FAKTOR PENYEBAB

KERUSAKAN PANGAN

Semester Genap 2021/2022

 H2O T

GAS L
RODENT BACTERIA

INSECT MOLD

ORGANISMS
 FOOD DAMAGE CAUSED BY
INSECTS & RODENTS

Genap 2021/2022
Infestasi Insekta Pada Bahan Pangan

Komoditas:
• Grain: rice, gluten rice, rye, sorghum, corn, millet,
amaranth, wheat, barley, buckwheat, oats.
• Legumes: black beans, chickpeas, kidney beans,
peanuts, soybeans, pinto beans.

• Other food materials: dried fruits, dried vegetables,

• processed cereal foods
Performance Insekta secara Umum
 METAMORPHOSIS

Adult

Adult

Incomplete
Egg
Nymph Metamorphosis
Pupa
Complete
Egg
Metamorphosis

Nymph

Larva
TIPE INSEKTA PADA PENYIMPANAN

1. Order Coleoptera (kumbang)

2. Order Lepidoptera (ngengat)
3. Order Hymenoptera (ants & parasitic wasps)
4. Order Diptera (lalat)
5. Order Hemiptera (bugs)
6. Order Psocoptera (dustlice/booklice)
7. Order Isoptera (rayap)
8. Order Dermaptera (earwigs)
9. Order Dictyoptera (kecoak)
10. Order Thysanura (firebrats)
 Order Coleoptera
• Serangga yang paling umum yang berkaitan dengan
penyimpanan
• Ciri khas adalah struktur sayap
• Tipe mulut adalah pengunyah dan mandible
• Karakteristik untuk identifikasi yaitu kepala, antenna,
sklerit toraks, tungkai, elytra, dan abdomen.
• Metamorfose bertipe sempurna (holometabola) yang
perkembangannya melalui stadia : telur —> larva —>
kepompong (pupa) —> dewasa (imago)
• Subordo : Achostemata, Myxophaga, Adephaga,
Polyphaga
Coleoptera  fam. Tenebrionidae

a. Androsussp.,
b. Bolitonaeus sp.
c. Tenebrionidae sp.
d. Menimus sp
 Ordo Lepidoptera
• Terdiri dari ngengat dan kupu-kupu, hanya beberapa sp ngengat
yang umum disimpan, namun sebagian besar merupakan hama
penting.
• lepidos (sisik) dan ptera (sayap)  serangga yang bersayap
dan bersisik
• Stadium larva (ulat) saja yang berpotensi sebagai hama, namun
beberapa diantaranya ada yang predator
• Fam Pyralidae & Gelechiidae : hama iklim sedang yang kadang-
kadang ditemukan di habitat yang sejuk di daerah tropis (dataran
tinggi).
• 4 ngengat sp tersebar luas & umum pada produk yang disimpan di
tropis  Sitrotoga sereal (sereal-hama utama), Ephestia cautella,
Corcyra cephalonica & Plodia interpunctella (hama sekunder)
 Ordo Acarina
• Acarina (tungau) sering diabaikan dalam penyimpanan tropis (50
sp)
• Menjalani metamorfosis yang tidak lengkap, mereka memiliki 6
tahap kehidupan: telur, larva, protonymph, deutonymph, tritonymph
& adult. Struktur tubuh tembus pandang atau transparan & biasanya
sangat kecil.
• Berkaitan dengan penyimpanan pangan ternak dan beberapa
komoditi yang terinfestasi oleh jamur.
• parasit, predator menggigit, menghisap.
 Kutu beras
(Cryptolestes ferrugineus)
- Merusak gabah, beras, jagung dan biji -bijian lain.
- Kutu beras dan larva biasa memakan lembaga dan merusak bagian tengah
biji.
- Bahan baku yang diserang menjadi berjamur dan berbau apek.
- Tubuh kumbang dewasa berwarna coklat kemerahan dengan panjang 2 -3
mm.
- Metamorfosis sempurna (telur -larva -pupa -dewasa) selama 21 hari pada
suhu 31˚C dan kadar air 14.5%.
Kumbang penggerek (bubuk) jagung
(Sitophilus zeamais )

- Menyerang jagung yang disimpan.

- Butir jagung yang diserang berlubang-lubang
hingga hancur menjadi bubuk.
- Serangga ini juga menyerang bahan lain
seperti kopra, gandum, beras, sorgum dan biji-
bijian lain.
- Siklus hidup dengan metamorfosis sempurna.
- Ulat kumbang bubuk jagung hidup di dalam
butiran jagung hingga menjadi kumbang
dewasa
 Tipe mulut serangga
bedasarkan ordonya :
 INSECT POPULATION GROWTH

Nt = K________
1 + [(K – No)/N0] e-rt

Nt Nt

t
No
t No
Time 4 8 12 16 20
Storage period (weeks)
Nt= No ert
Exponential
 EFFECT OF PHYSICAL FACTORS
ON PEST BIOLOGY
Temperature Water, Moisture, RH
Low T dev. individual slow, mortality high,
activity slow the rate of pop
growth low Optimum

Optimum

15 20 25 30 35 40
10 12 14 16 18 20
Temperature (0C)
Moisture content (%)
EFFECT OF BIOTIC FACTORS ON
PEST BIOLOGY
FEEDING N FOOD WEBS
1. Commodity feeding feed the commodity directly
(beetles): primary pests (Sitophillus spp) n secondary pests
(Tribolium castaneum H)
2. Fungus feeding feed mold that grows on the surface of
grains in humid condition (beetles n mites)
3. Scavenging feed mainly on detritus, dust n the body of
dead insects
4. Predation kill n eat other animal species
5. Cannibalism adult or large larvae eat the small larva n
pupa (in overcrowded grains)
6. Parasitism lives on the body of another organisms, its
host
7. Pathogen a toxic parasite
 PEST CONTROL

• FUMIGASI
• INSEKTISIDA
• Control atmosphere
• Bio-control
• SUHU
 RODENTS : RODENTS ATTACT ON FOOD MATERIALS
Komoditas:
Biji-bijian dan kacang-kacangan
Makanan olahan di pak
Karton bergelombang
Kabel (untuk barang listrik), pipa, dll
 TIPE RODENTS
1. Rattus argentiventer (farm rats)
2.Rattus exulans (field rats)
3.Rattus novergicus (drain rats)
4.Bandicota indica (big rats)
5.Rattus rattus diardi (home rats)
6.Mus musculus (small home rats)
GROWTH OF RODENTS

• Waktu hidup tikus 1 tahun (rata-rata);

• usia produktif 1,5 - 5,0 bulan;
• hamil dalam 21 hari, 4 kali setahun;
• jumlah tikus muda setiap kelahiran
+/- 6 tikus;
• selalu membuat lubang untuk
tempat persembunyian, terutama
saat masa persalinan
 RODENT CONTROL

Physical:
- Good sanitation  dunnage & drainage
- Rodent proofing (special building)  complete the door &
window with wire netting
Chemical:
- Acute rodenticides  sudden death by toxin
Arsenic trioxyde, crimidine, flouracetamide
Alphe-chloralose, calcifenol, zinc phosphide
- Chronics rodenticides  internal hemoragi
Brodifacum, bromodiolon, difenacum, fumarin
- Fumigation
hydrogen cyanide, methyl bromide, phosphyne
 FOOD SPOILAGE CAUSED BY
BACTERIA, MOLD AND ENZYME

• BACTERIAL SPOILAGE
• MOLD INVASION
• ENZYMES
PENGEMASAN ASEPTIK
 SEJARAH
1913 Pertama kali utk mengemas susu dlm kaleng, oleh Nielsen
Denmark  1921 mendapatkan patent
1917 Patent utk sterilisasi dg uap jenuh pd kaleng, oleh Dunkley
(USA)
1923 Pengemasan aseptik susu (kondisi sempurna) dari Afrika
Selatan diperdagangkan di London
1933 Dikembangkan mesin pengisi kaleng dg menggunakan sistem
uap jenuh pd tekanan dibawah atm yg disebut sbg HCF
(Heat-Cool-Fill), oleh perusahaan the American Can Company
1940 Dikembangkan pengisian kaleng steril dg menggunakan uap
superheated (2100C), oleh Martin
1961 Tetra Pak AB (Swedia) menghasilkan sistem kemasan karton
aseptic
1962 diperkenalkan mesin pengemas aseptis untuk pengemas
fleksibel
 PENGERTIAN

Sistem Pengemasan Aseptik:

Metode pengisian kemasan steril dg produk steril serta dg
peralatan dan kondisi yg steril pula

Sistem Proses Aseptik:

Metode dan peralatan yang digunakan dalam suatu proses
untuk menghasilkan produk pangan steril
 STERILISASI
Adalah proses thermal (pemanasan) pada suhu diatas 1000C
dalam waktu tertentu (minimum) yg dapat membunuh
semua mikroorganisme termasuk spora bakteri
Tipe sterilisasi:
1. In-batch sterilization (sterilisasi dlm kemasan) 
kemasan berisi produk pangan disterilisasi pd suhu
1200C / 20-30 menit
2. In-flow sterilization (sterilisasi aseptik)  produk
pangan dan kemasan disterilisasi secara terpisah pada
suhu 135-1500C / 3-4 detik
 SYARAT PENGEMASAN ASEPTIK

1. Peralatan yg digunakan harus dapat disterilkan;

2. Produk pangan steril tetap dapat dikomersialkan;
3. Kemasan steril yg digunakan bersifat komersial;
4. Ruang dlm kemasan, kondisi pengisian hingga
penutupan harus steril;
5. Kemasan setelah ditutup harus hermetis
6. Harus dilakukan monitoring dan pengendalian pada
titik-titik kritis
 PROSES STERILISASI
I. Pemanasan tidak langsung  produk dan media pindah panas berada
pada wadah yg terpisah, pemanasan dilakukan melalui sentuhan
permukaan masing-masing
a. Pindah panas Plate
b. Pindah panas Tubular
c. Pindah panas Scraped Surface
II. Pemanasan langsung  uap dimasukkan langsung ke dalam produk,
kemudian uap air yg dihasilkan dikeluarkan dengan cara
evaporasi
a. Injeksi uap  uap kedlm produk
b. Infusi uap  produk kedlm uap
1a. Pindah panas Plate
q = - kA dT/dx
1b. Pindah panas Tubular
qr = - k A dT/dr  qr = -k(2πrL) dT/dr
T = Ti pada r = ri, dan T = To pada r = ro
maka integrasinya menjadi
2πrLk (Ti - To)
qr =
ln(ro/ ri)
1c. Pindah panas Scraped Surface
2πrLk (Ti - To)
qr =
ln(ro/ ri)

(T1 – T3)
qr =
(∆r/kAlm)12 + (∆r/kAlm)23
SISTEM PEMANASAN
LANGSUNG
Injeksi uap
Infusi uap
 ALUR PROSES PENGEMASAN ASEPTIK

Bahan Sterilisasi & Pengisian &

baku Pendinginan Pengemasan Produk
Aseptik
Dialirkan UHT Steril
Pemanasan Pendinginan
Pengisian
Keasaman
rendah Penutupan
Aw tinggi
 MANFAAT PENGEMASAN
ASEPTIK

I. Kualitas zat gizi  hasil penelitian menunjukkan kualitas

gizi yg lebih baik dibandingkan metode retort
 Vitamin dpt dipertahankan
II.Kualitas sensori  warna, flavor dan rasa tetap lebih baik
dibandingkan cara lain
III.Microwaveability  produk tetap dapat diproses lanjut
dg menggunakan microwave  dpt mengikuti trend yg
sdg disukai konsumen
 SENYAWA KIMIA YG DIGUNAKAN
1. Chlorin  digunakan utk inaktivasi mikroorganisme, dapat
menyebabkan korosi, residu maksimal 1 ppm 
2. Iodin  fungsinya sama dg chlorin, lebih efektif dan tidak
menyebabkan korosi, namun menyebabkan warna air menjadi
kuning
3. Oxonia  kombinasi dari asam peroksi asetat dengan peroksida
hidrogen. Tdk menyebabkan korosi & tdk menyebabkan perubahan
warna. Banyak digunakan sbg sterilan (sesuai dg aturan FDA).
Bekerja pd ph 3-4
4. Ozone  senyawa pengoksidasi yg kuat, merupakan sterilan yg
efektif, namun dijual dlm bentuk gas sehingga tdk praktis dlm
penggunaannya
5. Peroksida hidrogen  digunakan utk sterilisasi kemasan (35%)
Cara Sterilisasi Aplikasi
Udara panas Wadah metal
Udara panas (kering) Wadah metal/komposit
H2O2 panas Wadah plastil, al. foil berlaminasi
Kombinasi H2O2/ Sinar UV Wadah plastic
(karton/pengemas fleksibel)
Etilen Oksida Wadah gelas dan plastik
Radiasi Wadah plastic yang sensitive
terhadap panas
METODE PENGEMASAN DALAM PENGEMAS
ASEPTIS

 Film & seal

 Form, fill & seal

 Erect, fill & seal

 Thermoform, fill & seal

 Blow mold, fill & seal

PERBANDINGAN BERBAGAI METODE
 MATERIAL UTK PENGEMASAN ASEPTIK

1. Sistem Kemasan Kaleng (silinder)  produk dimasukkan kemasan

dlm keadaan dingin & steril timah+enamel atau komposit
laminasi foil+plastik+kertas+logam
2. Sistem Kemasan Bentuk Botol  botol gelas; botol plastik (non-
sterile  dimasukkan dlm wadah disemprot H2O2 atau sterile 
dicetak/blown dg kondisi steril)
3. Sistem Sachet atau Pouch  vertical form-fill-seal machine
(kemasan dilewatkan H2O2 ): PE/laminasi atau layflat tubing
(horisontal)
4. Sistem Cup  PS atau PP atau multilayer
5. Sistem karton  terdiri dr 6 atau lebih lapisan (PE,laminasi, kertas,
alufo, PE teroksidasi & PE non-teroksidasi)
6. Sistem Bulk  drum logam atau bag-in-box
 PENGUJIAN KEMASAN ASEPTIK

Uji Elektrolitik 1. Batere 9 V; 2. Ampere

meter; 3. Elektrode;
4. Larutan saline;
5. Kemasan aseptik; 6. bath
EFEKTIVITAS STERILISASI
 Pengujian Efektivitas proses sterilisasi produk
 Pengujian efektivitas proses sterilisasi wadah
pengemas
 Pengujian efektivitas sterilisasi
proses/lingkungan pengisian produk ke dalam
wadah dan proses penutupan
Cara sterilisasi Spora bakteri uji
Uap panas Bacillus stearothermophillus
1517
B. polymyxa
Udara panas B. stearothermophillus 1515
B. subtilis
H2O2 + panas B. subtilis A
B. subtilis (globigii)
Radiasi B. subtilis
TREND PENGEMASAN ASEPTIK
SMART PACKAGING

Semester Genap 2021/2022

PENGERTIAN
• Smart Packaging:
▫ Konsep pengemasan yang dapat melindungi produk yang
dikemas secara maksimal (yang berkaitan dengan masa
simpan), mutu dan keamanannya  fg: preservatives

• Produk berupa makanan, minuman, farmasi &

keperluan rumah tangga
Fungsi Smart Packaging
• Retain integrity and actively prevent food spoilage
(shelf-life)
• Enhance product attributes (e.g. look, taste,
flavour, aroma etc)
• Respond actively to changes in product or package
environment
• Communicate product information, product
history or condition to user
• Assist with opening and indicate seal Integrity
• Confirm product authenticity, and act to counter
theft
 Smart Packaging

Active Packaging: Intelligent Packaging

a. Scavenging/absorbing a.Indicator external

system b.Indicator internal
b. Releasing systems
Active packaging  pengemasan dg konsep
memperlambat penurunan mutu dari produk yg
dikemas melalui pengikatan oksigen, kondensasi
air atau karbon dioksida, atau melalui
penggabungan senyawa anti-microbial pada
bahan kemasan
Tujuan utama adl utk mempertahankan mutu &
daya tahannya semaksimal mungkin (signifikan)
Memenuhi persyaratan konsumen terhadap
produk makanan & minuman, tetap segar dlm
waktu lama, mudah dlm penanganan, aman &
kemasannya ramah lingkungan
Intelligent packaging  pengemasan dg konsep
mempermudah monitoring atau display kesegaran
produk atau mengindikasikan kesegaran produk
beku bila dicairkan

Monitoring sejarah produk dan mutunya melalui

indikator eksternal atau internal (time-temperature
indicators and gas-leak indicators)
ACTIVE PACKAGING
 OXYGEN SCAVENGING
Menurunkan jumlah oksigen dlm ruang kemasan  pengaruh ke self life
Cara :
1. Oksidasi serbuk besi
Fe  Fe 2+ + 2 e-
½ O2 + H2O +2 e-  2 OH-
Fe 2+ + 2 OH-  Fe(OH)2
Fe(OH)2 + ¼ O2 + ½ H2O  Fe(OH)3
2. Oksidasi asam askorbat
3. Oksidasi zat warna yg sensitif thd oksdidasi
4. Oksidasi enzimatis (mis.glucose oxidase)
2 G + 2 O2 + 2 H2O  2 GO + 2 H2O2
2 H2O2 + katalase  2 H2O + O2
Penyerap O2 dalam bentuk label

Penyerap O2 dalam bentuk

sachet
Penyerap O2 yang digabung dalam tutup botol
Aplikasi Active Packaging Dalam Produk Pangan
Produk yang sudah dikomersilkan :
• Ageless (Mitsubishi Gas Chemical Co, Japan) 
O2 scavenger berdasarkan oksidasi besi  sachet
dirancang mereduksi O2 hingga < 0.01% (1 g Fe
berekasi dg 300 cc O2)
▫ Produk: pasta segar, catering, daging olahan,
bakery, keju, kopi, kacang & keripik kentang
• Bioka O2 absorber (Bioka, Finlandia)Oxyguard
(Toyo Seikan Kaisha, Japan)
▫ O2 scavenger berdasar enzim  enzim
digunakan utk melapisi PP & PE  enzim peka
thd pH, aw, kandungan garam, suhu
Oxygen absorber dapat mencegah:
1. Ketengikan oksidatif minyak & lemak
2. Perubahan warna pigmen tanaman/otot hewan
3. Hilangnya cita rasa flavor pada daging
4. Hilangnya komponen gizi (vitamin)

Dpt dikombinasikan dg MAP  pengemas harus memiliki O2 barrier

dg kemampuan medium (20 ml/m2 d atm)  agar absorber
tdk cepat jenuh
 Contoh Oxygen Scavenger
Pada snack (kering) & produk daging (semi basah)
Oksigen Scavenger Komersial
 ETHYLENE SCAVENGING

C2H4 berfungsi sbg hormon tanaman dg efek yg berbeda pd tiap

tanaman  mempercepat respirasi & proses pematangan
Konsep dasar:
1. Reaksi dg KMnO4
2. Adsorpsi & pemutusan etilen pd karbon aktif(arang aktif);
3. Dg lempung zeolit yg dimasukkan dlm film kemasan

Orega plastic film (Cho Yang Heung San Co., Korea)

Evert-Fresh (Evert-Fresh Co., USA)
Peakfresh TM (Peakfresh Product, Australia)
BO film (Odja Shoji Co., Japan)
 Contoh Ethylene Scavenger
Menyatu dg kemasannya (utk komoditas buah klimakterik)
Bio-Fresh™ - Bio-fresh Modified Atmosphere Packaging
system (MAP) mengabsorbsi gas-gas al: Ethylene, Ammonia
& Hydrogen Sulfide, yg merupakan katalis penting pd proses
pematangan buah & sayur.
Melalui pengendalian gas tsb, proses pematangan akan dapat
diperlambat
 CO2 GENERATOR/ CO2 EMITTER

CO2 terbentuk selama reaksi deteriorasi& respirasi  terlalu banyak

akan merusak produk pangan
Kerusakan : off flavor pd kopi, meletusnya kemasan krn tekanan
Konsep dasar : reaksi CaO membentuk CaCO3
CaO + H2O  Ca(OH)2
Ca(OH)2 + CO2  CaCO3 + H2O

FreshLock  (Mitsubishi Gas Chemical, Japan)

Freshpax M (Multisorb, USA)
CO2 Generator Komersial
 PENGATUR KADAR AIR/
MOISTURE ABSORBER
Tujuan utama menurunkan aw  menghambat pertumbuhan MO
Bahan yg digunakan:
- Garam NaCl
- Silika gel (sachet)
- Drip adsorbent sheet  film kopolimer poliakrilat dg pati
- PVA dg humektan propilen glikol (ditengahnya)
- Lempung alami
- propilenglikol
- poliakrilat
Thermarite  (Australia)
Pichit TM (Showa Denko, Japan)
DesiMark  (united Dessicant, USA)
Dalam bentuk Pad
SILIKA GEL
 SENYAWA ANTI MICROBIAL
Digunakan dalam kemasan atau dilapiskan pd kemasan
Dapat mempengaruhi food safety  harus hati2
Contoh: Zeolit + Ag
Benomyl (fungicida)
Asam propionat, sorbat, benzoat
Etanol
Bakteriosin (nisin)
Logam (perak)
Protein (conalbumin)
Ekstrak rempah
Ageless  tipe SE (Mitsubishi Gas Chemical, Japan)
Oitech TM (Nippon Kayaku, Japan)
Dalam bentuk chip
SELF HEATING
PACKAGING
PENGEMAS dengan ANTIOKSIDAN

• Tujuan utama : mencegah terjadinya oksidasi

• Digunakan pada kemasan dalam keadaan jenuh

• Bahan utama : BHT & BHA (dimasukkan dalam

kemasan HDPE)
▫ BHT : tidak aman untuk jaringan tubuh manusia
▫ VIT E : kurang efektif
FLAVOR/ODOR SCAVENGING
• Tujuan utama : mencegah terjadinya
kehilangan/perubahan flavor/odor

• Bahan yang digunakan:

▫ Selulosa + asetat : menghilangkan rasa pahit pada
jus jeruk
▫ Asam sitrat : menghilangkan bau dari gugus
amina
Beberapa penelitian mengenai
active packaging
PENELITIAN I:

Membuat kemasan plastik dari formula bio-degradable/non biodegr.+ ekstrak

antimicrobial organik  blending

Uji coba dengan bakteri M. lysodeikticus pd suhu kamar  PCL-lysozyme terbaik

PENELITIAN II:
Cinnamon-active paper packaging: Kemasan kertas dilapisi dengan Cinnamon
(1-6%) dan parafin
Diujicoba dengan kapang Rhizopus stolonifer pada produk roti tawar 
cinnamon 6% menghamber pertumbuhan kapang

Control Release Packaging

PENELITIAN III:
Active Packaging untuk memperpanjang Umur Simpan
Mozzarella Cheese
Normal: 5-7 hari

Edible coating: (1) air asin + ekstrak lemon (500, 1000, 1500 ppm)
(2) agar-agar + ekstrak lemon (500, 1000, 1500 ppm)
T: 15 0C
Terjadi peningkatan umur simpan hingga lebih dari 10 hari
 TREND

Dalam waktu dekat, industri pangan akan beralih ke

pengemasan aktif karena mempunyai banyak keunggulan
sesuai tuntutan konsumen

Disamping memperpanjang umur simpan produk,

kemasan aktif lebih ramah lingkungan, beberapa negara
maju akan merekomendasikan tehnik ini untuk
mengurangi beban lingkungan

Penelitian akan terus berlanjut utk memecahkan masalah-

maslaah aplikatif praktis pengemasan aktif
INTELLIGENT PACKAGING
Intelligent Packaging
• Mengukur kondisi kemasan pada bagian luar
(indicator external)
• Mengukur kualitas produk di dalam kemasan
(indicator internal
 Contoh
INTELLIGENT PACKAGING
1. Time-Temperature Indicator (TTI)
2. Indikator gas
3. Indikator kesegaran
4. Tinta termokromik
5. Radio Frequency Identification (RFID)
 PENELITIAN INTELLIGENT PACKAGING

Intelligent Packaging untuk Monitoring Kerusakan (spoilage) Produk Ikan

Prinsip: proses pembusukan ikan diikuti pelepasan senyawa amina
yang volatil  dapat dideteksi pada pH yang tepat
Kemasan (PET)mengandung senyawa yang sensitif terhadap perubahan pH
 menangkap gugus amina dalam bentuk total volatile basic
nitrogen (TVB-N)
 Indikator Warna untuk mengevaluasi fermentasi Kimchi
Kimchi masih mengalami proses fermentasi -- hingga saat
yang tepat untuk disantap

TA: titratable acidity (mg/dl)

BP: bromocresol purple
MR: methyl red
DEVELOPMENT OF RESEARCH
IN ACTIVE PACKAGING
Cinnamon-based Active paper packaging against
Rhizopusstolonifer food spoilage
- Rhizopusstolonifer fungus (black bread mold) – the
most prevalent spoiler of white bread & bakery
products
- Cinnamon was coated at paper in one side (using
1100C/10 min)
- Concentration of cinnamon that inhibited
Rhizopusstolonifer start from 2% (w/w)  4 %
inhibit 80%, 6% inhibit 96%
- Cinnamaldehyde was foud in range 5-65 μg/g bread
Lemon extract in packaging system (NaCl/Saline
solution/Saline gel) to prolong the Mozzarella
Cheese shelflife
- Mozzarella cheese is a member of the pasta filata
cheese fam. that originated in Italy (SL: 5-7 days)
- Extract pure lemon (500, 1000, 1500 ppm) with
NaCl/Saline solution/Saline gel were coated at
chhese package at 150C
- Using 1500 ppm combine with active saline solution
has increased shelf life 2.2X
 TREND KEDEPAN

