1 Identitas Mata Kuliah

2 Deskripsi Mata Kuliah

3 Capaian Pembelajaran Lulusan

4 Capaian Pembelajaran Mata Kuliah

CPMK 3 → akan digunakan untuk KP/?

CPMK 4 → mikrobiologi dikaitkan dgn sanitasi

CPMK 4 → pake alat dan chemical digunakan apa.

Protein+garam = ngendap, jadi desinfeksi kdg butuh deterjen+garam/?

Alkohol 70% itu dipake soalnya klo 90 or 100 itu gampang nguap. 70 itu lebih efektif
untuk merusak dinding sel bakteri, jadi bakterinya mati.

90% alkohol untuk pewarnaan gram

5 Kebijakan/Aturan Kelas

- Bs teams/zoom

- Ga cm forum, tp ada kuis (dadakan omg), refleksi, dll

- Kalo plagiat dan mencontek anda ded :D

6 Pustaka

7 Penilaian dan Evaluasi

8 Silabus

SSOP plan bagi industri yg ada → projek

Pertemuan 2

KLB paling banyak terjadi pada tingkat industri rumah tangga. Penyebabnya,
keberadaan bakteri Escherichia coli. Bakteri itu mengakibatkan diare hingga infeksi
kronis, seperti gagal ginjal, bahkan kematian.

Beberapa pangan olahan yang berdampak pada masalah keamanan pangan di antaranya
es batu, bakso, jeli, dan minuman berwarna.

Biasanya KLB terjadi saat acara pesta/hajatan dan juga pada jajanan anak sekolah.

Bagaimana upaya anda sebagai pemerhati di bidang keamanan pangan untuk

memberikan upaya KLB terhadap produk pangan tsb.
 - Sebagai seorang mahasiswa dapat meneliti beberapa cemaran mikroorganisme
yang ada pada produk pangan di pasar-pasar tradisional dan UMKM dengan
mengambil sampel bahan baku secara langsung dan dapat menyampaikan
temuan cemarannya ke pihak pengelola pasar dan penjual untuk dapat dievaluasi
lebih lanjut
- Sebagai seorang mahasiswa dan mahasiswa dapat melaksanakan
penyuluhan/pengabdian kepada masyarakat (PkM) mengenai hal-hal praktis
dalam menjaga keamanan pangan contoh realnya mengadakan PkM untuk
UMKM-UMKM.
- Sebagai seorang mahasiswa dapat melakukan campaign di media sosial
mengenai hal-hal praktis menjaga keamanan pangan karena mulai banyak
penjual dan pelaku usaha pangan yang aktif di sosial media.
- Memberikan pengertian terlebih dahulu mengenai perlunya standarisasi dan
penerapan yang ketat mengenai kebersihan dan sanitasi pada rumah masing-
masing, industri rumah tangga catering dan pedagang sekolah terutama dalam
pengolahan air publik/ air yang disediakan PDAM tidak boleh digunakan secara
langsung.

Aspek keamanan pangan dilihat dari segi mutu dan kualitas serta keamanannya. Pangan
legislasi UU 18 tahun 2012 segala sesuatu yg berasal dari berbagai sumber hayati
produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan dan air baik
yg diolah dan yg tidak yg diperuntukan untuk makanan dan minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yg
digunakan dalam proses penyiapan, pengolaha, dan/atau pembuatan makanan/minuman.

3 unsur penting : Ketersediaan pangan, bagaimana akses pangan/daya beli masyarakat

dalam mengonsumsi produk pangan, pemanfaatan produk pangan.

Dari UU RI diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,

kimia, dan benda lain yg dapat menganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dgn agama, keyakinan, dan budaya masyarakat
sehingga aman untuk dikonsumsi.

Cakupan keamanan pangan adalah from farm to table, isu-isu yang berkembang saat ini
adalah kurangnya kontrol dan pengawasan terhadap keamanan pangan bagi produk-
produk pangan dan bahan baku pangan yg sudah dijual, selain dari kurangnya kontrol,
perilaku bisa berdasarkan infrastruktur mis. Bahan baku air. Waste management akan
berdampak pada bahan pangan yg ada seperti polutan yang menyebabkan pencemaran
lingkungan cth sapi tidak memakan rumput yang bersih maka siklus akan memutar dan
sebagai konsumen akan terdampak. Bagaimana keamanan pangan dipahami dan
diimplementasikan. Keamanan pangan tdak hanya melihat sakit or not tapi mutu. Aspek
mutu untuk menjual makanan dan mengekspor pangan ke luar. Sebagai konsumen akan
menuntut keamanannya.

Faktor umum masalah keamanan pangan adalah keamanan, kemasan dan label, mutu
dan gizi, serta pemasaran. Legislasi pangan adalah bagaimana instansi pemerintah
membantu pelaksanakan implementasi dari keamanan pangan. Dilihat dari kasus
keamana pangan yang ada akan booming apabila ada KLB. Keamanan pangan tidak
hanya dilihat di industri besar karena sudah ada sertifikasi HACCP, halal, dan advance
ISO 22000 untuk ekspor perlu diperhatikan. Isu saat ini adalah isu-isu UMKM perlu
dilakukan pendampingan.

Isu keamanan pangan adalah hal yang sangat penting karena di sinilah letak suatu
bangsa itu bisa mempertahankan ketersediaan pangannya. Pangan tidak hanya
berdasarkanmutu namun jga berdasarkan pangannya. Pada beberapa media ada yang
belum dilaporkan karena kecil. Isu pangan bagaimaan produsen pangan benar-benar
mengetahui isu ini bukan hanya asal jualannya laku. Tanpa melihat bagaiman
menyajikannya, melihatnya.

Isu keamanan pangan global ada beberapa jurnal dan media masa bagaimana kejadian-
kejadian yang berkaitan dengan keamanan pangan mengakibatkan kasus-kasus
berkaitan dengan keamanan pangan seperti apel yg diawetkan, beberapa produk dari
luar, di Afrika ada aflatoksin. Perdagangan internasional harus memperhatikan standar,
selalu mengubah acuan dan standar mereka. Aflatoksin standarnya diturunkan sehingga
banyak mulai ekspor keluar dari Afrika dan Indonesia. Isu keamana pangan berkaitan
dengan pangan transgenik, produk iradiasi, intentional contamination
(sengaja)/bioterrorism, persistent organic pollutan (POP’s) misalnya sapi tumbuh di
rumput yang mengandung polutan akan terakumulasi dan berdampak ke kita, antibiotik
dan hormon banyak terdapat pada produk-produk peternakan misalnya pada daging dan
unggas dapat memproduksi telur yang banyak,

Faktor-faktor penyebab munculnya patogen baru (emerging pathogen) dengan adanya

globalisasi perpindahan dari suatu tempat ke tempat lainnya meskipun jaraknya jauh
dan luas berbeda benua namun dengan adanya m.o. lebih mudah. Faktor-faktornya
adalah inang umur HIV malnutrisi (dari kitanya sehingga relatif lebih rentan), paparan
urbanisasi globalisasi produk pangan dan ekosistem dan patogen resistensi antibiotik
virulensi inang lebih luas dan metode deteksi. Beberapa patogen baru masih ada yg
belum diidentifikasi karena adanya mutasi transgenik, beberapa m.o mudah mengalami
mutasi dan menyebabkan efek-efek yang berbeda.

