PRAKTIKUM IV

STANDAR MUTU BERAS

DISUSUN OLEH :

Ester Panggabean (18720068)

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

UNIVERSITAS HKBP NOMMENSEN

MEDAN

2021
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………....1

1.1 Latar Belakang……………………………………………………………..1

1.2 Tujuan………………………………………………………………………2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.………………………………………………3

2.1 Beras ....……………………………………………………………3

2.2 Syarat Mutu Betas.........................................…………….4

BAB III METODE

Praktikum……………………………………………………………..9

3.1 Bahan………………………………………………………………………..9

3.2 Cara Pengamatan…………………………………………………………..9

BAB IV HASIL DAN PENGAMATAN……………………………………....10

4.1 Hasil ………………………………………………………………………...10

4.2 Pembahasan………………………………………………………………...11

BAB V KESIMPULAN………………………………………………………..13

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………….....14
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan adalah salah satu hak azasi manusia dan sebagai komoditi strategis yang
dilindungi oleh Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia tahun 1945 (Tim
Koordinasi Raskin Pusat, 2014:1). Salah satu bahan pangan yang diatur oleh pemerintah
adalah beras. Beras merupakan makanan pokok bagi tidak kurang dari 26 negara padat
penduduk seperti China, India, Indonesia, Pakistan, Bangladesh, Malaysia, Thailand,
Vietnam, atau lebih separuh penduduk dunia (Koswara, 2009:2). Bagi Negara Indonesia
beras merupakan bahan pangan utama yang harus dipenuhi. Beras merupakan salah satu
tanaman serealia yang dijadikan sebagai sumber karbohidrat.
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati, serta
mengandung vitamin, mineral, protein, dan air. Selain sebagai sumber karbohidrat, beras
juga sebagai bahan baku industri pangan dan non pangan. Ditinjau dari aspek agroindustri
maupun agribisnis perberasan, usaha peningkatan produksi maupun mutu beras adalah dua
variabel yang sama penting. Penentuan standar kualitas secara empiris diharapkan dapat
menyelesaikan solusi terhadap masalah beras campuran di pasar. Spesifikasi standar kualitas
didasarkan pada penilaian terhadap kesukaan maupun produk akhir yang diinginkan oleh
konsumen. Kajian yang dilakukan oleh Balai Besar Penelitian Tanaman Padi Kementrian
Pertanian, menjelaskan faktor yang mempengaruhi kualitas beras, antara lain: fisik dan
bentuk, waktu dan fase panen, pengisian bulir, serta fase pembungaan. Secara faktor fisik dan
bentuk, komponen kualitas beras meliputi kadar air, butir patah, derajat sosoh, butir menir,
beras kepala, butir merah, butir mengapur, benda asing, butir gabah, dan butir kuning (Badan
Standarisasi Nasional, 1993).
Butir patah merupakan butir beras sehat maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih
besar dari 25% sampai dengan lebih kecil 75% dari butir beras utuh. Butir menir merupakan
butir beras sehat maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih kecil dari 25% bagian beras
utuh. Butir kuning merupakan butir beras utuh, beras kepala, beras patah, dan menir yang
berwarna kuning atau kuning kecoklatan, (Badan Standarisasi Nasional, 2015). Berdasarkan
 pengertian tersebut, kualitas beras dapat ditentukan dengan melihat struktur dan komposisi
warna permukaan beras. Penentuan butir patah, dan butir menir berdasarkan ukuran tiap butir
beras.
Mutu beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan sarana mekanis
yang digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga dipengaruhi oleh genetik
tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan pascapanen. Pemilihan beras merupakan
ungkapan selera pribadi konsumen, ditentukan oleh faktor subjektif dan dipengaruhi oleh
lokasi, suku bangsa atau etnis, lingkungan, pendidikan, status sosial ekonomi, jenis pekerjaan,
dan tingkat pendapatan. Beras yang mempunyai cita rasa nasi yang enak mempunyai hubungan
dengan selera dan preferensi konsumen serta akan menentukan harga beras. Secara tidak
langsung, faktor mutu beras diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis (brand name) beras
atau varietas padi. Respons konsumen terhadap beras bermutu sangat tinggi. Agar konsumen
mendapatkan jaminan mutu beras yang ada di pasaran maka dalam perdagangan beras harus
diterapkan sistem standardisasi mutu beras.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui mutu beras berdasarkan SNI dengan
melihat persentase butir kepala, butir patah dan butir menir dalam 100 gram beras.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
 2.1 Beras
Padi ( baras ) adalah tanaman pangan yang sangat penting dalamkehidupan. Salah
satu usaha dari peningkatan produksi beras adalah introduksikultivar – kultivar dari lembaga
penelitian internasional ( suwandi, 1985 ). Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya
(sekamnya) yangmenjadi dedak kasar (Sediotama, 1989)

Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan
disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh (Astawan, 2004). Factor–
factor yang menentukan rasa beras antara lain : bentuk, ukuran,warna nasi, serta rendemen. Beras yang
mempunyai harga tinggi dipasaran umumnyabening. Rendemen merupakan suatu unsur mutu penting.
Rendemen dikatakan baik bila dari gabah dihasilkan 70 % beras giling yang terdiri dari 50 % beras kepala
dan20 % beras pecah ( Harahap et al, 1984 ).Factor – factor yang menentukan mutu beras antara lain :
bentuk, ukuran,dan warna beras, serta randemen. Beras yang diinginkan dan mempunyai harga tinggi di
pasar, berukuran panjang ( 6,61 – 7,50 mm ) atau sedang ( 5,51 – 6,60 mm ) serta mempunyai bentuk
lonjong ( slender ) atau sedang ( medium ) dan berwarna bening (transclucent ) ( 1,6 ). Rendemen
merupakan salah satu factor mutu yang penting.

Rendemen dikatakan baik apabila gabah diproleh minimum 70 % beras giling, terdiridari ± 50
% beras kepala dan 20 % beras pecah ( 3,8 ). Factor lain yang harusdiperhatikan adalah
rasa nasi. ( Widjono dan Syam, 1982 ).Tempat faktor utama yang mempengaruhi mutu beras yaitu : sifat
genetic,lingkungan dan kegiatan prapanen, perlakuan prapanen, dan prlakuan pascapanen.Sifat
genetic beras meliputi ukuran dan bentuk beras, rendemen giling, dan penampakkan biji, sifat
mutu tanak, dan cita rasa nasi. Aroma beras juga ditentukan juga oleh sifat genetic.

2.2 Syarat Mutu Beras

a. Derajat sosoh
Derajat sosoh adalah tingkat terlepasnya lapisan perikarp, testa, aleuron dan
lembaga dari butir beras pecah kulit. Dal.am standar mutu beras, derajat sosoh hanya
diperbolehkan minimum 80%. Tidak boleh lebih kecil dari 80%. Derajat sosoh 0% adalah
beras yang tidak disosoh sama sekali sedangkan derajat sosoh 100% adalah penyosohan
yang melepas seluruh lapisan perikarp, testa, aleuron dan lembaga dari butir beras pecah
kulit. Derajat sosoh dihitung dengan metoda pewarnaan dengan methylen blue (metode
kualitatif). Derajat sosoh dipersyaratkan dalam beras karena menentukan tingkat putihnya
warna beras, penampakan yang memang disukai konsumen untuk beras sosoh. Tahapan
penyosohan menentukan derajat sosoh beras.

b. Kadar air
Kadar air adalah jumlah kandungan air didalam butir beras yang dinyatakan dalan
satuan persen dari berat beras yang mengandung air tersebut (berat basah). Kadar air pada
beras merupakan faktor mutu utama karena menentukan masa simpan beras. Kadar air
penting dlm standar beras karena menentukan kondisi kritis dimana mikroorganisme dpt
tumbuh dan merusak beras. Dalam SNI beras, kadar air harus < 14% untuk mutu
premium, medium 1 dan 2, sedangkan medium 3 dipersyaratkan < 15%. Kadar air diukur
dgn menggunakan “air oven method”. Bila % kadar air beras tidak memenuhi persyaratan
SNI maka kemungkinan perbaikan dapat dilakukan di tahapan pemanenan, pengeringan
dan/atau penyimpanan gabah/beras.

c. Beras kepala
Beras kepala : butir beras dengan ukuran > 0.8 bagian dari butir beras utuh. Beras
kepala disyaratkan dalam SNI beras karena menentukan tingkat keutuhan beras setelah
proses penggilingan. Penggilingan yang terlalu keras akan menghasilkan butir patah dan
menir yg banyak  beras seperti hancur dgn butiran yang lebih kecil ukurannya. Beras
kepala disyaratkan > 95% utk mutu premium dan > 78%, 73% dan 60% untuk mutu
medium 1, 2 dan 3. Pengukuran kadar beras kepala dilakukan secara manual. Bila
persentase beras kepala tidak memenuhi persyaratan standar maka kemungkinan
perbaikan dapat dilakukan di tahapan pemanenan, perontokan, pengeringan, penggilingan
storage gabah, penggilingan dan/atau penyosohan.