Makin banyak penelitian dan aplikasi untuk produk

pangan yang peka terhadap:
- suhu
- pH
- cahaya
atau faktor lingkungan lainnya
SELAMAT BELAJAR
PENDUGAAN
UMUR SIMPAN
 DEFINISI UMUR SIMPAN

Umum:
“Waktu antara produksi hingga ditolak
konsumen“

“Waktu dimana produk pangan dapat tetap

bertahan, baik di pengecer maupun
konsumen sebelum menjadi ditolak”

Alasan penolakan: mutu sensori/ mutu nutrisi

sudah di bawah ambang batas yang ditetapkan
 DETERMINATION OF SHELF LIFE

OTA-REPORT (1979):
1. A measure of some initial relevant quality factors that
can be used to estimate a decrease in consumer
acceptance
2. A reliable method to measure that quality factor on a
satistically sound basis
3. The distribution system times and condition
4. The average time where the product is held in the
consumer’s home before use
5. The amount of quality loss allowed before the product
is considered unacceptable for sale at full price or for
use
 CODE METHOD

Closed Dating:
Only those with knowledge of the coding system
can interpret the code. Generally this code
indicates the time of processing and packaging,
e.g. day n year-shift, day n year-hour

Open Dating:
The consumer’s right to know. Generally legible,
easily read (which is displayed on the package),
the purpose is to inform the shelf life of the
product.
 TYPES OF DATES CODE
1. Pack date: the date on which the product was packed into
its primary package  no specific information (ex: Packed
on 03/01/2012 atau 22:5306412 atau KL064)
2. Display date: the date on which product was placed on the
shelf by the retailer
3. Pull date/ Sell by date: the last date on which the product
should be sold  reasonable length of time to use (ex:
Sell by January 1, 2012 )
4. Best before/ Best if used by date: the last date of
maximum high quality
5. Use by date/Quality Date: (ex. Best if used by 1/1/12 atau
Use Before 1/1/12 )
6. Expire date : the date after which the food is no longer at
an acceptable level of quality (ex.: Expires 11/15/13 atau Do
not use after 11/15/13 )
 FACTOR CONTROLLING SHELF LIFE

1. Product characteristic
* Perishability  perishable, semi p, non p/shelf stable
* Bulk density  original food material, processed food
* Concentration effects  deteriorative reaction

2. Distribution environment
* Climatic  mass transfer, heat t, simultaneous mt-ht
* Physical  transportation, storage condition

3. Package properties
* Moisture vapor transfer
* Gas and odor transfer
* Package-Product interaction
Perishability
Perishable: Very short shelf life
Chill (0 to 70C) & freeze (-12 to –180C)
*milk, meat, poultry, fish, fresh fruit/veg

Semi Perishable: Short to medium shelf life

* contain natural inhibitor: cheese, root, egg
* mild preservation treatment: milk pasteurization,
ham smoked, veg. pickle

Non Perishable/Shelf Stable: Medium to long shelf life

* low mc: grains, nuts, confectionary products
* heat sterilization: canned foods
* contain preservatives: soft drinks
* dehydration treatment: raisins
* processed: crackers, biscuit
Mass transfer
RH, O2,
CO2, N2, General pattern:
volatile Midday T RH
H2O, O2,
aromas
volatile Afternoon to evening T RH
aromas
Exception: rainfall, drought

Heat transfer

- Fluctuating temperature
- Light
- Storage climate inside building: warehouses, supermarket
Fat/Oil  Oxidation

Heat, light

R-C=C-R’ + O2  R-COOH-C-R’ (Alcohol, ester, aldehyde,

ketone, lactone etc)
Mineral

Test Method
• TBA test : rancidity of food (malonaldehyde)
• Oxygen absorption measurement
• Peroxyde test
 Pendekatan yang dapat digunakan untuk
menduga masa Shelf Life

 Literature value
 Distribution Turn Over
 Distribution Abuse Test
 Consumer complaints
 ASS (Accelerated Storage Studies)
atau Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT)
 ESS (Extended Storage Studie)
Apakah pendugaan umur simpan yang sudah dilakukan telah
tepat dan sesuai?
 Penentuan umur simpan menurut tujuan
penyimpanan

1. Initial shelf life study

2. Preliminary shelf life determination
3. Confirmatory shelf life determination
4. Routine shelf life determination
 PENENTUAN UMUR SIMPAN

1. Ketahanan produk pada parameter yg paling kritis  berbeda-

beda 
1. biskuit (tidak lembek, tetap renyah),
2. roti tawar (tdk berjamur, tdk keras/kering),
3. sirup (tdk menjadi encer, tdk berubah warna)
2. Metode yg digunakan  tergantung jenis produk
1. Konvensional  hanya utk produk dg umur simpan pendek
2. Akselerasi  utk produk dg umur simpan sangat lama
3. Waktu paruh  produk dg umur simpan relatif pendek
 PENYEBAB PENURUNAN MUTU PADA
MAKANAN DALAM KEMASAN

1. Permeabilitas kemasan thd uap air dan gas

1. Melalui pori-pori  difusi pasip
2. Melalui peleburan pd media antara  difusi aktif 
perm sejati
2. Laju perubahan uap air dalam kemasan
1. Perbedaan tekanan
2. Berkaitan dg sorpsi isotermik
Q = At D/L x dc/dx ………………..Hukum Fick
q: jumlah uap air/gas yg terserap;
A: luas permukaan
t: waktu alir
D: koefisien difusi
L: tebal film kemasan
dc/dx: perbedaan konsentrasi

Digabungkan dg Hukum Henry konsentrasi gas = s x p

q = {At (DS) (P1-P2)} / L………………F&H

DS: konstanta/koefisien permeabilitas atau disebut sbg PE

P1 : tekanan di luar; P2 : tekanan di dlm kemasan
Permeabilitas diukur dalam bentuk Laju Transmisi (Tr)
Untuk uap air
WVTR = Tr = q/ {At ( P1-P2 )} ………g/m2 hari
(pd RH 92%, suhu 38C)

Untuk gas
GTR = q/ {At ( P1-P2 )} ………cc/m2 hari atm
(pd suhu 27C)
 FAKTOR YG MEMPENGARUHI
KONSTANTA PERMEABILITAS
1. Jenis film kemasan  PP < PE
2. Ada/tdk nya cross linking  BOPP lebih baik daripada
PP
3. Suhu  suhu >> Pe akan semakin besar
4. Ada/tdk nya plasticizer  merenggangkan pori-pori PE
meningkat
5. Polimer kristal atau amorph  kristal lebih besar
daripada amorph
6. Besarnya molekul gas  PE N2>O2>CO2
7. Solubilitas atau kelarutan gas  kebalikan molekul
 PENENTUAN UMUR SIMPAN
BERDASARKAN LAJU PERMEABILITAS
Ro = Ho adl RH awal produk
Rc = Hc adl RH pd saat kadar air kritis dr produk
RH dlm produk = (Ho+Hc)/2
Tr = q / {At ( P1-P2 )}
Jumlah air yg terserap = {(Mc – Mo) x Wo} / 100……g
Jika RH 90% dan suhu 380C, maka:
Tr = laju permeabilitas pada 380C
Tr = {(Mc – Mo)/100} x Wo x 1/hr penyimp x 1/A x [H/{H- (Ho+Hc)/2}]

Mc: kadar air kritis; Mo: kadar air awal; H: kelembaban relatif ruangan
Hc: RH saat kritis; Ho: RH awal; Wo: berat bahan yg dikemas (g)
Dengan demikian, persamaan dpt diubah utk mencari hari
penyimpanan (D):

D = {(Mc – Mo)/100} x Wo x 1/Tr x 1/A x [H/{H- (Ho+Hc)/2}]

Soal:
Berat bahan: 250 g dikemas dlm kantung plastik dg ukuran 15x20 cm2
Kadar air awal: 1.7% dg RH 20%
Kadar air kritis: 4.3% dg RH 60%
Waktu penyimpanan 50 hari pd ruang dg RH 90% & suhu 38C
Hitung laju transmisi uap air (g/m2.hari) dan lama penyimpanan (hari)
 PENENTUAN UMUR SIMPAN
BERDASARKAN PARUH WAKTU

Digunakan utk membandingkan efisiensi 2 kemasan atau utk

menentukan masa simpan suatu produk
M = (Mo –Me) / 2 ……….kadar air awal & keseimbangan

T = {(Wo) / (Tr. A. Po)} log 2

T: waktu paruh; Wo: berat awal produk; Tr: laju transisi air
A: luas permukaan; Po: tekanan awal;
Untuk membandingkan waktu paruh suatu produk dlm kemasan pd
kondisi yg berbeda dihitung dg:

T2 = T1 (P1/P2) k

T2: nilai waktu paruh pd kondisi yg berbeda;

T1: nilai waktu paruh pada kondisi tertentu
P1: tekanan uap air jenuh pada suhu t 1 (misal 50mmHg pd 38C)
P2: tekanan uap air jenuh pada suhu t 2 (misal 27mmHg pd 27C)
k: konstanta yg besarnya berbeda-beda tgt jenis bahan kemasan
 Nilai k pd beberapa jenis kemasan
Jenis kemasan nilai k
LDPE 1.0
HDPE 1.0
Saran 1.6
Selopan 1.0-1.9

Soal:
Bila diketahui nilai paruh waktu produk biskuit adalah 10 hari. berapakah
nilai paruh waktu produk tsb pd kondisi yg lain, jika diketahui P1 = 50
mmHg, P2= 27 mm Hg, kemasan jenis saran
 Model Plot

Q10 Model

ts(T) T: suhu penyimpanan

Q10 = ts(T): umur simpan pada suhu T
ts(T+10)
ts(T+10): umur simpan pada suhu T+10

ts(T1)
QδT/10 = δT: perbedaan suhu (≠100C)
ts(T2)
Contoh soal:
Apabila diketahui Q10 produk biskuit yang dikemas dalam kaleng
adalah 3, sedang umur simpan (masa kadaluwarsa) pada penyimpanan
suhu 350C adalah 6 bulan. Berapa umur simpan produk tersebut bila
disimpan pada suhu kamar (250C)

Dalam suatu penelitian potato chips dikemas dalam plastik PP dan

disimpan pada suhu 300C dan 400C, masing-masing menghasilkan
umur simpan 10 minggu dan 8 minggu. Berapa umur simpannya bila
disimpan pada suhu kamar 200C.
Penentuan umur simpan produk dengan metode ASLT
dapat dilakukan dengan melakukan beberapa
pendekatan:

A. PENGGUNAAN KADAR AIR KRITIS SEBAGAI

KRITERIA PRODUK SUDAH KADALUARSA.
B. MELALUI PENDEKATAN SEMI EMPIRIS DENGAN
MENGGUNAKAN PERSAMAAN ARRHENIUS.
 Penentuan nilai aw untuk kadar air kritis

 Berdasarkan pada kurva isotermi sorpsi air (ISA)

 Pengujian ketepatan model ISA yang digunakan
 Model penentuan kadar air keseimbangan dan aw
berdasarkan kurva ISA:
1. Model GAB (Guggenheim-Anderson-deBoer): rentang aw
yang besar, hingga 0.9
2. Model Hasley
3. Model Chen-Clayton
4. Model Henderson
5. Model Caurie
6. Model Oswin
Persamaan ISA dalam berbagai model
Persamaan GAB
Pengujian ketepatan model yang digunakan
 Daya simpan berdasarkan sorpsi isotermik

(Mc-Mi)xMx1,5x10.000
S = -----------------------------
(PxAx150)-(75+E)

S = daya simpan (hari

Mc = kadar air kritis produk (%db)
Mi = kadar air kesetimbangan (%db)
M = berat produk (g)
P = permeabilitas kemasan (g/m2d) pada 25oC, 75% RH atau 37oC, 90% RH
E = ERH produk dalam kemasan (%)
A = luas permukaan kemasan (cm2)
 B. Melalui pendekatan semi empiris menggunakan
persamaan Arrhenius

1. Buat data perubahan kualitas produk terhadap

waktu, selanjutunya buat grafik
2. Buat persamaan regresi linearnya (y = a + bx)
3. Tentukan ordo reaksi
4. Pilih ordo reaksi yang paling berpengaruh
dengan melihat R2 (diambil nilai yang terbesar)
5. Buat grafik korelasi : buat grafik ln k terhadap
1/T, buat regresi liniernya, ln k = ln k0 – (E/R)
(1/T)  ln k = A + B 1/T
6. Hitung konstanta Arrhenius (k = k0.e-E/RT )
B. Melalui pendekatan semi empiris menggunakan persamaan Arrhenius,
cont’

 Hitung parameter yang paling berpengaruh

 Perhitungan pendugaan shelf life
 ts = ln(No-Nt)/k (untuk laju reaksi
ordo satu)
 ts = (No-Nt)/k (untuk laju reaksi ordo
nol)
 Atau pendugaan umur simpan dengan perhitungan
Q10
Reaksi ordo nol
A: konsentrasi dr parameter mutu yg diukur
A = Ao - kθ Ao: konsentrasi A pd θ=0
k: konstanta (bergantung pd faktor luar)
θ: waktu
Ae= Ao - kθs
θs: umur simpan, dlm hari, bulan, tahun…
Ae: nilai A pd akhir umur simpan
100

80

60

40

20

0
50 100 150 200 250 300 Waktu
(hari)
Pendugaan berdasar reaksi
ordo nol
Ae: nilai A pd akhir umur simpan
Ao: nilai A pd awal penyimpanan
fc = Ao – A = Σ(kiθi) = θi
θs: umur simpan dlm hari, bl, th …
Ao – Ae Σ(kiθs) θs Ti
Σ(kiθi): jumlah produk pd laju konstan ki
pada tiap suhu Ti dg jarak waktu θi pd
suhu rata-rata Ti dg selang waktu ∆θ
fc: fraksi umur simpan yg telah digunakan
fr: fraksi umur simpan yg tersisa

fr = 1 - fc  Fraksi umur simpan yg tersisa, fr

frθs = (1 – fc ) θs  Fraksi mur simpan yg tersisa pada suhu Ts

Reaksi ordo satu

A= Ao e-kθ

Ae = Ao e-kθs

k = (lnAo – lnA) /θ

A: konsentrasi parameter mutu yg diukur

Ao: konsentrasi A pd θ=0
k: konstanta laju (bergantung faktor luar)
θ: waktu

θs: umur simpan dlm hr/ bl/ th

Ae: nilai A pada akhir umur simpan
 waktu Asam askorbat
( minggu ) (mg/100ml)
0 52.9
4 45.1
8 38.3
12 32.9
16 26.7

Sesudah 16 minggu:
k= (ln 52.9 – ln 26.7)/16= 0.043 /minggu
Sesudah 8 minggu:
k= (ln 52.9 – ln 38.3)/8= 0.040 /minggu

Umur simpan pd batas asam askorbat 20 mg/ml

θs= (ln 52.9 – ln 20)/0.0415= 23 minggu
 Pendugaan umur simpan berdasar
reaksi ordo satu

Umur simpan yg masih tersisa, fr

fr = 1 – ln Ao/A = 1 - Σ θi
ln Ao/Ae θs Ti

ln Ao/A: fraksi umur simpan pada waktu θ

ln Ao/Ae: fraksi umur simpan pada waktu θs
Daging beku dikemas dengan PE:
Waktu penyimp (hari) Ketengikan (%)
0 0.01
120 0.02
180 0.07
230 0.10
350 0.30
420 0.90
480 1,30
Pertanyaan

Daging beku dikemas dengan PE. Umur simpan daging

tersebut ditentukan oleh derajat ketengikan dengan
batas maksimum 1 %.
Berapa lama daging beku tersebut dapat disimpan?
 Accelerated Shelf Life Testing

Suhu merupakan faktor yg berpengaruh terhadap perubahan mutu

makanan  semakin tinggi suhu penyimp semakin cepat laju reaksi
kimia
Dilakukan penyimpanan dengan berbagai suhu ruang yang terkendali
Misal: suhu 25, 35 dan 450C atau 30, 35 dan 400C

Digunakan persamaan Arrhenius:

k = ko e –E/RT
k: konstanta penurunan mutu
ko: konstanta (tidak tergantung suhu)
E: energi aktivasi
T: suhu mutlak (C+273)
R: konstanta gas, 1,986 kal/mpl
 SOAL:
Hasil pengamatan pencoklatan biskuit yang dikemas dalam plastik multilayer
pada 3 suhu penyimpanan adalah seperti data di bawah ini. Hitung umur
simpan biskuit tersebut pada suhu 150C

Suhu 250C (berat sampel 3 g) Suhu 350C (berat sampel 3 g) Suhu 450C (berat sampel 3 g)
Hari Nilai pencoklatan Hari Nilai pencoklatan Hari Nilai pencoklatan
0 1,86 0 1,66 0 1,71
30 4,11 10 5,445 2 4,98
60 6,015 20 7,6 4 6,85
90 7,295 30 10,14 7 21,62
120 9,395 40 13,26 11 24,34
150 11,485 50 15,805 18 30,545
180 12,155 60 19,45 28 42,69
210 14,155 70 22,505 35 48,895
95 26,735
Cara penghitungan:

1. Buat kurva nilai pencoklatan vs waktu penyimpanan  akan

diperoleh tiga garis menurut persamaan linier:
y = a + bx, dimana b = k

2. Rumus Arrhenius k = ko e–E/RT yang analog dengan

ln k = ln ko –E/RT atau ln k = A + B 1/T
Buat kurva ln k vs 1/Tdimana B = -E/R dan A = ln ko

3. Nilai k yang diperoleh dari perhitungan k = ko e–E/RT dapat

dipergunakan untuk menghitung umur simpan pada suhu 150C
1. Dari data tersebut diperoleh persamaan linier:
T = 250C  y = 0,0575x + 2,275  k(250C) = 0,0575
T = 350C  y = 0,271x +2,332  k(350C) = 0,271
T = 450C  y = 1,335x + 5,175  k(450C) = 1,335

2. Dibuat garis linier dari:

ln 0,0575 T= 1/298 = 0,0034
ln 0,271 T= 1/308 = 0,0032
ln 1,335 T= 1/318 = 0,0031
y = -10071x + 31,27  ln ko = 31,27  ko = 3,8 x1013
-E/R = -10071

3. Umur Simp pd T=150C  k = ko e–E/R 15  k = 3,8 x 1013 e –10071/ (15+273)

Laju pencoklatan = 0,0247/hari
CONTROL ATMOSPHERE
STORAGE
 Tahun 1930-1940an : buah apel segar dan pear disimpan dalam
gudang tertutup rapat (kedap).
 Respirasi alamiah dari buah-buahan : menurunkan jumlah
oksigen dan menaikkan jumlah karbondioksida Respirasi
melambat
 Tahun 1950an : dikembangkan metode untuk mengontrol atmosfir
sekitar daging, buah, dan sayuran pada penyimpanan suhu dingin
 KONSEP TECTROL (Total Environmental Control)

 Tahun 1960 an (pertengahan): ratusan gudang penyimpanan apel dan

pear (seluruh dunia) dilengkapi dengan system TECTROL
 Sistem TECTROL selanjutnya diaplikasikan pada system transportasi
buah & saturan  SISTEM TECTROL-TRANSFRESH*
 Penggunaan pelapis polietilen pada alat pengangkut (truk atau
gerbong kereta api) utk memerangkap gas dan mengontrol
komposisi gas
 Saat ini system ini untuk pengiriman kemasan-kemasan besar
untuk sayuran segar ke hotel, restoran & pasar ritel.
 Atmosphere Composition

Atm composition at normal air:

78.08% N2; 20.95% O2; 0.03% CO2

O2  maintains fresh, natural color (in red meats)

 maintains respiration (in fruits and vegetables)
 inhibits the growth of anaerobic organics (in some
types of fish and in vegetables)

CO2  inhibits the growth of most bacteria and moulds

N2  is used to exclude air, and in particular Oxygen

 prevents the collapse of packs for high-moisture
and fat-containing foods
 The Use of CAS n MAP

 To remove or add gasses that result an atmospheric

composition surrounding commodity (different to normal
air)
 Involves reduction of oxygen n/or elevation of carbon
dioxide concentration
 Should be considered as a supplement to proper
temperature n RH procedures
 Potential benefit or hazard is dependent upon the
commodity, variety, physiological age, atmospheric
composition, temperature n duration of storage
 Can be used during transport, temporary storage n long-
term storage (usually horticulture commodity)
 Benefit of CA n MA

• Extension of shelf-life

• Ability to access new markets

• Minimization of waste

• Enhanced appearance and presentation

• Higher productivity
 Defferences Between CA n MA

CA  A low oxygen n/or high carbon dioxide is created

by natural respiration or artificial means; it is then
controlled by sequence of measurements n corrections
throughout the storage period

MA  An atmosphere of required composition is created

by respiration (passive) or by flushing with a
premixed gas (active); no measurements or
corrections takes place during the storage period;
the mixture gas is expected to be maintained over
the storage life
 CAS System
Measure:
1. Temperature
2. Oxygen
3. Carbon dioxide
4. Ethylene
5. Humidity
Harvesting

Pre-storage Control
Fresh handling chemical Storage (fix n
treatment controllable)

Fungicide: Carbendazim Ambient O2 removal

Waxing: Carnauba etc
Antioxidant: DPA/ethoxyquin CO2-respiration product removal
Ethylene removal
O2-air addition
 CA Machinery-Functions Selection

Commodity N2 CO2 C2H4 Air CO2

generator scrubber scrubber addition addition

1. Cox apples OP Yes - Yes -

2. Onions Yes - - Yes -

3. Cabbage OP - - Yes -

4. Kiwifruit Yes OP Yes Yes -

5. Cherries Yes - - Yes Yes

Design of CAS

1: Wall (air tight)

2: Blower
3: Scrubber
4: Gas generator
5: Gas filter (selected
permeabel)
6: Heat exchanger
7: Fruits
 Concept of Hypobaric Storage

 Create n control the pressure surounding storage-

product, where the pressure used is below the
normal atmosphere
 Decrease of pressure will decrease of oxygen supply,
which will decrease respiration rate, ethylen n
other gasses
 Decrease all process will retard the ripening or
maturity process
 Design of HS

1: Vacuum measurement
2: Inlet (clean air)
3: Container (clean water)
4: Pipe to make up water
6: Temperature measurement
7: Wall
8: Vacuum controler
9: Water flow measurement
10: Humidifier
11: Water
12: Pipe to throwout air from
14: Valve from vacuum pump humidifier to storage room
15: Vacuum pump 13: Vacuum-room storage
16: Vacuum pump pipe
17: Cooler pipe
KEMASAN MODIFIKASI
ATMOSFER (MAP)
&
PENYIMPANAN DALAM
MODIFIKASI ATMOSFER
(MAS)
 PENGERTIAN

Pengemasan dg modifikasi atmosfir

 adalah suatu kondisi dimana kandungan O2
diturunkan & kandungan CO2 dinaikkan dengan
pengaturan pengemasan yg menghasilkan
kondisi konsentrasi tertentu (optimum) melalui
interaksi difusi gas dan respirasi buah/sayur
 PRINSIP DASAR
Komposisi udara normal:

78.08% N2; 20.95% O2; 0.03% CO2 Suhu

naik/turun/tetap turun naik rendah

Dampak:

1. Laju respirasi berkurang (enzim melemah);

2. Laju degradasi makro molekul berkurang (energi
menurun & enzim melemah);
3. MO kontaminan inaktif

Akibat
 memperlambat proses ke arah deteriorasi 
umur simpan meningkat
 METODE

MAP aktif : konsentrasi optimum diperoleh sejak awal,

dengan cara mengeluarkan oksigen melalui pemasukan
nitrogen & karbon dioksida
MAP pasif : konsentrasi optimum diperoleh sebagai
akibat dari proses respirasi (penyerapan oksigen dari
ruang & pelepasan karbon dioksida ke ruang) yang diatur
berdasarkan ukuran permeabilitas kemasan
Kedua cara akan efektif bila dikombinasikan dengan
suhu rendah
Perubahan komposisi gas pada MA aktif & pasif
 Wortel (pada konsentrasi 5-12%O2 dan 2.5-6% COR): kapang
dan pertunasan
 Terung (pada konsentrasi 5-12%CO2) : chilling injury dan
browing
 FASE PENTING PERTUMBUHAN BUAH

Pertumbuhan  dimulai sejak bunga rontok dan

muncul bakal buah berupa proses Pembentukan
senyawa makro molekul
Pematangan  proses terurainya senyawa makro
molekul menjadi senyawa dengan berat molekul
lebih kecil (misalnya pati menjadi gula) & mulai
terbentuknya senyawa flavor
Kelayuan/ketuaan (senesence) yaitu proses
degradasi senyawa yang menyebabkan buah
menjadi rusak (deteriorate) & tidak dapat
dikonsumsi lagi
Awal Kematian
pertumbuhan jaringan
bakal buah dalam buah

Tahap Pertumbuhan

Tahap Pematangan

Matang Petik

Matang Komsumsi

Saat terbaik
untuk Tahap Senescence
dipetik

Proses pematangan buah-buahan

 TANDA-TANDA MATANG FISIOLOGIS
BUAH-BUAHAN
No. Nama buah Tanda-tanda fisiologis

1 Duku Kulit hijau kekuningan, getah pada kulit

telah berkurang/ hilang, bila dipijat terasa
agak lunak

2 Mangga Kulit berwarna hijau gelap atau semburat

kuning (tergantung varietas), tidak ada
getah, mulai ada bau khas, bila dipijat
terasa lebih lunak
3 Manggis Kulit berwarna merah muda atau
berwarna hijau dengan sedikit noda
ungu, tidak ada getah