Contoh EHEC sebagai emerging food bakteri ini menempel pada suatu m.o. yang
memiliki toksin yang dinamakan siga, m.o.nya adalah Shigella dysentriae, awalnya di
daging burger orang yang mengonsumsi awalnya akan mengalami diare. Pada kondisi
yang beku maka pH rendah akan tahan. Proses sterilisasi pada e.colinya menjadi tidak
ada. C. botulinum yg terbaru jga. Patogen mendapatkan virelensi dari patogen lain.
Modus “baru” untuk masuk ke pangan seperti salmonella dan c. botulinum, biasanya
masuk ke dalam cangkang yang retak dan patah namun untuk salmonella yang baru
masuk dari embrionya, cangkangnya bagus tidak retak. Sifatnya tahan pada suhu panas
dimana makan dalam kondisi yang mentah. Yang perlu diwaspadai adalah cronobacter
EHEC dengan toksin yang ada.

Processing contaminants muncul apda saat proses pengolahan panas dan proses
lanjutannya, fermentasi, dll tidak terdapat pada bahan baku namun terjadi saat proses
pengolahan yang ada. Contoh : akrilamida karsinogenik pada produk pangan
karbohidrat yang digoreng, benzena pada produk minuman mis benzoat aktif pada pH
rendah dan apabila terlalu rendah pun menyebabkan bahaya, MCPD hasil dari hidrolisis
asam terdapat pada produk yg banyak mengandung protein, produk berry dapat juga
pada beberapa produk-produk yang bersifat hewani/salami, food contact material
bagaimana sifat dari suatu bahan/aalt yang digunakan transfer daripada material-
material ini ke produk pangan contoh plastik tidak semua bisa digunakan untuk
pengemas, tidak semua peralatan dair logam bisa memproses asam contohnya
alumunium. Di BTM ada 2 batas Overall Migration Limit and Spesific Migration Lmit.
Allergen bsia dikatakan sebagai processing contaminat dan bisa juga raw material

Analisis resiko keamanan pangan (codex) kajian ilmiahnya identifikasi bahaya,

karakterisasi bahaya, kajian paparan, karakterisasi risiko. Manajemen risiko (kebijakan)
evaluasi risiko, kajian pilihan manajemen, implementasi manajemen, monitoring dan
review. Lalu ada komunikasi risiko pertukaran informasi dan opin tentang risiko secara
interaktif.

Program keamanan pangan -> mencakup seluruh rantai pangan , perhitungkan dan
perhatikan kontaminasi (baik alami/sengaja), memeprhatikan persyarakatan nasional
dan internasional dan transparan melibatkan stake holder.

Pertemuan 3

Cemaran Biologi dan Mikrobiologi pada bahan pangan, peranan biologi dan
mikrobiologi dalam pangan dan pengawetan pangan.

Topik bahasan : penyakit, cemaran biologi, cemaran mikrobiologi, pengujian cemaran,

batasan, dll

Terminologi : enterotoksin (mikroba yang mengkontaminasi bahan pangan masuk ke

dalam tubuh manusia kemudian mikrobanya akan menghasilkan toksin), intoksikasi
(bahan pangan yang sudah terkontaminasi lalu dikonsumsi), bahan pangan yg
mengandung mikroba, mikrobanya masuk ke dalam jaringan yang lebih dalam (infeksi).
Enterotoksin dan intoksikasi bisa dari mikrobanya seperti S. aureus menghasilkan toksin
berbahaya apabila 10^3/4/ 1,2 mikrogram beracun; atau toksin dari ikan tongkol
(berbahaya di dasar laut karena konsumsi logam berat dan gangang racun), jamur, dll.,
infeksi -> gram negatif (salmonella, campylobacter, dysentriae).

Cemaran biologis diakibatkan oleh binatang pengerat contohnya adalah tikus yang
punya moncong, yang menjadi bahaya adalah bintang pengerat itu sering
mengkontaminasi tempat-tempat kotor. Mengapa hewan ini membawa petaka karena
membawa kontaminasi dari luar, tidak dianjurkan sebagian untuk dimakan. Cemaran
utama industri adalah tikus, cicak, lalat, dll. Meletakan buah-buahan di rumah harus
hati-hati karena tikus banyak. Penyakit yang ditimbulkan dari tikus ada banyak
contohnya bisa menyebabkan kemandulan, untuk menghindari cemaran biologis, cuci
dengan air mengalir. Cemaran biologis selanjutnya adalah kutu beras (tidak berbahaya
namun jijik -> kutu hidup di beras), mengapa beras itu berkutu? Karena sudah lama
sehingga ujung embrionya lunak sehingga dapat direbut oleh kutu-kutu. Di China,
kecoak dipelihara kemudian dicuci bersih dan disate. Keong makan tumbuh-tumbuhan
(nabati) yang membentuk protein. Untuk industri, sekecil apapun cemaran biologis
harus diantisipasi. Pohon-pohon tidak lebih tinggi dari gedung, di pohon akan ada
burung, dll yang dapat mengundang serangga. Serangga dapat menjadi sumber
kontaminasi karena bisa menyebabkan kerusakan dan penurunan mutu.

Cemaran mikrobiologis -> apabila KP yang memungkinkan adalah ventilasi apakah

ventilasi antara luar dengan dalam. Di industri yang menjadi kendala adalah air
tercemar (air bersih dan standar air minum), air bersih -> mencuci peralatan yang
kontak langsung dengan pangan, cleaning sedangkan standar air minum untuk minum.
Sumber airnya berbeda air tanah harus 200 meter (air minum), 20 meter (air bersih). Air
di sungai terbagi menjadi 2 (koliform fekal -> sumber dari air mengalir kotoran
manusia/hewan busuk), koliform non fekal dari nabati (pelapukan tanaman), kelompok
fekal dan nonfekal yang terdapat dalam air maka menjadi mikroba indikator. Apabila
ada koliform di dalam air ada di air maka mikroorganisme patogen yang lain, mikroba
indikator : E. coli. Debu terkait pangan yang didisplay karena kontak langsung dengan
lampu. Lampu bertolak belakang dengan pangan yang dijual, makanan yang
dijual/ayam goreng kontak dengan lampu dan minyak maka akan merusak komposisi
yang memicu karsinogenik. Penjual makanan yang sakit/tidak sehat. Lalat dan tikus
adalah kontaminan utama. Hewan peliharaan -> hewan peliharaan tidak diimunisasi,
tidak dirawat menjadi sumber deposit. Brucela abortis hidup di bulu dan liur hewan,
hewan sudah secara alami punya struktur tubuh yang lebih kuat. Brucella abortus dapat
menyebabkan keguguran/kemandulan, dll.
Mikroba patogen/parasit yang menumpang pada inangnya seperti halnya virus, parasit
menggerogoti inanganya contohnya virus. Mold yeast dan bacteria -> menjadi petaka
dan yang tidak, mikroba yang dikelola dari tidak baik menjadi baik, bacilus cereus dan
substilis dapat menghasilkan hasil untuk menyembuhkan penyakit malaria.
Yeast/khamir sampai saat ini belum ada yang patogen, yeast tidak menjadi patogen
karena produk yeast alkohol untuk mempelancar peredaran darah. Dalam kondisi udara
bagus, sirkulasinya akan bagus; petakanya apabila konsumsinya dalam jumlah banyak -
> kebanyakn maka fly.

Bakteri patogen :

Bakteri gram negatif menghasilkan senyawa antigen yang beracun, dilihat dari
ketahanannya terhadap antibiotik dilihat dari LPS lebih tebal sehingga apabila masuk
penetrasi ke dalam effortnya lebih tinggi. Gram positif hidrofilik bisa keluar masuk.

Streptococcus ini bentuknya kecil maka ia punya potensi untuk mengkontaminasi

makanan contohnya susu karena terdapat asam laktat dan menimbulkan kerusakan, pada
daging menimbulkan lendir.

