biologis

Bahaya Kimiawi

Bahaya Fisik

24 8/31/2020
 Bahaya Penyebab Penyakit
Karena Pangan
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

(1) (2)

(3) Pangan Aman

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

25 8/31/2020
 BAHAYA BIOLOGIS

•Mikroba (Bakteri, kapang, kamir)

•Binatang pengerat (tikus)
•Serangga (lalat, dan lain-lain)
•Dan lain-lain

26 8/31/2020
 BAHAYA MIKROBA

Mikroba berbahaya yang mencemari

bahan pangan dapat dibawa oleh :

 Air tercemar
 Debu
 Lalat
 Hewan peliharaan
 Peralatan yang kotor dan tangan yang kotor
 Penjual makanan yang tidak sehat
 Pangan mentah dll.

27 8/31/2020
 Faktor Pertumbuhan MIKROBA:

Oksigen
 Mikroba yang butuh
oksigen
 Tanpa oksigen tidak Pangan
berkembang
 Mikroba yang tidak butuh
oksigen
 Hati-hati dalam pengalengan
 Faktor Pertumbuhan MIKROBA:

Suhu :
 Mikroorganisme 600
tumbuh cepat pada Daerah
suhu 5° - 60°C Berbahaya
 Sedapat mungkin
jangan biarkan 50
makanan di daerah
bahaya
 Faktor Pertumbuhan MIKROBA:

Keasaman: Asam Netral

Basa (Alkali)

 pH sebagai simbol keasaman

 Semakin asam, pH semakin rendah
 Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7
 Penggolongan bahan pangan
berdasarkan pH
 Faktor Pertumbuhan MIKROBA:

Waktu :
 Mikroba memperbanyak diri dengan
pembelahan
 Jumlah mikroba yang banyak, ancaman
keamanan pangan
 Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan
pada daerah bahaya lebih dari 2 jam
 Faktor Pertumbuhan MIKROBA:

Keberadaan Air (Aw):

• Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba
• Makin kering, makin awet
Bakteri patogen:penyebab penyakit
seperti :

• Typhus

• Diare

• Deman
 BAHAYA MIKROBIOLOGIS (bakteri patogen)

Yang banyak dijumpai

pada Makanan/Minuman:

1. Salmonella sp.
2. Clostridium perfringens
3. Vibrio parahaemolyticus
4. Escherichia coli
5. Clostridium botulinum
6. Staphylococcus aureus
7. Pseudomonas cocovenenans

34 8/31/2020
 1. Salmonella Sp.

Gram (-), anaerobik fakultatif, motil, oksidase (+), katalase (+)

Gejala penyakit oleh salmonelosis :

• demam enterik, diare berair, sembelit, demam,
sakit perut, pusing, mual, lesu

Terdapat dalam • Tahan terhadap pH rendah

telur, daging ayam,
• Cukup peka terhadap radiasi
ikan, susu, es krim,
kelapa kering,
air terkontaminasi,
salad kentang,
permen coklat
35 8/31/2020
 2. Clostridium perfringens

Gram (+), batang anaerobik, non-motil, spora diproduksi dalam

usus, memproduksi kapsul, memfermentasi laktosa, mereduksi
nitrat, mempunyai aktivitas lesitinase

Makanan pembawa : daging ayam & sapi

masak suhu kamar, waktu pendinginan
lama !! Gejala :
sakit perut, mual,
diare akut
Spora tahan radiasi gama
Toksin bersifat labil terhadap panas, inaktif pada suhu 60oC
Peka terhadap NaCl & nitrit
pH minimum 5,0; pH optimum 6,0-7,5; aw minimum 0,95-0,97

36 8/31/2020
 3. Vibrio parahaemolyticus dan V. cholerae

Gram (-), batang, motil, katalase dan oksidase (+), anaerobik fakultatif

Hipersekresi natrium, kalium, klorida

Menyebabkan dan bikarbonat yang diinduksi oleh
kolera enterotoksin menghasilkan diare yang
pucat, berair, mengandung serpihan
mukus (diare air beras)