4 Pisang Bentuk buah siku-siku yang masih jelas

sampai hampir bulat, dalam satu tandan
mulai ada semburat kuning pada salah
satu buah, getah telah berkurang
5 Jambu biji Kulit berwarna hijau kekuningkan atau
kuning, tekstur mulai melunak tetapi
masih cukup keras

6 Salak Warna kulit mengkilat dan coklat kehitam-

hitaman, sisik kulit luarnya melebar, duri-
duri kecil pada kulit buah tidak kelihatan
lagi, bila dipetik mudah terlepas dari
tangkai buahnya, bila dipijat terasa empuk,
aroma khas salak
7 Nenas Mahkota buah terbuka, tangkai buah mengkerut,
mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya
bulat, warna bagian dasar buah kuning, timbul
aroma nenas yang harum dan khaS
8 Alpukat Kulit hijau tua belum cokelat dan tidak
mengkilap; bila buah diketuk menimbulkan
bunyi yang nyaring; bila buah digoyang-
goyang, akan terdengar goncangan biji
 Permeabilitas terhadap gas (gas barrier)
 Laju transmisi uap air (water vapour barrier)
 Transparansi (kebeningan)
 Antifog/anti-mist (anti pengembunan)
 Daya kelim
 LDPE
 PVC
 PP
 PS
 PVDC
 Poliester
 Plastik dengan Laju Trasmisi Oksigen yang sesuai (rendah,
medium, tinggi)
 Teknologi METALLOCENE
 Teknologi MICROPERFORATED & MICROPOROUS FILM
 Teknologi CUSTOMIZABLE PACKAGING MATERIALS
 Teknologi ANTIFOG
 TAHAPAN PERANCANGAN MAP

1. Penentuan laju respirasi buah/sayur

Penentuan konsentrasi O2 dan CO2 optimum
2. Penentuan jenis film kemasan
3. Disain kemasan MAP
a. Sederhana
b. Kompleks
 Dapat dilakukan dengan sistem tertutup (closed system)
 Data yang diperoleh (% O2 dan CO2 ) ditransfer ke dalam
satuan ml/kg-jam
103 x Mw x ∆C/100 x (V – W/ ∂)
 Rr =
R x W x ∆T x (273 + to)
 Rr = laju produksi CO2 atau laju konsumsi O2
 Mw= berat molekul (CO2 = 44, dan O2 = 32)
 ∆C= perbedaan konsentrasi O2 atau CO2 (%) antara dua
pengukuran
 V = volume kemasan (l)
 R = konstanta gas (0.0821 dm3 .atm/K/mol)
 W = berat contoh (kg)
 ∂ = kerapatan jenis contoh (kg/l)
 to = suhu penyimpanan (oC)
 ∆T = interval pengamatan (jam)
ML/KG-JAM
 Dilakukan dengan menyimpan produk pada komposisi udara (konsentrasi
O2 dan CO2 yang berbeda-beda)
 Kombinasi gas O2 dan CO2 yang dapat memberikan umur simpan yang
panjang merupakan daerah MA yang optimum untuk produk tersebut.
Contoh :
Campuran gas : 1-3% O2 dan 5-7% CO2
1-3% O2 dan 8-10% CO2
3-5% O2 dan 5-7% CO2
3-5% O2 dan 8-10% CO2
Udara biasa sebagai kontrol
Suhu : 0,5 dan 10oC
Lama Penyimpanan : 5,10,15 and 20 hari
 Faktor yang harus diperhatikan dalam memilih jenis kemasan
untuk MAP adalah koefisien permeabilitas dari film kemasan.
 Yang paling banyak digunakan adalah LDPE dan PVC
 Mannaperuma et al., (1989) memilih film kemasan berdasarkan
metode grafik dengan persamaan :
x2 = c2 + a/ß (c1 – x1 )
x = konsentrasi gas di dalam kemasan
c = konsentrasi gas di luar kemasan
a = perbandingan laju produksi CO2 dengan laju konsumsi O2
ß = perbandingan koef.permeabilitas film kemasan terhadap
CO2 dengan O2
Angka subskrip 1 menyatakan O2 dan 2 untuk CO2
 Permeability of Plastic Films

Polymer P x 1011[mL(STP) cm cm-2 s-1(cmHg-1)] PO2 PCO2 PCO2

N2 O2 CO2 SO2 H2O PN2 PO2 PN2
30 C 30 C
0 0 30 C
0 25 C
0 25 C
0

LDPE 19 55 352 200 800 2.9 6.4 18.5

HDPE 2.7 10.6 35 57 130 3.9 3.3 13.0
PP - 23 92 7 680 - 4.0 -
PVC 0.4 1.2 10 1.16 1,560 3.0 8.3 25.0
Cellulose acetate 2.8 7.8 68 - 75,000 2.8 8.7 24.3
PS 2.9 11 88 220 12,000 3.8 8.0 30.3
PET 0.05 0.22 1.53 2 1,300 4.4 7.0 30.6
PVDC 0.0094 0.053 0.29 - 14 5.6 5.5 30.9
 Berat buah yang dikemas dan luas permukaan kemasan
diperoleh dengan menggunakan persamaan keseimbangan
sebagai berikut :
(C1/2 – X1/2)
W = berat buah (kg)
 WR1/2 = PA
R = laju respirasi (ml/kg.jam)
b P = permeabilitas kemasan (ml.mil/m2
.jam.atm)
A = luas kemasan (m2 )
b = ketebalan kemasan (mil)
c = komposisi udara normal (O2)
x = komposisi udara dalam kemasan

Sub skrip 1 = konsentrasi O2 dan 2 = [ ] CO2

 Dari hasil penentuan laju respirasi dan komposisi atmosfir optimum
untuk penyimpanan buah jambu mete pada suhu 10o C diperoleh hasil
sebagai berikut :
− Laju respirasi (konsumsi O2 ) = 10.15 ml/kg-jam
− Laju respirasi (produksi CO2 ) = 27.47 ml/kg-jam
− Daerah MA optimum = 4-6% O2 , 5-9% CO2
− Film kemasan terpilih = Polipropilen, dengan permeabilitas
terhadap O2 = 265 ml.mil/m2 .jam atm, dan terhadap CO2 = 364
ml.mil/m2 .jam.atm
− Jika luas permukaan kemasan dibuat tetap yaitu 0.0187 m2 dan tebal
kemasan = 0.58 mil
Cantaloupe 3-7 3-5 10-15
Asparagus 0-5 Air 5-10
MA in Selected Vegetables
MA in Selected Fruits
 Kemasan karton untuk buah segar ekspor

Lubang ventilasi
Lubang ventilasi
Lubang
ventilasi
 PERHITUNGAN
Untuk menentukan disain
kemasan
 O2 CO2

C1 C2

R1: Laju respirasi O2(cc/kg.J)

X1 X2 R2: Laju respirasi CO2 (cc/kg.J)
R1 R2
C1: Konsentrasi O2 diluar (%)
C2: Konsentrasi CO2 diluar (%)
X1: Konsentrasi O2 didalam (%)
X2: Konsentrasi CO2 didalam (%)

R1 = Q1 V 10-2 R2 = Q2 V 10-2
22.4 T/273 W1 22.4 T/273 W1
 V: Volume bebas dlm wadah (cc) W: Berat total buah/sayur (kg)
A: Luas permukaan total film (m2) b: Tebal film
P: Permeabilitas film (cc/m2.J) T: Suhu penyimpanan (0K)

Vdx1/dt = (P1. A/b) (C1-X1) – WR1

Pada kondisi setimbg: dx1/dt =0 x1= x1 …x1: O2 konsentrasi kesetimbg

(P1. A) (C1-X1) = WR1b

X1 = C1 - (WR1b) / (P1. A)

P1 = W R1 b P2 = W R1 b

A(C1-X1) A(X2-C2)
 Panen

Penanganan awal

Sortasi

Pembersihan

Perlakuan

Pengemasan

Penyimpanan Transportasi

Pemasaran
 KEUNTUNGAN MAP

1. Relatif mudah dalam prakteknya;

2. Relatif murah & tdk membutuhkan peralatan
khusus kecuali ruang penyimpanan suhu
rendah;
3. Dapat memperpanjang umur simpan secara
signifikan;
4. Kemasan mudah diperoleh
 TREND KEDEPAN

1. Semakin populer & diminati;

2. Disain dan materi kemasan akan semakin
beragam;
3. Penelitian akan berkembang dg jenis komoditi
segar yg semakin bervariasi;
4. Mengarah ke kombinasi perlakuan utk
meningkatkan umur simpan
Storage Technique for
Eggs, Meats and Fishes
 Eggs

• A biological embryo  chicken, duck, swan, and

other poultries
• Contain high protein-nutrition value  essential amino
acids
• Consists of shell, albumen and yolk 1. Trypytophan
2. Isoleucine
3. Leucine
4. Lysine
Shell 5. Methyonine
Albumen 6. Phenylalanine
7. Threonine
Yolk 8. Valin
9. Cystine
10. Tyrosine
 Characteristics of Eggs

• An high nutrition that has good properties for food

(foaming, smooth creating, baking, texture
making, etc)

• Sensitive to damage or quality decrease (foaming

ability, performance of fried egg etc)

• Fresh egg in the ambient temperature has limited

shelf life (10-14 days)

• The embryo will grow at 380C  chicken or duck

• Composition of nutrition components differ on

different kind of poultry
 Nutrition on Eggs

• Shell  CaCO3 (9.5%), CaPO4 (0.7%), MgCO3 (0.8%)

protein membrane (3.4%), water (1.6%)
• Albumen  protein (10.6%), carbohydrate (0.9%),
mineral (0.6%), vit. B, water (87.8%)
• Yolk  protein (16.6%), fat (32.6%), carbohydrate (1.0%),
vit. A,D,E,B
 Damage-Eggs

1. Physical damage
2. Embryo growth (heat spot)
3. Decreasing moisture content
4. Chemical composition changes
5. Decreasing viscosity
6. Loss of CO2
7. Microorganism growth
 Factors Affecting Damage-Eggs

1. Type of packing
2. Type of distribution
3. Storage temperature, for instance:
- at 380C the egg quality will change at day 3
– at 160C will chine at week 3
4. Environmental storage RH, ideally at 75-90%
5. Condition of sanitation  to avoid MO contamination
 Egg Preservation

1. Shell sealing
2. Sterilization
3. Pre heating
4. Dipping
5. Telur Pitan(traditional China preservation) or Telur Asin
(Indonesia)
6. Egg powder
7. Frozen Egg
6. Egg powder
7. Frozen egg
 Meats
• A tissue that consits of myofibril  fibril muscle
• Contain high source of protein (collagen & elastine),
fat, carbohydrate (glycogen), mineral
(Ca, Mg, K, Na, S, Fe, Cl, Cu, Mn) &
vitamin (B1, B2, B6, B12), color (myoglobin)
• Need times for aging  to make aroma and tenderness
of the texture by allow the rigor mortis
period
• Relatively sensitive from contamination
• Perishable to the ambient environmental condition 
change the color, odor & texture
 Structure of Meats

1. Skin: epidermis layer, corium, subcutis

2. Muscle fibrous: myofibril (θ 2-3 µ) tie by tight weaver
(endomysion, perymesium, epymesium)

fibril

muscle
3. Tight weaver: many cells fibrous (thin, soft, elastic 
tendon & ligament)  could form
adipose (fat tendon, bone, young bone) 
collagen & elastine
white, protein yellow, heat stable
4. Bone : protein (30.5) & mineral salted--CaPO4 (58.3%)
CaCO3 (7.1%
MgPO4 (2.1%)
CaF (1.9%)
5. Young bone: cells, fibrous, filler materials (structure like
gel – protein)
 Process of Meats

Cow Slaughter Oxygen circulation Anaerobic

stopped metabolism

pH 5.6-5.8 Lactic acid

Low
Tenderness Rigor mortis metabolism,
meat ATP
Ruminants Slaughter

Trimming

Carcass Head
Feet
Chilling Skin
1-2days, 4.40C

Aging

Cutting

Packing Freezing
Poultry Fast 12-24h

Slaughter

Pulling out
The feather

Trimming

Carcass

Size reduction

Meat only Meat with

bone
 Storage and Preservation

1. Chilling
2. Curing
2. Smoke
3. Drying
4. Canning
5. Freezing
 Fish

• A protein source  food, feed, medicine or industry

• Almost of them contain poly-unsaturated fatty acid 
good for human health
• Consist of fish from sea, shore and migrate
• Color of fish  chromatophora cell  colorful
 mirror cell (iridosive) light reflection
• A cut cross of fish  symmetric form
• Perishable product  become spoiled after 3-10 h in the
room temperature
 Structure of Fish

Consists of : 1. Head
2. Body
3. Tail

Skin

Meat

Backbone

Ribbon
Stomach space
 Skin of Fish

Epidermis

Dermis
[ .
.
.
. .
. Scales
Tight weaver

Meat muscle
 Nutrition on Fish

• Protein  actomycin (70% from total protein) within

the muscle, other proteins are
collagen (80% at tight weaver)
elastin (20% at tight weaver)
myoglobin (at the blood)
enzyme
• Fat  slightly melt  under the skin
• Carbohydrate  glycogen
• Mineral  > 100 mg/g: K, P, S n Cl
1 – 100 mg/g: Na, Ca, Fe n Si
• Vitamin  A, C, D, E n B (B1, B2, B6, B12)
 Damage vs Fresh Fish

Fresh Damage

• Skin color light, clear dark, muddy

• Scales tight binding easy to loose
• Body rubbery flabby
• Fish gills fresh red dark brown
• Eyeball stick out sink below a surface
• Smell typically fish spoiled/ammonia
• Position in water in the bottom in the surface
 Process after Death

Fish  death  stop O2 circulation:

1. Mucus  musin (protein)
2. Rigor mortis  bio-chemical process
3. Autolysis  decomposition of protein n fat by
enzyme  the meat become soft
4. Microorganisms growth  spoiled (ammonia or sulfur)
 Factors Affecting Damage-Fish

1. High nutrition  MO contamination

2. High pH  6.4 – 6.6
3. The last condition before death  too much moving
around  low glycogen
4. Contain of poly-unsaturated fatty acid (pufa)  easy
to be oxidized in the room
5. Bacteria living in sea fish has long interval
temperature  -100C to 200C
 Other Type of Fishes
1. Shrimp  fresh: shine, skin layer has light color
75% water, 21% protein, 0.2% fat, 0.1% carbhd
Ca, P, Fe n vit A – vit B
2. Crab  has a hard skin :chitin (much Ca-carbonic n Ca-
phosphate )
68% water, 13.8% protein, 3.8% fat, 14% carbh
Ca, P, Fe n vit A – vit B
3. Mussel  has a calcium skin (60% of whole)
80% water, 8% protein, 1.1% fat, 3.6% carbhd
Ca, P, Fe n vit A – vit B
4. Oyster  fresh: rubbery, cylinders spherical form
84-96% water, 1.4-7.8% protein, 0.1-0.8% fat
5. Squid  Cylinders form, light brown, has chitin net at the
back
 Fish Preservation

Fresh : -- frozen fish  - 200C (minimum)

Processed: - salted fish  very small size of fish

- steamed-salted fish  small size
- smoke fish  milkfish
- round dried fish  medium size
- canning fish  small size sea fish
 Pre Storage

Fish Fish

Clean Clean

Meat only Whole Meat only Whole

Freeze Storage on ice

Frozen fish Chilled fish

 Cool Store

Storage on Ice (-2 to –40C):

Large fish (red)  M: 19 days, W: 16 days
Milkfish  M: 16 days, W: 11 days
Shrimp/Prawn  M: 11 days
Lobster  M: 4-5 days, W: 4-5 days
Tuna fish  W: 15 days
 Freeze Store

Frozen Storage from -20 to –300C:

Large fish (red)  max 30 days
Shrimp/Prawn  max 30 days
Tuna fish  1 year

Frozen Storage at ≤ -180C :

White fish  max 3 months
Oil-rich fish  max 2 months
Smoked fish  max 3 months
Shellfish  max 2 months
 Thawing Method

The ideal method to defrost fish and shellfish  allow it to

thaw out overnight in the fridge

Thawing fish out in water  lead to loss of texture, flavor

and valuable nutrients

New technology  thaw out fish by place it over the

magnetic resonance plate or
penetrate it by pick
STORAGE TECHNIQUE
for FAT and OIL
 What is fat & What is oil

- All oils are fats, but not all fats are oils
- They are very similar in their chemical makeup  the
percentage of hydrogen saturation in the fatty
acids
- The fats (sat. fats)  solid at room temperature
- Oil (unsaturated fats)  liquid at room temperature
 The Function of Oil/Fat in Food

1. Creating better taste in food

2. Cooking raw material to be processed food (by
frying, backing, roasting, grill operation)
3. Forming emulsion system (as emulsifier)
4. Forming specific texture on some product (salad
dressing, mayonnaise etc)
5. Calorie source of dietary purpose
Chemical structure based: Triglyceride (neutral oil)
Phospolipid
Lecithine
Sphyngomyeline
Resource based: animal oil & vegetable oil
Consistency based: solid & liquid

CH2.O.CO.(CH2)x CH3
Neutral
oil/fat CH.O.CO.(CH2)y CH3

CH2.O.CO.(CH2)z CH3
 *Saturated fatty acid:

Butyric acid  CH3.(CH2)2.COOH

Caproic acid  CH3.(CH2)4.COOH
Caprylic acid  CH3.(CH2)6.COOH
Capric acid  CH3.(CH2)8.COOH
Lauric acid  CH3.(CH2)10.COOH
Myristic acid  CH3.(CH2)12.COOH
Palmytic acid  CH3.(CH2)14.COOH
Stearic acid  CH3.(CH2)16.COOH
 *Unsaturated fatty acid:

Oleic acid  CH3.(CH2)7.CH= CH.(CH2)7.COOH

Linoleic acid  CH3.(CH2)6.CH= CH.CH=(CH2)6.COOH
Lenolenic acid 
CH3.(CH2)5.CH= CH.CH=CH.CH=CH.(CH2)5.COOH
Arachidonic acid 
CH3.(CH2)4.CH=CH.CH=CH.CH=CH.CH=CH.(CH2)4.COOH
For dietary and nutrition purposes :

(1) saturated  Triglyceride, phospolypid etc

(2) mono saturated short chain (C < 6),
intermediate chain (C=8-12),
long chain (≥12)
(3) polyunsaturated  3, 6 or 9 Ω
(refinement of the amount of saturation of the
particular compositions of fatty acids in the fats)
 Characteristics of Oil

- Neutral oil follow the formula CnH2nO2

- Fat/Oil from vegetable source  oil (liquid in room
temperature), animal source  fat (solid)
- The shortest chain of oil is Butyric acid (C=4)  6% within
the milk butter
- Shorter chain fatty acid  easy dissolve in water but
uneasy dissolve in fat solvent
- Fat with high content of PUFA  perform softer
consistency
- Fat/oil dissolved vitamin (A,D,E & K)
 Fat content in many type of Food Materials

1. Peanut 42.8% 6. Meat 22%

2. Soybean 18.1% 7. Pig 45%
3. Coconut 34.7% 8. Chicken 5%
4. Corn 1.3% 9. Fish 4.5%
5. Avocado 6.5% 10. Egg 11.5%
 Damage-Oil/Fat
1. Rancid
2. Hydrolitic
3. Saponification
4. Physical damage
5. Bad flavor absorb
 Factors Affecting Damage-Oil

1. Type oil/fat  chemical structure (FFA,

PUFA), homogenity
2. The presence of other component in the same
chamber/pack (water, base etc)
3. Storage environment condition 
temperature, other material in the same room
4. Type of packaging  possibility transfer of
light, air (oxygen) etc
Factors Influencing Lipid Oxidation

1. The amount of FFA in fat/oil  faster than triglyceride

2. Oxygen concentration  the rate of oxidation increase
by increasing supply oxygen
3. Temperature  oxidation rate increase with increase in
temperature
4. Water content  in a dried food (aw<0.1), oxidation
proceeds very rapidly.
5. Physical condition  proportion of surface area
6. FA position in TG  easy in unstable position
Detection & Measurement

1. Sensory evaluation  determination off-flavor by

panels (rancid, stale, beany, metallic etc)
2. Peroxide value  used AOAC Method, ferroferri
3. Analysis of specific volatiles  HPLC
4. Thiobarbituric acid  reaction with TBA until color
change is occurred
5. Ultraviolet spectrophotometry  typical absorption
band on 234nm & 268nm
6. Total volatile carbonyls  distillation & GC
 Chemical Preservation

1. Extending the shelf life by adding antioxidant (Butylated

HydroxyToluene / BHT)  have been used widely
2. Butylated HydroxyAnisole (BHA), propyl gallate, vitamin E
(the tocopherols, natural and synthetic), ascorbyl
palmitate (a fat soluble form of vitamin C), citric acid and
mono-Tertiary-ButylHydroQuinone (TBHQ)  used for
special reason
3. Certain herbs and spices like cloves, rosemary, oregano,
sage and vanilla also have antioxidant properties
 Physical Preservation

1. Use protective packaging material, with certain

permeability that could be as gas barrier (for
instance: HDPE)
2. Avoid high fluctuating temperature
3. Minimize contact with light, oxygen or trace
metal
4. Minimize surface area contact to the air, by
designing the packaging shape
 Storage Method

1. Use proper container or pack to protect oil/fat from

light, oxygen & other volatile gas
2. There is no need to store in low temperature
3. Use anti oxidant proportionally
4. Avoid in storing fat/oil from other volatile materials
 Milk

1. An unstable emulsion  oil in water

2. High nutrition  exclusive protein (high biological value)
3. All mammals could be produced  cow, ship, horse etc
4. Consists of 87.75% water, 3.6% fat, 3.4% protein, 4.5%
carbohydrate n 0.75% minerals
5. Protein: casein n albumin  easy denaturate by heat
Fat: decisive factor for taste, aroma n color
Carbohydrate: (α/β) lactose, also decisive
factor for taste n aroma
6. The Density vary depending of the type of the animal
 1.027 to 1.035
7. Freezing temperature  -0.5 to –520C, Boiling temper.
± 1000C
 Preservation of Milk
A. Dry Milk:
usually fortified with vitamins A and D

1. Nonfat Dry Milk

A pasteurized skim milk reduced to a powdered concentrate.
Two forms  regular n instant, have the same nutrient
composition. Made from milk in a spray-drying process
Instant to make it more easily soluble in water than regular
dry milk.

2. Flavored Nonfat Dry Milk

May be found packaged in a variety of forms  a low calorie
diet drink (artificially sweetened), as cocoa mix or malted milk.
3. Dry Whole Milk
Has a higher fat content  shorter shelf life than nonfat.
Sometimes be found where camping and outback supplies are
sold.

4. Dry Buttermilk

Dry buttermilk is for use in recipes  calling for buttermilk.

Has a slightly higher fat content than nonfat dry milk 
generally does not keep as long.
B. Liquid Milk:

1. Canned Milks
These are commonly called UHT milks (Ultra High
Temperature) for the packaging technique used to put them
up.

2. Evaporated
This is made from fresh, unpasteurized whole milk.
The process removes 60% of the water  the concentrate is
heated, homogenized, and vitamin D added  then canned
and heated again to sterilize the contents.
It may also have other nutrients and chemical stabilizers
added.
3. Sweetened Condensed

It's very high in calories (8 oz has 980 calories).

Pasteurized milk combined with a sugar solution  water is
then extracted until the mixture is less than half.
Not need second heated  the high sugar content
prevents spoilage.
 Storage

Unopened cans of evaporated milk can be stored on a cool,

dry shelf for up to six months.

Canned milk (UHT) should be stored till the stamped date

code on the package (3 - 6 months).

Dry milk can be stored until 2 years in a proper condition

(low temperature n low RH)

A freezer could extend the shelf life, as long as the powder

does not get moisture in it.

After opening a package of dry milk, transfer the powder to

a tightly covered glass or metal container (dry milk can pick
up odors from plastic containers) and keep it in the
refrigerator.
The area where dry milk is stored should be kept as cool as
possible. If it is possible to do so, air-conditioning or even
refrigeration can greatly extend the nutrient shelf life.

If the storage container is transparent or translucent then

it should be put into a second container opaque to light or
stored in a dark room.

Dry milk will absorb moisture and odors from the air so
storage containers should be impervious to both air and
moisture.