Pengujian cemaran mikroba menggunakan ALT/TPC, atau APM/MPN. TPC paling

akurat meskipun apabila 2 koloni gabung dihitung 1. Pengujian kapang dan khamir ->
media PDA. Khamir menggunakan APDA -> asam tartarat 2-3%, interval tumbuh
khamir pH rendah.
Ada istilah Aerobic Plate Count (cawan petri yang di atas)/Standar Plate Count (SPC),
atau Aerobic Microbial Count (AMC). Media bilayer dalam kondisi
anaerob/menggunakan anaerobic jar. Aerob -> Bacilus cereus, dll. Anaerob ->
bifidobacter, salmonella, dll.

Koliform bakteri yang masuk enterobacteriaceae -> bakteri indikator.

Kapang dan khamir -> bentuk selnya, hifa dan miselium, kapang menyebabkan
kerusakan pada pangan yakni aflatoksn pada kacang-kacangan, dan okratoksin pada
kopi dan coklat.

E. coli membentuk kapsul/ beberapa strain e. coli berbahaya di dalam usus manusia
sebagai flora normal untuk sintesis vitamin K. Strain non patogen -> diare berat melalui
endotoksin yang dihasilkannya. E coli mengeluarkan metabolit skunder yang
menyebabkan kerusakan,
Salmonela yang typhimurium -> berbahaya dan juga enteridis -> pada telur; makanan
yang dipasteurisasi bebas salmonella. Gejalanya muncul dari setengah jam hingga 6
jam.

Campylobacter jejuni -> butuh oksigen rendah (mikroaerob)

Non patogen -> epidermidis, aureus toksin karena jumlahnya lebih besar dari 10^3 dan
10^4 karena menimbulkan perubahan sehingga masuk fase logaritmik. Menyebabkan
terjadinya perubahan tekstur, flavor, dll.

B. cereus berspora -> mudah tumbuh seperti S. aureus, diare mirip C. perferingens tahan
pada suhu tinggi 121.
Banyak terdapat di tanah dan masuk ke dalamnya, coklat kontaminasinya adalah listeria
monocytogenes, salmonella; keracunan cadbury dari coklat dan susunya. Tahan
terhadap suhu rendah

C. botulinum menghasilkan neurotoksin yang mematikan karena bersifat heat resistant

banyak terdapat pada makanan kaleng.
Pertemuan 4

Paling akurat adalah konsentrasi yang paling baik, tidak digunakan istilah dosis karena
kurang valid. Jumlah/dosis/konsentrasi BTP yang batasnya dianjurkan oleh pemerintah.
Berlaku pada bahan kimia sintesis maupun alami. Setelah konsentrasi
dibutuhkan/explore mana-mana saja yang berpotensi sebagai cemaran. Metabolit
sekunder dari mikroorganisme kontaminan -> intoksikasi, enterotoksin, dan invasif
(dampak tidak terkontrol akibat adanya m.o. kontaminan). Metabolit sekunder yang
masuk kategori intoksikasi, enterotoksin, invasif yang high risk -> mikotoksin, kenapa
mikotoksin? Menghasilkan toksin yang tahan panas seperti aflatoksin, patulin,
ziaralenon, okratoksin, dll. Untuk yang cemaran kimia dalam bentuk senyawa organik
bisa merupakan senyawa metabolit sekunder, senyawa anorganik bisa berupa logam
berat/mineral yang berasal dari luar. Hasil-hasil ini berbahaya apabila masuk dari dalam
tubuh.

Ada produk pangan alami yang masih mengandung racun, secara umum singkong
mentah berbahaya karena mengandung sianida (HCN) terdapat pada bagian kulit
singkong. Di dalam umbi masih ada racun HCN, namun ada perlindungan diri -> dalam
kulit singkong yang HCN maka kontaminannya akan mati (serangga, dll). Kita tidak
menjadi keracunan karena konsumsi singkong karena sifat dari sianida beracun namun
mudah larut di dalam air dan tidak tahan pemanasan. Jengkol (NTT) mengandung racun
asam jengkolat (berat molekulnya besar) sehingga orang yang terkena penyakit
jengkolat akan susah kencing. Ikan buntel (tetrodotoksin) kandungan tinta hitam dari
ikanbuntel sangat beracun, dosis lebih dapat menimbulkan kematian; ikan tongkol di
bagian dasar mengonsumsi ganggang lumut yang beracun di dasar laut sehingga ikan
tongkol banyak yang beracun. Sayur bayam dari semua sayur-sayuran yang pling
nikmat adalah bayam. Komponen asam fitat pada bayam untuk balita adalah sifatnya
mengkelat nutrisi, protein -> dibuang melalui feses. Berat molekul besar sulit tercerna
dan dilarutkan. Logam berat -> air sungai/kali hasil buangan industri. Air murni 200 m
ke bawah bumi dengan purifikasi yang masih baik, prinsip air tanah yang baik adalah
mengendapkan/tidak langsung digunakan. Senyawa kimia akibat proses produksi
pangan, kemasan sterofoam, tinta (Pb), hormon, pestisida, ntrit dll.

Salah olah, mikroba, dll gejalanya sama, secara umum dampaknya sama. Membedakan
jamur beracun dan tidak, jamur beracun warnanya menarik (pohon-pohonan yang
lembab).

Mikotoksin senyawa bersifat racun/toksis ang merupakan hasil metabolisme sekunder

dari kapang. Dampak yang paling berat adalah dapat menimbulkan kematian. Belalang
mengandung komponen asam nuklat yang tinggi -> protein sel khamir juga akan asam
urat. -> patulin, fumonisin, dll. Mikotoksin dalam menyebabkan terjadinya keracunan
yang kalau terpapar lama/akumulasi menyebabkan karsinogenik.

Senyawa kimia akibat pengolahan, 3 MCPD (karsinogenik 2000x lipat bersama dengan
asap rokok), benzopyrene juga beracun -> pangan yang dibakar. Panas pemanggangan
hinga 300 derajat, panas akan melelehkan lemak (beku suhu kamar), namun larut dalam
suasana panas sehingga menetes ke bara api sehingga membentuk asap banyak. MCPD
ada pada bakar-bakaran. Yang paling bagus ada pembakarannya apinya di atas agar
lemak tidak jatuh. Kelenjar/tumor/kanker karena mengonsumsi pangan yang sudah
berubah struktur dan sifat konformasi nutrisinya sehingga antibodinya mengubah.
Dioxin senyawa yang terbentuk dari kendaraan di kota2 besar. Akrilamid yang
membentuk dari daging yang dipanaskan. Apabila senyawa sudah berubah
konformasinya maka tidak dapat dimetabolis dan diendapkan, waktu paruh 3 jam,
degradasinya amelin, asam sianurat (dikeluarkan lewat urin apabila ginjal rusak tidak
dapat menyaring) -> dikeluarkan lewat urin dengan air putih. Toksisitas dan
karsinogenik pada tikus (dilarang di industri).

Prinsip cemaran bahan kimia adalah mengurangi kadar air, senyawa pupuk itu logam
berat terutama yang membunuh serangga. Hormon ditambahkan sebagai penumbuh
cepat bagi hewan, cat baunya mengandung logam berat. Toksik tinggi Hg (air raksa) Cd
(limbah celana jeans) Pb Cu Zn. Sedang Cr Ni Co. Rendah (Mn Fe)

Logam diperlukan dalam tubuh sedikit mikronutrrien, komponen sel/jaringan,

biokatalisator.

