Vol.

1 Issue 2, 20
CANREA JOURNAL E-ISSN :2621-9468
Desember 2018

KARAKTERISTIK DAN MUTU BERAS LOKAL KABUPATEN BULUNGAN

KALIMANTAN UTARA

(Characteristics And Quality Of Local Rice In Bulungan District, North Kalimantan)

Fitrah Pangerang1*), Nila Rusyanti2)

1*)
Jurusan Agroteknologi Pertanian Universitas Kaltara, Indonesia
*)
email Penulis Korespondensi: fitrah_pangerang@yahoo.com

ABSTRAK
Mutu beras sangat menentukan harga beras dan selera konsumen. Penelitian ini bertujuan
untuk mengidentifikasi karakteristik dan mutu beras lokal berdasarkan standar SNI 01-6128-
2015. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksplorasi. Jumlah beras yang diambil adalah 1
kg. Setiap beras lokal diamati sifat fisik dan mutunya. Sifat fisik meliputi derajat putih,
kebeningan, bentuk dan ukuran beras sedangkan mutu beras disesuaikan dengan mutu standar
SNI 01-6128-2015. Hasil menunjukkan bahwa sifat fisik beras lokal memiliki derajat putih
yang bervariasi antara 58,8 - 54,6 %. Dimana jenis beras krayan dan beras keladi menunjukkan
derajat putih tertinggi. Nilai kebeningan beras lokal menunjukkan di kisaran 1.70 - 2.57 %.
Tingkat kebeningan beras mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen. Ukuran beras lokal
memiliki kategori berukuran panjang dan sedang. Beras yang berukuran panjang adalah beras
Puy, Ikang, Angga dan beras Merah yang dibudidayakan dengan sistem pertanian sawah
tradisional di dataran rendah dengan ukuran panjang (6,5-7 ) mm. Sedangkan beras yang
berukuran sedang adalah jenis beras krayan dan beras keladi yang dibudidayakan secara
organik dengan sistem pertanian sawah tradisional oleh masyarakat dataran tinggi dengan
ukuran panjang (5,5-5,6) mm. Bentuk beras lokal memiliki bentuk beras ramping (2,8-3,5) dan
bentuk beras medium (2,2-2,8). Beras Ikang, Angga dan krayan memiliki bentuk yang ramping
sementara Puih, Keladi dan Merah memiliki bentuk medium. Ditinjau dari persyaratan mutu
beras dari standar SNI (2015), terlihat bahwa beras lokal yang ada di Bulungan memenuhi
persyaratan standar mutu beras III, IV dan V. Beras Ikang dan Krayan memenuhi mutu III.
Beras Puy, Angga, dan Keladi memenuhi mutu beras IV. Sedangkan beras merah memenuhi
mutu beras V. Hal ini menujukkan bahwa beras lokal bulungan pasti perlu dilakukan
penanganan pascapanen yang lebih baik untuk meningkatkan mutu beras sehingga beras yang
dihasilkan mampu untuk bersaing dalam pasar. Kesimpulan beras lokal Bulungan memiliki
karakteristik dengan ukuran dan bentuk beras ramping dan medium dengan mutu yang masih
tergolong rendah.

Kata Kunci : Karakteristik, Beras Lokal, mutu, sifat fisik

ABSTRACT
The quality of rice determines rice prices and consumer tastes. This study aims to identify
the characteristics and quality of local rice based on SNI 01-6128-2015 standards. This
research was conducted by exploration method. The amount of rice taken is 1 kg. Each local
rice is observed for its physical properties and quality. Physical properties include white
degree, clarity, shape and size of rice while the quality of rice is adjusted to the standard quality
SNI 01-6128-2015. The results show that the physical properties of local rice have white
degrees which vary between 58.8 - 54.6%. Where the type of krayan rice and rice taro shows
the highest white degree. The value of clarity of local rice shows in the range of 1.70 - 2.57%.
The level of rice clarity affects the level of consumer preference. The size of local rice has a
long and medium sized category. Long-term rice is Puy, Ikang, Angga and Red rice which are
cultivated with traditional lowland rice farming systems with a length (6.5-7) mm. While
107
 Vol. 1 Issue 2, 20
CANREA JOURNAL E-ISSN :2621-9468
Desember 2018