Oxygen also speeds decomposition. Powdered milk canned

with nitrogen or carbon dioxide to replace air (which
contains oxygen) will keep longer than powdered milk
exposed to air.
Vacuum canning also decreases the available oxygen.
 Yoghurt

- Yogurt is fermented milk with high content of lactic acid 

healthy food. Component  milk, cream, milk,
concentrate, milk powder, sugar cultures, stabilizer,
flavor, color & other additives
- Characteristics: color of natural yogurt is creamy white, flavor
slightly acidic, clean & fresh
- The manufacture of cultured product  controlled use of LA
produced mo (time & temperature combination) to
achieve final product (viscosity, texture, mouth feel,
flavor & acidity)
- Types: Stirred yogurt (texture smooth, thick & pourable, but
not grainy) , Bio yogurt (milder & creamer) & Set yogurt
(texture smooth & almost junket-like)
 Yoghurt storage

1. Product should be pack within the protective packaging

2. Product should be stacked in such a way that the cold air can
circulate freely
3. Product should be pre-cooled before entering the cold
storage
4. Opening of the store should be minimized
5. Avoid too high temperature & too much light during storage
 Cheese

 All cheeses will continue to ripen no matter how carefully

they are wrapped, proper storage prolongs the life of cheese
Cheese continues to ripen until it is eaten  be sure to ask
how long should keep it for maximum enjoyment at home.
Special designed plastic wrap  allows the cheese to breathe.
Cheese should be served at room temperature, this is when it
is the most flavorful.
For a small amount eating, slice some off and let it warm while
the rest stays comfortably cool in the icebox.
Cheese that is constantly warmed and cooled by trips in and
out of the refrigerator will dry out
 The Proper Storage

 The first rule in cheese storage is that all cheese storage is

not equal:
1. Semi-soft to hard cheese should be wrapped in foil to prevent
mold
2. Hard cheeses will generally keep for months and can be
frozen for up to 8 weeks (although it may effect texture)
3. Soft cheeses like Brie, using plastic is perfectly acceptable,
will last between one and three weeks if stored in airtight
containers
4. Shredded cheese should be stored in an airtight container,
because shredded cheese has more exposed surface area, it is
more likely to mold and should be used within a couple of days
 Avoid this kind of storage

* Airtight closed plastic containers or cheese covers made out of

synthetics, such as plastic wrap, as they prevent the cheese from
breathing

* Excessive coldness and excessive heat. While too low of a

temperature stops the natural process of maturing, too high of a
temperature causes a cheese to mature too fast.

* Never freeze cheese as it will lose a large part of its flavour.

The natural process of ripening will be interrupted and the
structure of the cheese mass will be changed through the ice
crystals which will develop

* It is true to store cheese in a cool place, but not to enjoy it

cool. Remove it from the refrigerator half an hour before
consuming to allow for the flavor to unfold.
 Definition of Butter
Butter
By a 1923 act of Congress, butter must be made from milk or
cream or both, with or without salt. It must be at least 80%
fat and contain no preservatives or additives except
approved natural food coloring (annatto).
Whipped Butter
Whipped butter is butter which has its volume increased
through a whipping process, which incorporates air into the
product. A cup of whipped butter weighs two-thirds that of
a cup of stick butter.
 Ingredient of Butter
Pasteurized Sweet Cream Butter
• 80% milk fat: based on 1923 act of Congress - all butters
must be at least 80% milk fat.
• Annatto: USDA approved food coloring, a natural substance
found in the annatto seed. Added when needed to
standardize coloring throughout the seasons.
• Salt: approximately 2% salt added. This is the standard
amount which is added to all pasteurized sweet cream
butters.
Unsalted (Sweet) Butter
• No Annatto or other coloring is ever added.
• No salt is added.
 The Proper Storage

• Always keep butter refrigerated. Store it in its

original container in the coldest part of the
refrigerator, not the warmer "butter keeper" on
the door. Store it away from foods with a
distinctive odor like cheese, onions, garlic, etc..
• Refrigerate unused portions of opened
butter in a covered dish.
• Butter has a shelf life of four months. For
longer storage, freeze in carton.
STORAGE WAREHOUSES
 Warehouse for Food Storage
“Food storage warehouse” means :
any premises,
building,
room area,
facility,
or place,
in whole or in part, where food is
stored,
kept,
or held
for wholesale distribution to other wholesalers
or to retail outlets, restaurants,
and any such other facility selling or distributing
to the ultimate consumer
 Modern Warehouse
A warehouse is a commercial BUILDING for
storage of Goods
Warehouses are used by manufacturers,
importers, exporters, wholesalers, transport
businesses, custom etc
Usually large plain buildings in industrial areas
of cities and towns.
 Function of Warehouse

1. To maintain food materials before distribute

to wholesalers/retail/outlets/restaurants/
hotels/ consumers
2. To protect food materials from spoilage
microorganism n environment risk factors
(light, humidity, temperature, including birds n
rodents)
 Pallet rack including selective, drive-in, drive-
thru, double-deep, pushback, and gravity flow

 Mezzanine including structural, roll formed,

rack supported, and shelf supported

 Cantiveler Rack including structural and roll

formed

 Industrial Shelving including metal, steel, wire,

and catwalk

 Automated Storage and Retrieval (ASRS)

including vertical carousels, vertical lift
modules, horizontal carousels, robotics, mini
loads, and compact 3D
 Determination of Warehouse Location

• Based on factors at the macro level: population density,

production potential, infrastructure, political
wishes etc
• Topography: the best site is slightly elevated, well
drained n flat enough
• Soil type: the good soil is one with Carry Capacity in
range 2.70 - 3.20 (compacted sand n red soil)
• Prevailing Wind n Shelter: keep an area around the
building clear of trees to prevent damage to the
foundations n the roof
 Buildings & Grounds

1. Building of suitable construction n generally in good physical

repair.

2. Floors, walls and ceiling constructed of easily cleanable

materials n kept clean

3. Doors, windows and other openings protected to eliminate

entry by insects, rodents and other pests. Open windows
screened, loading doors kept closed when not in use.

4. Interior lighting sufficient to allow adequate inspection and

cleaning of premises.

5
5. Food products protected against contamination from
breakage of light bulbs and other glass fixtures.
6. Firm has a scheduled cleaning and pest control
program.
7. Outside premises free from spillage, trash, etc., which
may attract or harbor rodents or other pests.
8. The areas around should clear of weeds, grass and
brush.
 Storage Conditions
1. Incoming lots examined visually for damage or
contamination prior to placement in storage.

2. Food products stored off the floor and away from walls.

3. Firm maintains a morgue area for damaged and returned

goods, sufficiently away from the main storage area.

4. Morgue items disposed of in a proper and timely manner

to prevent a source of pest breeding and harborage.

5. Fertilizers, toxic chemicals and other potential

adulterants adequately separated from human food
storage areas.
6. 
6. Rodenticides and insecticides properly used and
stored.
7. Refrigerated storage and frozen storage maintained
at proper temperatures (45 degrees F or less).
8. Cold storage units equipped with suitable
thermometers.
9. Storage areas free of evidence of current insect,
rodent, bird, etc., activity.
Type of Warehouses based on Commodity

1. Grain  granary (small), room store, bin n silo (middle),

barn n special warehouse (large)
2. Fruits n Vegetables  cool room n cold storage (low
temperature), freezer, refrigerator n chilling room (very
low temperature); control atmosphere storage, modified
atmosphere storage, hypobaric storage
3. Meat, Chicken n Fish  cool room n cold storage (low
temperature), freezer, refrigerator n chilling room (very
low temperature)
4. Intermediate or Final Product (processed food)  cupboard,
cool room n cold storage (low temperature), freezer,
refrigerator n chilling room (very low temperature)
 Storage Technique
for Grains and Legumes
Good storage for GRAIN/ LEGUMES 
investment
Material being stored for use
for sale

Quantity & Size/Number of

Kind of Storage
GRAIN Type/Building
 Quality characteristics of
Grain/Legume
Intrinsic Qualities
(i) Color  Cereal grains/legumes are pigmented and range
through the color spectrum from very light tan or almost
white, to black
(ii) Composition  Composition, e.g. protein, carbohydrate,
lipids and their breakdown products, qualitatively
influences product acceptability, by affecting texture and
taste
(iii) Bulk Density  the weight per standard volume
measured in a standard manner
(iv) Odor, aroma  Most grain/legume types, when fresh,
have a distinctive natural odor or aroma. This is generally
accepted as an indicator of good quality
(v) Size, shape  In general a small range in size assists
with processing and handling
Induced Qualities
(i) Age  During the post-harvest phase, grain/legume undergoes
complex biochemical changes termed 'aging'. Changes to
carbohydrate, lipids and protein fractions result in, for
example, firming of texture in rice on cooking, and increased
gas-retention capability in wheat flour
(ii) Broken grain  Grain is marketed normally in whole grain form
and is considered to be of inferior quality if broken
(iii) Chalky or immature grain  Empty grains result from sterility
and pre-harvest infections and insect attack
(iv) Foreign matter  may be subclassified as:
animal origin - insects and their products, rodent excrete, etc;
vegetable origin - straw, weeds, seeds, dust, MO/toxins;
mineral origin - stones, mud, dust, glass, metals, oil products,
pesticide residues
 PLANNING GRAIN STORAGES

FLOORS AND FOUNDATIONS  Since grain is heavy,

a reinforced concrete floor on the ground is
recommended (the most economical)

ANCHORING  Anchor all bins securely (no shifting is caused

by wind when empty or by the grain when filled)
Wood wall studs must also be securely fastened to the sill
and plate

GRAIN HANDLING  Grain is easy to handle mechanically

Arrange bins systematically so that the grain can be
moved from one bin to another by horizontal or inclined
conveyors (such as augers), often combined with a bucket
elevator for vertical lift
CARE OF DRY STORED GRAIN  Grain should be stored
clean and dry, and inspected periodically for hot
spots, dampness or other signs of moisture
migration or spoilage

RODENTS  To control rodents, clean up weeds and debris

that can provide hiding places around the grain center.
Build all access openings rodent-tight
Build concrete floors and foundations that discourage
tunneling underneath

CLEANING EQUIPMENT  Grain to be stored for over

1 month should be rough-cleaned
Advantages of pre-cleaning grain for storage are
reduced bulk, easier drying, less dust & easier
mechanical handling
 TYPE OF STORAGE BUILDING

HORIZONTAL SILOS  These may be the

trench or pit silo, made either by excavating
earth below grade or by making an earth
embankment, or the bunker silo, made by
erecting concrete or timber retaining walls
above grade

TOWER SILOS  Tower silos are built with cast-

in-place concrete, concrete staves or steel.
They may be exposed to outside air at the
top (with top-unloader), or sealed to control
the inside atmosphere (usually with bottom-
unloader)
 THE CONTROL OF MYCOTOXIN

Since the occurrence of mycotoxins is a consequence of

bio-deterioration, it follows that the mycotoxin
problem is best addressed by controlling those
agents - temperature, moisture and pests - which
encourage spoilage

Control of the mycotoxin problem consist of:

(a) the identification of the nature and extent of the
problem (by the implementation of surveillance
studies),
(b) the introduction of improved handling procedures,
which address the identified problems
(c) the regular monitoring of foods and feeds as part of
a quality control program
 THE CONTROL OF RODENT PESTS
In tropical countries rodents pose a continuous problem
because of the climatic conditions, uninterrupted food
supply and relatively open structure  the control of
rodent pests should be approached as a management
problem than a simple and single poisoning action 
require a pro-active rather than the more normal
reactive approach
An important element of any rodent program is
monitoring it means surveillance for the
presence of rodents
In the case of stores, large and small, surrounding areas
should be disinfested  This means that all the store
keepers or managers involved should coordinate and
synchronize their rodent control activities for
maximum effect
 THE CONTROL OF INSECTS
Integrated pest management (IPM)

Can be defined as the acceptable use of practicable

measures to minimize, cost-effectively  cost-
effectiveness requires that all costs and benefits,
including sociological and environmental effects,
should have been taken into account
Control of grain quality before storage  to minimize the
intake of heavily infested and badly damaged or
un-cleaned grain, is feasible and is commonly
practiced to a considerable extent
 Traditional farm/village storage methods
Temporary Storage Methods
(i) Aerial Storage  Commodities are sometimes tied in
bundles, which are then suspended from tree branches,
posts, or tight lines, on or inside the house.
(ii) Storage on the ground, or on drying floors  This
method can only be provisional since the grain is exposed to
all pests, including domestic animals, and the weather.
(iii) Open Timber Platforms  A platform consists essentially
of a number of relatively straight poles laid horizontally on a
series of upright posts. If the platform is constructed
inside a building, it may be raised just 35-40 cm above
ground level to facilitate cleaning and inspection. Platforms
in the open may be raised at least 1 meter above ground
level.
Long-term Storage Methods
(i) Storage baskets (cribs) made of plant materials  In
humid countries, where grain cannot be dried adequately
prior to storage and needs to be kept well ventilated during
the storage period, traditional granaries (cribs) are usually
constructed entirely out of locally available plant materials:
timber, reeds, bamboo, etc.
(ii) Calabashes, gourds, earthenware pots  These small
capacity containers are most commonly used for storing seed
and pulse grains, such as cowpeas.
(iii) Jars  These are large clay receptacles whose shape and
capacity vary from place to place.
(iv) Solid wall bins  Such grain stores are usually associated
with dry climatic conditions, under which it is possible to
reduce the moisture content of the harvested grain to a
satisfactory level simply by sun-drying it.
 Alternative storage technology
at farm/village level
(i) Sacks  Wherever grain is grown on a commercial basis,
buying agencies often issue empty sacks to producers so
that they may be filled on the farm
(ii) Metal or Plastic Drums  Drums are often used as
storage containers in the house and serve notably for the
storage of cereal seeds and pulses
(iii) The "Pusa" bin  Developed by the Indian Agricultural
Research Institute (I.A.R.I.), these silos are made of
earth or sun-dried bricks; they are rectangular in shape
and have a capacity of 1 to 3 tones
(iv) The "Burkino" silo  Based on a traditional dome shaped
type of bin, this silo is constructed with stabilized earth
bricks
 Modern warehouses

The Purposes of Warehouses  Warehouses are intended

for the storage and physical protection of goods. ‘Goods'
primarily refers to bagged grain, it may also include
materials and equipment required for the packaging and
handling of bagged grain, and storage pest control

The dimensions of a warehouse are calculated mainly from:

i. the Specific Volume of the principal product to be stored;
ii. the Maximum Tonnage of this product which it is desired
to store;
iii.the Maximum Stack Height desired;
iv. the extent to which Separation of Lots is desired.
 STORAGE TECHNIQUE BASED ON MC

Normal Moisture Content

>> Aeration storage system  mc 13-14%, dried - cleaned n

disinfected. Store as bulk or sack in silo, bin or
warehouse. Need ventilation (natural or mechanical)

High Moisture Content

>> Chemical storage  preserved by organic acid to avoid

microorganism growth (propionic acid, formic acid,
acetic acid or benzoic acid), also used of fungicides
>> Tight anaerobic storage  very low oxygen around the
grain store, also known as vacuum store
>> Low temperature storage  usually below 100C, highly
success but high cost
Modify Atmosphere Storage

- At equilibrium stage grain has 12-14% mc at 70% RH

- In combination with low temperature, 10-150C
- Oxygen reduce to 2-40C by respiration activities for
some days  passive MA
- Grain could be store for 1 to 3 years

Hermetic Storage

- A tight atmosphere chamber which grain stored

inside
- Similar to CA condition but no control aspect
- Microorganism could not do metabolism freely  no
danger metabolites could form
- Highly success but high cost
 SAMPLING & ANALYSIS
Sampling of grain shipments:
- tens of thousands of tones of material (normally)
- collected from 500 tone batches
- potential sampling points include weighing towers,
conveyor belts, and trucks and barges receiving the
discharged material

High performance liquid chromatography (HPLC)  analysis of a

wide range of mycotoxins ( aflatoxins, ochratoxin A,
zearalenone, deoxynivalenol (DON) and fumonisins
High performance thin layer chromatography (HPTLC)  mainly
to the aflatoxins
Gas liquid chromatography (GLC)  quantification of DON, T-2
toxin and zearalenone
Enzyme-linked immuno-sorbent assays (ELISA)  many
mycotoxin
 Variety of Grains

1. Rice 5. Barley
2. Wheat 6. Rye, etc
3. Corn
4. Sorghum

Variety of Legumes

1. Peanut
2. Soybean
3. Black bean
4. Kidney bean, etc
STORAGE TECHNIQUE
FOR PROCESSED FOOD
WHAT IS PROCESSED FOOD

Food that cooked by:

- boiling - steaming
- frying - vacuum frying
- baking - convection
- roasting - toast
- fermentation - drying
- combination thereof
WHAT IS THE REASON?

- To prepare “ready-to-eat” products

- To preserve food materials
- To prolong the shelf life of products
- To make delivery and transportation easier
- To meet the consumers need
- To obtain a special food product to a special
consumer (weaning food, diabetic food, dietetic
food etc)
MAJOR MODES OF PROCESSED FOOD
DETERIORATION

1. Physical changes  caused by mishandling of foods

during processing & distribution  crushing of dried
snack, dried foods kept in high RH, chocolate products
on free lights

2. Chemical changes  several chemical changes occur

caused by internal food components & external
environmental factors  associated with enzymatic
action, oxidative reaction & non-enzymatic browning

3. Microbiological changes  microbes have ability to

multiply in favorable condition  result spoilage
(undesirable sensory characteristics) & unsafe foods
(pathogenic is a major safety concern)
TYPE OF
PROCESSED FOOD PRODUCTS

1. Dried foods (mc: < 5%)  small aw, susceptible to

RH & oxygen --- snack
2. Semi dried foods (mc: 5-10%)  relatively small aw,
relatively susceptible to RH & oxygen --- biscuits,
potato chips
3. Intermediate moisture food (mc: >10-20%) 
susceptible to fungi --- chocolate, cake, dodol
4. High moisture food (mc: >20%)  susceptible to
bacteria --- syrup, fruit cocktail, pickle
 Snack

- Snack product is ready-to-eat ambient, shelf stable

caused by very low moisture (< 5%)
- Classification based on the process technology:
Deep fat fried, Quick fried, Extrusion-cooked,
Roasted or Baked
- Factors influence the shelf life:
Intrinsic (raw materials, formula, aw, pH, O2)
Extrinsic (processing tech, hygiene aspect,
packaging materials & system, storage-
distribution)
 Snack Storage

Control of shelf life by packaging:

 Choose the packaging that totally protect the
snack, considering the WVTR and OTR value of
the film, Optical Density, flavor/odor barrier
property
 Used silica gel on the small pack inside the
packaging  avoid snack from absorb water
 Used oxygen scavenger on the small pack inside the
packaging  avoid snack from oxidation
 Potato Chips
Consists of:
1. Deep fat fried  potato chips, potato
rings/strips/sticks  added with
cheese/salty/baked/etc flavor
2. Quick fried  pre-formed partly cooked pellets
derived from potato/potato starch  fried at high
temperature (>200C)
3. Extrusion-cooked  cereal/potato powder mixed
are extruded through dies at high pressure & high
temperature  expanded, enrobed with oil &
flavor
 Potato Chips Storage

The shelf life of Potato chips  the period of time

during which it will retain acceptable texture &
flavor
Quality of raw materials has a major hearing on the
quality of finished product (raw material,
product formulation/composition, aw, pH)
Control of shelf life by packaging:
use packaging material that protect from
external RH and oxygen, good barrier to
environmental influence or product flavor loss
 OPP, laminated alufo
 Chocolate Confectionery

- Chocolate is high-energy foodstuf with a complex nutritional

profile, containing 28-40% lipids, 50-70% carbohydrates
& 4-8 proteins. Plus mineral salts (Ca, Mg, Fe, Na, K) &
vitamins (A, E, riboflavin)
- Basically very shelf stable due principally to the unique
properties of cocoa  cocoa solid contain natural
antioxidant (in the form of tocopherol), cocoa butter
breaks down to inoffensive short chain fatty acids
- Cocoa butter is expressed from cocoa liquor leaving cocoa
powder  it must be deodorized to remove potentially
harsh flavor tones  may reduce its antioxidant
- Cocoa butter  give special texture  exist below 280C, and
will fully & completely melts at 360C
 Attributes of Milk Chocolate
Texture:
Hardness  soft to hard texture
Snap  sound intensity produced when breaking
Melting  quickly changes of solid to liquid
Sticky or claggy  texture in the teeth
Smoothness  particle size & texture in the mouth
Flavor:
Sweet  basic taste whose ref. is saccharosys
Cocoa flavor  specific complex flavor
Milky  pure flavor/odor of milk
Toffee  associated with specific sweets
Cream flavor  presence of pure flavor cream
Acid  elementary taste caused by diluted aqueous solution
Astringent  certain subst. to cause contraction of tissue
Rancid  degraded fat caused by oxidation or hydrolysis
Butyric  a piquant cheese odor deriving from fat lipolysis
Cardboardy  taste developed by oxidation of old chocolate
 Chocolate Storage

The shelf life of Chocolate Confect.  the period of time during

which it will retain acceptable appearance, aroma, flavor
& texture
Quality of raw materials has a major hearing on the quality of
finished product (with strict quality control)
Control of shelf life by packaging:
a certain amount of insulation can be built into outer pack
use packaging material that protect from external moist.
and oxygen, good barrier to external taint or product
flavor loss, and protect against light
 OPP, coating with PVDC/acrylic
 Cakes

Ambient packaged cakes  covers the range of cakes

through the super market rather than the
baker shop  small baker: 1-7 days; packaged
cakes: minimum 3 weeks
Types:
Sponge cake  low fat level
Fruit cake  medium fat level & fruit
Plain cake  high fat level
Chocolate coated cake  moisture barrier present
Fruit pies  high & low moisture components
Pastries  Multi-component products
Cake bar  cake of any type, individually wrapped
Minimum ERH of MO Growth
White chocolate roll
Mini-Sponge roll
 Cake Storage

The shelf life of Cake products  the period of time during

which it will retain acceptable appearance, aroma, flavor
& texture
Quality of raw materials and processing method would determine
the quality of finished product
Control of shelf life by packaging:
Use moisture and oxygen scavenger within the package
use packaging material that protect from external moist.
and oxygen, good barrier to external factors or product
flavor loss
 OPP, laminated PE/PET
 Sauces & Pickles

Comprise a very wide range of traditional food &

more modern fruit & vegetable products
Preservation: sugar, salt, acetic acid (low pH),
additive-preservation agent (benzoic, propionic)
Sauces: - Emulsified sauces  mayonnaise & salad
dressings
- Non-emulsified sauces  tomato ketchup,
brown sauces, topping syrups, fruit sauces
Pickles: pickled union, pickled cabbage etc
 Sauces & Pickles Storage

The shelf life of sauce & pickle  the period of time during
which it will retain acceptable color, aroma, flavor &
consistency
Quality of raw materials will determine the quality of
finished product
Control of shelf life by packaging:
use packaging material that totally protect from external
moisture and oxygen
 glass, HDPE
 Infant Formula

- During children’s rapid growth  they need

nutritionally balanced of high protein &
energy
- Infant Formula is nutritious food that infant
need to support their growing  protein as
amino acids, mono or disaccharide,
sometimes fortified with vitamins &
minerals, and very low fat content
- Classify as: Weaning Food, Baby Food & Child
Food
Weaning Food  baby need calorie-dense supplementary
foods in addition to mother’s milk
High content of amino acid, mainly essential amino
acids
Baby need a semi solid food, to stimulate their
mouth & teeth  sometimes combined with baby’s
milk
A low moisture powder (low aw), that could store
until a year or more  need a protective packaging
Baby Food  a dry-mixed powder
Prepared infant formula is primarily water and nonfat
cow's milk.
Among other ingredients, it contains sweeteners;
sometimes lactose which is milk sugar; and sometimes
corn syrup or other sugars.
Coconut and soybean oils are common;
vitamin and mineral supplements are universal.
A few brands contain mono- and diglycerides,
chemicals that keep the liquid from separating.
Child Food
A special diet for children before 3 years old

Components of this kind of food more similar

to adult diet food compare to weaning/baby
food

Based on high protein that need for growth.

Sometime added with micro-substance, which
necessary for special reason  for instance
salt glutamic to support brain building
 Storage of Infant Formula

Commercial:
Canned liquid infant formula comes either ready to eat or in a
concentrate to be diluted with water. Cans and packing cases
are clearly marked with a "use by" date.
Unopened cans stored in a cool, dry place keep well from twelve
to eighteen months (longer than the baby is an infant).

Daily uses:
After the can is opened, measure out the amount of formula,
cover the can and store in the refrigerator.
It will keep no more than 48 hrs at 40 deg F.
Never return leftover formula from the bottle to the storage
container and do not store half used bottles.
FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN
Lingkungan
- Akivitas dan pertumbuhan mo
- Aktivitas enzim
- Aktivitas roden &i insectlo
- Parasit seperti bakteri dan mold
- Kandungan air dalam suatu b.p
- Beberapa lingkungan yang mendukung -- oksigen, sinar (UV), gus2,
Infestasi Insekta Pada BP
Insekta adalah hewan dengan 3 pasang kaki dan mulut terdiri dari beberapa pasang,
memiliki segmen pada tubuhnya dan bisa bersifat kanibal. Not openly gay yet.
Komoditas
- Grain : rice, gluten rye, sorghum, corn, millet, amarant, wheat, barley, buckwheat, oats
- Legumes : black beans, chickpeas, kidney beans, peanuts, soybeans, pinto beans
- Other food materials : dried fruits, dried vegetables, processed cereal foods
Bentuk mulut (ada gambarnya)

- Menggigit dan mengunyah → bentuk mulutnya tipis, tajam

- Menghisap dan meraut → b.p jadi mengkerut , tandanya bintik2 putih pada b.p . Ex :
hemiptera (kepik, kutu daun, walang sangit)
- Menghisap + menusuk → pangan jd ad bekas warna beda; ad seperti tusukan kek disayat piso;
ad spot2 warna kekuningan; ordo hemiptera: kepik
- Menghisap → menyebabkan produk pangan warna jadi kekuningan (ngengat)
- Menjilat dan menghisap → perubahan fisik jadi lebih lunak/ lembek. Pangan yang sudah
diteluri. Jika mempunyai fungsi lain akan meninggalkan ludah yang menyebabkan kerusakan
pada b.p. Saat pangan mulai lembek lah insekta mulai menghisap.