Pertemuan 5

Bahan baku : tepung yang dibuat adonan dan dikeringkan, kendala di sinar matahari
adalah cemaran udara, pestisida agar tidak dihinggapi serangga/lalat, keringnya tidak
sempurna dihinggapi dengan kapang; area produksi tidak memadai; minyak goreng
keduanya hitam, seragamnya tidak proper, sarung tangan berubah warna sehingga
menjadi cemaran, pekerja merokok.

Cemaran mi dan tikus menjadi musuh utama di industri (musuh utama tikus, kecoak,
dan lalat). Akan terdeteksi dari jalan tikus yang dilalui dan dari kencing tikus, dari bulu-
bulunya, serta dari kotorannya. Penanganan bahan baku/lokasi pabrik/ruang
makan/penyedia makanan harus bersih. Wastafel adalah indikasi pengelola
memperhatikan kesehatan sanitasi.

Proses pematangan buah dipaksa matang dipaksa kuning dengan adanya etilen.

FDA muncul di tahun 1938 dan difinalisasi 1968 kemudian direvisi 1969, CODEX
revisi terakhir 2003. SSOP dan GMP/CCPOB satu kesatuan. Acuan normatifnya adalah
PP 28/2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan sekarang direvisi menjadi UU
Pangan no. 18/2012 mencakup GAP, GHP, GMP, GRP. Pengertiannya adalah pedoman
yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman bermutu dan layak
dikonsumsi serta berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan
pengolahan umum yg harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata
rantai pengelolaan dimulai dair bahan baku hingga produk akhir.

Penerapan GMP -> membangun sistem jaminan mutu yang baik, mutu harus
pemeriksaan, pengendalian, dan standar mutu yang sudah hrs dilaksanakan sejak
perancangan produk hingga produk tersebut didistrbusikan.

Mengapa harus GMP? Memastikan proses pengolahan, penyimpanan, distribusi dalam

kondisi kontrol dan konstan sesuai dgn produk yg diharapkan. Bahan baku yg baik
menghasilkan produk yang baik tapi masalahnya belum tahu.

CPPOB/GMP adalah cara produksi yang memperhatikan aspek keamanan pangan

dengan cara mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran bio, kim, dan bnda
lainl mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen -> suhu tepat, penanganan
tepat, dan mengendalikan proses produksi.

Tujuannya adalah menghasilkan produk mutu dan konsisten sesuai SNI, menghasilkan
produk aman, halal, dan thoyiban.

Conditioning yg hrs kita kontrol maka kita harapkan (fermentasi) namun kalau
pembusukan tidak kita harapkan.
Pressure pada industri pangan di Indonesia -> bahan baku/penolong/BTP, dkk;
keamanan pangan, konsumen, dan isu meninggal karena keracunan pangan

ISI CPPOB:
Permen Industri 75/2010 -> memberlakukan pedoman CPPOB sebagai pedoman umum
dalam memproduksi pangan olahan, dll.

Pertemuan 6

Ada 18 aspek yang berhubungan sangat terbuka peluang untuk memilih aspek yang
ingin diikuti, tergantung budget, cakupan produk, dll bagi UKM. Scoop di kabupaten
hanya menyesuaikan dengan yang bersesuaian (tentatif), wajib ketika ingin lanjut ke
jenjang berikutnya HACCP. Sertifikat ISO harus lulus HACCP + GMP. Urutannya
GMP  HACCP  ISO. Di ISO ke-18 aspek ini wajib.

Industri rumah tangga yang menjadi fokus adalah bahan baku (karena tidak ada
persyaratan kontinuitas mutu – berdasarkan produk yang ada/KUD/ mutu fluktuatif).
Bahan baku tetap disortir dengan grading mutu yg fluktuatif yang baik dan sehat dan
disukai.
Pengertian GMP ke18 aspek memperhatikan detail dari sumber bahan baku  lokasi 
pabrik  tangan konsumen. Mutu produk dan keamanan pangan harus dilakukan. Ada
tingkatannya yakni “Harus” “Seharusnya” “Dapat”, pembobotan disesuaikan dengan
kualitas mutu.

Lokasi/tempat berdirinya pabrik adalah tidak boleh jauh dari transportasi/akses

transportasi harus mudah, lokasi pabrik tidak boleh dekat dengan pasar, jauh dari debu,
kebisinginan, limbah, bau tempat kumuh, dll. Lokasi menggunakan jalan yang bebas
dari becek dan banjir.

Bangunan pabrik yang menjadi fokus GMP  pohon tidak boleh di depan lobby utama
minimal 10 meter. Semakin jauh semakin baik, di sekitar pabrik tidak ada pepohonan
yang besar. Namun, tanaman tidak menjadi deposit serangga dan tikus. Kalaupun ada
pohon besar di pabrik tingginya tidak boleh melebihi atap pabrik. Serangga menjadi
potensi pencemaran. Burung menjadi kontaminan karena dapat mencemari juga. Di
lokasi pabrik tidak boleh ada genangan air/becekan termasuk sampah dan gudang tidak
boleh ada di lokasi pabrik, gudang harus bertolak belakang dengan ruang pengolahan.
Di lokasi pabrik tidak boleh ada tanaman pagar yang merambat, sampah juga tidak
boleh. Lokasi/bangunan pabrik tidak boleh dilewatio dengan pasar. Bangunan harus
permanen, memperhatikan pencahayaan dan ventilasi + kasa penghalang serangga.

Fasilitas sanitasi, hygiene -> fokus kebersihan personal karyawan, sanitasi -> fokus
kebersihan lingkungan. Perhatikan air bersih untuk membersihkan tersedia. Kaitannya
adalah kesadahan air kandungan Mg dan Ca yang terlalu banya + Fe mempengaruhi
kesadahan air yang mempengaruhi awet/tidaknya peralatan.

Mesin dan peralatan yang kontak langsung harus diperhatikan jaraknya. Tidak boleh
banyak pos2nya, antar pos harus diperingkas, semakin kecil posnya semakin kecil
nyangkut dan penanganannya maka costnya dapat ditekan. Berkaitan juga dengan
akurasinya.

Pengendalian bahan baku harus diperhatikan secara organoleptik dan fisik, bersinergis
atau antagonis. Air harus memenuhi standar air bersih, pengujian juga dilakukan.

Pengawasan proses untuk melihat produk yang tidak memenuhi syarat. Keran air,
lampu, dll Lampu harus menggunakan kap wadah yang apabila pecah pecahannya tidak
ada.

Pengendalian produk akhir -> harus ada metal detector -> penilaian2.

Laboratorium dalam industri kecil tidak diwajibkan namun di industri harus diwajibkan.
Laboratorium terpercaya di laboratorium KAN sertifikasi.
Karyawan fokusnya adalah S. aureus dan S. epidermidis yang merupakan mikroba
indikator sanitasi karyawan. Kontak dengan gagang, peralatan, dll sehingga karyawan
harus ada pelatihan dan pengendalian, harus bisa membersihkan diri seperti kuku.
Makanan karyawan juga diperhatikan dan disiapkan agar tidak keluar. Namun,
vendornya kadang berlaku curang.

Label dan keterangan produk  diberi label yang jelas dan infomatif unuk
memudahkan konsumen mengambil keputusan, memperhatikan label

Penyimpanan perlu diperhatikan h dan suhu/lama waktu

Pemeliharaan dan program sanitasi perlu dilakukan secara terjadwal untuk mengupdate.
Pangan high risk harus meakukan persyaratan wadah

Dokumentasi dan pencatatan mengenai proses produksi dan distribusi, ada kdiproduksi
di kapan, line berapa, dan dilihat pimpinan/yg bertanggungjawab.

Pelatihan terkadang menjadi kendala, sedikit sentuhan teknologi maka akan

menghasilkan produk yg baik.