medium-sized rice is the type of krayan rice and taro rice which are cultivated organically with
traditional rice farming systems by the people of the highlands with a length (5.5-5.6) mm. The
form of local rice has the form of lean rice (2.8-3.5) and the form of medium rice (2.2-2.8).
Ikang rice, Angga and krayan have a slim shape while Puih, Keladi and Merah have medium
forms. Judging from the rice quality requirements of the SNI standard (2015), it can be seen
that the local rice in Bulungan meets the requirements for quality standards for rice III, IV and
V. Ikang and Krayan rice meets III quality. Puy, Angga and Keladi rice meets the quality of
rice IV. While brown rice fulfills the quality of rice V. This shows that the local rice in Bulungan
definitely needs better postharvest handling to improve the quality of rice so that the rice
produced is able to compete in the market. Conclusion Bulungan local rice has characteristics
with the size and shape of lean and medium rice with a relatively low quality.

Keywords : Characteristics, Local Rice, quality, physical properties

I. PENDAHULUAN Beras lokal Kabupaten Bulungan

Kabupaten Bulungan Provinsi
Kalimantan Utara merupakan wilayah di
Indonesia yang terletak dibagian utara pulau
kalimantan dengan kekayaan alam hayati
yang melimpah, memiliki berbagai spesies
tanaman lokal/khas yang hanya terdapat di
provinsi ini. Diantara spesies tanaman
tersebut adalah terdapatnya beberapa
varietas tanaman padi lokal dengan sifat-
sifat unggulan yang tidak terdapat pada
varietas-varietas lain.
Keragaman beras lokal Kabupaten
Bulungan Kalimantan Utara, ini merupakan
modal dasar yang sangat berharga untuk
pengembangan pertanian sektor tanaman
pangan dalam mendukung program
swasembada pangan nasional dan
keberadaannya hanya bisa bergantung
kepada budidaya yang dilakukan oleh
masyarakat setempat. Beras lokal
merupakan plasma nutfah yang potensial
dikembangkan sebagai sumber gen-gen
yang mengendalikan sifat-sifat penting pada
tanaman padi. Keragaman genetik yang
tinggi pada padi-padi lokal dapat
dimanfaatkan dalam program pemuliaan
padi secara umum. Identifikasi sifat-sifat
penting yang terdapat pada beras padi-padi
lokal yaitu beras Krayan, beras Angga, beras
Puy, beras keladi, beras merah dan beras
ikang. perlu terus dilakukan agar dapat
diketahui potensinya dalam program
pemuliaan.
memiliki sifat unggulan, yang diantaranya
adalah kualitas rasa yang tinggi dan tahan
terhadap cekaman lingkungan abiotik seperti
kekeringan dan salinitas, aromanya yang
wangi, bentuk beras kecil ramping yang
disukai oleh petani dan konsumen serta
pemeliharaan tanaman padinya sederhana.
Keanekaragaman beras padi lokal di daerah
ini belum banyak diketahui karakteristik dan
mutu berasnya.
II. METODOLOGI PENELITIAN
2.1 Prosedur Penelitian
Penelitian dilakukan dalam dua tahap,
tahap pertama dilakukan eksplorasi beras
lokal untuk mendapatkan sampel beras.
Pengambilan sampel dilakukan secara
sengaja. Setiap jenis beras yang didapat
diambil sebanyak 1 kg. Tahap kedua
dilakukan identifikasi karakteristik sifat fisik
dan mutu beras lokal. Sifat fisik yang
diamati meliputi derajat putih, nilai
kebeningan dan ukuran dan bentuk beras
lokal. Identifikasi mutu beras lokal
berdasarkan standar mutu beras SNI 01-
6128-2015 meliputi kadar air, butir patah,
butir menir, butir mengapur, butir
rusak/kuning, butir gabah dan butir benda
asing.

