#semangatSGanjil2020/2021

Sumber: Brown (2011)

Pembuatan tepung tapioka skala industri
Pembuatan tepung singkong skala rumah tangga
KARAKTERISTIK PATI
 Pati merupakan Sumber Kadar Kadar
homopolisakarida yang pati amilosa amilopektin (%)
disusun oleh monomer (%)
glukosa Kentang 21 79
 Pati disusun oleh molekul Tapioka 17 83
amilosa dan amilopektin Jagung 28 72
 Persentase amilosa dan Waxy maize 0 100
amilopektin bervariasi Gandum 28 72
antarsumber pati
Klasifikasi karbohidrat
Figure 14. Scanning electron micrographs of starches: (a) normal maize; (b) waxy maize; (c) potato; (d) wheat;
(e) sorghum; (f) sweet corn; (g) amaranth; (h) high-amylose maize (Jane, 2009; in BeMiller and Whistler, 2009).
Struktur kimia amilosa dan amilopektin

 Amilosa disusun oleh

monomer glukosa yang
dihubungkan dengan ikatan
α-1,4 glikosidik
 Amilopektin disusun oleh
monomer glukosa dengan
ikatan α-1,4 glikosidik pada
rantai linier dan α-1,6
glikosidik pada rantai cabang
Struktur heliks amilosa
Daerah kristalin dan semikristalin
Susunan amilosa dan amilopektin
Proses gelatinisasi
Struktur gel amilosa
Proses gelatinisasi dan retrogradasi
Metode modifikasi pati
Proses dekstrinisasi

 Prinsip proses dekstrinisasi

adalah hidrolisis polimer
menjadi oligomer
 Oligomer yang terbentuk
dinamakan dekstrin
 Proses dekstrinisasi dapat
diaplikasikan dalam
pembuatan sirup glukosa