Penarikan produk -> tindakan menarik produk dari peredaran untuk menjadi penyebab
timbulnya penyakit/keracunan.

Pelaksanaan pedoman harus ada standar ujinya.

Di pabrik pintunya harus nyorong agar tidak udara dari luar ke dalam.

Pertemuan 7

Analisis bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP). Kenapa harus berbicara terkait
rantai pangan dari produsen hingga konsumen. Tiap rantai pangan memberikan peluang
membuat pangan itu berbahaya baik di peternakan dan perkebunan. Setiap rantai pangan
tidak boleh menyebabkan gangguan kesehatan bagi yg konsumsi dari hulu ke hilir. Dari
prosesnya berkaitan dengan GMP, setiap proses produksi diatur banyak sekali bagian-
bagian kondisi-kondisi yang harus diperhatikan dalam keamanan pangan. Selain dari
bahan baku dan prosesnya, di dalam rantai pangan ada handlingnya -> sebelum diterima
oleh konsumen berkaitan dengan keamanan pangannya sehingga menjadi suatu produk
pangan tidak menimbulkan resiko. Berkaitan dengan HACCP maka ada resiko.

Setiap industri sudah memiliki infrastruktur yg baik, GMP dan pengendalian sanitasi
yang baik. Setelah melakukan GMP dan pengendalian sanitasi produk pangan sudah
aman. Mengapa perlu adanya HACCP? Seberapa tinggi membangun rumah maka
dasarnya perlu dilakukan. Apabila ingin membangun HACCP maka harus punya
infrastruktur yang oke, GMP, dan pengendalian sanitasi yang baik.

SNI 1 tahun 2011 di daftar isi hanya bagian kecil yang membicarakan HACCP. Dari 1-
10 berkaitan dengan PRP dari GMP dan pengendalian sanitasi. Di HACCP hanya di
lampiran dan mudah dilakukan apabila PRP sudah kuat.

HACCP (Hazard Analysis dan CCP). Hazard Analysis -> ada 3 bahaya kimia, biologi,
dan fisik. Ada alergen, toksisitas, dan radiasi. Dalam HACCP ada hazard analysis ->
bahaya-bahaya bagi orang yang mengonsumsinya. Harus bisa menganalisis atau
mengidentifikasi dari raw material hingga produk tersebut dapat didistribusikan bahaya-
bahaya mana atau kemungkinan besar yang menyebabkan resiko bagi orang yg
mengonsumsinya. CCP -> critical control point (garis batas/ hal yang bisa menyebabkan
bahaya baik bahaya fisik, mikro, dan kimia) yang dapat menimbulkan masalah. CCP ->
batas antara diterima atau tidaknya dari suatu proses produksi/makanan. Control
melakukan pengendalian agar tidak membahayakan dan menmbulkan bahaya. Point di
setiap tahapan dan proses A- produk yang akan didistribusikan menjadi perhatian.
HACCP upaya untuk menurunkan resiko yang menyebabkan adanya hazar yang
merugikan konsumen dan bagaiamana caranya agar orang yg mengonsumsinya tidak
sakit dengan menurunkan resiko tinggi menjadi resiko rendah.

Preventif -> sudah pernah terjadi (tidak ingin sakit lagi -> mis dalam pabrik sudah ada
salmonela pernah kena kontaminasi dan sudah ditemukan caranya untuk mengatasinya).
2 hal ini yang menjadi acuan dalam melaksanakan HACCP.
12 langkah dan 7 prinsip HACCP. Untuk HACCP perlu diperhatikan dalam setiap
proses karena ada pengendalian di setiap proses yg ada. Ketika sudah melakukan
HACCP bukan berarti tanpa resiko. Tetap ada resiko namun bagaimana
mengendalikannya. 5 langkah pendahuluan (preliminary).

Pembentukan tim HACCP : Multidisiplin ilmu -> orang QA, orang marketing, orang
pabrik, orang gudang, melibatkan top management. Apabila ditemukan bahaya perlu
ada orang yg melaksanakannya. Masing-masing orang sudah memiliki pelatihan
HACCP, setiap bagian akan memiliki masalahnya masing-masing. Ketika diawali
bingung maka akan mengundang adanya konsultan dan mengolah secara dokumen
kemudian mengolah. Yang terutama adalah orang tersebut paham dalam tipe bahaya
dan terlibat dalam proses harian. Mengembangka, menulis, dan menjaga dokumen2
HACCP.

Menetapkan deskripsi produk dan bahan baku : langkah terpenting dimana harus
mendeskripsikan sejelas mungkin nama produk hingga labelingnya bahkan sampai
nutrisi.
Karakteristik Bahan Baku

Karakteristik Bahan Kemas

Mengidentifikasi penggunaan produk/intended use -> persyaratan penyajian. Ada

beberapa tipe ada yang dilakukan penulisan persyaratan penyajian di intended use
(persyaratan penyajian di depan); di sini menjadi warning bagi kelompok-kelompok
yang tidak dapat mengonsumsi produk ini secara khusus. Bisa dijadikan 1 oleh deskripsi
produk.
Menyusun diagram alir harus detil, bahan baku, bahan tambahan, diceknya apa saja, dll.
Apabila tidak lolos dari pengecekan apa yang dilakukan, flowchart dari raw material.
Apabila ada yang menjadi limbah harus didetilkan.

Verifikasi diagram alir, tim HACCP akan melakukan kunjungan langsung di seluruh
fasilitas/lapangan untuk konfirmasi akurasi dan kelengkapan diagram alir. Dituliskan
juga.

Kemudian tahapan pertama adalah analisis bahaya, CCP, batas kritis, langkah
monitoring, menetapkan tindakan koreksi, menetapkan prosedur verifikasi,
dokumentasi.

Prinsip 1 (identifikasi/analisis bahaya) pertama adalah bikin list potensi2 bahaya yang
dapat muncul secara spesifik -> biologi, kimia, dan fisika. Pembelian bahan baku
bawang (dari petani/supplier/pasar). Pestisidanya apa, sortasinya gmana, perendaman
dengan air, harus melihat tingkat keparahannya (severitynya). Salmonella harus dilihat
keparahannya juga. Peluang kejadian bahaya (probability/likelihood) juga harus dilihat,
besar kecilnya kemudian darimana? Berapa besar? Kalau misalnya menjual bawang
goreng yang diiris manual dengan cutting board, apakah ada produksi lain dengan alat
maka harus ada 2 dokumen/rencana HACCP yang berbeda. Penetapan resiko dan
signifikansi bahaya (perkalian probability dan likelihood adalah resiko) -> signifikansi
bahaya atau tidak.
Tidak ada metode yang baku untuk mapping bahaya signfikan dalam HACCP, ada yg
menyebutkan level resikonya high – med – low, atau ada yang skala 4.

Misalnya 1. Hanya mules tapi jarang-jarang. Jarang banget tapi tinggi maka itu
termasuk kategori tinggi.
Medium bisa lebih ke control point, OPRP.,

PRP (GMP dan sanitasi) vs OPRP (operation PRP) lebih spesifik, namun untuk high
lebih ke CCP (critical control point)

^ dipisahkan berdasarkan kimia, biologi, fisik, alergen, dll

Tindakan pengendalian/control measure
CCP prosedur dmana pengendalian perlu dilakukan untuk mendapatkan produk yang
aman. Tindakan pencegahan dapat dilakukan dengan CCP, OPRP, dan PRP atau
decision tree/pohon keputusan.