108
 Vol. 1 Issue 2, 20
CANREA JOURNAL E-ISSN :2621-9468
Desember 2018

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Sifat Fisik Beras sifat fisik padi lokal beberapa daerah
Hasil pengujian indentifikasi karakteristik Bulungan disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Identifikasi Karaktersitik Sifat fisik beras padi lokal di beberapa daerah
Kabupaten Bulungan.
No Varietas Derajat Kebeningan Panjang Lebar Rasio Ukuran Bentuk
Putih (%) (mm) (mm) P/L Beras Beras
(%)
1 Puy 54,0 2,57 6,5 2,5 2,6 Panjang Medium
2 Ikang 54,3 2,52 7 2 3,5 Panjang Ramping
3 Angga 54,5 2,52 7 2 3,5 Panjang Ramping
4 Krayan 57,6 1,55 5,6 2 2,8 Sedang Ramping
5 Keladi 58,8 1,70 5,5 2,5 2,2 Sedang Medium
6 Merah - - 7 2,5 2,8 Panjang Medium
Data Primer : Identifikasi Karakteristik Sifat Fisik Beras Lokal Bulungan

Hasil identifikasi karaktersitik sifat fisik
beras padi lokal di beberapa daerah
Kabupaten Bulungan menunjukkan bahwa
derajat putih dari beberapa beras lokal yang
ada di Bulungan bervariasi antara 58,8 –
54,0 %. Dimana jenis beras Krayan dan
beras Keladi menunjukkan derajat putih
yang tinggi. Tingkat derajat putih diukur
dari banyaknya lapisan dedak/bekatul dan
lapisan silver skin yang terlepas dari butiran
beras. Tingkat derajat putih menurut
Bergman et.al (2006), dipengaruhi oleh
kekerasan, ukuran dan bentuk, kedalaman
lekukan butiran beras dan ketebalan lapisan
bekatul. Sementara menurut (Setyono dan
Wibowo, 2008), karakter ukuran dan bentuk
beras dipengaruhi oleh faktor genetik,
agroekosistem dan kesuburan tanah. Beras
krayan dan beras keladi merupakan varietas
lokal yang dibudidayakakan secara organik
dengan sistem pertanian sawah tradisional
oleh masyarakat dataran tinggi. Disamping
itu nilai derajat putih berbanding lurus
dengan derajat sosoh beras. Semakin tinggi
nilai derajat putih, makin tinggi nilai derajat
sosohnya (Lamberts et.al, 2007).
Karakteristik mutu fisik beras terhadap
tingkat kebeningan beras mempengaruhi
tingkat kesukaan konsumen. Pada umumnya
konsumen menyukai beras yang bening dan
mengkilat. Nilai Karakteristik mutu fisik
beras terhadap tingkat kebeningan beras
mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen.
Pada umumnya konsumen menyukai beras
yang bening dan mengkilat. Nilai
kebeningan varietas beras lokal
menunjukkan di kisaran 1.70 - 2.57 %.
Ukuran dan bentuk beras merupakan
karakter dominan yang diturunkan dari sifat
genetik induk padinya. Ukuran beras lokal
Bulungan memiliki kategori berukuran
panjang dan sedang. Beras yang berukuran
panjang adalah beras Puy, Ikang, Angga dan
beras Merah dimana jenis beras ini
umumnya dibudidayakan dengan sistem
pertanian sawah tradisional di dataran
rendah dengan ukuran panjang (6,5-7 ) mm.
Sedangkan beras yang berukuran sedang
adalah jenis beras krayan dan beras keladi
yang umumnya dibudidayakan secara
organik dengan sistem pertanian sawah
tradisional oleh masyarakat dataran tinggi
dengan ukuran panjang (5,5-5,6) mm.
Sementara bentuk beras yang menunjukkan
perbandingan antara panjang dan lebar beras
utuh (rasio P/L) berdasarkan hasil
pengamatan beras lokal memiliki bentuk
beras yang bervariasi yaitu bentuk beras
ramping (2,8-3,5) dan memiliki bentuk beras
medium (2,2-2,8). Beras Ikang, Angga dan
krayan memiliki bentuk yang ramping
sementara Puih, Keladi dan Merah memiliki

