Bakteri dalam makanan &

minuman
Bakteriologi Teori II Tahun 2021
AAK An Nasher Cirebon
Peranan Makanan

a. Setiap manusia memerlukan makanan

b. Untuk menjamin kesehatan, perlindungan thd penyakit, tenaga
untuk aktifitas & produktifitas kerja
c. Makanan dpt menjadi media penularan penyakit
Definisi Makanan

 (WHO 1956)
Batasan makanan tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-
substansi yg dipergunakan untuk tujuan pengobatan.

 FUNGSI MAKANAN
1. Sumber panas & tenaga bg tubuh
2. Membangun jaringan baru tbh, memelihara & memperbaiki yg tua
3. Mengatur proses alamiah, kimiawi atau faali dalm tbh manusia
Pengertian Sanitasi Makanan

▪ Usaha atau kegiatan yg ditujukan pd kebersihan dan kemurnian

makanan agar tidak menimbulkan penyakit.
▪ Usaha ditujukan pd semua tingkat : Sumber bahan makanan,
penyimpanan, pengolahan, penyajian, transportasi di semua tingkat.
 JALUR CEMARAN THD MAKANAN

limbah

tanah
flora

air fisik makanan manusia

udara fauna

vektor
Golongan Makanan dlm menimbulkan penyakit

1. Secara alamiah sdh mengandung bhn kimia beracun

Singkong tertentu  asam cyanida (HCN)
Jengkol  asam jengkol
Beberapa jenis ikan
2. Makanan sbg media perkembangan Mikro Organisme
Makanan dpt terkontaminasi olh MO. Penularan orang ke orang atau
bintang ke orang
Makanan sbg agen penyakit

Tiga Golongan Makanan Berkenaan dg Pembusukan

1. Nonperisable food (Stable food) : Gula macaroni, mie,
tepung, mie, makanan kaleng.
2. Semiperisable food (Agak mudah membusuk) : Roti
kering, makanan kering, kentang, sayuran tertentu,
makanan beku.
3. Perisable food (Tdk stabil/mudah membusuk) : Ikan,
daging, susu, telur, buah-buahan dan sayuran
Penyakit yg Ditularkan Melalui Makanan
1. Parasit
Taena saginata : anemia, gejala syaraf. Pencegahan : masak daging sapi dg
sempurna, shg larva cacing mati.
Taenia solium : larva menetap di jar otot manusia kadang sampai mata atau otak.
Pencegahan : dimasak sempurna.
Diphylobotrium latum (cacing pita ikan) : Anemia
Trichinella spiralis : Trichinosis

2. Mikroorganisma
Salmonella typhi, Shigella dysentriae, Richettsia, virus hepatitis dll
Bacterial Food Infection :
(Infeksi karena bakteri)

1. Salmonellosis
2. Streptococcosis
3. Vibrio parahaemolitycus
4. Escherichia coli pathogen
5. Vibrio cholera
6. Shigellosis
3. Keracunan Makanan

a. Keracunan Staphylococcus
- Karena entero toksin
- Gelaja : mual, muntah, daire
- Gejala timbul : 2 – 4 jam

b. Keracunan Botulinus
- Karena exotoksin dari Clostridium botulinum.
- Gejala otot oculomotor, tanpa diare
- Gejala timbul setelah ± 18 jam
- Fatalitas tinggi 2/3 mati dlm wkt 3-7 hari krn
paralisa jantung atau alat pernafasan.
Pencegahan keracunan botulinum:
▪ Mematikan spora cl botulinum wkt proses pembuatan mkn kaleng (dimasak
sempurna)
▪ Makanan dlm kaleng dimasak sebelum dikonsumsi.
▪ Semua makan yg diawetkan jika menunjukkan tanda-tanda pembusukan hrs
dibuang.
c. Keracunan Clostridium perfringens (welchii)