d. Butir patah
Butir patah adalah butir beras denan ukuran > 0.2 sampai < 0.8 bagian dari butir
beras utuh, yaitu ukuran antara beras kepala dan menir. Kandungan butir patah
menunjukkan ketidak utuhan beras, beras terlihat seperti hancur. Dalam SNI, butir patah
disyaratkan tidak boleh lebih dari 5% untuk mutu premium serta 20%, 25% dan 35%
masing masing untuk mutu medium I, II dan III. Pengukuran kadar beras kepala
dilakukan secara manual. Bila persentase beras kepala tidak memenuhi persyaratan
standar maka kemungkinan perbaikan dapat dilakukan di tahapan pemanenan,
perontokan, pengeringan, penggilingan, storage gabah, penggilingan dan/atau
penyosohan.

e. Butir menir
Butir menir adalah butir beras dengan ukuran < 0.2 bagian butir beras utuh, yaitu
ukuran butiran beras yang lebih kecil dari ukuran butir patah. Kandungan menir
menunjukkan ketidak utuhan beras, beras terlihat seperti sangat hancur. Dalam SNI,
menir disyaratkan tidak boleh ada butir patah (0%) untuk mutu premium serta 2%, 2%
dan 5% masing masing untuk mutu medium I, II dan III. Pengukuran menir dilakukan
secara manual. Bila persentase beras kepala tidak memenuhi persyaratan standar (terlalu
banyak menir) maka kemungkinan perbaikan dapat dilakukan di tahapan pemanenan,
perontokan, pengeringan, penggilingan, storage gabah, penggilingan dan/atau
penyosohan.

f. Butir merah
Butir merah adalah butir beras yang berwarna merah/coklat akibat faktor genetis.
Kandungan butir merah menunjukkan adanya jenis campuran sehingga beras tidak
tampak putih. Dalam SNI, mutu beras premium tidak diperbolehkan adanya butir merah
(0%) sedangkan untuk mutu medium I, II dan III masih diperbolehkan masing masing
hingga maksimum 2%, 2% dan 3%. Pengukuran butir merah dilakukan secara manual.
Bila persentase butir merah tidak memenuhi persyaratan standar maka kemungkinan
perbaikan dapat dilakukan di tahapan pemanenan, perontokan, pengeringan, storage
gabah dan/atau penggilingan yaitu dengan menghindari tercampurnya beras dengan
varietas warna merah.

g. Butir kuning
 Butir kuning atau rusak adalah butir beras yang berwarna kuning, kuning
kecoklatan, atau kuning semu akibat proses fisik atau aktifitas mikroorganisme. Dalam
syarat mutu beras premium tidak diperbolehkan adanya butir kuning. Sedangkan untuk
syarat mutu beras medium butir kuning masih diperbolehkan hingga 2%, 3% dan 5%
masing masing untuk mutu medium I, II dan III. Pengukuran butir kuning/rusak
dilakukan secara manual. Bila persentase butir kuning/rusak tidak memenuhi persyaratan
standar maka kemungkinan perbaikan dapat dilakukan di tahapan pemanenan,
pengeringan, storage gabah dan storage beras.

h. Butir mengapur
Butir mengapur adalah beras yang berwarna/tampak seperti kapur (chalky) dan
bertekstur lunak/rapuh yang disebabkan oleh faktor fisiologis. Dalam syarat mutu beras
premium tidak diperbolehkan adanya butir kapur/mengapur. Sedangkan untuk syarat
mutu beras medium butir mengapur masih diperbolehkan hingga 2%, 3% dan 5% masing
masing untuk mutu medium I, II dan III. Pengukuran butir mengapur dilakukan secara
manual. Bila persentase butir mengapur tidak memenuhi persyaratan standar maka
kemungkinan perbaikan dapat dilakukan di tahapan budidaya, pemanenan dan
pengeringan.

i. Butir gabah
Butir gabah adalah butiran padi yang sekamnya belum terkupas. Butiran gabah
tidak diinginkan karena akan mengganggu palatabilitas/rasa nasi. Selain
itu, butir gabah, menunjukkan tingkat kebersihan dan kesempurnaan proses pengolahan beras.
Dalam syarat mutu beras premium tidak diperbolehkan adanya butir gabah. Sedangkan untuk
syarat mutu beras medium butir gabah masih diperbolehkan 1%, 2% dan 3% masing masing
untuk mutu medium I, II dan III. Butiran gabah dilakukan secara manual. Bila persentase butir
gabah tidak memenuhi persyaratan standar maka kemungkinan perbaikan dapat dilakukan di
tahapan penggilingan serta proses pemisahan gabah .