HACCP awalnya dari amerika suatu produk pangan oleh karena itu dibuatlah HACCP
di tahu 1960an, dan beberapa negara 4 musim diwajibkan untuk mewajibkan produk
pangan berkaleng dan di Indonesia diadopsi full 2011. Decision tree dari 4 pertanyaan -
> apakah ada tingkat pengendalian yang bersifat mencegah?
Apabila ada data internal suhu 70 derajat Celcius apabila sudah 70 termasuk CCP, tidak
boleh ada serpihan logam, atau batas kritis ini bisa dalam bentuk range. Batas kritis bisa
dibilang sebagai operation limit -> antipsipasi adanya bahaya untuk penerapan di
lapangan lebih ketat dari critical limit.

Validasi batas kritis harus dilakukan apabila dilakukan perubahan tahapan/proses atau
perubahan peralatan, bahan baku, dan formulasi. Lihat CoA dulu apabila bahan bakunya
berubah maka tidak dilakukan validasi.

Pertemuan 9

Peranan mikrobiologi dalam industri pangan. Kefir kurang berkembang di Indonesia

yang mengandung alkohol (BAL dan khamir). Dalam produk menggunakan BAL
probiotik yang dapat mengkolonisasi di usus. Kefir bukan berbasis susu namun susu
kedelai sebagai flavor2 tambahan.
Keunggulan : sifat konformasi protein yang tertutup  terbuka saat fermentasi.
Konformasi protein terbuka mudah dicerna 99%. Produk unggulan dari fermentasi akan
menghasilkan metabolit sekunder bervariasi tergantung jenis mikrobanya. Semua
produk metabolit sekunder membantu mendukung peningkatan nilai nutrisi. Produk
fermentasi konformasi protein terbuka yang dicerna. Apabila dipanaskan dapat merusak
struktur protein dan adanya karsinogenik. Semua produk pangan non fermentasi
menggunakan proses pemanasan pendinginan yang merusak sifat protein dan
menurunkan mutu serta merusak sifat fungsionalnya, dikalahkan dengan citarasa.
Nutrisi dari fermentasi ada penambahan-penambahan yang tadinya tidak ada menjadi
ada. Makin banyak l. casei koloninya menggeser e.coli. Yakult bisa bertahan dalam
kolonisasi 72 jam dan diminum 3 hari sekali. L. casei hanya bisa bertahan 3 hari dan
perlu diubah agar bsa bertahan lebih lama dan kromosomnya diambil yang unggul
subspesies shirota yang tumbuh cepat, expired datenya bisa 2 minggu, asam laktat
banyak, dll. Sapi 2 tahun, ayam 40 hari. Di sinilah bioteknologi pangan diupayakan
dengan protein sel tunggal (PST) 24 jam untuk kebutuhan protein masyarakat. Mikroba
PST menimbulkan penumpukan asam urat. Metabolit sekunder yg digunakan
streptomycin, bakteriosin, penisilin, nicin. Keamanan pangan dikaitkan dengan kurva
pertumbuhan pada fase log. Pada suhu tinggi toksin tidak akan off, peluang terjaidnya
kontaminasi tinggi. Harus menangani limbah pertanian sebagai proses/produk dengan
nilai tambah. Industri dekat sungai untuk meminimalisir.

Mutu mikrobiologis  penilaian mut pangan, pertumbuhan mikroba maka mutu cepat
menurun, untuk memperpanjang umur maka harus memperpanjang fase lag/adaptasi
bermain-main di suhu, sifat mo, penyimpangan bau, flavor, tekstur.

Tidak semua mo merugikan yg berbahaya adalah mikroba patogen, berbahaya apabila

sel vegetatif (fase log) labil sensitif terhadap perubahan sehingga digunakan untuk
menghambat. Kelompok spora di kurva pertumbuhan stasioner (sel tua).

Pengaruh negatif dari mikroba dengan adanya mikroba maka terjadi penurunan
mutu/bukan indikasi adanya perubahan. Misalnya jam 3 tubuh sudah lemah dan
mengonsumsi makanan 10 jam (diare dan tipes). Penyimpangan sifat mutu tidak terlalu
terlihat secara visual. 1 gram negatif 1 sel saja sudah beracun, gram negatif 100 atau
1000. Semua bahan pangan harus disetrilkan.

Mikroba terkecil Klebsiella pneumoniae. Indikator penurunan mutu  mikroba

bertumbuh apabila tidak diharapkan. Intoksikasi -> mikroba masuk menghasilkan
toksin, infeksin -> mikroba gram negatif masuk menimbulkan diare berdarah.
Enterotoksin -> masuknya toksin. Perlu sanitasi yang berdampak pada kesehatan
lingkungan. Pengolahan suhu tinggi, vakum, dll dan apabila ada bakteri maka
membentuk spora (Bacillus, Desulfotakulum, clostridium). Kontaminannya selalu yg
bergerak : karyawan, tikus, seranggal, dll.

Mikroba alami pada ujung awal dan akhir, ikan di insang dan jeroan. Karkas ayam yang
paling menimbulkan kontaminan adalah dari anus dan kulit.

Mikroba kontaminan saat pasca panen  invasi berulang, kerusakan biologis, mekanis,
dll, semakin besar jmlh mo semakin besar kontaminan.

Sumber mikroba kontaminan tanaman, tanah, air, udara, peralatan, dan pekerja.

Penularan penyakit dari makanan, B. antrachis tahan pada hewan yang dikubur.

MO patogen saluran pencernaan, menular (diare). Indeks mo ada mikroba, indeks

sanitasi  air, tubuh pekerja, pencemaran linkungan.

Pertemuan 10

Lapisan tipis pelikel metabolit sekunder yang memerangkap mikroorganisme. Biofilm

dihasilkan oleh bakteri-bakteri yg kondisinya emergensi/mengeluarkan
biofilm/ekstraseluler polisakarida  misalnya menempel pada pulpen dll yg ada klorida
dllnya kemudian dipaksa menjadi substatnya. Suasanya tidak mendukung untuk hidup.
Senyawa ekstraselulernya adalah polisakarida dan protein. Harus bisa menjerat.
Mikroba akan trpengerangkap. Istilahnya sel planktonik (suspended), sesil (suasana
tidak mendukung tpi bisa bertahan).

Keunggulannnya biofilm yg terbentuk dapat mengurangi kontaminan di dasar sungai.

Biofilm untuk mengurangi kontaminan karena memanjang yang dilewati oleh limbah
akan terperangkap limbahnya. Prinsip ini digunakan dalam bertambangan untuk
menjerat aurum (emas).

Digunakan untuk memerangkap mineral/logam-logam melalui biofilm yg diekstrak

kembali  dipurifikasi bebas dari senyawa-senyawa lain. Keunggulan untuk pangan
yakni sebagai imobilisasi bakteri/mikroba. Bakteri bisa diperangkap d kalsium alginat
dan digunakan sebagai starter dalam proses pembuatan yoghurt. Bisa difermentasi susu
dalam produk asam laktat. Pemisahannya cepat di dalam tangki cairannya keluar dan
manik2nya akan tersaring di filter (hingga 6x penggunaan starter yg sama bisa mencapai
hasil maksimum 87%).

Kerugiannya adalah cepat mutasi, berubah sifat tergantung situasi dan kondisi supaya
dapat bertahan. Kerugiannya adalah karena dapat hidup di benda padat/solid maka dapat
mengkontaminasi. Waktu sterilisasi dan autoklafnya kurang baik bisa infeksi alat-alat
kesehatan (untuk operasi). Perbatasan antara galangan kapal dan air digunakan biofilm
antara aerob dan anaerob. Besinya digerogoti dan lama-lama akan menjadi korosif
merusak body kapal. Di alat-alat industri yang dapat menyumbat pembuangan limbah.
Kemudian ada lendirnya sehingga apabila ada air lewat maka apabila ada bakteri lewat
menjadi substrat.