▪ Exo toksin cl. Perfringens

▪ Gejala: sakit perut hebat & diare, mual muntah.
▪ Gejala timbul 8-22 jam setelah makan makan yg mengandung
exotoksin ini.
▪ Thermostabil
Pencegahan:
▪ Penderita td boleh mengolah makanan
▪ Daging segera dimakan setelah dimasak, atau dimasukkan lemari es.
3. Toksin yg diproduksi olh bakteri (Exo-Toxin) : entero
toxin dari Staphulococcus, exo toxin dari clostridium
botulinum.
4. Zat-zat yg membahayakan kesehatan: Bahan
pengawet, pewarna, insektisida, herbisida, dll.
5. Tanaman atau bahan lain yg beracun sbg bahan
makanan : Jamur beracun, tempe bongkrek, dll
Kriteria Makanan Layak Dimakan

1. Berada dlm derajat kematangan yg dikehendaki.

2. Bebas pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimiawi yg td dikehendaki, hewan
pengerat, serangga, parasit dan kerusakan karena tekanan,
pembekuan, pemanasan, pengeringan, dll.
Makanan Busuk

Jika mengandung bakteri tertentu atau toksin yang dihasilkana oleh

bakteri tersebut, sehingga jika dimakan menimbulkan keracunan
makanan, dan tidak cocok unt dikonsumsi manusia, walaupun
tidak/belum mengalami proses dekomposisi.
ANALISIS DAMPAK KESEHATAN LINGKUNGAN
(ADKL) JALUR MAKANAN

4 TAHAPAN KEGIATAN :

1. IMPACT IDENTIFICATION
( Identifikasi bahaya)
2. DOSE RESPON ASSESTMENT
( Penilaian dosis yang menimbulkan respon)
3. EXPOSURE ASSESTMENT
(Penilaian tingkat pemajanan)
4. RISK CRITERIA
(Pengenalan karakter risiko)
 ADKL DALAM MAKANAN

1. PENGUMPULAN DATA DAN INFORMASI

2. PENETAPAN KRITERIA BAHAYA

3. PENILAIAN TINGKAT PEMAJANAN.

4. PENGUKURAN DOSIS RESPON

5. PERKIRAAN DAMPAK BAHAYA KESEHATAN

6. PERHITUNGAN POTENSI DAN DAMPAK NYATA.

7. PENETAPAN ALTERNATIF TINDAKAN.

 SIMPUL PEMAJANAN DLM MAKANAN.

SIMPUL I : SUMBER :
- BAHAN
- PROSES
- MANUSIA
- ALAT KERJA
- TEMPAT/BANGUNAN

SIMPUL II : AMBIENT:
- AIR
- UDARA
- TANAH
- BIOTA
- PERILAKU
- MAKANAN
 SIMPUL PEMAJANAN DLM MAKANAN.

SIMPUL III : BIOMAKER (TANDA DINI):

- DARAH : cholin esterase, histamin, cholesterol

- URINE : Calsium, warna, aroma, protein
- RAMBUT: pirang (fosfor), kusam (vit.A)
- KUKU : Rapuh (Calcium),
- TINJA :Telor cacing, Carrier
- KERINGAT:Amis (protein), tawar (infeksi)
- SELAPUT : Warna kuning ( hepatitis)
- KULIT : Warna, gatal (CFS)
- SYARAF : Tremor, lamban (minamata, itai-itai)
- OTOT : Asam urat, oksalat.
- dll
 SIMPUL PEMAJANAN DLM MAKANAN

SIMPUL IV : PENDERITA :

- FOODBORNE INFECTION
- WATERBORNE DISEASES
- KERACUNAN MAKANAN
- ALLERGI MAKANAN
- MENAHUN (KRONIS)
- DEGENERATIF.
- PENYAKIT BERBASIS LINGKUNGAN LAINNYA
 HACCP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

ABTKK

ANALYSIS BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS

SUATU PENDEKATAN ANALYSIS DENGAN CARA MENGENAL DAN MENGUKUR BAHAYA

SPESIFIK DAN TERFOKUS UNTUK MENCEGAH PENCEMARAN DALAM
PENGAWASAN PENGOLAHAN MAKANAN UNTUK MENJAMIN KEAMANAN MAKANAN
ANALYSIS : MENGURAI DAN MEMPELAJARI SECARA RINCI
TENTANG BERBAGAI RISIKO BAHAYA PADA SETIAP
TAHAP PENGOLAHAN MAKANAN, MELIPUTI:
- BAHAN
- CARA/PROSES
- TEMPAT/WADAH
- WAKTU