Terdapat pada buah, sayuran yang tidak dicuci, hasil laut

(ikan dan kerang), paha kodok
Peka terhadap asam
V. parahaemolyticus umumnya kurang tahan pada suhu
ekstrim dibandingkan V. cholerae
37 8/31/2020
 4. Escherichia coli
Bakteri indikator kontaminasi fekal
Enterohemoragik E. coli (O157:H7)
2 kelompok :
Nonpatogenik
Patogenik Hemoragik dan diare berdarah

•VTEC tahan
Penyebab diare : terhadap fermentasi
EPEC, ETEC, EIEC & proses pengeringan
VTEC •VTEC O157 hidup baik
dalam makanan beku
•E. coli dapat tumbuh
Sumber utama kontaminasi E. coli :
selama pemeraman
EPEC, EIEC, ETEC : manusia (buangan
keju
manusia)
VTEC : alat pencernaan sapi & hewan lain
38 8/31/2020
 5. Clostridium botulinum
Gram positif, motil, anaerobik obligat, berbentuk batang,
spora oval

Gejala :
lemas, figo, vertigo, pandangan buram, kesulitan
berbicara dan menelan

Sumber Toksinnya tidak tahan panas, sangat toksik

Kontaminasi : Tanah
(sayuran akar) Spora dan toksinnya tahan terhadap pembekuan
Spora tahan terhadap radiasi
Produksi toksin pada pH
inaktif pada suhu 75-80oC
Tidak dapat tumbuh bila konsentrasi garam > 10 %
39 8/31/2020
 6. Staphylococcus aureus

Gram (+), bentuk kokus, katalase (+), anaerobik fakultatif

Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia)

Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare

Terdapat pada kulit dan saluraan pernafasan

Stafilokoki hancur oleh pemasakan

Toksin tahan panas ddan sterilasi
S. aureus tidak tahan oleh iradiasi
Tahan garam dan tumbuh oada aktivitas air rendah
S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing)
40 8/31/2020
 7. Pseudomonas cocovenenans

•Gram (-), batang, katalase (+), oksidasi (-), motil

• Memproduksi 2 senyawa beracun dalam tempe bongkrek :

• asam bongkrek (tdk berwarna)
• toksoflavin (kuning)
• Asam bongkrek sangat tahan panas dan lebih toksik
dari toksoflavin
• Gejala setelah keracunan : setelah 4-6 jam sakit perut,
keringat berlebihan, lelah & mual, koma

Sumber: tempe bongkrek

41 8/31/2020
BINATANG PENGERAT

• Langsung :
Kotoran yang
dibawa
• Kerusakan Fisik
(dimakan dan
dirusak)
SERANGGA

• Langsung : Kotoran
yang dibawa
• Kerusakan Fisik
seperti kutu beras
yang dapat
melubangi beras
 BAHAYA KIMIAWI
Keracunan Dari Bahan Alami
• Jamur Racun
• Jengkol
• Singkong Racun
• Ikan Beracun
• Kerang, Udang Beracun

Racun Yang Diproduksi Oleh Mikroba

Keracunan Logam Berat
• Pewarna Tekstil
• Asap Kendaraan
• BT Yang Dilarang

Keracunan Nitrit

Residu Pestisida/Antibiotika
 Jamur Racun
 Racun Muskarin & Phalin
Gejala: Sakit Perut, Mual, Muntah, Diare,
Kejang Meninggal

Jengkol
Asam Jengkolat
Gejala: Perut Kembung, Kolik, Kejang, Tidak Dapat
Kencing

Singkong Racun
Asam Sianida
Gejala: Mual, Muntah, Pusing, Tidak Bisa Bernafas,
Percepatan Denyut Jantung

45 8/31/2020
 Ikan Beracun
Tetrodoksin
Gejala: Kesemutan Mulut, Gatal, Nyeri, Otot Lumpuh,
Pernafasan Terganggu

Kerang, Udang Beracun

Racun Menyerang Syaraf
Gejala: Kesemutan, Mual, Muntah, Kram, Lumpuh

46 8/31/2020
 TOKSIN YANG BERASAL DARI
METABOLIT MIKROBA

Mikotoksin
• aflatoksin, deoksinivalenol, ergot alkaloid, patulin,
sterigmatosistin, zearalenon, okratoksin A

