BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Indonesia memiliki tanah yang sangat subur, sehingga baik

untuk digunakan untuk lahan pertumbuhan berbagai macam tanaman.
Tanaman tersebut seperti sayuran, buah- buahan, jagung, padi dan
lain-lainnya. Padi merupakan tanaman yang mendominasi tanah
Indonesia, karena padi dapat dijadikan nasi untuk bahan pokok
pangan utama untuk masyarakat Indonesia. Tanaman padi yang
dipanen akan menghasilkan bulir-bulir padi atau disebut gabah yang
dapat diubah menjadi beras dengan menggunakan proses
penggilingan dan penyosohan menggunkan alat.

Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya

(sekamnya) yang menjadi dedak kasar (Sediotama, 1989). Beras adalah
butiran padi yang dapat diubah menjadi nasi dengan proses penanakan
atau pemasakan. Beras banyak mengandung karbohidrat dalam bentuk
pati, sehingga beras menjadi bahan pokok utama yang dikonsumsi untuk
makanan sehari-hari. Pati merupakan suatu polimer glukosa yang terdiri
dari 2 komponen, yaitu amilosa dan amilopektin.

Usaha peningkatan produktifitas dan mutu gabah/beras meliputi

rangkaian proses yang panjang mulai dari aspek budidaya sampai dengan
penanganan pascapanen. Hasil pertanian pertanian merupakan bahan yang
mudah rusak, sehingga membutuhkan penanganan yang cepat dan tepat.
Kontribusi penanganan pasca panen terhadap peningkatan produksi padi
dapat tercermin dari penurunan kehilangan hasil dan tercapainya mutu
gabah/beras sesuai persyaratan mutu. Masalah utama yang dihadapi dalam
penanganan pasca panen padi adalah tingginya susut (losses) baik secara
kuantitatif maupun kualitatif.
 Beras di klasifikasikan dalam kelas mutu, Premium dan Medium,
kelas mutu Medium terbagi menjadi medium 1, 2, dan 3. Syarat mutu
beras adalah bebas dari Hama dan Penyakit, bebas bau apek, asam atau
bau asing lainnya, bebas dari campuran dedak dan bekatul, beas dari bahan
kimia yang membahayakan konsumen. Sedangkan persyaratan khusus
beras berdasarkan pada komponen mutu adalah persentasi dari kadar air,
derajat sosoh, berat kepala, butir patah, butir menir, butir merah, butir
kuning/rusak, butir mengapur, benda asing dan butir gabah. Maka dari itu
praktikum ini perlu dilakukan untuk menentukan mutu beras dari sampel
yang akan diuji oleh praktikan.

B. TUJUAN PRAKTIKUM

Praktikum ini bertujuan untuk menentukan mutu beras dari sampel

yang akan diuji oleh praktikan.

C. MANFAAT PRAKTIKUM
Manfaat yang diperoleh dari praktikum yang dilakukan ini adalah ;
1. Mengetahui Persyaratan utama mutu beras
2. Mempelajari cara penentuan mutu beras dari sampel uji
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Beras
Beras merupakan sumber utama kalori bagi sebagian besar
penduduk Indonesia. Pangsa beras pada konsumsi kalori total adalah
54.3% atau dengan kata lain setengah dari intake kalori masyarakat
Indonesia bersumber dari beras (Harianto, 2001).
Sifat-sifat fisikokimia beras sangat menentukan mutu tanak dan
mutu rasa nasi yang dihasilkan. Mutu ditentukan oleh kandungan amilosa,
kandungan protein, dan kandungan lemak. Pengaruh lemak terutama
muncul setelah gabah atau beras disimpan. Kerusakan lemak
mengakibatkan penurunan mutu beras (E Puspitojati, 2020).
Selain kandungan amilosa dan protein, sifat fisikokimia beras yang
berkaitan dengan mutu beras adalah sifat yang berkaitan dengan perubahan
karena pemanasan dengan air, yaitu suhu gelatinasi padi, pengembangan
volume, penyerapan air, viskositas pasta dan konsistensi gel pati. Sifat-
sifat tersebut tidak berdiri sendiri, melainkan bekerja sama dan saling
berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak, dan mutu rasa nasi
(S Noviasari, 2013).
Sifat pati dalam beras sangat berpengaruh terhadap nasi yang
dihasilkan. Pati beras terdiri dari molekul-molekul besar yang tersusun
atau dirangkai dari unit-unit gula sederhana berupa glukosa. Kalau
rangkaiannya lurus disebut amilosa dan kalau rangkaiannya bercabang
disebut amilopektin. Rasio amilosa/amilopektin dapat menentukan tekstur,
pera tidaknya nasi, cepat tidaknya mengeras serta lekat tidaknya nasi.
Rasio amilosa/amilopektin tersebut dapat pula dinyatakan sebagai kadar
amilosa saja. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi kadar
amilopektin, semakin lekat nasinya. Kandungan amilosa mempengaruhi
sifat pemekaran volume nasi dan keempukan serta kepulenan nasi.
 Semakin tinggi kandungan amilosanya, semakin mekar nasinya.
Sebaliknya, semakin rendah amilosa, semakin pulen nasi tersebut. Beras
dengan amilosa rendah biasanya menghasilkan nasi dengan sifat tidak
kering dan teksturnya pulen, tidak menjadi keras setelah dingin, dan
rasanya enak dan nasinya mengkilat. Semakin mengkilat nasi, semakin
enak rasa nasi tersebut. Jadi enaknya nasi dapat diukur dengan derajat
mengkilatnya nasi (MD Haq, 2019).