Metamorfosis
Incomplete : telur → nymph → nymph → serangga dewasa Ex : belalang, kecoa
Complete : telur → larva → pupa → serangga dewasa Ex: lebah tawon
pembentukan larva dan nimfa dicatat untuk mengetahui bila metamorfosis incomplete atau
complete. kalau di beras bentuk larvanya mirip dengan berasnya.
Biji2an ada investasi berubah warna
Tau ada investasi apa engga ex pada beras jika dicuci akan mengapung dan warnanya lebih
keruh

Tipe Insekta
Yang paling umum itu no 1 dan 2 ( ordo coleoptera dan ordo lepidoptera)
a. Ordo coleoptera → kumbang (paling umum). Arti nama: Coleo = pelapis sayap , Ptera
= sayap
- Ciri khas : struktur sayap
- Pada bagian sayap belakang ada 2 lipatan memisah
- Karakteristik untuk identifikasi : kepala, antenna, sklerit toraks, tungkai, elytra dan
abdomen
- Metamorfosis sempurna
- Subordo : Achostemata, Myxophaga, Adephaga, Polyphaga
- Ukurannya berbeda2 ada yang kecil dan gede b.p yang diserang juga beda
- Tipe penguyah dan mandile (mulutnya keras)
- Tipe ini tidak menyerang produk2 biji2an
- Coleoptera sebagian besar predator, dia menyerang tanaman

b. Ordo Lepidoptera → kupu2, ngengat

Ledipos : sisik; Tera : sayap
- Saat tahap larva (ulat) saja yang berpotensi jadi hama, namun beberapa ada yang
predator
- Fam Pyralidae & Gelechiidae -> hama iklim sedang dan terkadang ditemukan di
tmpt sejuk daerah tropis
- 4 ngengat sp tersebar luas & umum pada produk yang disimpan di tropis Sitrotoga
sereal (sereal-hama utama), Ephestia cautella, Corcyra cephalonica & Plodia
interpunctella (hama sekunder)
- Warna beragam
- Mulut penghisap bentuknya khas, pada beberapa binatang ada yg hanya
menghisap nectar
- Beberpa minggu sekali ordo binatang ini melakukan metamorfosis

c. Ordo Acarina → tungau

- Biasanya diabaikan pada negara tropis
 - Metamorfosis tidak lengkap, memiliki 6 tahap hidup
- Banyak ditemui di b.p yang sudah di investasi o/ kapang dan berkaitan dengan
penyimpanan pangan ternak

d. Kutu Beras (Cryptolestes ferrugineus)

- Punya antenna u/ ngebor
- Merusak gabah, beras, jagung, dan biji - biji lainnya
- Bahan yang diserang menjadi berjamur dan bau apek
- Kutu dan larva biasa makan lembaga dan merusak bagian tengah biji
- Kumbang dewasa berwarna coklat merah, panjang 2-3 mm
- Metamorfosis sempurna (21 hari pada suhu 31oC dan kadar air 14,5%)
- Masuk ke metamorphosis sempurna
e. Kumbang penggerek (bubuk) jagung (Sitophilus zeamais)
- Sebelum ngebor dia akan menggigit dlu secara sekilas → ga ada antenna
- Menyerang jagung yang disimpan
- Butir jagung jadi bolong - bolong sampe hancur jadi bubuk
- Bisa juga serang kopra, gandum, beras, sorgum, dan biji - bijian lain
- Metamorfosis sempurna
- Menyerang produk biji2an namun bisa juga kopra (kelapa yang ada pemanasan)

bentuk antena nya beda

bisa buat biji2an dan kayu

GRAFIK yang menggambarkan tumbuhan insect pada penyimpanan makanan

No = jumlah awal, Nt = jumlah akhir

Effect of Physical Factors on Pest Biology

Dari grafik bisa diliat grafiknya optimal di suhu 27 yang dikiri, moisture content 15%

PEST CONTROL
- Fumigasi : Ch3Cl, bisa +fosfin&fosfat → tidak hanya untuk serangga tpi bisa buat mo juga,
dipergunakan pada Gudang yang mix bukan hanya produk panganny (Gudang mix)
- Insektisida : penyemprotan pake senyawa kimia → dilakukan dalam Gudang kosong
- Control atmosphere
- Bio-control
- Suhu
Efek faktor biotik on pest biology:
- Pemberian pakan komoditas -> memberi makan komoditas secara langsung (kumbang):
hama primer (Sitophillus spp) n hama sekunder (Tribolium castaneum H)
- Pemberian makan jamur -> pakan jamur yang tumbuh di permukaan biji-bijian dalam kondisi
lembab (kumbang n tungau)
- Pemulungan -> makan terutama pada detritus, debu di tubuh serangga mati
- Predasi -> bunuh dan makan spesies hewan lain
- Kanibalisme -> larva dewasa atau besar memakan larva kecil n pupa (dalam butiran yang
penuh sesak)
- Parasitisme -> hidup dalam tubuh organisme lain, inangnya
- Patogen -> parasit beracun
RODENTS : rodents attack on food materials
Komoditas :Biji2an dan kacang2an, Makanan olahan di pak, Karton bergelombang, Kabel ( u//
barang listrik), pipa
Tipe-tipe rodent
a. Rattus argentiventer (farm rats)
b. Rattus exulans (fields rats)
c. Rattus norvegicus (drain rats)
d. Bandicota indica (big rats)
e. Rattus rattus diardii (home rats)
f. Mus musculus (small home rats)
Growth of Rodents
- Waktu hidup rata2 1 tahun ; Usia produktif 1,5-5 bulan
- Hamil dalam 21 hari, 4x setahun
- Jumlah tikus muda setiap kelahiran kurleb 6
- Selalu membuat lubang u/ tmpt persembunyian, terutama masa peralihan

Rodent Control
Physical
- Sanitasi → dunnage dan drainage
- Rodent proofing → jendela dan pintu dipakein wire netting
Chemical
- Acute rodenticides → tiba2 mati gara2 racun (arsenic trioxide, crimidine, flouacetamide
alphe-chloralose, calcifenol, zinc, phosphide)
- Chronics rodenticides → internal hemoragik (brodifacoum, bromadiolone, difenacoum,
fumarin)
- Fumigasi ( hydrogen cyanide, methyl bromide, phosphine)

Food Spoilage Caused by bacteria, mold and enzyme → bacteria spoilage, mold invasion and
enzymes
PENGEMAS ASEPTIS
Sistem Pengemasan Aseptik: Metode pengisian kemasan steril lsg produk steril serta dg
peralatan dan kondisi yg steril pula
Sistem Proses Aseptik: Metode dan peralatan yang digunakan dalam suatu proses
untuk menghasilkan produk pangan steril
Sterilisasi : pemanasan suhu >100C dlm wkt tertentu (min); dpt bunuh mo termasuk spora
Tipe:
- in batch sterilization → dlm kemasan; suhu 120C, 20-30min
- In flow sterilization → aseptik; pangan dan kemasan disterilisasi terpisah; suhu
135-150C, 3-4s
Syarat pengemasan aseptis: (1) alat hrs bs disterilin (2) prod pangan bs dikomersialin (3)
kemasan steril bersifat komersial (4) ruangan&kondisi hrs steril (5) kemasan stlh tutup hrs
hermetis (6) monitoring & pengendalian pd titik kritis
Proses sterilisasi
- Tdk lgsg → prod&media pindah panas terpisah; pemanasan melalui permukaan; pindah
panas plate, tubular, scraped surface. Tujuan: supaya aman tetapi harus kontrol suhu
dan total padatan terlarut.
- Lgsg → uap dimasukin ke prod; uap air dikeluarkan scr evaporasi; injeksi uap (uap ke dlm
prod) dan infusi uap (prod ke dlm uap)
Alur proses → bahan baku (dialirkan; pemanasan; keasaman rendah; aw tinggi) -> sterilisasi
& pendinginan (uht; pendinginan) -> pengisian & pengemasan aseptis (steril; pengisian;
penutupan) -> prod
Manfaat pengemasan aseptis
- Gizi → lbh baik dibandingkan metode retort; vit dipertahankan
- Sensori → warna, flav, rasa lbh baik dr metode lain
- Microwaveability → bs diproses lanjut dgn microwave
Cara sterilisasi pengemas:

Senyawa kim yg digunakan

- Klorin → inaktiv mo; sebabin korosi; residu max 1ppm
- Iodin → fungsi kyk klorin; lbh efektif; tdk sebabin korosi; bkin air jd kuning
- Oxonia → kombi asam peroksi asetat + peroksida hidrogen; ga sebabin korosi dan
perubahan warna; sbg sterilan; kerja pH 3-4
- Ozon → pengoksidasi kuat; sterilan efektif; dijual dlm bentuk gas jd ga praktis
 - Peroksida hidrogen → utk sterilisasi kemasan
Metode pengemasan dlm pengemas aseptis
- Film, seal
- Form, fill, seal
- Erect, fill, seal
- Termoform, fill, seal
- blow mold, fill, seal
Efektivitas sterilisasi:
- Pengujian efektivitas sterilisasi produk
- Pengujian efektivitas wadah pengemas
- Pengujian efektivitas sterilisasi poses/lingkungan pengisian produk ke dalam wadah
dan proses penutupan
Material utk pengemasan aseptis
1. Sistem kemasan kaleng (silinder) → produk dimasukkan kemasan dalam keadaan dingin
&steril → timah+enamel komposit laminasi foil + plastik + kertas + logam
2. Sistem Kemasan Bentuk Botol → botol gelas; botol plastik (non sterile → dimasukkan dlm
wadah disemprot H2O2 atau sterile dicetak/blown dg kondisi steril)
3. Sistem Sachet atau Pouch → vertical form fill seal machine (kemasan dilewatkan H2O2 ):
PE/laminasi atau layflat tubing
4. Sistem Cup → PS atau PP atau multilayer
5. Sistem karton → terdiri dr 6 atau lebih lapisan (PE,laminasi, kertas, alufo, PE teroksidasi &
PE non teroksidasi)
6. Sistem Bulk → drum logam atau bag in box
TEKNIK PENYIMPANAN PINTAR
Smart packaging → teknologi pengemasan yg dpt lindungin prod scr max dlm hal masa simpan (f/
preservatif), mutu, keamanan; bisa buat makanan minuman farmasa keperluan rt
Fungsi: (1) pertahanan integritas, cegah food spoilage (2) ↑ atribut prod (3) respon scr aktif perubahan dlm
prod/lingk package (4) komunikasi info, sejarah, kondisi prod ke cust (5) bantu opening dan indikasi seal
integrity (6) konfirm keaslian prod, lawan pencurian
Active packaging → memperlambat ↓ mutu dr prod melalui pengikatan oksigen, kondensasi air atau
karbon dioksida, atau penggabungan senyawa anti-microbial pada bahan kemasan. Tujuan: pertahanin
mutu & daya tahan semax mungkin; penuhin persyaratan konsumen; ttp segar dlm wkt lama; mudah
penanganan, aman, ramah lingk
Klasifikasi: (1) sist penyerap (scavenging/absorbing sist) (2) sist pelepas (releasing sist)
Intelligent packaging → mempermudah monitoring/display kesegaran prod; indikasi kesegaran prod
beku bila dicairkan; kemasan dikombi dgn konsep disposable yg scr lgsg berinteraksi dgn konsumen
& lingk

Smart packaging

active intelligent

- oxygen scavenging - Time temperature history

- Antimicrob - Microbial growth indicator
- Ethylene scavenging - Light protection
- heating/cooling - Physical shock indicator
- Odor n flavor absorbing/releasing - Leakage, microb spoilage indicating
- Moisture absorbing

O2 scavenging → turunin o2 dlm ruang kemasan. Cara: (1) oksidasi serbuk besi (2) oksidasi as
askorbat (3) oksidasi zat warna yg sensi thdp oksidasi (4) oksidasi enzimatis
O2 absorber dpt cegah: (1) ketengikan oksidatif minyak & lemak (2) perubahan warna
pigmen tanaman/otot hewan (3) ilang cita rasa pd daging (4) ilang gizi
Dpt dikombi dgn MAP → pengemas hrs pny o2 barrier dgn kemampuan medium agar absorber
tdk cpt jenuh
Ethylene scavenging → c2h4 sbg hormon tanaman dgn efek yg beda pd tiap tanaman →
percepat respirasi & pematangan
Konsep dasar: (1) reaksi dgn KMnO4 (2) adsorpsi & pemutusan etilen pd karbon aktif (3) dgn
lempung zeolit yg dimasukin ke film kemasan
Co2 generator → co2 kebentuk selama deteriorasi & respirasi → kl kebanyakan akn merusak
pangan (off flavor pd kopi, kemasan meletus krn tekanan)
Konsep dasar: reaksi CaO bentuk CaCO3
Pengatur kadar air → utk hambat pertumb mo
Bahan: garam NaCl, silika gel, drip adsorbent sheet (film kopolimer poliakrilat dgn pati),
PVA dgn humektan propilen glikol, lempung alami, propilen glikol
Senyawa antimikrob → dlm kemasan / dilapisin pd kemasan
Cth: zeolit+ag, benomyl, as propionat, sorbat, benzoat, etanol, bakteriosin, logam, prot,
ekstrak rempah
Pengemas dgn antioksidan → utk cegah trjd oksidasi; dlm kemasan dlm keadaan jenuh
Bahan utama: BHT & BHA → dimasukan ke dlm HDPE
flavor/odor scavenging → utk cegah ilangnya/berubahnya flav/odor
Bahan: selulosa asetat (ilangin pait jus jeruk); as sitrat (ilangin bau dr gugus amina)
PENENTUAN UMUR SIMPAN
Umur simpan → waktu dmn prod pangan ttp bertahan; waktu antara produksi hingga ditolak
konsumen
Code method
- Closed dating → cm yg pny pengetahuan yg bs interpret; indikasi waktu pemrosesan dan
pengemasan; cth: day n year-shift, day n year-hour
- Open dating → hak konsumen utk tau; mudah dibaca; utk inform masa simpan
Tipe date code
- Pack date → tgl produk dikemas ke kemasan primer. Cth: packed on 03/01/2012
- Display date → tgl produk ditaro di rak oleh retailer
- Pull date/sell by date → tgl terakhir produk bs dijual. Cth: sell by january 1, 2012
- Best before/best if used by date → tgl terakhir max high quality
- Use by date/quality date → use before 1/1/12
- Expire date → tgl stlh pangan kualitasnya gabisa diterima lg. Cth: expires 11/15/13
Factor controlling shelf life
- Karakteristik prod → perishability (perishable, semi, non); bulk density (ori food material,
processed food); concentration effects (deteriorative reaction)
- Distribution envir → climatic (mass trf, heat t, simultaneous mt-ht)
- Package prop → moisture vapor trf; gas & order trf; package prod interaction
Perishability
- Perishable → umur simpan sgt singkat; chill (0-7C) & freeze (-12 - -18C); susu daging
ayam ikan sayur buah
- Semi p → umur simpan singkat-medium; ngandung inhibitor alami (keju, root, telur);
mild preservation treatm (pasteurisasi susu, ham smoked, veg pickle)
- Non p/shelf stable → umur simpan med-panjang; kadar air dikit (grains, nut,
confectionery prod); heat steril (makanan kaleng); ngandung preservatives (soft drink);
dehydration treatm (raisin); processed (cracker, biskuit)
Pendekatan utk menduga umur simpan
- Literature value → pustaka; bdskn referensi suatu prod yg perna diteliti org lain; liat data2
yg ud perna lakuin penelitian; dilakukan jika produsen pny keterbatasan fasilitas
pengujian produk; biasa indus rumahan
- Distribution turn over → bdskn info prod sejenis yg terdapat di pasaran; dpt digunakan
pd prod pangan yg mungkin proses/komposisi bahan/faktor lain yg sama dgn prod
sejenis di pasaran
- Distribution abuse test → melihat hasil analisis prod selama penyimpanan / selama
didistribusikan
- Consumer complaints
- Ass (accelerated storage studies) / aslt (accelerated shelf life testing) → parameter kondisi
lingk yg memang sengaja dikenakan kpd prod pangan utk mempercepat penurunan
mutu prod pangan; waktu pengujian lbh singkat; akurasi tinggi
 - Ess (extended storage studies) → metode yg konvensional; menyimpan 1 seri pd kondisi
yg normal; lakuin pengamatan thdp kualitas mutu sampe mencapai mutu yg gabisa
diterima; akurat tp kondisi normal; utk prod yg pny exp <3 bulan

Penentuan umur simpan mnrt tujuan penyimpanan:

- Initial shelf life study
- Preliminary shelf life determination
- Confirmatory shelf life determination
- Routine shelf life determination

Penentuan umur simpan

1. Ketahanan produk pada parameter yg paling kritis → berbeda-beda
- biskuit (tidak lembek, tetap renyah),
- roti tawar (tdk berjamur, tdk keras/kering),
- sirup (tdk menjadi encer, tdk berubah warna)
2. Metode yg digunakan → tergantung jenis produk
- Konvensional → hanya utk produk dg umur simpan pendek
- Akselerasi → utk produk dg umur simpan sangat lama
- Waktu paruh → produk dg umur simpan relatif pendek

Penyebab penurunan mutu pd makanan dlm kemasan

1. Permeabilitas kemasan thd uap air dan gas
- Melalui pori-pori difusi pasif
- Melalui peleburan pd media antara difusi aktif perm sejati
2. Laju perubahan uap air dalam kemasan
- Perbedaan tekanan
- Berkaitan dg sorpsi isotermik
Faktor yang memengaruhi konstanta permeabilitas
- Jenisfilm kemasan → PP < PE
- Ada/tdknya cross linking → BOPP lebih baik daripada PP
- Suhu → suhu>> Pe akan semakin besar
- Ada/tdknya plasticizer → merenggangkan pori-pori PE meningkat
- Polimer kristal / amorf → kristal lebih besar daripada amorph
- Besarnya molekul gas → PE N2>O2>CO2
- Solubilitas atau kelarutan gas → kebalikan molekul

Penentuan umur simpan bdskn laju permeabilitas

Penentuan umur simpan bdskn paruh waktu

T1 = 10 hari
T2 = dicari
P1 = 50
P2 = 27
K = 1.6 (jenis saran)
T2 = 10 x (50/27)^1.6
= 26.8 hari

MODEL PLOT
Q10
Cth soal:
Apabila diketahui Q10 produk biskuit yang dikemas dalam kaleng adalah 3, sedang umur
simpan (masa kadaluwarsa) pada penyimpanan suhu 35C adalah 6 bulan. Berapa umur
simpan produk tersebut bila disimpan pada suhu kamar (25C).
Q10 kaleng = 3
Umur simpan pada 35oC = 6 bulan
Umur simpan pd 25o= ?
Q10 = x/6
3=x/6
x=18

Dalam suatu penelitian potato chips dikemas dalam plastik PP dan disimpan pada suhu 30C
dan 40C, masing-masing menghasilkan umur simpan 10 minggu dan8 minggu. Berapa umur
simpannya bila disimpan pada suhu kamar 20C.
30C = 10 minggu
40C= 8 minggu
20C=?
Q10 30 40 = 10/8 = 1.25
1.25 = x/10 => x = 12.5 minggu
*x/10 krn umur simpen 20/umur simpen 30
Orde 1: nilai laju reaksi berbanding lurus dengan konsentrasi reaktan
Orde 0: ga dipengaruhi konsentrasi reaktan. Seinget otto cuma dipengaruhi suhu

Penentuan umur simpan prod dgn metode ASLT dpt dilakukan dgn melakukan bbrp
pendekatan:
- Penggunaan kadar air kritis sbg kriteria prod sudah kadaluwarsa
- Melalui pendekatan semi empiris dgn menggunakan persamaan arrhenius
Penentuan nilai aw untuk kadar air kritis
- Berdasarkan pada kurva isoterm sorpsi air (ISA)
- Pengujian ketepatan model ISA yang digunakan
- Model penentuan kadar air keseimbangan dan aw berdasarkan kurva ISA:
1. Model GAB (Guggenheim-Anderson-deBoer): rentang aw yang besar, hingga 0.9
2. Model Hasley
3. Model Chen-Clayton
4. Model Henderson
5. Model Caurie
6. Model Oswin

Persamaan ISA dlm berbagai model

Persamaan GAB

Pengujian ketepatan model yg digunakan

Daya simpan bdskn sorpsi isotermik

S = daya simpan (hari)

Mc = kadar air kritis produk (%db)
Mi= kadar air kesetimbangan (%db)
M = berat produk (g)
P = permeabilitas kemasan(g/m2d) pada 25oC, 75% RH atau 37oC, 90% RH
E = ERH produk dalam kemasan (%)
A = luas permukaan kemasan (cm2)

Melalui pendekatan semi empiris menggunakan persamaan arrhenius

1. Buat data perubahan kualitas produk terhadap waktu, selanjutnya buat grafik
2. Buat persamaan regresi linearnya (y = a + bx)
3. Tentukan ordo reaksi
4. Pilih ordo reaksi yang paling berpengaruh dengan melihat R2 (diambil nilai yang
terbesar)
5. Buat grafik korelasi: buat grafik ln k terhadap 1/T, buat regresi linier nya, ln k = ln k0
–(E/R) (1/T) → ln k = A + B 1/T
6. Hitung konstanta Arrhenius (k = k0.e-E/RT )
7. Hitung parameter yang paling berpengaruh
8. Perhitungan pendugaan shelf life
ts= ln(No-Nt)/k (untuk laju reaksi orde satu)
ts= (No-Nt)/k (untuk laju reaksi orde nol)
9. Atau pendugaan umur simpan dengan perhitungan Q10

Reaksi ordo 0:
Pendugaan bdskn reaksi ordo 0:
Reaksi ordo 1:

A: konsentrasi parameter mutu yg diukur

Ao: konsentrasi A pd θ=0
k: konstanta laju (bergantung faktor luar)
θ: waktu
Θs: umur simpan dlm hr/ bl/ th
Ae: nilai A pada akhir umur simpan

Pendugaan umur simpan bdskn reaksi ordo 1:

ACCELERATED SHELF LIFE TESTING
Suhu merupakan faktor yg berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan → semakin tinggi
suhu penyimp semakin cepat laju reaksi kimia
Dilakukan penyimpanan dengan berbagai suhu ruang yang terkendali. Misal: suhu 25, 35
dan 45C atau 30, 35 dan 40C

Digunakan persamaan Arrhenius:

k = ko e–E/RT
k: konstanta penurunan mutu
ko: konstanta (tidak tergantung suhu)
E: energi aktivasi
T: suhu mutlak (C+273)
R: konstanta gas, 1,986 kal/mpl
SOAL:
Hasil pengamatan pencoklatan biskuit yang dikemas dalam plastik multilayer pada 3 suhu
penyimpanan adalah seperti data di bawah ini. Hitung umur simpan biskuit tersebut pada
suhu 15C

Cara penghitungan:
1. Buat kurva nilai pencoklatan vs waktu penyimpanan → akan diperoleh tiga garis menurut
persamaan linier: (x= hari, y= variable)
y = a + bx, dimana b = k
2. Rumus Arrhenius k = koe–E/RT analog dengan ln k = ln ko–E/RT atau ln k = A + B 1/T
Buat kurva ln k vs 1/T dimana B = -E/R dan A = ln ko
3. Nilai k yang diperoleh dari perhitungan k = koe–E/RT dapat dipergunakan untuk
menghitung umur simpan pada suhu 15C
PENYIMPANAN ATMOSFER TERKONTROL
Konsep tectrol (total environmental control) - transfresh
- Penggunaan pelapis polietilen pada alat pengangkut (truk atau gerbong kereta api)
untuk memerangkap gas dan mengontrol komposisi gas
- Saat ini system ini untuk pengiriman kemasan-kemasan besar untuk sayuran segar
ke hotel, restoran & pasar ritel
Atmosphere composition
- Atm composition at normal air → 78.08% N2; 20.95% O2; 0.03% CO2
- O2 → mempertahankan kesegaran & warna alami (red meat); mempertahankan respirasi
(buah sayur); cegah pertumbuhan organisme anaerob (pd bbrp tipe ikan dan sayur)
- CO2 → cegah pertumbuhan bakteri & kapang
N2 → utk ngeluarin udara (khususnya O2); cegah runtuhnya kemasan krn pangan kadar air
tinggi dan berlemak

Aplikasi CAS & MAP

- Untuk menghilangkan atau menambah gas yang menghasilkan komposisi atmosfer di
sekitar komoditas (berbeda dengan udara normal)
- Melibatkan pengurangan oksigen dan / atau peningkatan konsentrasi karbon dioksida
- Harus dipertimbangkan sebagai suplemen untuk prosedur RH suhu n yang tepat
- Potensi manfaat atau bahaya tergantung pada komoditas, varietas, umur fisiologis,
komposisi atmosfer, suhu dan lama penyimpanan
- Dapat digunakan selama pengangkutan, penyimpanan sementara n penyimpanan
jangka panjang (biasanya komoditas hortikultura)
Keuntungan CA & MA: Umur simpan lbh panjang, access new market, Limbah berkurang,
Ningkatin penampakan & presentasi serta produktivitas
Perbedaan CA & MA
CA → low o2 dan atau high co2 krn respirasi natural / alat buatan; dikontrol oleh sequence of
measurements dan koreksi selama periode penyimpanan
MA → Atmosfir dengan komposisi yang dibutuhkan dibuat dengan respirasi (pasif) atau dengan
pembilasan dengan gas yang telah dicampur sebelumnya (aktif); tidak ada pengukuran atau
koreksi yang terjadi selama periode penyimpanan; gas campuran diharapkan dapat
dipertahankan selama masa penyimpanan