Biogenik Amin
• terkait dengan produk fermentasi laktat (anggur,
keju, ikan, daging)
• secara alami buah, sayuran dan ikan
• gejala : rasa seperti lada di mulut, pusing, gatal,
muka dan leher memerah, sakit kepala berat,
diare, mual & muntah
47 8/31/2020
 LOGAM BERAT

Merkuri sebagai metilmerkuri yang

terakumulasi dalam ikan
Timah menyebabkan gangguan saraf pusat
dan perifer, anemia, gangguan fungsi
ginjal dan susut berat
kontaminasi berasal dari pipa air dari
timah, wadah , kaleng dengan solder
timah
Kadmium menyebabkan anemia, hipertensi,
kerusakan testis
terdapat dalam minuman ringan,
48 sayuran daun (kontaminasi industri)
8/31/2020
 Nitrat:
Nitrit + Amin Sekunder Nitrosamin

Pestisida:
KARSINOGENIK
 Insektisida
 Herbisida Bersifat
RESIDU PESTISIDA
 Fungisida Neurotoksik

49 8/31/2020
 Polychlorinated Dibenzodioxins (PCDDs)
Polychlorinated Dibenzofurans (PCDFs)
• limbah pembakaran dan berbagai
• proses industri dan secara luas
• terdapat di lingkungan sekitar.

Dioxin-like Polychlorinated Biphenyls (PCBs)

• dulu PCBs dibuat untuk berbagai kegunaan di industri,
khususnya isolator listrik atau cairan dielektrik dan
cairan hidraulik khusus.

50 8/31/2020
 Komponen Dari Bahan Pengemas
• Plasticizer & Monomer Pindah Kedalam Makanan
Vinil Klorida : Depresi Sistem Syaraf &
Kerusakan Hati
Stiren : Menginduksi Efek Toksik, Kerusakan
Ginjal, Paru-paru

Antibiotika Sebagai Aditif Pakan

Karsinogen, Meningkatkan Ketahanan Dari Bakteri

51 8/31/2020
 BAHAYA FISIK

 Cemaran Benda Asing

• tanah, paku, bulu, peniti, rambut,
kerikil, tulang
 Benturan atau jatuhan,
• mengakibatkan bahan memar/rusak
• mempercepat kebusukan
 UPAYA MEWUJUDKAN KEAMANAN
PANGAN
1. GAP Good Agricultural Practices
2. GDP Good Distribution Practices
3. GFP Good Farming Practices
4. GTP Good Transportation Practices
5. GHP Good Handling Practices
6. GRP Good Retailing Practices
7. GMP Good Manufacturing Practices
8. GCP Good Catering Practices
9. HACCP Hazard Analysis and Critical Control
Point
53 8/31/2020
 UPAYA MEWUJUDKAN KEAMANAN
PANGAN
Sanitasi pangan:
 Sarana, prasarana, proses produksi:
Harus memenuhi persyaratan sanitasi
Menyelenggarakan program pemantauan sanitasi
Mengawasi pemenuhan persyaratan
 Kewenangan pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi

54 8/31/2020
 Penggunaan Btp/Btm
• Dilarang Menggunakan Btp Yang Dinyatakan
Dilarang / Bahan Kimia Berbahaya Atau
Melampaui Batas Btp Yang Diijinkan

• Kewenangan Pemerintah (Bpom) Menetapkan

 Jenis Dan Dosis Btp

• Memeriksa Keamanan Btp Bila Belum Diketahui

 Dampaknya Bagi Manusia

Rekayasa Genetika
 Phrg Harus Memenuhi Keamanan Hayati &
Keamanan Pangan & Sebelum Beredar Harus Ada
Persetujuan Dari Kepala Badan Pom

55 8/31/2020
 Iradiasi Pangan
wajib memenuhi persyatratan kesehatan
penanganan limbah
penanggulangan bahaya
menjamin keselamatan pangan, kerja &lingkungan