Syarat mutu beras

Komponen Kelas Mutu
Mutu Satuan Premium Medium
 Mutu I Mutu II Mutu III
Derajat sosoh Min.( %) 100 95 90 80
Kadar air Maks.(%) 14 14 14 15
Beras kepala Min (%) 95 78 73 60
Butir patah Maks (%) 5 20 25 35
Butir menir Maks (%) 0 2 2 5
Butir merah Maks (%) 0 2 3 3
Butir kuning Maks (%) 0 2 3 5
Butir kapur Maks (%) 0 2 3 5
Butir gabah Btr/100g 0 1 2 3

BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

a. Alat
- buku
- pena
b. Bahan
- 100 gram beras

3.2 Cara Pengamatan

 Dalam praktikum ini pengamatan dilakukan dengan memisahkan 100 gram beras
berdasarkan jenis butirnya yaitu beras kepala, beras patah dan beras menir .

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
4.2 Pembahasan

Mutu beras dipengaruhi oleh jenis beras dan cara penganannya yang baik. Secara
umum beras dengan mutu yang baik ditandai dengan bebas dari benda asing, hama , penyakit,
abu, batu kecil dan kotoran lainnya dan kontaminasi bahan kimia yang berbahaya. Mutu beras
dapat diketahui berdasarkan derajat sosoh, kadar air, butir patah, butir menir, butir merah,
butir kuning, butir mengapur, benda asing dan butir gabah.

Beras utuh yaitu, beras tumbuk, atau beras giling yg berukuran sama atau berukuran
tiga perempat bagian panjang butir yg tidak patah beras kepala.Beras patah, yaitu butir beras
sehat maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih besar dari 25% sampai dengan lebih kecil
75% bagian dari butir beras utuh. Butir menir, yaitu butir beras sehat maupun cacat yang
mempunyai ukuran lebih kecil dari 25% bagian butir beras utuh.Pada penghitungan beras 100
gr yang saya lakukan dapat diperoleh hasil perhitungan mutu beras sebagai berikut:

Rumus = (jumlah kelompok masing masing beras / (jumlah butir utuh + patah + menir) X
100 %.

1.Beras utuh/kepala = (70 gr / 100 gr ) x 100 %

= 70 %

2.Beras patah = (20 gr / 100gr ) x 100%

 = 20 %

3.Beras menir = (10 gr / 100 gr ) x 100 %

= 10 %

Penentuan butir kepala dilakukan pada beras contoh analisis sebanyak 100 gram, yang
telah dipisahkan dari komponen mutu yang lain sehingga setelah diolah datanya didapat bobot
beras utuh 70 % pada beras patah 20 %,dan beras menir 10 %. Dari hasil pengamatan diketahui
bahwa pada jumlah butir beras utuh memiliki persentase yang lebih banyak dibandingkan dengan
beras patah dan menir, serta memiliki persentase yang lebih banyak juga dibandingkan dengan
yang lainnya. Beras yang mimiliki persentase terendah yaitu pada beras menir dengan tingkat
sebesar 10 %.

BAB V

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa :

1. Beras memiliki tingkat mutu yang berbeda-beda serta warna yang berbeda
2. Tujuan dilakukannya standarisasi mutu beras adalah untuk melakukan pengukuran atau
identifikasi secara kuantitatif terhadap karakter fisik beras dan menentukan klasifikasi mutu
beras yang diinginkan pasar dan konsumen.

3.Dari persentase diatas diketahui bahwa jenis beras yang 100 gram tersebut lebih banyak
beras utuh atau beras kepala.

4. Dari hasil tabel diketahui bahwa beras memiliki persentase paling banyak adalah beras utuh
persentase 70 %, serta merupakan beras yang memiliki persentase yang paling rendaha dalah
beras menir dengan persentase 10 %.

BAB V

Daftar pustaka

https://bsn.go.id/uploads/download/4._SNI_unggulan_SulSel_-
_TAR_Hanafiah_1.pdf
https://123dok.com/document/qokogvjy-laporan-praktikum-penjaminan-mutu-
inte.html
 https://www.academia.edu/36055239/SNI_6128_2015_beras_
https://www.google.com/search?
q=gambar+padi&safe=strict&sxsrf=ALeKk02M7lPRJSchCGrl9BK71MFnxTkMkA:
1592272796516&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjayK-
znoXqAhXXT30KHRVfAhgQ_AUoAXoECAwQAw&biw=1366&bih=657#imgrc=
m5SxETRp0xDM_M
Sarasuti, Ahmad usman.2018 “Analisis Mutu Beras Dan Penerapan

Sistem Jaminan Mutu Dalam Kegiatanpengembangan Usaha Pangan

Masyarakat”.https://repository.ipb.ac.id diakses tanggal 10 Juni 2020

Hariyadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: UGM Press.

http://eprints.ums.ac.id/61106/13/BAB%20I.pdf