Nomor 1:

V/W X ...% (cara pendek)

Nomor 2:

Nomor 3:
Sistem CAS

Hypobaric storage
- Buat dan kontrol tekanan di sekitar produk penyimpanan; tekanan di bawah atmosfer
normal
- Penurunan tekanan akan ↓ suplai oksigen & ↓ laju respirasi, etilen dan gas lainnya
- Penurunan semua proses akan memperlambat proses pematangan

MAP
- Pengemasan dgn modif atomosfer
- kondisi dimana kandungan O2 diturunkan & CO2 dinaikkan dengan pengaturan
pengemasan yg menghasilkan kondisi konsentrasi tertentu (optimum) melalui
interaksi difusi gas dan respirasi buah/sayur
Prinsip
- 78.08% N2 (naik/turun/ttp) ; 20.95% O2 (turun); 0.03% CO2 (naik); suhu rendah
- Dampak: (1) laju respirasi ↓ (enzim melemah); (2) laju degradasi makromolekul ↓ (energi
↓ enzim melemah); (3) mo kontam aktif
- Akibat: perlambat proses deteriorasi → umur simpan ningkat
Metode
- MAP aktif → konsen opt sejak awal; keluarin o2 melalui pemasukan N2 & CO2
- MAP pasif → konsen opt akibat respirasi (penyerapan o2 dr ruang & pelepasan co2 ke
ruang) yg diatur bdskn ukuran permeabilitas kemasan
Kedua cara efektif kl kombi dgn suhu rendah

Perubahan komposisi gas pada MA aktif & pasif

 U
Komoditi yg kurang cocok utk MAP:
- Wortel (pada konsentrasi 5-12% O2 dan 2.5-6% COR): kapang dan pertunasan
- Terung (pada konsentrasi 5-12% CO2) : chilling injury dan browing

Fase penting pertumbuhan buah

- Pertumbuhan → dimulai sejak bunga rontok dan muncul bakal buah berupa proses
Pembentukan senyawa makromolekul
- Pematangan → proses terurainya senyawa makromolekul menjadi senyawa dengan berat
molekul lebih kecil (misalnya pati menjadi gula) & mulai terbentuknya senyawa flavor
- kelayuan/ketuaan (senescence) → degradasi senyawa yang menyebabkan buah menjadi
rusak (deteriorate) & tidak dapat dikonsumsi lagi

Tanda matang fisiologis

- Duku → Kulit hijau kekuningan,getah pada kulit telah berkurang/hilang,bila dipijat terasa
agak lunak
- Mangga → Kulit berwarna hijau gelap atau semburat kuning (tergantung varietas), tidak
ada getah, mulai ada bau khas, bila dipijat terasa lebih lunak
- Manggis → Kulit berwarna merah muda atau berwarna hijau dengan sedikit noda
ungu,tidak ada getah
- Pisang → Bentuk buah siku-siku yang masih jelas sampai hampir bulat, dalam satu tandan
mulai ada semburat kuning pada salah satu buah,getah telah berkurang
- Jambu biji → Kulit berwarna hijau kekuningan atau kuning, tekstur mulai melunak tetapi
masih cukup keras
- Salak → Warna kulit mengkilat dan coklat kehitam-hitaman, sisik kulit luarnya melebar,
duri-duri kecil pada kulit buah tidak kelihatan lagi, bila dipetik mudah terlepas dari
tangkai buahnya, bila dipijat terasa empuk, aroma khas salak
- Nanas → Mahkota buah terbuka, tangkai buah mengkerut, mata buah lebih mendatar,
besar dan bentuknya bulat, warna bagian dasar buah kuning, timbul aroma nenas yang
harum dan khas
 - Alpukat → Kulit hijau tua belum cokelat dan tidak mengkilap; bila buah diketuk
menimbulkan bunyi yang nyaring; bila buah digoyang-goyang, akan terdengar
goncangan biji

Pertimbangan dlm pilih jenis plastik MAP

- Permeabilitas terhadap gas (gas barrier)
- Laju transmisi uap air (water vapour barrier)
- Transparansi (kebeningan)
- Antifog/anti-mist (anti pengembunan)
- Daya kelim
Jenis plastik: LDPE, PVC, PP, PS, PVDC, polyester
Teknologi pembuatan plastik MAP/CAP
- Plastik dgn laju transmisi o2 yg sesuai → rendah, med, tinggi
- Teknologi metallocene
- T. microperforated & microporous film
- T. customizable packaging materials
- T. antifog

Tahap perancangan MAP

1. Penentuan laju respirasi buah/sayur → dpt dilakukan dgn sist tertutup; %o2 dan co2
ditransfer ke dlm satuan ml/kg jam

2. penentuan konsen o2 n co2 opt

- Simpan produk pd komposisi udara (konsen o2 co2 beda2)
- Kombi gas o2 dan co2 yg dpt memberikan umur simpan panjang → daerah MA yg opt
utk prod tsb
- cth:
1-3% O2dan 5-7% CO2
1-3% O2dan 8-10% CO2
3-5% O2dan 5-7% CO2
 3-5% O2 dan 8-10% CO2
Udara biasa sebagai kontrol
Suhu: 0,5 dan 10C
Lama penyimpanan: 5, 10, 15, 20 hari
3. Penentuan jenis film kemasan
- Faktor yg hrs diperhatikan: koef permeabilitas dr film kemasan
- Paling banyak dipake: LDPE, PVC
4. Pemilihan film kemasan

5. Desain kemasan MAP → sederhana & kompleks

- Berat buah yang dikemas dan luas permukaan kemasan diperoleh dengan
menggunakan persamaan keseimbangan
Keuntungan MAP
- Mudah dlm praktek
- Murah, tdk butuh alat khusus kecuali ruang penyimpanan suhu rendah
- Dpt memperpanjang umur simpan scr sig
- Kemasan mudah diperoleh

Trend kedepan
- Makin populer & diminati
- Desain n materi kemasan semakin bergaam
- Penelitian akan berkembang dgn jenis komoditi segar yg makin bervariasi
- Mengarah ke kombi perlakuan utk ningkatin umur simpan
PENYIMPANAN BAHAN BAKU MENTAH
EGGS MEATS FISHES
A. EGGS
Telur merupakan embrio biologis, berasal dari poultry, tersusun atas atas cangkang,
albumen, dan kuning telur/yolk.
Mengandung protein tinggi → AA esensial (Trypytophan, Isoleucine, Leucine, Lysine,
Methyonine, Phenylalanine, Threonine, Valin, Cystine, Tyrosine)
Karakteristik telur:
1. tinggi nutrisi dan memiliki properties fungsional untuk makanan (foaming, smooth
creating, pemanggangan, tekstur)
2. Sensi terhadap kerusakan & penurunan mutu (kemampuan foaming, dsb)
3. Telur segar pada suhu ruang tidak tahan lama (10-14 hari)
4. Pada suhu 38C embrio telur ayam atau bebek tumbuh
5. Komposisi komponen nutrisi beragam antar jenis poultry
Nutrisi telur
Cangkang → CaCO3 (9.5%), CaPO4 (0.7%), MgCO3 (0.8%), membran protein (3.4%), kadar
air (1.6%).
Albumen → protein (10.6%), karbo (0.9%), mineral (0.6%), vit. B, air (87.8%)
Kuning telur → protein (16.6%), lemak (32.6%), karbo (1.0%), vit. A,D,E,B
Kerusakan telur→ kerusakan fisik, pertumbuhan embrio, menurunnya kadar air, penurunan
viskositas, kehilangan CO 2, pertumbuhan mikroorganisme, dan perubahan komposisi kimia.
Faktor kerusakan telur:
1. Jenis kemasan
2. Jenis distribusi
3. Suhu penyimpanan → pada 38C telur akan berubah mutunya di hari ke-3, pada 16C menurun
pada minggu ke 3.
4. RH lingkungan simpan → ideal pada 75-90%.
5. Kondisi sanitasi → menghindari kontaminasi mo
Penyimpanan telur (untuk preservasi)
1. Shell sealing
2. Sterilisasi
3. Preheating
4. Dipping
5. Telur pitan (diawetkan dalam campuran lempung, abu, garam, kapur tohor dan sekam
padi menurut tradisi cina) atau telur asin (tradisi indo)
6. Tepung telur
7. Telur beku

MEATS
Daging merupakan jaringan yang mengandung otot → tersusun atas fibril → tersusun atas
myofibril. Mengandung sumber protein kolagen dan elastin yang tinggi, lemak, karbo
(glikogen), mineral (Ca, Mg, K, Na, S, Fe, Cl, Cu, Mn) & vitamin (B1, B2, B6, B12), pigmen
(myoglobin).
Daging butuh aging → aroma & tenderness dari tekstur dengan membiarkan masa rigor mortis
berlalu.
Sensitif terhadap kontaminasi dan bisa rusak di suhu ruang → perubahan warna rasa tekstur
Struktur daging
1. Kulit → epidermis, corium, subcutis
2. Otot fibrous → miofibril (θ 2-3 µ) saling berikatan oleh tight weaver (endomysion,
perymesium, epymesium) → membentuk fibril → fibril membentuk otot.
3. Tight weaver merupakan sejumlah sel fibrous (tipis halus elastis → tendon dan ligamen
misalnya) yang bisa membentuk jaringan adiposa (fat tendon, tulang muda, tulang) yang dibagi
menjadi kolagen dan elastin. Kolagen protein warna putih, elastin kuning dan stabil panas.
4. Tulang → protein (30.5%) dan garam mineral (CaPO4 58.3%, CaCO3 7.1%, MgPO4 2.1%,
CaF 1.9%).
5. Tulang rawan→ sekumpulan sel fibrous dengan bahan filler (struktur seperti gel - protein)
Proses pengolahan daging
Biokimianya:

General:

Proses pengolahan poultry/unggas

Penyimpanan dan pemanjangan umur simpan/pengawetan
Pendinginan, kuring, pengasapan, pengeringan, pengalengan, pembekuan.

IKAN
Sumber protein untuk pangan, pakan, industri dan obat. Hampir semua mengandung PUFA
yang sehat. Mencakup ikan dari laut, tepi laut, dan ikan migrasi.
Warna ikan berasal dari chromatophora cell yang warna warni dan mirror cell (iridosive)
yang reflektif. A cut cross of fish → symmetric form
Produk ikan mudah rusak pada 3-10 jam suhu ruang.
Struktur ikan → head, body tail
1: badan melintang, 2: kulit

Nutrisi ikan
Protein → actomycin (70% dari total protein) dalam otot, lainnya kolagen (80% at tight weaver)
elastin (20% at tight weaver) myoglobin (dalam darah) enzyme
Fat → agak leleh di bawah kulit
Karbohidrat → glikogen
Mineral > 100 mg/g: K, P, S n Cl 1 – 100 mg/g: Na, Ca, Fe n Si
Vitamin A, C, D, E n B (B1, B2, B6, B12)
Ikan rusak v segar
1. Warna kulit → yang segar masih cerah jernih, yang rusak gelap dan muddy
2. Sisik → yang segar masih ketat bindingnya, yang rusak agak longgar (copot2)
3. Tubuh → yang segar merah cerah, yang rusak coklat tua
4. Bola mata → yang segar masih nonjol, yang rusak tenggela,
5. Bau → yang segar bau ikan, yang rusak bau amonia
6. Posisi di air → yang segar tenggelam, yang rusak ngambang
Ikan setelah mati
Oksigen akan berhenti sirkulasinya, kemudian mukus akan berubah jadi musin (protein).
Akan terjadi rigor mortis (biokimia), autolisis (dekomposisi protein dan lemak oleh enzim
sehingga daging jadi lunak), dan pertumbuhan mikroba pembusuk (amonia atau sulfur).
Faktor penyebab kerusakan ikan
1. Ikan tinggi nutrisi → rawan kontaminasi MO
2. pH ikan tinggi → 6.4-6.6
3. Kondisi terakhir kematian → terlalu banyak gerak = glikogennya rendah
4. Mengandung PUFA → mudah teroksidasi kalau suhu ruang
5. Bakteri dalam ikan suhu hidupnya punya range besar → -10 sampai 20oC
Jenis produk laut lain
1. Shrimp/udang→ segarnya masih mengkilat dan kulit cerah (75% water, 21% protein, 0.2% fat,
0.1% karbo, Ca, P, Fe, dan vit A – vit B
2. Kepiting → cangkang keras : kitin (banyak Ca-carbonic dan Ca fosfat) 68% water, 13.8%
protein, 3.8% fat, 14% carbh Ca, P, Fe n vit A – vit B
3. Kerang/Mussel → cangkang kalsium (60% of whole) 80% water, 8% protein, 1.1% fat, 3.6%
carbhd Ca, P, Fe n vit A – vit B
4. Tiram/Oyster → segarnya rubbery, cylinders spherical form 84-96% water, 1.4-7.8% protein,
0.1-0.8% fat
5. Cumi/Squid → berbentuk silinder, coklat muda, memiliki jaringan kitin di belakang
Pengawetan ikan
1. Segar → bekukan minimal -20oC
2. Processed → diasinkan (kalau ukuran sangat kecil), dikukus-asin (kalau uk kecil), diasap (misal
milkfish/bandeng), round dried (kalau uk medium), pengalengan (kalau ikan laut uk kecil).
Perlakuan prapenyimpanan
Ikan dibersihkan dan bisa disimpan secara whole atau dipisah dulu dagingnya dari yang lain,
lalu jika frozen fish dibekukan, kalau chilled fish disimpan di atas es.
Penyimpanan dingin (ket: M=meat doang, W=whole)
● Storage on Ice (-2 to –40C): Large fish (red) M: 19 days, W: 16 days
● Bandeng/Milkfish M: 16 days, W: 11 days
● Udang/Shrimp/Prawn M: 11 days
● Lobster M: 4-5 days, W: 4-5 days
● Tuna W: 15 days
Penyimpanan beku
1. Penyimpanan beku -20 sampai -30 oC: Ikan besar (red) max 30 hari, udang/prawn max 30
hari, dan tuna bisa 1 tahun.
2.Penyimpanan beku <-18oC: white fish max 3 bulan, ikan kaya lemak max 2 bulan, ikan
asap max 3 bulan, dan shellfish/kerang-kerangan max 2 bulan.
Thawing: Idealnya dibiarkan semalaman di kulkas. Kalau di thawing di air banyak
kehilangan tekstur, rasa, dan nutrisi baik. Teknologi baru: thaw di magnetic resonance plate
atau dipenetrasi pake pick
WAREHOUSE FOOD STORAGE
Merupakan bangunan, premis, fasilitas,
tempat atau area apapun yang secara
keseluruhan maupun sebagian yang menjadi
tempat makanan disimpan untuk nantinya
didistribusi dari grosiran ke pembeli ecer atau
bisnis lain dan akan berujung ke pihak
konsumen.
Modern Warehouse: warehouse merupakan
bangunan komersil untuk penyimpanan
produk yang digunakan produsen, importir
eksportir, wholesaler, dan bisnis. Biasa
terletak di daerah industri di perkotaan dan
berbentuk bangunan besar biasa.
Guna: (1) menjaga bahan pangan sebelum
didistribusikan dan (2) menjaga bahan pangan
dari kerusakan mikroba dan risiko lingkungan
Tipe warehouse
- Pallet rack including selective, drive-in,
drive-thru, double-deep, pushback, and
gravity flow
- Mezzanine including structural, roll
formed, rack supported, and shelf
supported
- Cantilever Rack including structural and
roll formed
- Industrial Shelving including metal, steel,
wire, and catwalk
- Automated Storage and Retrieval (ASRS)
including vertical carousels, vertical lift
modules, horizontal carousels, robotics,
mini loads, and compact 3D
Penentuan lokasi warehouse
- Faktor level makro → kepadatan penduduk;
potensial produksi; infrastruktur; political
wishes
- Topografi → tempat terbaik: agak tinggi,
well-drained, dan cukup datar
- Tipe tanah → bagusnya: carry capacity
2,7-3,2 (compacted sand & red soil)
- Angin dan Tempat Berlindung yang
Berlaku → jaga agar area di sekitar bangunan
bebas dari pepohonan untuk mencegah
kerusakan pada fondasi dan atap
Bangunan & tanah
- Bangunan dengan konstruksi yang sesuai
n umumnya dalam perbaikan fisik yang
baik.
- Lantai, dinding, dan langit-langit terbuat
dari bahan yang mudah dibersihkan dan
dijaga kebersihannya
- Pintu, jendela, dan bukaan lainnya
dilindungi untuk mencegah masuknya
serangga, hewan pengerat, dan hama
lainnya. Jendela terbuka disaring, pintu
pemuatan tetap tertutup saat tidak
digunakan.
- Pencahayaan interior cukup untuk
memungkinkan inspeksi dan pembersihan
tempat yang memadai.
- Produk makanan terlindung dari
kontaminasi dari kerusakan bola lampu
dan perlengkapan kaca lainnya.
- Perusahaan memiliki program
pembersihan dan pengendalian hama
yang dijadwalkan.
- Area luar yang bebas dari tumpahan,
sampah, dll., Yang dapat menarik atau
menampung hewan pengerat atau hama
lainnya.
- Area sekitar harus bersih dari gulma,
rumput dan semak belukar.
Kondisi penyimpanan
- Lot masuk diperiksa secara visual untuk
kerusakan atau kontaminasi sebelum
ditempatkan di penyimpanan.
- Produk makanan disimpan di luar lantai
dan jauh dari dinding.
- Perusahaan memelihara area kamar mayat
untuk barang-barang yang rusak dan
dikembalikan, cukup jauh dari area
penyimpanan utama.
- Barang-barang kamar mayat dibuang
dengan cara yang tepat dan tepat waktu
untuk mencegah sumber pembiakan dan
perlindungan hama.
- Pupuk, bahan kimia beracun, dan bahan
pemalsuan potensial lainnya cukup
dipisahkan dari area penyimpanan
makanan manusia.
- Rodentisida dan insektisida digunakan
dan disimpan dengan benar.
- Penyimpanan dalam lemari es dan
penyimpanan beku dipertahankan pada
suhu yang tepat (45F atau kurang).
- Unit penyimpanan dingin dilengkapi
dengan termometer yang sesuai.
- Area penyimpanan bebas dari bukti
aktivitas serangga, hewan pengerat,
burung, dll.
Tipe warehouse bdskn komoditas
- Grain → granary (kecil); room store,
bin&silo (middle); barn&special warehous
(large)
- Sayur buah → cool room & cold storage
(suhu rendah); freezer, refri, chilling room
(very low temp); CAS, MAS, hipobarik
- Daging, ayam, ikan → cool room & cold
storage (suhu rendah); freezer, refri, chilling
Planning grain storage
room (very low temp)
- Intermediate / final prod (processed food) →
lemari; cool room & cold storage (suhu
rendah); freezer, refri, chilling room (very
low temp)
Teknik penyimpanan grains&legumes
- Good storage → investment
- Material being stored → for use, for sale
- Quantity & kind of grain → size/number of
storage type/building
Quality characteristics of grains&legumes
Intrinsik:
- Warna → berpigmen; dari very light tan atau
hampir putih, sampe hitam
- Komposisi → prot, karbo, lipid & turunan,
scr kualitatif akan pengaruhin penerimaan
prod, dgn efek ke tekstur dan rasa
- Bulk density → berat per volume standar
yang diukur dengan cara standar
- Odor, aroma → kl segr ada natural odor
(indikator kualitas bgs)
- Ukuran, bentuk → Secara umum, ukuran
yang kecil membantu pemrosesan dan
penanganan
Induced:
- Umur → Selama fase pasca panen,
biji-bijian / legum mengalami
perubahan biokimia kompleks yang
disebut 'penuaan'. Perubahan pada
karbohidrat, lipid dan fraksi protein
menghasilkan, misalnya, pengencangan
tekstur pada nasi saat memasak, dan
peningkatan kemampuan retensi gas
pada tepung terigu.
- Biji rusak → kalo pecah kualitasnya
gabagus
- Chalky / immature grain → Biji-bijian
kosong dihasilkan dari kemandulan dan
infeksi sebelum panen dan serangan
serangga
- Benda asing → dr hewan
(serangga&produknya, kotoran hewan
pengerat); asal sayuran (straw, gulma,
biji-bijian, debu, MO / racun); asal
mineral (batu, lumpur, debu, kaca,
logam, produk minyak, residu pestisida)
- Lantai & fondasi → a reinforced concrete
floor on the ground is recommended
- Anchoring → Jangkar semua bin dengan
aman (gada yg pindah krn angin saat
kosong atau oleh grain saat diisi); stud
dinding kayu juga harus diikat dengan
aman ke ambang dan pelat
- Grain handling → Biji-bijian mudah
ditangani secara mekanis; Atur bins
secara sistematis sehingga grains dapat
dipindahkan dengan konveyor
horizontal atau miring (seperti auger),
sering dikombinasikan dengan elevator
ember untuk pengangkatan vertikal
- Care of dry stored grain → disimpan
bersih dan kering; diinspeksi scr
periodik utk hot spot, kelembaban atau
tanda-tanda migrasi kelembaban atau
pembusukan lainnya
- Rodents → kontrol roden, bersihkan
gulma dan kotoran yang dapat menjadi
tempat persembunyian di sekitar pusat
biji; Bangun semua bukaan akses yang
kedap hewan pengerat; Bangun lantai
 beton dan fondasi yang mencegah
pembuatan terowongan di bawahnya
- Alat kebersihan → grain yg disimpan
>1bln hrs rough-cleaned; (+)
precleaning grains: curah berkurang,
lebih mudah dikeringkan, lebih sedikit
debu & penanganan mekanis lebih
mudah
Tipe storage building
- Horizontal silo → Ini bisa berupa parit
atau lubang silo, dibuat baik dengan
menggali tanah di bawah permukaan
tanah atau dengan membuat tanggul
tanah, atau silo bunker, dibuat dengan
mendirikan beton atau dinding penahan
kayu di atas permukaan tanah.
- Tower silo → Tower silo dibangun
dengan beton cor di tempat, tiang beton
atau baja. Mereka mungkin terkena
udara luar di bagian atas (dengan
pembongkaran atas), atau disegel untuk
mengontrol atmosfer dalam (biasanya
dengan pembongkaran bawah)
Kontrol mikotoksin
- Identifikasi penyebab
- Pengenalan prosedur penanganan
- Pengawasan scr regular
Kontrol serangga (integrated pest
management)
Dapat didefinisikan sebagai penggunaan yang
dapat diterima dari tindakan praktis untuk
meminimalkan, hemat biaya -> efektivitas
biaya mensyaratkan bahwa semua biaya dan
manfaat, termasuk efek sosiologis dan
lingkungan, harus diperhitungkan
Pengendalian kualitas biji-bijian sebelum
penyimpanan -> untuk meminimalkan asupan
biji-bijian yang sangat terinfestasi dan rusak
parah atau tidak dibersihkan, dapat dilakukan
dan umumnya dilakukan dalam banyak hal.
Penyimpanan bdskn kadar air
- Normal → 13-14%; dried-cleaned n disinfected; disimpan as bulk/sack di silo, bin, ato
warehous; butuh ventilasi
- High → penyimpana kimia (diawetkan dengan asam organik untuk menghindari
pertumbuhan mikroorganisme (asam propionat, asam format, asam asetat atau asam
benzoat), juga digunakan untuk fungisida); penyimpanan anaerobik (v low o2; vakum);
penyimpanan suhu rendah (<10C)
- MAS → equilibrium stage kadar air 12-14%, RH 70%; kombi dgn suhu rendah 10-15C;
oksigen dikecilin 2-4C dgn respirasi selama bbrp hari (pasif MA); bs disimpen 1-3 tahun
- Hermetik → disimpen dlm tight atmosphere chamber; mirip kondisi CA tp gada kontrol;
mo gbs metabolisme; mahal
 FAT & OIL
Fat vs oil: semua minyak adl lemak tp ga semua
lemak adalah minyak. Keduanya mirip secara kimia,
ditunjukkan oleh %hidrogen jenuh dalam fatty acids.
Lemak banyak sat fats jadi solid kalau suhu ruang,
oil banyak unsat = liquid.
Fungsi: taste, process (frying, backing,
roasting),emulsifying, texture forming, source of
calorie.
Chem structure based: triglyceride, fosfolipid,
lecithin, spingomyelin
Resource based: hewani dan nabati
Consistency based: solid dan liquid
Contoh SFA: butyric,caproid, caprylic, capric, lauric,
myristic, palmitic, stearic acid
Contoh USFA: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic
acid
Untuk kepentingan nutrisi dan diet:
1. Saturated: trigliserida, fosfolipid, dll
2. Mono saturated: rantai pendek <6, intermediate
8-12, dan long >12
3. poliunsaturated : 3, 6, atau 9
Karakteristik minyak
Neutral oil → CnH2nO2
lemak/minyak dari sumber nabati → oil (liquid), hewani
→ fat (solid)
Makin pendek rantai makin larut air namun makin
susah larut lemak. Paling pendek butyric acid (C=4)
ada 6% di milk butter. Lemak dengan banyak PUFA
lebih halus konsistensinya. fat/oil bisa melarutkan
ADEK.
Damage: rancid, hidrolitik, saponifikasi, fisik,
absorpsi flavor buruk
Faktor damage:
1. Tipe → struktur kimia FFA, PUFA
memengaruhi homogenitas
2. Keberadaan komponen lain dalam chamber
yg sama (air, basa, dll)
3. Kondisi lingkungan simpan (suhu, bahan
lain dalam ruang sama)
4. Tipe kemasan → kemungkinan transfer cahaya,
oksigen, dsb
Faktor oksidasi
1. Jumlah FFA → lebih cepat dari trigliserida
2. %O2 → makin banyak=cepet
3. Suhu → makin panas = cepet
4. Air → aw<0.1 =cepet
5. Kondisi fisik → proporsi area permukaan
besar=cepet
6. Posisi FA di TG → posisi tidak stabil= cepat
Deteksi dan pengukuran
1. Sensori → lihat off flavor seperti rancid, stale, beany,
metalik
2. Bilangan peroksida (ferro→ ferri)
3. Analisis volatil → HPLC
4. Thiobarbituric acid → reaksiin sm TBA sampai
berubah warna
5. UV spectro → abs ikatan di 234 nm dan 268 nm
6. Total karbonil volatil → distilasi dan GC
Pengawetan kimiawi
1. Kasih antioksidan seperti BHT (butylated
hydroxytoluene)
2. BHA (butylated hydroxyanisole), propil galat, vit E
(tokoferol natural dan sintetik), askorbil palmitat
(vit c larut lemak), asam sitrat,
mono-tertiary-butylhydroquinone (TBHQ) →
special reasons
3. Herbs & spices tertentu → cloves rosemary
oreganos sage vanilla
Pengawetan fisik
Pakai packaging yang melindungi dengan
permeabilitas yang bisa jd barrier untuk gas,
misalnya HDPE. avoid fluktuasi suhu, minimalisir
kontak cahaya oksigen trace metal, minim surface
area yang kontak udara dengan atur design kemasan.
Metode simpan
Pakai container/pack yang sesuai untuk
perlindungan cahaya o2 dan volatil lain. Tidak perlu
simpan suhu rendah. Pakai antioksidan scr
proporsional, jangan simpan bersamaan bahan
volatil lain.
Susu
Emulsinya tidak stabil dan banyak protein. Casein
dan albumin mudah denat panas. Fat: merupakan
faktor rasa aroma warna susu, carb: a/b-laktosa
untuk rasa dan aroma. Densitas beragam, suhu
pembekuan -0.5 sampe -52C. Suhu boil kurleb 100C .
Penyimpanan susu:
Biasa difortifikasi vit A dan D.
1. Nonfat dry milk: skim milk pasteurisasi yang
dibubukin. Ada yg regular dan instan, dibuat dengan
spray drying. Yang instan lebih larut tapi keduanya
sama nutrisinya.
2. Flavored nonfat dry milk: low calorie diet drink
yang dimaniskan secara sinttetik, sebagai cocoa mix
atau malted milk.
3. Dry whole milk: fat tinggi, short shelf life.
4. Dry buttermilk: fat sedikit lebih dari nonfat dry.
Tidak lama juga masa simpan
Susu cair
1. Kalengan → UHT
2. Evap → unpasteurized whole milk diremove
60% airnya. Konsentrat dipanaskan dan
dihomogenkan lalu + vitamin D, lalu kaleng
3. Kental manis → high cal, merupakan susu pasteurisasi
kaya gula → air diekstrak sampai campuran <setengah.
Ga dipanasin lg karena gula tinggi melindungi dari
kerusakan.
Penyimpanan susu:
Kaleng tidak dibuka: cool dry shelf 3-6 bln
Dry milk: low temp low RH up to 2 yrs
Freezer bantu yang bubuk asal gaada air masuk
Dry milk terbuka: masukin ke container kaca atau
logam krn kalo di plastik bisa ngikut odornya →
kulkasin sedingin mungkin. Kalo container bening,
tutupin container lain biar ketutup cahaya.
Dry milk serap air dan bau dari udara jadi harus
tutup. Oksigen juga mempercepat dekomposisi. Susu
bubuk yang dikalengkan dengan N atau CO2 untuk
gantiin udara memperpanjang umur simpan.
Vacuum canning hilangin oksigen jg bisa.
Yogurt
Susu fermen kaya asam laktat. Mengandung milk,
cream, milk, concentrate, milk powder, sugar
cultures, stabilizer, flavor, color & other additives
Karakteristik: naturalnya creamy white, rasa agak
asam, bersih dan segar.
Produksi: memanfaatkan produksi asam laktat
terkendali (kombinasi suhu waktu) untuk
mendapatkan produk dengan visc, texture rasa dan
keasaman ttt.
Penyimpanan
Pack dengan protective pack, ditumpuk biar suhu
dingin bersirkulasi bebas, precooled sblm masuk cold
store, gausa banyak buka2 kemasan. Jangan simpan
suhu tinggi atau banyak cahaya.
Keju
Bakal ripening terus walau wrapping seketat apa
juga. Plastic wrapnya harus allow dia untuk napas.
Store:
1. Semi soft-hard cheese dibungkus foil biar ga
kapang
2. Hard bisa berbulan2 dan freeze sampei 8 mgg
3. Soft kyk brie cheese pake plastik, tp bisa 1-3
minggu kalo airtight
4. Keju parut di airtight krn banyak surface area yng
terekspos, harus abis dalam bbrp hari
Storage jelek:
Airtight containers yang pake sintetik spt plastic
wrap, krn keju ga napas, terlalu dingin/panas (bikin
mature kecepetan), pembekuan (bisa kehilangan
flavor dan tekstur krn crystals), kalo mau makan
keluar dlu di suhu ruang stenga jem.
Butter
Dari milk/cream 80% fat, gaada pengawet/aditif
kecuali annato (pewarna). Whipped butter:
volumnya gede krn whipping masukin udara.
Pasteurized Sweet Cream Butter → 80% milk fat:
based on 1923 act of Congress - all butters
must be at least 80% milk fat. Annatto: USDA
approved food coloring, natural found in the annatto
seed. Added when needed to standardize coloring
throughout the seasons. Salt: approx 2% salt added.
This is the standard amount for pasteurized sweet
cream butters.
Unsalted (Sweet) Butter • No Annatto or other
coloring is ever added. • No salt is added
Penyimpanan butter: kulkas, masukin kontainer di
tempat yang terdingin, tidak yang hangat. Jauh dari
odor aneh2 kyk keju atau onion. Shelf life buttor 4
bulan, bekuin di karton. Kalo ada sisa gakepake,
kulkasin di wadah tertutup.
PENYIMPANAN BAHAN BAKU SETENGAH MATANG & MATANG
Produk olahan → produk yang diolah atau dimasak menggunakan Perebusan, Penggorengan,
Pemanggangan, Fermentasi, Pengukusan, Pengeringan vakum, Konveksi, Pengeringan, Toast,
Baking, Kombinasi.
Tujuan pembuatan produk olahan:
- Mempersiapkan makanan siap saji
- Memperpanjang umur simpan
- Menjaga kualitas produk / preserve food material
- Membuat proses distribusi lebih mudah
- Memenuhi kebutuhan konsumen
- Mendapatkan produk khusus untuk konsumen seperti produk untuk penderita diabetes dst
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan pangan olahan
- Perubahan fisik: adanya mishandling selama proses dan distribusi seperti tertekan, RH
penyimpanan yang tinggi, terpapar oleh matahari
- Perubahan kimia → adanya reaksi komponen seperti reaksi enzimatis, oksidasi dan browning
non oksidatif
- Perubahan biologis / mikrobiologi → adanya kerusakan karena mikroorganisme yang
menyebabkan pembusukan dan produk yang terkontaminasi patogen
Tipe produk olahan

