a.

Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan
c. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan
Sesuai jenis bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :
a) Gudang bahan makanan kering
Yaitu merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering yang tahan lama
seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makanan dalam kaleng
dan lain-lain. Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah ruangan
khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik, serta
bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya.
Syarat-syarat tempat penyimpanan bahan makanan kering sebaiknya mengikuti
ketentuan sebagai berikut :
1) Bangunan gedung harus dirancang bebas dari kelembaban, serta bebas dari serangga
dan binatang pengerat.
2) Dinding langit-langit dibuat dari bahan yang tidak mudah keropos
3) Jendela harus dilengkapi dengan tirai yang tidak tembus pandang, sehingga sinar
matahari tidak dapat langsung masuk kedalam gudang
4) Lantai tidak mudah licin
5) Gudang tidak boleh gelap, pencahayaan cukup
6) Pintu gudang pemasukan dan pengeluaran sebaiknya sama sehingga memudahkan
dalam pengawasan, demikian juga petugas yang masuk harus dibatasi.
7) Kunci gudang harus disimpan oleh satu orang yang telah diberi kewenangan untuk
menyimpannya.
8) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur dan sistematis menurut jenis
golongan dan frekuensi pemakaian
9) Penyemprotan gudang hendaknya dilakukan secara teratur setiap hari.
10) Bahan makanan seperti beras dan gula hendaknya disusun secara bergantian dan
diletakkan diatas papan/meja. Hindari kontak langsung dengan lantai dan dinding.
11) Letak meja kerja petugas unit penerimaan harus dekat dengan pintu.
b) Gudang bahan makanan segar
Yaitu merupakan tempat menyimpan bahan makanan yang masih segar seperti daging,
ikan, unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan tersebut, umumnya merupakan bahan
makanan yang mudah rusak, sehingga perlu dilakukan tindakan untuk memperlambat
kerusakan terutama disebabkan oleh mikoba.
Syarat penyimpanan bahan makanan segar adalah disimpan dalam lemari
pendingin, beberapa syarat ruang penyimpanan dingin, antara lain:
1) Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan dan lemari es sebaiknya dilakukan
sebaiknya.
2) Pencairan es pada refrigerator harus segera setelah terjadi pengerasan. Sebaiknya dalam
memilih refrigerator yang otomatis dapat mencairkan es kembali
3) Semua bahan makanan yang disimpan harus dibungkus dalam kontainer plastik atau
kertas timah
4) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan makanan yang tidak
berbau dalam satu tempat
5) Suhu penyimpanan yang baik. Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam
penyimpanan tergantung pada besar dan banyaknya makanan dan tempat
penyimpanannya.

1) Penyaluran bahan makanan

Merupakan tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit
kerja pengolahan makanan. Tujuannya yaitu tersedianya bahan makanan siap pakai dengan
jumlah dari kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.
Prasyarat penyaluran bahan makanan :
1. Adanya bon permintaan bahan makanan
2. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
7. Persiapan Bahan Makanan
Merupakan serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah
sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien yang
dilayani. Tujuan persiapan bahan makanan adalah :
a. Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai
hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang berlaku, standar porsi dan
jumlah konsumen
b. Tersedianya racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau standar resep yang
berlaku, menu dan jumlah konsumen.
Prasyarat :
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar rumah sakit, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan,
dan jadwal pemasakan

8. Pemasakan Bahan Makanan

Merupakan suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, aman untuk dikonsumsi. Tujuannya yaitu :
a. Mengurangi hilangnya zat gizi pada bahan makanan
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan
makanan
d. Bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh
Prasyarat :
a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
e. Tersedianya prosedur tetap pemasakan
f. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP)
9. Distribusi Makanan
Merupakan serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis
makanan dan jumlah konsumen/pasien yang dilayani. Tujuannya yaitu konsumen/pasien
mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Macam distribusi makanan yaitu :
a. Distribusi makanan yang dipusatkan (sentralisasi)
Yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan diruang produksi makanan
b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan (desentralisasi)
Yaitu makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak,
kemudian disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya
c. Distribusi makanan kombinasi
Yaitu dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan
pasien sejak dari tempat produksi dan sebagian dimasukan kedalam wadah besar yang
distribusinya dilaksanakan setelah sampai diruang perawatan.

10. Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian. Pencatatan
dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai
dengan kebutuhan rumah sakit.
Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah sakit :
a. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
1. Formulir pemesanan bahan makanan harian
2. Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi gizi pada
hari itu
3. Pencatatan sisa bahan makanan, meliputi bahan makanan basah dan bahan makanan
kering
4. Pencatatan permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan bon-bon
pemesanan dari masing-masing unit kerja
5. Pencatatan pemakaian dan stok bahan makanan
b. Pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan makanan
1. Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus
2. Buku laporan pasien baru makanan biasa
3. Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien
4. Laporan jumlah pasien pada pagi harinya setiap harinya
5. Laporan jumlah petugas yang dilayani instalasi gizi
c. Pencatatan dan pelaporan perlengkapan dan peralatan instalasi gizi
1. Kartu inventaris peralatan masak
2. Kartu inventaris peralatan makan
3. Kartu inventaris peralatan kantor
4. Formulir untuk pelaporan alat-alat masak
5. Laporan utilisasi peralatan gizi
d. Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan
1. Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian selama sau kali
putaran penuh
2. Perhitungan rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan datang selama
tahunan
3. Rekapitulasi pemasukan dan pemakaian bahan makanan
4. Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per orang perhari dalam satu
kali putaran menu
5. Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan
6. Pelaporan tentang rekapan harian/tahunan
7. Informasi survey harga bahan makanan
8. Laporan atau usulan anggaran belanja bahan makanan
9. Realisasi penggunaan anggaran belanja
10. Evaluasi anggaran belanja