Jenis-jenis mikroba yg bisa hidup di permukaan padatan yg membentuk biofilm

contohnya adalah Pseudomonas yang masing-masing membentuk pigmen sendiri ada 6
subspesies namun bisa hidup di stainless steel. Yersinia di SS. Listeria di SS, karet,
plastik polipropilen, gelas. BAL bisa membentuk pelikel yang tahan asam (probiotik).

L. plantarum bisa fermentasi plantarum untuk aplikasi probiotik.

Adsoprsi senyawa organik akan menempel di padatan misalnya stainless, plastik, karet,
dll. Begitu menempel tidak ada nutrisi dan agar dapat bertahan kemudian akan
menempel debu, benda asing, dll di sekitar selnya maka akan menempel (adsorbsi).
Kemudian akan berusaha untuk menjangkau koloidal dll. Penempelan ini sifatnya
reversible bisa balik lagi/lepas. Dan kemudian akan mengeluarkan polisakarida
sekundernya agar menjadi perekat dengan bahan bakunya. Interaksi antara bakteri
dengan permukaan padatan sehingga irreversible. Setelah itu terjadi pertumbuhan.
Pelepasan sel dari permukaan (detachment) apabila ada ombak dll. Kemudian akan ada
akumulasi sel biofilm.

Pada industri pangan biofilm itu terjadi pada fase cair yang mengalir, pada padatan untu
menempel. Pada industri pangan akan mengeluarkan ekstraseluler. Pada kondisi tidak
aman dan nyaman tsb maka akan dimakan. Fragmen biofilm yg lepas dapat membentui
biofilm. Biofilm terbentuk karena nutrisi rendah, sel hidrofobik yg menempel
menimbulkan agregat, nutris yg rendah mengalami pengeceilan ukuran.

Pertemuan 11

Raw material bahan pengotornya adalah tidak bsa dimakan misalnya dari umbi2an bisa
terikut dari proses transportasi. Tanah akan menempel pada produk yg kontak kemudian
dilakukan pencucian di bagian awal. Tanah didiamkan saja maka akan lengket dan
menyebabkan adanya mikroorganisme. Ada di posisi mana apakah ada di raw material
atau bagian proses. Tricky selama proses karena ketika mulai mengalami pengolahan dll
apakah mengelupas atau terlepas dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi. Di areal
produksi tsb tidak ada kontak dgn produk pangan bisa dicek ada genangan air atau tidak
berkaitan dengan udara/sirkulasi. Fokus ke area produksi dan raw material. Prinsipnya
setiap bahan pembersih misalnya deterjen umumnya bassa/foaming namun perlu ada
penambahan chemical chemical tertentu. Tidak ada bahan yg dapat menghilangkan
bahan2 tersebut. Dari klasifikasi bahan pengotor Digolongkan menjadi bahan pengotor
yg bsa dihilangkan dgn air kemudian air asam dan basa. Apabila ada gula mudah
dilarutkan dgn air namun apabila gula kadar tinggi maka membentuk kerak. Pada saat
ingin membersihkan maka harus dipikirkan bagaimana metode yg bnar untuk
menghilangkan. Harus dipikirkan tingkat kesadahannya. Jangan gunakan kesadahan
tinggi dapat menimbulkan masalah. Mempergunakan air mineral maka sumber mata
airnya berbeda selama didistribusikan ke kita tidak tahu prosesnya.

Apakah perlu metode-metode lain secara mekanis  penyikatan scrap, suhu tinggi, air
panas, dll gabungan2 treatment yg harus diperhatikan.

Lubricants  alat-alat yang bergerak, peralatan-peralatan tsb harus tertutup, oli2 harus
tertutup di dalam mesin. Mesin suatu saat akan mengalami kerusakan dan terjadi hal-hal
yg tidak diinginkan Lubricant ini pad amenit2 tertentu akan muncrat dan kemudian
menggerakan konveyor dan tidak tertutup (dari satu mesin ke mesin lain), produk belum
dipacking. Terlihat dari conveyor ada beberapa spot yg berbeda-beda.
Pada saat memanaskan bahan yg mengandung teflon tidak lengket namun tidak
bertahan lama. Carbohydrate based soil, aram garam salt bassed sulit dibersihkan.
Bahan bahan pengotor ada besi dan mangan sifatdari mineral yg kontak gn produk
pagan apakahlogam atau tidak berpengaruhnya adalah korosi terutama kondisi kondisi
yg dibarengiddgn kondisi asam. Bahan2 pengotor mikrobiologi yg membentuk film
tidak larut ini yang bisa mengakibatkan cara pembersihannya berbeda. Cleaning
compound yg bersifat sbgai sanitizer dan ada yg tidak. Bahan yg tidak larut banyk thd
pada raw material adalah apsti dia harus dihilangkah dulu bahan pengotornya kemudian
air yg diberi tkanan.

Klasifikasi dari clearning compound, alkaline clearning (strong, heavy duty(, dll

Alkaline harus diperjelas, bersifat caustic soda akan berdampak pada alatnyakarena
memiliki sifat melunakan bahan maka hrs diprhitungkan konsentrasinya. Pembersihan
dilakukan tidak secara manual. Digunakan pada produk hewani dan nabati misalnya
pada industri yg memilikibgula tinggi. Tidak cukup adanya air adanya kerak. Yg banyak
adalah sukrosa sehingga keraknya adalah kerak gula dgn silikat. Namun apabila
dievaporasi tiak hanya gula namun ada lemak, dll. Apabil secara manual dibersiihkan
maka sangat korosift berbahaya bagi tangan.
Ada bahan untuk menurunkan tegangan permukaan. Bahan pembersih harus
diperhatikan emulsinya yg partikelnya kecil. Mrmprtgunakan bahan pemebrsih
emulsinya  diketahui pH nya karenabahan pengotor dipH tertntu akan berdampak. pH
rendah akan koagulasi. Bahan pembersih ada yg disebut beberapa istilah sebagai
detergent, solvent, chemical cleaner. Detergent akan membentuk foaming dan umumnya
berupa powder, pasta, dll. Dan skrg berkembang dalamm bentuk liquid dan skrg
digunakan untuk membersihkan pengotor secara umum.

JENIS JENIS BAHAN PEMBERSIIH, KOMPOSISI, TEMPELKAN

FOTO/GAMBAR. 1 minggu. Sonikator ayakan Tyler. Clean in place diaplikasikan
dalam pabrik susu. Pencucuian tidak bisa dibongkar, alat tersebut sengaja dibersihkan
dgn penambahan chemical dll dan untuk membersihkan jalur2 pipa. Homogenizer jga.
CIP bisa dilakukan computerized tidak membutuhkan tennaga manusia yg banyak
apalagi COP dan manual cleaning. COP butuh manusia untuk membersihkan manual
namun untuk membongka dan membawa alat butuh manusia. Sistem CIP ada 3 yakni
single use system, lartan bahan pembersih dicuci di awal -> pencampuran -> pembilasan
-> pencucian kembali dan resirkulasi. Residunya sudah berkurang apakah masing-
masing produk or zero.