Jenis Kadar air Sifat Contoh

Produk Kering <5% Memiliki aw yang Snack

kecil dan bisa
dipengaruhi oleh RH
dan oksigen

Produk Semi 5-10% Memiliki aw yang Biskuit dan potato

Kering relatif kecil, relatif chips
dipengaruhi oleh
RH dan oksigen

Intermediate >10-20% Dapat dipengaruhi Coklat, cake, dodol

moisture food oleh fungi

High Moisture >20% Dapat dipengaruhi Sirup, fruit cocktail

Food oleh bakteri dan pickle
Snack
Ready to eat ambient → memiliki very low aw (<5%) sehingga sangat stabil
Berdasarkan process technology → deep fat fried, quick fried, extrusion cooked, roast atau baked
Faktor yang mempengaruhi umur simpan: Intrinsic → raw materials, formula, aw, pH, O2.
Ekstrinsik → Processing tech, hygiene, packaging materials and system, storage distribution
Cara penyimpanan: Memilih packaging yang dapat melindungi snack dengan rapat,
memperhatikan WVTR dan OTR value, Optical density, Flavor atau barrier odor, Penggunaan silica
gel untuk mengontrol kadar air,Penggunaan oksigen scavenger untuk mencegah snack dari
oksidasi

Potato chips
Terdiri dari
- Deep fat fried (Potato chips, rings, sticks lala) → TAMBAH MICIN ATO BUMBU
- Quick fried → pelet potato yang uda dimasak di goreng disuhu tinggi (200oC) (french fries)
- Extrusion cooked → potato powder diektruksi dengan high pressure and temperatur → ngembang
dan enrobed with oil dan flavor
Storage
- Shelf lifenya harus tetep perhatiin tekstur dan flavor
- Perhatiin raw materialsnya → formulasi, pH, aw
- Control dengan → pake packaging yang rapat, cegah adanya kontaminasi eksternal dari RH,
oksigen, good barier dari flavor losss → bahan HPP / alufo laminated

Chocolate
- Punya high energi yang consist of
- 28-40% lipids,
- 50-70% carbohydrates
- 4-8 proteins.
- Plus mineral salts (Ca, Mg, Fe, Na, K)
- vitamins (A, E, riboflavin)
 - Sangat stabil dengan adanya karakteristik dari cocoa yang mengandung natural antioksida
tokoferol, jadinya cocoa butternya bisa dibreak down jadi short fatty acid tidak beracun /
inoffensive
- Cocoa butter didapatkan dari cocoa liquor yang terpisah dari cocoa powder dan harus
dipisahin buat hindarin harsh flavor dan menurunkan antioksidan
- Cocoa butter bisa kasi special texture → ada dibawah suhu 28oC dan akan melelh pada suhu
36oC

Atrributes of chocolate

- Storage
- Shelf life harus bisa pertahanin karakteristik fisikokimia, sensori dan dipengaurhi
oleh raw materials
- Control storage packaging → harus punya amount of insulation yang cukup, packaging
yang rapat, gakepapar oksigen dan air, bisa tahan cahaya → OPP, coating pake acrilic ato
PVDC

Cakes
- Kue yang dipackage (ambient) → small bakers bisa tahan 1-7 hari, kalau yang uda packaged rapi
bisa tahan min 3 minggu
- Types:
- Sponge cake → low fat
- Fruit cake → medium fat, high moisture
- Plain cake → high fat
- Chocolate coated → ada moisture barrier
- Fruit pies → high and low moisture components
- Pastries → multi component
 - Cake bar → cake yang di wrapped satuan

Cake Storage
- Intinya sama kaya yang atas
- Control → harus bisa cegah paparan air dan oksigen (oksigen scavenger), packaging
material yang bisa jadi barrier luar dan cegah flavor loss → OPP, laminated PE/PET

