LAPORAN PRAKTIKUM

PENJAMINAN MUTU PANGAN

SAMPLING AND GRADING I

Dibuat Oleh:
Arnoldus (010342000)
Dio Yosef (01034200026)
Farren Christy (01034200035)
Natanael Nayawijaya (01034200022)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN
JAKARTA
2022
 BAB I
METODE KERJA

1.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kaca arloji, pinset, neraca
analitik, kertas berwarna putih, dan penggaris.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras premium dan
beras curah.
1.2 Prosedur Kerja
1. Sampel beras ditimbang sebanyak 200 gram.
2. Sampel beras dibagi dengan metode quartering hingga menjadi 49,8213
gram.
3. Sampel beras dipisahkan berdasarkan kualitas yang meliputi beras utuh,
beras patah, menir, beras kuning, beras mengapur, butir gabah, batu, dan
kutu berdasarkan SNI.
4. Sampel beras yang telah dipisahkan berdasarkan kualitasnya ditimbang dan
dihitung persentasenya.

1
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Perbandingan Hasil Kualitas Beras Dengan SNI

Tabel 2.1 Komponen mutu beras

Jenis Beras
Parameter Kualitas
Beras Sumo (%) Beras Curah (%)

Beras utuh 84,32 34,91

Beras Patah 11,05 19,82

Beras Menir 0,88 20,98

Beras Kuning - 5,64

Batu - 0,89

Beras Kapur 1,35 8,06

Beras Gabah - 0,35

2.2 Penyebab Kerusakan Pada Beras

Penurunan kualitas pada beras dapat diakibatkan oleh beberapa faktor
setelah panen yaitu pada proses distribusi dimana jika beras tertekan secara
berlebihan maka beras akan patah dan pada kondisi penyimpanan beras. Kualitas
beras ditentukan dari ukuran, bentuk dan warna beras dimana jika ketiga
parameter tidak memenuhi standar yang ada maka kualitas beras dianggap tidak
baik. Kualitas beras dapat dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban selama
penyimpanan, dimana tingginya kelembaban pada tempat penyimpanan dapat
mengakibatkan beras ditumbuhi oleh kapang dan kelembaban udara yang terlalu
rendah dapat mengakibatkan air keluar dari beras dan menyebabkan beras menjadi
kering, retak dan patah (Ratnawati et al., 2013). Menurut Millati et al. (2017)
suhu penyimpanan dapat mempengaruhi warna beras dimana semakin lama
penyimpanan pada suhu yang tinggi (30-40℃) maka warna beras akan semakin
kuning, hal ini disebabkan oleh reaksi pencoklatan non enzimatik (Maillard),

2
terjadi oksidasi lipid dan perpindahan pigmen di dalam bran dan husk ke dalam
beras.
Kerusakan pada beras juga dapat disebabkan oleh infestasi serangga
dimana pada suhu penyimpanan 27.5℃ - 30℃ pada kelembaban relatif 70%
Sitophilus Oryzae dapat bertumbuh dengan optimal dan hal ini dapat
menyebabkan kerusakan pada beras (Casem, 2017). Semakin banyak jumlah
serangga maka semakin banyak beras yang patah dan berkapur. Hal ini
disebabkan oleh kutu yang akan melubangi butir beras sehingga beras akan
berkapur untuk memasukan larva kutu di dalam butir beras, dimana larva kutu
yang bertambah besar akan keluar dari beras dan hal ini menyebabkan beras
patah. (Ratnawati et al., 2013).
2.3 Faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Beras
Beras merupakan bahan pangan pokok dengan kandungan karbohidrat
sebagai kandungan nutrisi utama. Selain dari karbohidrat, beras mengandung
protein, lemak, vitamin, mineral, serat, dan air. Kelengkapan nutrisi pada beras
merupakan penyebab terjadinya kerusakan dan penurunan mutu beras. Selain itu,
penurunan beras pada umumnya dapat disebabkan oleh kondisi penyimpanan
yang tidak tepat. Hal tersebut dapat mengakibatkan perubahan beras secara fisik,
kimia, dan biologis seperti perubahan nutrisi, organoleptik dan banyaknya
mikroorganisme maupun serangga yang akan merusak beras dan menurunkan
mutu beras melalui melubangi dan memakan beras sehingga beras akan menjadi
pecah-pecah, remuk, mengalami perubahan warna, serta menimbulkan
kontaminasi (Kamsiati, 2018).
Dalam proses penyimpanan beras, terdapat proses perubahan secara fisik,
kimia, dan biologi yang menyebabkan beras mengalami penyusutan kualitas dan
kuantitas. Proses penyimpanan beras sangat menentukan kualitas dari beras yang
dihasilkan. Selama proses penyimpanan, penurunan mutu beras dapat disebabkan
oleh suhu, kelembapan, lama penyimpanan, kadar air awal beras, sistem aerasi,
dan aktivitas mikroorganisme serta pertumbuhan kutu beras. Suhu dan
kelembaban penyimpanan yang sesuai dengan pertumbuhan optimal kutu dapat
mengakibatkan penurunan mutu beras berlangsung dengan sangat cepat. Selain
itu, kelembaban yang tinggi dapat mengakibatkan terabsorbsinya uap air ke dalam

3
beras, sedangkan rendahnya kelembaban akan mengakibatkan uap air teradsorpsi
ke luar dari beras. Seiring dengan penyimpanan, beras dengan butir kuning akan
terus bertambah diakibatkan oleh reaksi maillard melalui reaksi antara gugus
karbonil yang reaktif dari glukosa dengan gugus amino yang bersifat nukleofilik
dari asam amino (Ratnawati et al., 2013).
2.4 Pengaruh Kadar Air Terhadap Mutu Beras
2.5 Cara Mempertahankan Mutu Beras

4
 DAFTAR PUSTAKA

Casem, M. L. 2016. Case Studies in Cell Biology. Elsevier Gezondheidszorg.

Kamsiati, E. 2018. Karakteristik Fisik dan Kimia Beras Indigenous dari Lahan
Pasang Surut di Kalimantan Tengah. Jurnal Pangan, 27(2), 107–116.
https://doi.org/10.33964/jp.v27i2.366

Millati, T., Pranoto, Y., Bintoro, N., dan Utami, T. 2017. Pengaruh Suhu
Penyimpanan Pada Gabah Basah yang Baru Dipanen terhadap
Perubahan Mutu Fisik Beras Giling. Jurnal Agritech 37 (4): 477-485.
DOI:http://doi.org/10.22146/agritech.12015.

Ratnawati, Djaeni, M., dan Hartono, D. 2013. Perubahan Kualitas Beras Selama
Penyimpanan.Jurnal Pangan, 22(3), 199–208.