Faktor – faktor yang menentukan mutu beras antara lain :

bentuk, ukuran, dan warna beras, serta randemen. Beras yang diinginkan
dan mempunyai harga tinggi di pasar, berukuran panjang ( 6,61 – 7,50 mm
) atau sedang ( 5,51 – 6,60 mm ) serta mempunyai bentuk lonjong ( slender
) atau sedang ( medium ) dan berwarna bening (transclucent ) ( 1,6 ).
Rendemen merupakan salah satu factor mutu yang penting. Rendemen
dikatakan baik apabila gabah diproleh minimum 70 % beras giling, terdiri
dari ± 50 % beras kepala dan 20 % beras pecah ( 3,8 ). Factor lain yang
harus diperhatikan adalah rasa nasi. (F Pangerang, 2019).

Tempat faktor utama yang mempengaruhi mutu beras yaitu :

sifat genetic, lingkungan dan kegiatan prapanen, perlakuan prapanen, dan
prlakuan pascapanen. Sifat genetic beras meliputi ukuran dan bentuk
beras, rendemen giling, dan penampakkan biji, sifat mutu tanak, dan cita
rasa nasi. Aroma beras juga ditentukan juga oleh sifat genetic. Factor
lingkungan antara lain adalah kondisi ekosistem suatu wilayah. Rendemen
beras giling dari varietas padi yang sama yang ditanam dilahan yang
beririgasi teknis, berbeda rendemen berasnya disbanding yang ditanam
dilahan tadah hujan, dataran tinggi, lahan pasang surut dan rawa (S
Agustina, 2012).

B. Penentuan mutu beras

Menurut S Handayani (2018). Persyaratan khusus mutu beras
berdasarkan pada komponen mutu adalah sebagai berikut :
1. Kadar Air
 Kadar air gabah adalah kandungan air yang terdapat di dalam
gabah yang di nyatakan dengan persen, pengujian kadar air gabah
dilakukan untuk mengetahui kadar air yang terdapat di dalam gabah.
Kadar air merupakan komponen yang mempengaruhi mutu fisik beras
hasil penggilingan. Baik buruknya beras yang dihasilkan saat
penggilingan dipengaruhi oleh tinggi rendahnya kadar air dalam gabah.
2. Derajat Sosoh
Penyosohan beras adalah proses menghilangkan sebagian atau
keseluruhan lapisan yang menutupi kariopsis, terutama aleuron dengan
tidak mengakibatkan keretakan pada butir beras, menghasilkan beras
giling berwarna putih, bersih, dan cemerlang (R Thahir, 2010).
Proses penyosohan ini dikenal dengan istilah pemutihan
(whitening) atau pemolesan (polishing) bila ditujukan untuk
menghasilkan beras yang mengilap (beras kristal). Tekanan dan gesekan
mekanis pada saat penyosohan berlangsung menimbulkan tegangan
termal sel pati kariopsis yang dapat mengakibatkan keretakan dan
kepatahan butir beras. Butir beras patah memperluas permukaan sosoh
sehingga makin banyak bagian beras yang disosoh menjadi dedak, yang
pada akhirnya menurunkan rendemen beras giling (R Thahir, 2010).
3. Butir Kepala
Butir Kepala adalah butir beras baik sehat maupun cacat yang
mempunyai ukuran lebih besar atau sama dengan 0,75 bagian dari butir
beras utuh (RNE Soerjandoko, 2010)
4. Butir Patah
Butir patah adalah butir beras dengan ukuran lebih besar 0,2
sampai lebih kecil 0,8 bagian dari butir beras utuh. Ukuran ini berada
pada kisaran antara beras kepala dan menir. Kandungan butir patah
menunjukkan ketidakutuhan beras, atau beras terlihat seperti hancur.Beras
premium maksimal hanya boleh memiliki kadar butir patah 15 persen,
sedangkan beras medium maksimal 25 persen (T Millati, 2021)
5. Butir Menir, Merah, Kuning/Rusak, dan Kapur.
 Selanjutnya, ada pula parameter kadar butir beras lainnya yang
terdiri atas butir menir, merah, kuning/rusak, dan kapur. Beras premium
tidak boleh memiliki kandungan dalam parameter tersebut alias 0 persen.
Adapun kandungan tersebut masih bisa ada dalam beras medium dengan
kadar 5 persen (ANM Ayunita, 2018)
6. Butir Gabah
Parameter berikutnya adalah butir gabah, yakni butiran padi yang
sekamnya belum terkupas. Butiran gabah tidak diinginkan karena akan
mengganggu palatabilitas/rasa nasi. Selain itu, butir gabah menunjukkan
tingkat kebersihan dan kesempurnaan proses pengolahan beras. Beras
premium tidak boleh memiliki kadar butir gabah sama sekali. Sedangkan
beras medium kadar butir gabahnya adalah maksimal 1 butir/100 gram.
7. Benda Asing
Terakhir adalah terkait dengan benda lain atau benda asing. Benda
asing adalah benda-benda selain butiran beras yang terdapat dalam beras
seperti butiran batu kecil atau kerikil, sekam atau benda lainnya. Benda
asing menunjukkan tingkat pencemaran beras atau tidak bersihnya proses
pengolahan beras. Beras tidak boleh tercampur benda asing sama sekali
alias 0 persen. Sedangkan beras medium, boleh memiliki kadar benda lain
adalah maksimal 0,05 persen.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 10 Desember 2022 pada

pukul 10.00 WITA, bertempat di Laboratorium Fast Lantai II Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Muhammadiyah Sidenreng Rappang.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai
berikut :
1. Timbangan analitik
2. Gelas kimia
3. Mosturetest

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Beras A, B, dan C
LEMBAR RESPON