Kemasan Pangan
dilarang menggunakan kemasan pangan yang dilarang
bpom menetapkan jenis kemasan yang dilarang untuk
pangan & tata cara pengemasan pangan
dilarang membuka kemasan untuk dikemas kembali
56 8/31/2020
 Jaminan Mutu Pangan
 wajib menyelenggarakan sistem jaminan mutu

 kewenangan pemerintah menetapkan

persyaratan untuk diuji terlebih dahulu di
laboratorium sebelum diedarkan

 laboratorium yang ditunjuk/sudah terakreditasi

57 8/31/2020
 Proteksi Thd Pangan Tercemar
dilarang mengedarkan pangan beracun. berbahaya,
merugikan/membahayakan kesehatan

dilarang mengedarkan pangan mengandung cemaran

melampaui standar

dilarang mengedarkan pangan yang mengandung

bahan yang dilarang

dilarang mengedarkan pangan mengandung bahan

yang kotor, tengik,busuk, terurai, bahan berpenyakit,
berasal dari bangkai merugikan/membahayakan
kesehatan
58 8/31/2020
 Pangan Kadaluwarsa:
 menetapkan tanggal kadaluwarsa
 menarik produk yang telah kadaluwarsa

59 8/31/2020
 Menghindari Bahaya Mikrobiologis
 pilihpangan olahan
 memasak dengan baik: >700c
 segera konsumsi makanan matang
 simpan makanan matang: < 100c atau .600c
 ppemanasan kembali harus saksama
 hindari kontaminasi silang
 cuci tangan berulang-ulang
 jaga perlengkapan & peralatan dapur selalu bersih
 lindungi pangan dari cemaran hewan
 gunakan air bersih
60 8/31/2020
 Menghindari Bahaya Kimia
 selalu memilih bahan yang baik
 menggunakan pestisida menurut aturan
 menggunakan pelindung tangan bila memegang
bahan berbahaya
 buang limbah dengan aturan
 hindari alat masak dari logam berat
 mencuci bahan pangan sebelum diolah/dikonsumsi

61 8/31/2020
 Pengawasan Keamanan Pangan?

from farm to table approach

PEMASARAN ON FORK
PRODUKSI DISTRIBUSI /TABLE

62 8/31/2020
 Deptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/Depkes

Produksi
bahan
Pena-
mentah
nganan Konsumen
dan bahan Pengolahan Distribusi Pemasaran
bahan
penolong
mentah

GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP

HACCP HACCP HACCP
GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution Practices
GFP Good Farming Practices GTP Good Transportation Practices
GHP Good Handling Practices GRP Good Retailing Practices
GMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering Practices
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
63 8/31/2020
 Keamanan  Batas Cemaran Mikroba dan
Kimia
 Bahan Tambahan Pangan
 Pangan Rekayasa Genetik
 Pangan Iradiasi
Kualitas/mutu  SNI,
Regulasi  Kategori Pangan,
 Kodeks Makanan Indonesia
Nutrisi/Gizi
Label
Iklan
Klaim
Pangan
Organik

PENGAWASAN PANGAN

EVALUASI PRE-MARKET EVALUASI POST -MARKET

6 Nomor Persetujuan Pendaftaran:

4 Inspeksi
BPOM RI MD/ML
 Safe Food?
Food without

• Microbial contaminants
• Mycotoxins
• Misuse of food additives
• Environmental contaminants
• Agrochemicals residues
• Veterinary drugs residues
• Unsafe gene modification
• Adulteration
65 8/31/2020
 Topik untuk di diskusikan
 Faktor penyebab ketidakamanan pada pangan dan dampaknya
pada gizi dan kesehatan yang bersumber dari:
1. Microbial contaminants
2. Mycotoxins
3. Misuse of food additives
4. Environmental contaminants
5. Agrochemicals residues
6. Veterinary drugs residues
7. Unsafe gene modification
8. Adulteration
Bagi topik di atas sesuai dengan kelompok di kelas.
Masing2 kelompok mencari masalah yang aktual terkait
dengan topik, selanjutnya cari literatur jurnal yang sesuai
66 8/31/2020
topik (minimal) dan dibuat Video
 Selamat Bekerja

67
 BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA