JENIS BAHAYA

dalam KEAMANAN PANGAN

PERATURAN YANG MENDUKUNG KEAMANAN PANGAN
Undang-undang Pangan No 18 Tahun 2012
 BAB VII - Keamanan Pangan
Pasal 67 s/d Pasal 72

 Jaminan Keamanan Pangan dan Mutu Pangan

(JKPMP)
Pasal 86 s/d 94
DIDUKUNG OLEH

PERATURAN PEMERINTAH No 28 Thn 2004

Keamanan,Mutu&Gizi Pangan
 KEAMANAN PANGAN

Adalah kondisi atau upaya untuk menyediakan pangan yang

bebas atau terkendali dari bahaya-bahaya (hazards) yang dapat
menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia.

Bahaya dalam pangan dapat dikategorikan menjadi bahaya:

1. Bahaya Biologi (lebih tepatnya mikrobiologi
2. Bahaya Kimia
3. Bahaya fisik
 BAHAYA BIOLOGI (MIKROBIOLOGI)
Bahaya mikrobiologi pada pangan terdiri dari:
1. Bakteri
2. Virus
3. Protozoa dan parasit

Diantara kelompok mikroba di atas, BAKTERI paling sering

dilaporkan menjadi penyebab. Namun demikian, perkembangan
teknologi deteksi yang telah berkembang di Amerika
menunjukkan virus juga sebagai penyebab Penyakit Bawaan
Pangan (FBD/Food Borne Diseases).

Kapang tidak dimasukkan dalam kelompok bahaya mikrobiologi

karena pada kapang yang dikhawatirkan adalah racun yang
dihasilkannya.
 BAKTERI
Bakteri penyebab penyakit bawaan pangan (FBD) dikenal sebagai
bakteri patogen bawaan pangan.

Bakteri patogen memiliki perilaku yang berbeda-beda selama

penanganan dan pengolahan pangan, yaitu tergantung:
1. Mampu tidaknya bakteri membentuk spora
2. Kemampuan membentuk toksin dalam pangan
3. Kemampuan bertahan pada suhu dingin
4. Kemampuan/ daya tahan pada kondisi tanpa oksigen
5. Dan lain-lain
 PENGELOMPOKKAN BAKTERI PATOGEN
BERDASARKAN MEKANISME TERJADINYA KERACUNAN PANGAN
(FBD):
1. INFEKSI : Terjadi karena adanya sel bakteri hidup yang
tertelan bersama-sama dengan pangan.

Apabila bakteri menembus usus dan dapat menginfeksi

organ tubuh lain, maka peristiwa ini dikatakan sebagai INVASI
Kadang2 bakteri ini juga menghasilkan toksin di dalam tubuh.
Peristiwa ini disebut toksikoinfeksi.

2. INTOKSIKASI
Ketika racun dihasilkan oleh mikroba pada bahan pangan,
kemudian bahan pangan yang mengandung racun tersebut
dikonsumsi oleh seseorang.
MEKANISME KEBERADAAN MIKROORG. KE DLM MAK.
SHG M`NYEBABKAN INF. / INTOX.
Tidak berspora
- Secara alami berada pada bahan mentah
- Berada pada makanan yang dimasak tidak sempurna
- Kontaminasi selama penanganan/proses :
. dari penjamah
. Dari peralatan
. Dari lingkungan
. Karena proses mengharuskan suhu yang tidak tinggi
-Terkontaminasi setelah proses, pengemasan, distribusi dll
-Produk mengandung mikroorganisme dalam jumlah besar
(relatip sehingga akan terjadi infeksi
- Mikroorganisme memproduksi racun sehingga akan terjadi
intoksikasi
 MEKANISME KEBERADAAN MIKROORG. KE DLM MAK. SHG
M`NYEBABKAN INF. / INTOX.

Berspora
- Secara alami berada disekitar (lingkungan) kemudian
mengkontaminasi bahan mentah
- Pada pemasakan yang kurang sempurna spora dapat tetap
hidup untuk periode yang cukup lama . Jika kondisinya
sesuai, spora berkecambah menghasilkan sel bakteri baru.
- Pertumbuhan spora dipicu oleh :
- kondisi anaerob
- pH > 4.6
- suhu ruang & waktu (Cl. Perfringens)
BAKTERI PENYEBAB INFEKSI
Salmonella Shigella
Eschericia coli Vibrio parahaemolyticus
Clostridium perfringens

BAKTERI PENYEBAB KERACUNAN

Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus

Bakteri penyebab infeksi umumnya tidak berspora kecuali

Clostridium perfringens

Bakteri penyebab intoksikasi (keracunan) umumnya berspora

kecuali Staphylococcus aureus
 VIRUS
STRUKTUR VIRUS
• lebih sederhana dibandingkan dengan bakteri, kapang khamir.
• Umumnya mengandung materi genetika berupa DNA ( Deoksi ribonukleat
Acid) atau RNA (Ribonukleat Acid)
• Tidak memiliki organ atau struktur untuk metabolisme.

SIFAT
• Parasit mutlak (obligate parasite) : dapat hidup hanya pada jaringan atau
sel yang hidup
• Umumnya spesifik pada inang tertentu(host specific) tetapi beberapa
zoonosis (dapat ditularkan dari hewan ke manusia)
• Mampu bermutasi.
 INAKTIFASI VIRUS PADA PANGAN
BAHAN PANGAN YG BERPELUANG BESAR MENGANDUNG VIRUS
- Yg tidak diolah: lalapan, karedok,
- Pemasakan tdk sempurna: sate, steak, ikan bakar
- Praktek sanitasi yang kurang memadai
cont: Kontaminasi dari manusia
Penggunaan peralatan yang sama antara pangan mentah dan
makanan matang.
-Bahan mentah dan matang disimpan pada tempat yang sama

Menghindari virus dalam bahan pangan :

COOK, CLEAN, SEPARATE –

MASAK, BERSIHKAN, PISAHKAN
 FOODBORNE VIRUSES (virus asal pangan)
VIRUS POLIO PENYAKIT POLIO, virus terdapat pada susu
mentah

VIRUS HEPATITIS A HEPATITIS A berasal dari kotoran

manusia, mencemari air kmd mencemari
makanan (kerang sering t’kontaminasi)

VIRUS NORWALK-LIKE Gastroenteritis dengan ciri diare, muntah

(salad, di AS )

VIRUS ENSEFALITIS terdapat pada susu kambing, sapi domba

sifat zoonosis, dari serangga ke sapi,
kambing, domba.

VIRUS TIDAK DAPAT BERKEMBANG BIAK DALAM PANGAN

 BAHAYA KIMIA
Bahaya kimia dalam pangan mencakup semua senyawakimia yang
ada dalam pangan yang dapat menyebabkan gangguan penyakit jika
dikonsumsi dalamjumlah tertentu.

Bahaya kimia dapat dikelompokkan ke dalam:

1. Toksin alami
2. Alergen
3. Toksin yang ada selama produksi bahan baku
4. Toksin dari lingkungan
5. Toksin yang terbentuk selama pengolahan
6. Bahan kimia yang bermigrasi dari pengemas
7. Bahan kimia yang digunakan secara salah atau untuk tujuan
pemalsuan (menipu).
1. TOKSIN ALAMI **)
 2. ALERGEN
ALERGEN adalah senyawa kimia (umumnya protein) dalam
pangan yang merangsang respon imunologi pada individu
tetentu.
Beberapa jenis pangan yang sering menjadi sumber alergen al:
1. Kacang tanah
2. Kacang kedele
3. Terigu
4. Telur
5. Susu
6. Seafood
7. Kerang2 an
Beberapa negara tertentu jika sumber alergen tersebut
merupakan bagian ingredient dalam pangan olahan maka
keberadaannya harus dinyatakan dalam label.
3. TOKSIN YANG ADA SELAMA PRODUKSI BAHAN BAKU (RESIDU
PESTISIDA DAN OBAT )

• Pestisida sering digunakan di lahan pertanian

• Obat (antibiotika dan hormon) sering digunakan di
peternakan

Keberadaannya dalam pangan karena terbawa sebagai residu

dari proses pertanian maupun peternakan.

4. TOKSIN DARI LINGKUNGAN (LOGAM BERAT)

• Timbal (Pb) Limbah industri yg mencemari
lingkungan , asap
kendaraan bermotor
• Air Raksa atau Mercury (Hg)
• Cadmium (Cd
 5. TOKSIN YANG TERBENTUK SELAMA PENGOLAHAN
1. Nitrosamin - reaksi antara asam amino (protein) dengan nitrit.
Terjadi pada pangan olahan yang ditambahkan nitrit sebagai
BTP
2. Akrilamida – terbentuk pada produk yang mengandung pati
yang dipanaskan pada suhu tinggi seperti penggorengan
3. Benzena – terbentuk karena penggunaan asam benzoat dan
vitamin C dalam produk minuman.
4. 3-MCPD - hydrolisis protein oleh asam kuat yang dapat
terbentuk pada produk hydrolyzed vegetable protein, kecap dll.
 6. BAHAN KIMIA YANG BERMIGRASI DARI PENGEMAS
Pengemas dalam hal ini terutama adalah kemasan plastik.
Dilaporkan bahwa migrasi dapat terjadi dari kemasan plastik
tertentu jika kandungan lemak pangan timggi dan atau suhu yang
tinggi

7. PENYALAHGUNAAN BAHAN KIMIA SBG BAHAN TAMBAHAN

UNTUK PANGAN

Contoh : formalin, boraks, rhodamin, methanyl yellow sebagai

bahan tambahan untuk pangan
 BAHAYA FISIK
• Bahaya fisik meliputi potongan kayu, plastik, tanah, batu baian
serangga, gelas dsb . Bahaya fisik ini dapat berasal dari bahan
baku peralatan, proses pengemasan, hewan atau dari pekerja.

• Bahaya fisik yang menurunkan estetika pangan biasanya

disebut dengan istilah “filth” (cont. rambut, bulu mata, kaki
serangga dsb).
• Penolakan ekspor pangan yang paling sering terjadi adalah
karena “filth” .