BAHAYA : TIMBULNYA GANGGUAN KESEHATAN, PENYAKIT

ATAU KERUSAKAN MAKANAN, AKIBAT:
- FISIK: suhu, kelembaban, waktu, cemaran fisik
- KIMIA: jumlah, toksisitas,
- MIKROBA : - jenis, sifat, pertumbuhan,virulensi
- rekontaminasi, kros kontaminasi

RESIKO: ADALAH PERKIRAAN KEMUNGKINAN TERJADINYA

BAHAYA BAIK SECARA FISIK, KIMIA DAN MIKROBA
 TITIK : ADALAH SETIAP TAHAP KEGIATAN DALAM RANGKAIAN
PROSES PENGOLAHAN MAKANAN

TITIK KRITIS: ADALAH TITIK DIMANA KEMUNGKINAN AKAN

TERJADI:
• PENCEMARAN (FISIK, KIMIA DAN MIKROBA)
• MIKROBA : ADA DAN HIDUP
• MIKROBA TUMBUH DAN BERKEMBANG BIAK

TITIK KENDALI KRITIS: TITIK KRITIS YG PERLU DIKENDALIKAN

UNTUK: 1. MENGHILANGKAN BAHAYA (CCP / TKK1)
2. MENGURANGI BAHAYA (CCP/ TKK2)

BATAS KRITIS:
. NILAI TOLERANSI BAHAYA (FISIK,KIMIA BIOLOGIS)
YANG MASIH AMAN ATAU DAPAT DITERIMA TUBUH
 CONTOH BATAS KRITIS:

A. DOSIS INFEKSI BAKTERI :

1. EPEC (ENTERO PATHOGENIC E. COLI) : 106

2. ETEC (ENTERO TOXIGENIC E.COLI) : 106
3. EHEC (ENTERO HAEMORRHAGIC E.COLI) : 102
4. EIEC (ENTERO INVASIVE E. COLI) : 102
5. EAEC (ENTERO ADHERENT E. COLI) : 102
6. SHIGELLA/BACCILLUS : 10-102
• SALMONELLA : 106
• V.CHOLERA : 106
 CONTOH BATAS KRITIS:

B. SUHU PENYIMPANAN

DINGIN : 10o C BAKTERI BERHENTI TUMBUH

PANAS : 60oC BAKTERI PATHIOGEN MULAI MATI

C. SUHU MEMASAK:
70o C : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 2 MENIT
75o C : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 26 DETIK
80oC : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 2 DETIK
85oC: : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 1 DETIK
SASARAN:

1. MAKANAN RAWAN TERCEMAR

MAKANAN YANG MUDAH TERCEMAR OLEH:
- FISIK, - KIMIA, ATAU - MIKROBA

2. PERISHABLE FOOD
MAKANAN YANG MUDAH RUSAK KARENA:
- KADAR PROTEIN TINGGI
- KANDUNGAN AIR BEBAS YG TINGGI (Aw)

3. HIGH RISK POTENTIAL FOOD

MAKANAN YG BERPOTENSI RISIKO TINGGI
- SECARA ALAMI TERCEMAR
- TERCEMAR BUATAN /PERLAKUAN MANUSIA

4. SPESIFIC FOOD
ANALYSIS UNTUK SETIAP PRODUK MAKANAN
MANFAAT/KEUNTUNGAN:

1. Pendekatan sistematis untuk menjamin keamanan

disetiap rantai makanan .
2. Nuansa dasar ilmiah dalam cara pencegahan yg terbaik.
3.. Menitik beratkan pada pencegahan bahaya daripada
pengujian produk akhir .
4..Hemat waktu,biaya dan tenaga dalam mencegah PBM
5, Membantu upaya pengawasan oleh pemerintah
6..Pendekatan pengawasan fokus kepada bagian kritis.
7. Mengurangi kehilangan produk karena rusak atau busuk.
8. Memberikan jaminan kepercayaan masyarakat dalam
bisnis makanan
9. Fleksibel sehingga dapat disesuaikan dengan rancangan,
kontruksi dan peralatan yang digunakan
10. Membudayakan jaminan kualitas prima
11 Mentaati komitment global.
 7 (TUJUH) PRINSIP DAN LANGKAH