Saos dan pickle

- Preservation → pake gula, garam, asam asetat, additive preservation (benzoic dan propionic)
- Saos → emulsifed sauces → mayonaise salad dressing , Non emulsified → tomato, brown sauces,
topping , fruit sauces
- Pickles → onion, cabbage
- Storage
- Control → bikin yang rapet atau hermetis
- Glass dan HDPE
.
 WAREHOUSE STORAGE
1. Fungsi gudang:
a. Maintain BP sebelum distribusi
ke konsumen
b. Lindungi BP dari spoilage mo dan
lingkungan
2. Jenis gudang:
a. Pallet rack
b. Mezzanine
c. Cantiveler rack
d. Industrial shelving
e. Automated storage and retrieval
(ASRS)
3. Penentuan lokasi gudang:
a. Topografi: best site
b. Soil type: good soil
c. Faktor at the macro level:
 Plg bsr population density
 Plg bsr production potential
 Plg baik infrastructure
d. Prevailing wind and shelter
4. Bangunan dan lantai:
a. Bangunan hrs dlm keadaan baik
b. Lantai dan dinding mudah
dibersihkan
c. Pintu dan jendela ada pelindung
dari hama
d. Lighting cukup untuk inspeksi
e. BP terlindungi dari debu/pecahan
lampu
f. Ada pembersihan dan control
hama yg terjadwal
g. Bag luar gedung bebas sampah
h. Area gedung harus bersih
5. Kondisi penyimpanan:
a. Inspeksi kedatangan
b. Tdk menempel pada lantai
c. Penyimpanan barang reject tdk
sama dgn penyimpanan BP
d. Barang reject dikembalikan
scptnya spt gak timbulkan hama
e. Cleaning
f. Bhn pembersih penyimpanannya
harus baik
g. Ruang panas dan dingin suhunya
control
h. Harus disertai pengukur suhu pada
ruang panas dan dingin
i. Penyimpanan bebas pest/hama
6. Jenis penyimpanan berdasarkan
komoditas:
a. Grain: silo
b. Fruit vege: cold room/CAS/MAS/
hypobaric storage
c. Meat: cold room
d. IMF: kardus, room temp
7. Planning penyimpanan grain:
a. Lantai dan bangunan kokoh
(reinforced concrete floor)
b. Grain handling: atur spy mudah
untuk dipindahkan
c. Care of dry stored grain: clean and
dry storage
d. Rodent: control dan bersihkan scr
rutin
8. Jenis storage building grain:
a. Horizontal silos
b. Vertical silos
9. Penyimpanan alternative u/ grain u/
petani:
a. Sack
b. Metal/plastic drum
c. Pusa bin: dari batuan
d. Burkino silo: dari batuan
10. Faktor pertimbangan modern
warehouse:
a. Volume u/ penyimpanan
b. Max berat yg bisa disimpan
c. Max tinggi stack
d. Kelebihan ruangan u/ pemisahan
BP yg rusak
11. Penyimpanan modern grain:
a. MAS
b. Hermetic: hampir sama kaya MAS
tapi no control aspect
12. Teknik Penyimpanan BP:
a. Nomal moist BP: aerasi, kering,
bersih
b. High moist BP: +chemical, tight
anaerobic storage, low temp
 PENDUGAAN UMUR SIMPAN c. Waktuparuh: u/ prod yg umur
simpan relative pendek
1. Umur simpan: waktu dmn produk ttp
9. Penyebab penurunan mutu pd
bertahan dan baik dikonsumsi
makanan dlm kemasan:
sebelum mnjadi ditolak
a. Permeabilitas kemasan thdp uap
2. Code method:
air dan gas: pori-pori dan
a. Closed dating: indikasi waktu
peleburan media antar
proses dan pack, yg tau cmn bag
b. Laju perubahan uap air dlm
prod
kemasan: perbedaan tekanan dan
b. Open dating: konsumen jga tau
sorpsi isotherm
waktu proses dan pack
10. Faktor yg pengaruhi konstanta
3. Tipe dates code:
permeabilitas:
a. Pack date: tanggal BP di kemas
a. Jenis kemasan: PP < PE
b. Display date: Tanggal max prod
b. Ada/tdk cross linking: BOPP lbh
blh didisplay
baik dari PP
c. Pull date/sell by date: tanggal
c. Suhu: suhu >>, permeabilitas
terakhir harus disimpan/digunakan
tinggi
d. Best before: last date yg masih
d. Ada/tdk plasticizer: peregangan
high quality
pori”
e. Use by date/expire date: tanggal
e. Polimer kristal/amorph: kristal lbh
max untuk dikonsum
besar dari pada amorph
4. Faktor yg pengaruhi umur simpan:
f. Besar molekul gas: N2>O2>CO2
a. Karakteristik prod
g. Solubilitas dan kelarutan gas:
b. Lingkungan distribusi
CO2>O2>N2
c. Karakteristik kemasan
11. Penentuan waktu paruh:
5. Perishability: Wo
a. Perishable: sgt cpt busuk lo g 2
Tr A Po
b. Semi: short-med, ada natural Wo = berat awal
inhibitornya Tr = laju transisi air
c. Non: med-long, ada proses dan ka A = luas permukaan
rendah Po = tekanan awal
6. Pendekatan yg digunakan u/ 12. Untuk bandingkan waktu paruh 2 prod
penentuan umur simpan: P1 k
a. Distribution turn over yg dikemas berbeda: T 2 = T 1 ( )
P2
b. Distribution abuse test T = nilai paruh waktu
c. ASS (accelerated storage P= tekanan uap air jenuh pada suhu ttt
studies)/ASLT K = konstanta yg besarnya berbeda tgt
d. ESS (extend storage studies) jenis bhn kemasan
7. Penentuan umur simpan berdasarka
Jenis kemasan K
faktor yg paling kritis = berbeda” LDPE 1
untuk tiap produk HDPE 1
8. Metode yg digunakan berikan hasil yg Saran 1.6
beda bergantung prod: Selopan 1.0-1.9
a. Konventional: u/ prod yg umur
simpan pendek
b. Akselerasi: u/ prod yg umur
simpan panjang
 PENGEMASAN ASEPTIK b. Prod steril ttp dapat dijual
c. Kemasan komersial
1. Sejarah:
d. Ruang dlm kemasan, kondisi
a. 1913: Nielsen Denmark buat susu
pengisian, penutupan harus steril
dlm kaleng
e. Hermetis
b. 1917: Dunkley paten sterilisasi
f. Monitoring dan pengendalian pd
kaleng dgn uap jenuh
ttk kritis
c. 1923: Pengemasan aseptic susu
10. Tahap proses pengemasan aseptic:
dari afrika selatan dijual
a. Bhn disterilisasi dan didinginkan
d. 1933: mesin kaleng uap jenuh dan
b. Bhn steril diisi pd kemasan aseptic
vakum HCF (high-cool-fill) oleh
= produk
the American Can Company
11. Manfaat pengemasan aspetik:
e. 1940: Martin keluarkan pengisian
a. Kualitas zat gizi lbh baik
kaleng steril superheated (120℃)
b. Vit dpt dipertahakan
f. 1961: tetra pak AB hasilkan
c. Kualitas sensori sama dgn
kemasan karton aseptic
perlakuan lain
g. 1962: perkenalkan mesin
d. Microwaveability = bisa
pengemas aseptis u/ pengemas
12. Sumber panas dlm sterilisasi +
fleksible
aplikasi:
2. Sistem pengemas aseptic: metode
a. Udara panas: wadah metal
pengisian steril dgn produk steril
b. Uap panas: wadah metal
3. Sistem proses aseptic: semua alat dan
c. H2O2 panas: wadah plastic
proses harus hasilkan produk steril
d. Kombinasi H2O2 + UV: wadah
4. Sterilisasi: Proses termal diatas 100℃
plastic
dan waktu minim u/ bunuh semua
e. Etilen oksida: wdh gelas dan
bakteri (termasuk spora)
plastic
5. Tipe sterilisasi:
f. Radiasi: wdh plastic yg sensitive
a. In batch: kemasan+prod sterilisasi
panas
120℃, 20-30 mnt
13. Senyawa kimia yg digunakan:
b. In flow: kemasan/prod sterilisasi
a. Klorin: inaktiv mo (bisa residu)
135-150℃, 3-4 dtk
b. Iodin:
6. Proses sterilisasi:
 lbh efektiv inaktiv mo
a. Pemanasan langsung: uap
 wrn air kuning
langsung dimasukan ke dlm prod
c. Oxonia:
dan dikeluarkan dgn evaporasi
b. Pemanasan tdk langsung: pemanas  kombinasi peroksi asetat dgn
dan prod ad di tmpt yg berbeda, peroksi hidrogen
pindah panas lewat sentuhan  tdk korosif
7. Pemanasan langsung:  tdk sebabkan perubahan warna
a. Injeksi: uap dimasukan d. Ozene:
b. Infuse: prod dimasukan  pengoksidasi kuat
8. Pemanasan tdk langsung:  efektif
a. Plate  kurng praktis (gas)
b. Tubular e. Hidrogen peroksida: sterilisasi
c. Scraped surface kemasan (35%)
9. Syarat pengemasan aseptic: 14. Metode pengemasan pengemas
a. Peralatan steril aseptis:
 a. Film and seal c. CIP dan sanitasi
b. Form, film and seal d. Pre-sterilisasi
c. Erect, film and seal e. Maintenance sterility of aseptic
d. Thermoform, fill and seal work zone
e. Blow mold, fill and seal 19. Bahan pengemas aseptic:
15. Aplikasi pengemasan pada pangan: a. Kaleng (timah+enamel): masukan
a. High acid food: dlm kaleng, sterilisasi
 hot filling dan sterilize lid dlm b. Botol (gelas/plastic): dicetak,
suhu ruang disterilisasi (H2O2)
 aseptic fill and package suhu c. Sachet/pouch: sachet/puch
ruang diletakan vertical, sterilisasi
b. Low acid food: (H2O2), laminasi
 Hot filling, pressure room d. Cup (PS/PP)
 Cool filling, clean room e. Karton: 6/lbh lapisan (PE, karton,
 Aceptic fiiling and packaging alufo)
suhu ruang f. Bulk: drum logam/bag in box
16. Perbandingan aseptic packaging dgn 20. Pengujian kemasan aseptic:
pengalengan: a. Uji elektrolitik
b. Mikrobio
Kaleng Aseptik 21. Uji mirko:
230-250oF HTST (180-220 oF)/
LTLT (260-290 oF) a. Uap panas, udara panas,
Tdk ada proses/bahan Banyak H2O2+panas: B.
sterilisasi tambahan stearothermophilus, B. subtilis
Efisiensi energy Save 30%/lbh b. Radiasi: B. subtilis
rendah
Sensori prod: mushy Sensory prod: baik
Tdk cocok untuk BP Cocok untuk BP heat
heat sensitive dan sensitive dan produk
produk nutrisi tinggi nutrisi tinggi
Nutrisi loss bnyk Nutrisi loss dikit
Kualitas prod Kualitas prod tidak
bergantung bentuk dan bergantung bentuk dan
ukuran kemasan ukuran kemasan
17. Perbandingan jenis packaging aseptis:
Dote aseptic Tetra brix Conoffast
canner
Convey-fill- Vertical form- Thermoform-
steam fill-seal fill-seal
metal Roll stock Coextruded
cup, roll stock
lid
Superheated Hot air Hot air
steam
Active Passive Passive
sterilization sterilization sterilization
Barrier thdp Barrier thdp Barrier thdp
BP: high BP: low-med BP: Med
18. Cegah kontam:
a. Mengawasi dan melakukan
tindakan pencegahan
b. Kontrol lingkungan dan mesin
 KERUSAKAN KARENA INSECT  Elytra
AND RODENT  Abdomen
d. Metamorphosis sempurna
1. Infestasi insekta pd BP:
e. Yg plg penting: bostrichidae,
a. Grain: beras, sorgum, barley,
brucidae, dermestidae
wheat, oat
7. Lepidoptera:
b. Legume: kacang merah, kacang
a. Ngengat, kupu”
hitam, kedelai, kacang tanah
b. Metamorphosis sempurna
c. Others: dried fruit/vege, cereal
c. Ada proboscis (mulut penyedot)
prod
d. Bersayap dan sisik
2. Perbedaan kutu beras dan kutu tepung:
e. Larva bisa jadi hama
Kutu tepung Kutu beras f. Pyralidae dan gelechiidae: tumbuh
Tdk punya rostrum Punya rostrum pd iklim tropis
Bertelur 1000 butir Bertelur 300-400 butri
slm hidup slm hidup g. Sitrotoga sereal = sereal
Telur menetas 9-12 Telur menetas 3 hari h. Ephestia cautella, Corcyra
hari cepalonica, plodia interpunctella =
Menjadi dewasa 20 Menjadi dewasa 30
hama sekunder
hari hari
2.3-3.3 mm 3-4 mm 8. Acarina:
Warna merah coklat Warna hitam a. Transparan dan sangat kecil
Bisa terbang Tdk bisa terbang b. Parasite, predator: menggit dan
Telur menempel pd Telur berada dlm butir
tepung beras
menghisap
3. Metamorfosis kutu tepung dan kutu c. Penyimpanan pangan
beras: sempurna (telur-larva-pupa- ternak/komoditi terinfestasi jamur
imago) d. 6 tahapan hidup (metamorfosis tdk
4. Metamorphosis tdk sempurna: telur- sempurna): telur-larva-
nymph-adult protonymph-deutonymph-
5. Tipe insekta dlm BP: tritonymph-imago
a. Coleoptera (kumbang) e. Sering diabaikan di tropis
b. Lepidoptera (ngengat) 9. Pertumbuhan insekta: eksponensial
c. Hymenoptera (semut/parasite) 10. Pertumbuhan insekta dipengaruhi
d. Diptera (lalat) oleh:
e. Hemiptera (bugs) a. Suhu: ada suhu optimumnya, suhu
f. Psocoptera (kutu buku) terlalu rendah dan tinggi
g. Isopteran (rayap) mengurangi pertumbuhan
h. Dermaptera (earwings) b. Kadar air BP: ada suhu
i. Dictyoptera (kecoa) optimumnya
j. Thysanura (firebrats) 11. Dampak komponen pest thdp BP:
6. Coleoptera: a. Pemakan langsung: merusak BP
a. Ciri khas: sayap dgn memakan langsung (hama
b. Tipe mulut: mengunyah dan primer)
mandible b. Pemakan jenis fungi: kapang yg
c. Karakter u/ identifikasi: tumbuh pd permukaan
 Kepala c. Scavenging: memakan
debu/kotoran/insect mati
 Antena
d. Predation: bunuh dan makan
 Sklerit toraks
insect lain yg msh hidup
 Tungkai
 e. Cannibalism: imago makan larva b. Abu coklat, perut abu
f. Parasit: numpang pada organisme c. Hidup di got
lain 19. Big rat:
g. Patogen: toksik parasite a. Plg besar
12. Pest control: b. Coklat/hitam
a. Fumigsi: bunuh insekta dgn metil c. Hidup di gudang
bromide/phosphine d. Bisa gali lubang
b. Insektisida: bunuh ketika di e. Makanan: biji, akar, binatang kcl
karung (organoklorin/fosfat, 20. Tikus rumah:
karbamik) a. Kecil
c. Control atm: modifikasi atm di b. Abu tua
penyimpanan (low O2-high CO2) c. Hidup di rumah
d. Bio-control: gunakan bhn alami 21. Tikus rumah kecil:
(ekstak vege/oil)/gunakan predator a. Plg kecil
e. Suhu: tingkatkan/turunkan suhu b. Coklat abu, perut abu
13. Binatang pengerat akan serang: c. Hidup di dlm rumah
a. Biji/kacang 22. Kontrol binatang pengerat:
b. Makanan olahan (bulk) a. Fisik
c. Karton b. Kimia
d. Kabel 23. Kontrol fisik:
14. Tipe binatang pengerat: a. Sanitasi
a. Rattus argentiventer (tikus sawah) b. Pasang alat penangkal (pintu yg
b. Rattus exulans (field rats) tertutup, pasang kawat di jendela)
c. Rattus novergicus (tikus got) 24. Kontrol kimia:
d. Bandicota indica (big rats) a. Rodentisida akut: mati langsung
e. Rattus rattus diardi (tikus rumah) (ex: arsenic trioksida, krimidine,
f. Mus musculus (tikus rumah kecil) fouracetamida a-chloralosa,
15. Siklus hidup pengerat: calciferol)
a. Waktu hidup 1 tahun b. Rodentisida kronis: kerusakan
b. Usia produktif 1.5-5 bln internal (ex: brodifacum,
c. Hamil 21 hari, 4x setahun bromodiolan, fumarin)
d. Jumlah kelahiran: 6 c. Fumigasi (ex: hidrogen sianida,
e. Buat lubang u/ persembunyian metil bromide, phosphine)
16. Tikus sawah:
a. Ekor pendek
b. Abu gelap, perut putih
c. Hidup di sawah
d. Tahan suhu dingin
17. Tikus taman:
a. Kecil
b. Semua abu gelap
c. Hidup di taman/halaman rumah
d. Bisa panjat dinding/pohon
e. Tdk bisa di area basah
18. Tikus got:
a. Besar
 CONTROL ATM STORAGE 9. Step dalam CAS:
a. Harvesting
1. Komposisi atmosfer:
b. Fresh handling
a. 78.08% N2
c. Pre-storage chemical treatment:
b. 20.95% O2
 Fungisida: carbendazim
c. 0.03 CO2
 Waxing: carnauba
2. Peran oksigen:
a. Jaga warna dan fresh (daging)  Antioksidan: BHA/ethoxyquin
b. Respirasi di vege/fruit d. Control storage:
c. hambat mo anaerob  Hilangkan O2
3. Peran CO2: hambat mo bakteri dan  Hilangkan CO2 hasil respirasi
kapang  Hilangkan etilen
4. Peran N2:  Tambahkan O2
a. Keluarkan udara terutama oksigen e. Pengujian:
b. Cegah kerusakan dlm kemasan u/  Suhu
pangan basah dan tinggi lemak  Oksigen
5. Fungsi CAS dan MAP:  CO2
a. Hilangkan/masukan gas shg  Etilen
komposisi atm berubah  Kelembaban
b. Kurangi oksigen, tambah CO2 10. Konsep hypobaric storage:
c. Harus dilakukan u/ capai suhu dan a. Tekanan dibawah atm pd
RH penyimpanan yg baik penyimpan
d. Bisa diaplikasikan saat b. Turunkan tekanan akan turunkan
transportasi/penyimpanan jangka O2→ respirasi berkurang, etilen
pjg berkurang
6. Keuntungan penggunaan CAS dan c. Hambar pematangan = hambat
MAP bergantung pada: kerusakan
a. BP 11. MAP:
b. Varietas BP a. Kandungan O2 turun dan CO2 naik
c. Umur fisiologi BP melalui interaksi difusi gas dan
d. Komposisi atm repisrasi buah/sayur
e. Suhu b. N2 bisa naik/turun/tetap
f. Lama penyimpanan c. O2 turunkan
7. Keuntungan CAS dan MAP: d. CO2 naik
a. Perpanjang umur simpan e. Suhu rendah
b. Berikan kemampuan u/ dijual pd 12. Dampak MAP:
lingkungan baru a. Laju respirasi turun
c. Minimalkan limbah b. Laju degradasi makro molekul
d. Tingkatkan penampakan turun (enzim lemah)
e. Tingkatkan produktivitas c. Mo kontaminan inaktif
8. Perbedaan CAS dan MAP d. Perlambah kerusakan
CAS MAP e. Umur simpan panjang
Oksigen rendah, tinggi Diatur respirasi jadi 13. Metode MAP:
CO2 atm berbeda a. Aktif: konsentrasi optimal
Respirasi normal Respirasi diatur diperoleh sejak awal dgn + N2 dan
Pakai pengujian Tdk pakai pengujian
pemantauan slm u/ pantau krn sudah CO2
penyimpanan diestimasi
 b. Pasif: konsentrasi optimal akibat 22. Faktor yg diperhatkan untuk tentukan
dari proses respirasi yg diatur krn jenis film kemasan: Koefisien
permeabilitas kemasan peremabilitas
14. Respirasi: proses penyerapan oksigen 23. Bhn kemasan u/ MAP: LDPE dan
dan pelepasan CO2 PVC
15. MAP selalu lbh efektif jika suhu 24. Pilih film kemasan: berdasarkan
rendah metode grafik
16. Fase penting pertumbuhan buah: 25. Desain kemasan atm diperoleh dgn
a. Pertumbuhan: dari bunga rontok, prsamaan kesetimbangan:
bakal buah dan buah R2 =
P A (C1 - X2)
b. Pematangan: peruraian b W
makromolekul buah jadi yg lbh R = laju respirasi (ml/kg jam)
sederhana dan pembentukan flavor W = berat buah (kg)
c. Kelayuan/ketuaan: degradasi P = permeabilitas kemasan
senyawa yg sebabkan rusak dan (ml.mil/m2.jam.atm)
tdk bisa dimakan A = luas kemasan (m2)
17. Tahap pematangan: b = ketebalan kemasan (mil)
a. Matang petik: saat terbaik u/ C = komposisi udara normal
dipetik X = komposisi udara dlm kemasan
b. Matang konsumsi: saat terbaik u/ 1 = O2, 2 = CO2
dimakan 26. Keuntungan MAP:
18. Tahap perancangan MAP: a. Mudah dipraktekan
a. Penentuan laju respirasi buah b. Murah, tdk perlu alat khusus
sayur/ penentuan konsentrasi O2 (ruang dingin)
dan CO2 optimum c. Perpanjang umur simpan scr sig
b. Penentuan jenis film kemasan d. Kemasan mudah diperoleh
c. Desain kemasan MAP
19. Jenis desain kemasan MAP:
a. Sederhana
b. Kompleks
20. Rumus penentuan laju respirasi:
V - W
103 Mw (∆C/100) ( )
Rr = ρ
R W ∆T ( 2 7 3 + T)
Rr = laju prod CO2 atau konsumsi O2
Mw = brt molekul CO2/ O2 (44/32)
∆C = perbedaan konsentrasi O2/ CO2
V = vol kemasan (l)
R = konstanta gas (0.0821)
W = berat sampel (kg)
T = suhu penyimpanan (℃)
∆T = interval pengamatan
21. Penentuan konsentrasi O2 dan CO2:
a. Lakukan penyimpanan di
komposisi udara yg berbeda”
b. Kombinasi yg paling mmeberikan
umur simpan lama dijadikan Ma
 SMART PACKAGING 8. Oxygen scavenging:
a. Oksidasi serbuk besi
1. Pengertian:
b. Oksidasi as askorbat
a. Teknologi pengemasan yg
c. Oksidasi zat warna yg sensitive
lindungi scr max umur simpan
thd[ oksidasi
prod yg dikemas
d. Oksidasi enzimatis: enzim dilapis
b. Dpt berupa makanan minuman
di kemasannya
2. Fungsi:
9. O2 absorber dpt cegah:
a. Scr aktif cegah food spoilage
a. Ketengikan
b. Tingkatkan kualitas prod
b. Perubahan warna
c. Merespon scr aktif prubahan
c. Hilang citarasa daging
produk dan kondisi kemasan
d. Hilang komponen bergizi (vit)
d. Berikan informasi ttg produk yg
10. O2 absorber dpt dikombinasi dgn MAP
dikemas
dgn syarat: punya barrier 20 ml/m2 d
e. Permudah membuka
atm) spy tdk cepat jenuh
f. Berikan keaslian produk dan
11. Etilen scavenging
pencegahan pencurian
a. Reaksi dgn KMnO4
3. Jenis smart packaging:
b. Adsorpsi dan pemutusan etilen pd
a. Active
karbon aktif
b. intelligent
c. Lempung zeolite dlm kemasan
4. Active packaging:
12. CO2 generator:
a. Perlambat punurunan mutu dgn:
a. Reaksi dgn CaO bentuk CaCO3
 Pengikatan O2
b. Kerusakan yg disebabkan CO2: off
 Kondensasi air/ CO2 flavor, kemasan meletus
 Penggabungan antimikroba 13. Pengaturan kadar air:
b. Tujuan: perpanjangan umur a. Garam NaCl
simpan b. Silica gel
5. Klasifikasi active packaging: c. Drip adsorbent sheet: poliakrilat +
a. Sistem penyerap (scavenging/ pati
absorp) d. PVA dgn humektan PG (propilen
b. Sistem pelepas glikol)
6. Intelligent packaging: e. Lempung alami
a. Permudah monitoring/ display f. PG
kesegaran prod 14. Antimikroba:
b. Monitor mutu melalui indicator a. Zeolite + Ag
eksternal b. Benomyl (fungisida)
c. Dikombinasi dgn konsep c. Asam propionate, sorbat, benzoate
disposable d. Etanol
7. Perbedaan active dan intelligent: e. Bakteriosin (nisin)
Active intelligent f. Logam (perak)
Scavenging O2 Time tempt history g. Protein (conalbumin)
antimikroba Indicator mo h. Ekstrak rempah
Etilen scavenging Light protection
Heating/cooling Physical shock
15. Antioksidan:
indicator a. Cegah oksidasi
Odor/flavor absorbing/ Indikasi kebocoran b. Digunakan dlm keadaan jenuh
releasing c. BHA BHT = LDPE
Moisture absorbing Mo spoilage indicator
 d. Vitamin E (kurang efektif)
16. Flavor/odor scavenging:
a. Cegah kehilangan/perubahan
b. Selulosa asetat (hilangkan rasa
pahit jus jeruk)
c. As sitrat (hilangkan bau dari ggs
amina)
 KERUSAKAN AKIBAT BAKTERI. a. Control Aw dan kadar air
KAPANG DAN ENZIM b. Control suhu
c. Control atm
1. Kerusakan akibat bakteri bisa terjadi
d. Penggunaan garam dan gula/
karena:
komponen lain
a. Kondisi lingkungan yg basah
e. Iradiasi
b. Proses tidak berjalan dgn baik
10. Kerusakan enzim:
c. Fresh food yg kadar airnya tinggi
a. Hidrolisis polimer
2. Komponen yg mendukung
b. Oksidasi rancid: as lemak tdk
pertumbuhan bakteri:
jenuh + O2
a. Protein
c. Browning: PPO
b. pH tinggi
11. Kontrol enzim:
c. kadar air tinggi
a. Kurangi kadar air
d. Aw tinggi
b. Inaktivasi: pemanasan
3. Jenis bakteri perusak:
c. Simpan suhu dingin
a. Pseudomonas: gram -, aerobik,
d. Cegah kontak dengan substrat
pigmen
enzim
b. Bacillus: endospora
e. Protective packaging
c. Enterobakter: suka karbo, air,
tanah
d. Lactobacillus: as laktat
e. Micrococcus: tahan panas, tdk
buat spora
4. Fase pertumbuhan bakteri:
a. Lag
b. Log
c. Stasioner
d. Mati
5. Bakteri harus dikondisikan dlm fase
lag untuk dpt memperpanjang umur
simpan BP
6. Khamir pada umumnya baik untuk BP
(tdk ada patogen)
7. Tipe khamir:
a. Fermentasi
b. Fermentasi dan oksidatif: bisa
ubah gula jadi CO2
c. Perusak: S. rouxii
d. Red yeast: punya karotenoid yg
tinggi (kerusakan daging/pickle)
8. Kerusakan kapang:
a. Nutrisi turun
b. Perubahan warna dan rasa
c. Tdk aman dikonsumsi: metabolit
bahaya
d. Turun viabilitas bibit
9. Cegah infasi kapang:
 PENYIMPANAN TELUR, DAGING 6. Penyimpanan dan preservasi daging:
DAN IKAN a. Chilling
b. Curing: NaCl, nitrit
1. Telur:
c. Smoking
a. Tinggi protein dan as amino
d. Drying
esensial (trip, iso, leu, lis, met,
e. Canning
phe, thre, val, cys, tyr)
f. Freezing: -12-(-24)℃
b. Terdiri atas: cangkang, kuning dan
7. Ikan:
putih telur
a. Tinggi protein (myofibril, kolagen,
c. Tinggi nutrisi = mudah kontam
elastin, sarkoplasmik)
d. Sensitive = mudah pecah
b. Mudah rusak
e. Masa simpan pendek = 10-14 hari
c. Terdiri dari kepala, badan dan ekor
2. Kerusakan pd telur:
8. Kerusakan pada ikan:
a. Kerusakan cangkang
a. Insang coklat
b. Pertumbuhan embrio:
b. Tekstur lunak
penyimpanan terlalu panas (38℃)
c. Bau amis
c. Penurunan kadar air: peningkatkan
d. Lendir
air cell akan turunkan berat, air
e. Mata cekung
menguap
9. Faktor yg pengaruhi kerusakan ikan:
d. Perubahan komposisi kimia:
a. Nutrisi tinggi
kerusakan protein
b. pH tinggi (6.4-6.6)
e. Penurunan viskositas: membrane
c. kondisi seblm kematian
vitelin degradasi
d. mo
f. Kehilangan CO2
e. kandungan PUFA
g. Pertumbuhan mo
10. Preservasi ikan:
3. Faktor yg pengaruhi kerusakan telur:
a. Frozen
a. Jenis kemasan
b. Salted
b. Distribusi
c. Smoke
c. Suhu penyimpnan
d. Canning
d. RH (ideal 75-90%)
e. Dried
e. Sanitasi
11. Thawing method:
4. Preservasi telur:
a. Thawing di air mengalir: bnyk yg
a. Coating cangkang
terbuang
b. Sterilisasi (pencucian +
b. Thawing di chiller
desinfektan)
c. Thawing dgn magnetic resonance
c. Pre-heating
d. Dipping
e. Telur pitan/telur asin
f. Tepung telur
g. Frozen egg
5. Daging:
a. Tinggi protein (myoglobin,
kolagen, elastin)
b. Sensitive thdp kontaminasi
c. Mudah rusak
d. Terdiri dari: kulit, otot, tulang
(keras dan muda)
 PENYIMPANAN FAT DAN OIL a. + antioksidan BHT/BHA
b. THBQ/vit E
1. Fungsi fat dan oil di BP:
c. +herbs
a. Tingkatkan rasa
9. Cara penyimpanan:
b. Menggoreng/memasak
a. Proper container
c. Emulsi forming
b. Tdk perlu disimpan di suhu dingin
d. Bentuk tekstur ttt (mayo)
c. +antioksidan
e. Kalori intake
d. Hindari volatile material
2. Karakteristik oil:
10. Susu:
a. Dari vege = liquid
a. Ka tinggi
b. Plg pendek adl butirat pd susu
b. Protein tinggi
c. High content PUFA
c. Mo tinggi
d. Melarutkan vit ADEK
d. Umur simpan singkat
3. Faktor yg pengaruhi penyimpanan
11. Preservasi susu:
minyak:
a. Dry milk
a. Tipe: rms kimia beda
b. Canned
b. Keberadaan komponen lain (air)
c. Evaporated
c. Kondisi penyimpanan
d. Sweetened condense milk
d. Jenis kemasan
12. Penyimpanan susu:
4. Kerusakan pada fat and oils:
a. Slm blm dibuka (susu sterilisasi)
a. Rancid
bisa disimpan di suhu ruang
b. Hidrolisis
b. Pasteu suhu dingin
c. Saponifikasi
c. Dry milk suhu ruang dgn suhu dan
d. Fisik: freeze apart krn suhu terlalu
RH yg tepat
rendah
d. Kemasan tdk tembus cahaya
e. Bad flavor absorb
e. Hindari dari komponen berbau
5. Faktor sebabkan lipid oksidasi:
(dry milk)
a. Kandungan FFA
13. Penyimpanan yogurt:
b. Konsentrasi O2
a. Packaging harus protective
c. Suhu: tinggi makin cpt
b. Harus bisa sirkulasi
d. Kadar air: rendah makin cpt
c. Pre-cold sblm disimpan di suhu
e. Kondisi fisik
dingin
f. Posisi FA di TGA
d. Hindari suhu tinggi dan sinar
6. Pengujian oksidasi:
matahari
a. Sensori
14. Penyimpanan keju:
b. PV
a. Wrap foil
c. HPLC
b. Chill
d. TBA
c. Soft cheese: air tight pack
e. UV-spektro
d. Hindari suhu yg terlalu
f. Total volatile karbonil (destilasi
tinggi/rendah
GC)
e. Tdk boleh dibekukan
7. Preservasi (fisik):
f. Tdk dihidangkan dingin
a. Protective packaging
15. Penyimpanan butter:
b. Hindari suhu fluktuasi
a. Refri
c. Min kena cahaya dan O2
b. foil
d. Min permukaan yg kena udara
8. Preservasi (kimia):
 PENYIMPANAN PROCESSED FOOD b. Packaging yg lindungi dari moist
dan O2
1. Tujuan dilakukan proses pangan:
c. OPP, laminated PE/PT
a. Prepare ready to eat
8. Penyimpanan pickle dan sauce:
b. Preservasi
a. Protect moist dan O2
c. Tingkatkan umur simpan
b. Glass, HDPE
d. Mudahkan transportasi
9. Penyimpanan susu bayi:
e. Penuhi kebutuhan konsumen
a. Canned liquid ready to eat/diluted
f. Hasilkan specific food prod
w/ water
2. Kerusakan processed food scr umum:
b. Simpan di tmpt yg kering sblm
a. Perubahan fisik: mishandling
dibuka
b. Perubahan kimia: internal dan
c. Stlh di buka simpan di kulkas
external factor of food
c. Perubahan mo: spoilage
3. Jenis processed food:
a. Dried: ka < 5%
b. Semi dried: ka 5-10%
c. Intermediate: ka 10-20%
d. High moisture: ka > 20%
4. Snack:
a. Ready to eat at ambient
b. Faktor yg pengaruhi umur simpan:
 Instrinsik: pH, formula, Aw
 Ekstrinsik: process,
kebersihan, jenis kemasan)
c. Penyimpanan:
 Packaging harus bisa lindungi
 Silica gel: serap air
 O2 scavenging
5. Penyimpanan kripik kentang:
a. Laminated alufo
b. Packaging harus melindungi dari
external RH dan O2
c. OPP (oriented pp): laminated PP
yg barrier thdp O2 dan uap air
tinggi
6. Penyimpanan coklat:
a. Insulator diberika pada packaging
b. Packaging lindungi dari moist dan
O2
c. OPP, coating with PVDC/akrilik
d. PVDC (polyvinylidene chloride):
punya barrier thdp moist dan O2
yg tinggi
7. Penyimpanan cake:
a. O2 and moist scavenging
T = waktu paruh
P = tekanan uap
K = konstanta

Rumus:
T2 = T1(P1/P2)^k

—----------------------------------------------------------------------------
C1 = 0
X1 = 0,21
b = tebal

Rumus:
Wr1 = P1 A (C1 - X 1) / b
—----------------------------------------------------------------------------

CELCIUS to KELVIN (+273)

PERSAMAAN PERTAMA:
X = lama penyimpanan
Y = peroksida (setiap suhu, nanti jadi dapet 5 K)

Dapat 4 persamaan

K=b

K di ln k
1/T (dalam kelvin)

PERSAMAAN KEDUA:
X = 1/T
Y = ln k

Dapat 1 persamaan

Y = ln ko - E/RT

-E/RT = b
Ln ko = a

Ln ko dijadiin ko
Ko = e^...

K = Ko . e^ -E/R X 1/T (ada 4 data)

A = peroksida day 0 + (20% x peroksida day 0) → sama semua

Ao = peroksida day 0 → sama semua
T = A-Ao/k (dalam minggu jadiin hari) ada 4 data

—----------------------------------------------------------------------------

Q10 = ts (T) / ts (T + 10°C)

 7
T akw pavh kondsi beda
va4N pawh kondk: teeow 2o hari :
+(15°c)» 23 has Nda lajv reav umia pada
ehanan vap pada 27mnHs +(25°c) = ? Peny impanan 3tv nilai wal
- 7 4aan vap pada T So m Hg enyimpanan 3Ban bedipet
t(25°C)
Ccbe rar O,73 ka congan
adaya eningtaj an suh ebe.
T:T (R/2)k 0,2323 ha Sar 10C
+(25°C)
Ta 20 (5o/23)
T2 20. 465 +(25C) 3,15 had
T 37 hai
e b a l 1 mn
R15 mL/hgjan film kemasan PP
Ra 30 mL lkgjam
P265 nlmm(m jamatm
Pa 364 ml mmlm*janoin byah 5o, 969ray
74,20 9
T rC tampa sam ping)
A 200cm = 0,02 m

b mnm fslm kamasan PP

M,a O Ckondsi lerhap) +ay
CA,2 0, 2
buah so,96 - 74,20 9
WR RA( 20 cm

265 0,02 (0121-0) (tampal 3tas)

115
paanele poroksida
w: 0,0z42 kg : ?4,2 9
Qra fh eroksida vs. wakv
Wk2 Pa ACa-) 32, 73Y 303 S77 3, 3 MIO3
30°C 5,93 3,19/0-5
b YoC
37462 313
3 23 ,99 3, 10 X10
401, 091
364.002 ( 0,20 50°C 3 x1o3
. 30 60°C 396, 93 333 S 99

W O,05o96 kg 50,9%9
9T/c) k TCK) n kl T
In ko
Craf n k vs /r
y a+bx = y
6,13 -
P05,$Sx

In ko &,138
Ho 3922, 04
k: ko. e 312,0. e
 342209
10555. 303 333,13
k30c
3591 misalye kevsakan 2o% nda aual
23 305, sto,93 + (10% sto.93): 497, u6
hSoC
%33 I, 25
kboc
699,l6 S#993 035 mnggu 245 ha
t AAo 337, Y3
k ha
hyo 6906- sPo93 - 6,2 mng9
: 429

359

typ 67 6- s$0,93. 0,30 mingg 2,/0 h

to 6916 S0 02 mingg 96 ha
4, 25

a f t asn lena vs wal

suhu yarg disaelen Vn Reympa-
303 -1,666 3,3X103
30C Onld9 nan nac jagng adalah di ba-
O, 206 313 -I,580 31910
yoC Wdh 30C kaona oolh vmWr
323 - I,560 3,1 xIo
50°C 0,21 3x03 Timpan yang ebih lama. Fada suhs
0,652
60°C 0, 521 333
reav laju fermwanan mw dpat
Ink VT dieyan emnimal Mugin. Paramo-
TOC k TCK)
ta u yang Mehal dasar saya adaleh
, Ih ko na perolrida kaena ndau unur span yan9
y34bYy d316 3015x jauh lebih edah iovan poran Rhig
parrmee in unil mecekh: kovsayan
ndsh 20% memgvat dan suvah
nsahya di hai e-3 gdasida don asanane maih e l
Inko 9316 exind zdghan aPabla cn)a
dyyovan
engitan ejadt 4aro arorek +Oa Reolksido)
alm ols dimana
- 301S L
:016 mirakya keusdlan20% nla aual lejad
k3oc :: 08,99 e 363 wnvlas
:22 293 + (20% Y 493)- 3,5I6 Peningy¥
kyoC (peoktda
PeoYsida
0 , 3O
723
480C 0 YO

tso 3,56 2,93 3,6625 mingg 2563d hai

O,/6

o: 3,5l6-293 2,669 mn9g I8,6Y0 has

012

3,9%-2 1,953 mg9 13,6/ ha

0130
to 796-297. ,465 mwngs I0,255 ha
O,VO