Reuse system larutan pencuci dapat dipakai ulang.Sampai kadar berapa untuk caranya
sama. Kemudian chemicalnya akan dipakai kembali dgn tahapan yg sama apabila masih
efektif. Yangterakhir adalah multiuse system, gabungan antara reuse dan siingle use
system. Tahapan yg membedakan ada penggunaan cleaning compound kemudian ada
intermediate rinse (pembilasan pertama kemudian agar pembersihnya zero) kemudian
untuk multiuse tahap ini hrs ada dgn menambahkan asam bertujuan untuk
mengkonfirmasi apakah cleaning sudah efektif membersihkan.Setelah dilakukan
pembersihan dgn asam maka tahap berikutnya hrs wajib ditiambahkan sanitizer ntuk
mengurangi mikroba  mengurangi kontaminasi  memppergunakan air panas untu
sterililisasi  air biasa sebagai final pembilasan. Pengurangan ini dapat menjaga
hygiene sanitasi secara manual CIP sudah ada patokannya jumlahnya berapa
penggunaan air sudah pasti. Peralatan yg ada secara otomatis dapat ipastikan tingkat
kebersihannya dgn mengukur residu. Kelemahannya adalah harganya akan lebih mahal.
Epoksi pembersih, tanpa ada

Pertemuan 12

Sterilisasi  berkaitan dengan sterilisasi adalah membunuh beberapa jenis/semua

mikroorganisme termasuk spora tidak hanya pengotor namun bahan pengotor yg masuk
dalam golongan mikroorganisme. Bahan kimianya  sterilant.

Disinfeksi  perlakuan secara fisik dan kimia pada permukaan bahan dengan tujuan
untuk menghilangkan mikroorganisme namun tidak membunuh spora, menghilangkan
sel vegetatif saja. Disinfektan  bahan kimia yang mampu menurunkan bakteri patogen
sebanyak 99,999% selama 5-10 menit.

Sanitizer  penurunan jumlah mikroba pada suatu permukaan bahan hingga mencapai
jumlah yg tdk membahayakan kesehatan manusia.Snaitasi kontak dgn bahan pangan
penurunan kontaminasi sebanyak 99,999 5log sedangkan permukan 99,9 3 log.

Metode sanitasi  thermal, radiation, high hydrostatic pressure (HHP), vaccum,

chemical sanitizing.

Secara thermal  relatif tidak efisien membutuhkan panas seperti suhunya, jumlah
energinya harus tepat (kelembaban dan waktu). Sanitasinya berupa uap atau air panas
(tidak hanya sendiri namun dgn gabungan metode lain). Tipe thermal tidak efisien
karena berkaitan dgn biaya. Permukaan yg kontak dgn bahan pangan maka termasuk
dalam protein akan menempel pada peraltan yg ada maka sult dibersihkan. Produk-
produk uap dpt menghambat berefek karena akan semakin mengeras. Bahan lain akan
kontak maka akan panas  menggumpal.

Air panas +nya dapat diterapkan hampir pada jenis permukaan yg bersentuhan dgn
pangan namun kekurangannya tidak dpt digunakan pada spora tahan panas. Metode
banyak digunakan pada peralatan heat exchanger dan menggunakan air jenis lunak. Air
sadah tidak boleh karena akan memunculkan kerak.

Metode kedua adalah radiasi  memikirkan berapa lama waktu kontak dgn permukaan
alat, waktu papar, jarak, dll diaplikasikan pada produk-produk yg tidak membutuhkan
chemical  aplikasinya dengan UV. Peralatannya diaplikasikan di bawah UV dengan
jarak seperti penggunaan laminar flow.

High pressure  lebih ke arah sanitasi air untuk membantu makanan yg terpapar yg
menempel kuat di alat. Peralatan yang tertutup membantu steamnya bekerja.
Chemical  diperlakukan sebelum peralatannya secara mekanis, susah atau tidak untuk
dibiersihkan. Chemical berbicara mengenai konsentrasi, semakin tinggi semmakkin
mudah dibersihkan/ pH dimana ada beberapa chemical yg atidak aktif pada pH tertentu.
Kesadahan air akan memunculkan kerak. Berapa populasi mikroba yang ada.

Kisaran dari chemical harus cakupannya luas misalnya yg aureus bisa yang coccus bisa,
dll dan harus membunuh mikroba cepat pada konsentrasi tertentu, toleran dan stabil
pada berbagai kondisi, cari yg pada kondisi umum bisa digunakan, jangan terlalu
khusus.
Iodofor mampu menghilangkn bebrapa mikroba dgn merusakdinding sel sehingga
terjadi kebocoran sel. Yg menjadi perhatian iodofor adalah aplikasinya pada kondisi2
tertentu ada menimbulkan warna. Kelemahannya adalah menimbulkan kondisi2 yg tdk
diinginkan danaromanya toksik pada ruang tertutup.

Quats di sini memiliki fungsi bakterostsatik, fungsistatik, menghambat pertumbuhan

alga dan dapat membunuh gram + dan gram -. pH tinggi tapi tidak menimbulkan bau.
Iodin susah larut apabila sulit larut apabila dibeli dalam bentuk powder  harus asam.
Quats produk berbasis karbohidrat.
Aldehid dibarengi dengan suhu tinggi pada produksi, sifatnya tidak korosi digunakan
dlam produk logam untuk karet  sanitasi. Kelemahannya dipengaruhi oleh beberapa
senyawa organik yg ada. Contohnya adalah formaldehida  0.25 gram ADInya.
Formaldehid menghambat fungi virus dll dan mampu bertahan cukup lama (18 jam).
Harus dilakukan pembilasan dengan melakukan penutupan alat.

Glutaraldehid  suatu dialdehid dipergunakan untuk beberapa produk asam tetapi

ditambahkan foaming/derergen. Apabila hanya glutaraldehid harus dalam kondisi basa.
OPA mirip dgn glutaraldehid, OPA digunakan untuk disinfeksi pada konsentrasi tinggi
 mendekati sanitizer. OPA efektivitasnya lebih tinggi.

Alkohol dalam bentuk etanol/isopropanol  klaim kalau produk halal. Harus mengecek
residu alkohol. Alkohol beberapa penggunaannya pada wakt tertentu ada
pengeluarannya. Tidak menjadi masalah apbila alatnya terbuka yg menjadi masalah
apabila alatnya tertutup.

Senyawa fenolik senyawa yg jarak dipergunakan.

Senyawa peroksida  hidrogen peroksidan biasanya dicampur

Asam peroksiasetat  dogabung dengan asam asetat.

Pertemuan 12

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) umumnya diterapkan di toilet.

Praktik SSOP tidak hanya dokumen namun implementasinya sebelum, selama, dan
setelah proses produksi. SSOP merupakan satu kesatuan dengan GMP dan mendukung
proses produksi pangan yang aman.
SSOP plan menguraikan prosedur sanitasi secara detil setiap orang yang bekerja di
industri tersebut mengetahui bagaimana sanitasi dilaksanakan. Kapan semuanya diclean,
dll gitu harus jelas.
Identitas dari Industri, PT, alamat, nomor
Pertemuan 15
Audit internal sejauh mana supervisor yang bertanggungjawab dalam SOP sesuai
dengan fungsinya. Harian yang bertanggungjawab adalah supervisor mengevaluasi tiap
minggu masing2 proses pengolahan/industri. Perlu dicek keberadaannya sesuai dengan
SOP atau GMP. Lampu berbeda dengan rumah agar pasir2 kaca tidak kontaminan.

Ada berbagai macam ilmu yang ada dalam inspeksi harian. Penampungan bak terakhir
harus ada hewan indikator (ikan mas). Ikan mas hidup di air yang bersih. Inspeksi
produksi dan penanganan limbah.

Di Industri besar semuanya harus besar dimana setiap ada temuan harus diselesaikan
(audit harian)

Audit lengkap dilakukan minimal 1 tahun 2x setiap 6 bulan

^ peralatan harus terkalibrasi.

Pintu harus dibuka keluar bukan ke dalam. Crictical  bahan baku terpopisah
STUDI KASUS KEMPANGSAN : moodle kerjakan namun menulis

Mikroba, biofilm, metode inspeksi.