PRINSIP: LANGKAH:

1. IDENTIFIKASI BAHAYA DIAGRAM ALIR

2. PENENTUAN TKK (CCP) KALKULASI BAHAYA PADA SETIAP
TAHAPAN/TITIK PROSES MAKANAN
3. KRITERIA BATAS KRITIS ANGKA NILAI TOLERANSI BAHAYA
4. PEMANTAUAN FORMAT CHEK LIST
5. TINDAKAN KOREKSI UPAYA PERBAIKAN PROSES UNTUK
MENGATASI PENYIMPANGAN
6. VERIFIKASI MENCOCOKKAN APAKAH PROSES
TELAH SESUAI DGN YANG SEHARUSNYA
7. DOKUMENTASI PENYIMPANAN DATA UNTUK DIPELAJARI
DAN BAHAN RUJUKAN
 DIAGRAM TITIK KENDALI KRITIS

TITIK

TITIK KENDALI KRITIS

TITIK KRITIS

TK

TKK
 DIAGRAM POHON KEPUTUSAN

Pertanyaan 1 :
Apakah bahan makanan yg akan diolah mengandung bahan berbahaya ?
Ya (TKK) Tidak (bukan TKK)

Kalau Ya,
Pertanyaan 2 :
Apakah cara penanganan pada tahap ini dapat mengurangi atau
menghilangkan bahaya tsb.?
Tidak (TKK) Ya (bukanTKK)

Kalau Tidak
Pertanyaan 3:
Apakah pada tahap ini terdapat risiko kontaminasi silang pada fasilitas atau
produk yang tidak dapat dikendalikan ?
Ya (TKK) Tidak (bukan TKK)

Jika Ya.
Jika Ya
Pertanyaan 4:
Apakah terdapat bahaya yg timbul pada tahap ini ?
Ya (TKK) Tidak (bukan TKK)

Jika Ya,
Pertanyaan 5 :
Apakah dengan cara proses yang dilakukan dapat mecegah bahaya?
Tidak (TKK) Ya (bukan TKK)

Modifikasi
Jika Tidak, proses
Pertanyaan 6 :
Apakah bahaya tsb perlu dan harus dikendalikan?
Ya (TKK) Tidak (bukan TKK)

Jika Ya
Jika Ya,
Pertanyaan 7 :
Apakah pada proses kegiatan tahapan ini dapat mengurangi atau
menghilangkan bahaya
Tidak (TKK) Ya (bukan TKK)

Jika Tidak
Pertanyaan 8:
Apakah kontaminasi yang terjadi dapat melampaui batas aman?
Ya (TKK) Tidak (bukan TKK)

Jika Ya,
Pertanyaan 9:
Apakah pada tahapan ini dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman ?
Tidak (TKK) Ya (bukan TKK)

Jika Tidak, berarti Titik Kendali Kritis yang perlu diperbaiki yaitu dengan
TKK1 (menghilangkan bahaya, atau TKK2 (mengurangi bahaya)
sehingga tahapan tersebut tidak lagi menjadi TKK
 GAMBAR DAN SIMBOL DLM BAGAN ALIR

TAHAPAN PROSES
ARAH ALIRAN
BAHAN BAKU YANG MUNGKIN TERCEMAR
TERCEMAR DARI PERMUKAAN/PERALATAN
TERCEMAR OLEH PENJAMAH
BAKTERI MATI, SPORA MASIH HIDUP
KEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP
KEMUNGKINAN BAKTERI BERKEMBANG BIAK
BAKTERI TIDAK HIDUP

TITIK KENDALI KRITIS

CCP
SPORA BAKTERI
S
CONTOH: NASI GORENG
1. IDENTIFIKASI BAHAYA: BAGAN ALIR :

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

S
AIR
LIMBAH DIPANASKAN CABE
DICUCI AIR

DITANAK TOMAT

DI ULEK/ IRIS GARAM

WADAH NASI

TELOR

MINYAK DIGORENG

DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
Matur Kesuwun