109
 Vol. 1 Issue 2, 20
CANREA JOURNAL E-ISSN :2621-9468
Desember 2018

bentuk medium. Menurut Setyono dan
Wibowo (2008) bahwa ukuran dan bentuk
beras dipengaruhi oleh sifat genetik,
agroekosistem, dan kesuburan lahan.
3.2 Standar Mutu Beras Lokal
Mutu merupakan bagian penting untuk
mampu bersaing dalam pasar produk pangan.
Untuk menghasilkan produk akhir yang baik,
mutu harus dikendalikan diseluruh rantai
pangan. Oleh karena itu mutu beras
merupakan salah satu faktor yang
menentukan tingkat penerimaan konsumen
terhadap suatu varietas. Berdasarkan mutu
giling beras lokal Bulungan menurut SNI
6128: 2015 disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Komponen dan Penggolongan Mutu Beras Padi Lokal Kabupaten Bulungan
No Varietas KA Butir Butir Butir Butir Butir Benda Mutu
(%) Patah Menir Kuning/ Mengapur Gabah Asing Beras
(%) (%) Rusak (%) (%) (%)
(%)
1 Puy 13,39 3,66 0,09 0,33 1,46 2 - IV
2 Ikang 11,94 11,78 0,78 0,39 0,91 - - III
3 Angga 12,52 3,43 1,02 0,45 2,46 2 - IV
4 Krayan 12,51 1,58 0,41 0,59 1,33 - - III
5 Keladi 13,39 9,65 0,81 - 1,44 2 - IV
6 Merah 13,25 0,72 0,07 0,89 0,61 3 - V
Data Primer : Hasil Penggolongan Mutu Beras Padi Lokal Bulungan

Berdasarkan hasil pengujian kadar air
dari beras lokal yang ada menunjukkan beras
lokal memiliki persentase kadar air yang
bervariasi yaitu 11,94% - 13,39%. Beras
Ikang memiliki persentase kadar air yang
terendah sebesar 11, 94%. Sementara beras
Puih dan Keladi memiliki persentase kadar
air yang tertinggi sebesar 13,39 %.
Perbedaan kadar air dari setiap beras lokal
yang diuji tidak terlalu menyolok hal ini
diduga penanganan pascapanen yang sama
saat proses penggilingan dengan melakukan
penjemuran gabah terlebih dahulu. Beras
lokal yang diuji memenuhi persyaratan mutu
beras yaitu kadar airnya < 14 %, dimana
memenuhi standar mutu I. Jumlah kadar air
pada komponen setiap beras sangat
berpengaruh terhadap kualitas beras selama
dalam penyimpanan. Menurut SNI (2015)
beras dengan kadar air dibawah 14% aman
untuk disimpan.
Besarnya hasil persentase jumlah butir
patah beras lokal yang diuji menunjukkan
persentase butir patah yang bervariasi yaitu
0,72 -11,78 %. Jumlah beras dengan
presentase butir patah terendah adalah beras
merah sebesar 0,72%, sedangkan yang
tertinggi adalah beras Ikang sebesar 11,78%.
Persentase jumlah butir patah dari setiap
beras lokal yang diuji terlihat adanya
perbedaan mutu gabah dari setiap jenis beras
lokal. Beras Merah, Puih, dan Krayan tidak
terlihat perbedaan yang menyolok terhadap
persentase butir patah dimana persentase
butir patah beras puih 3,66% dan beras
Krayan 1,58%. Hal ini diduga tingkat
penanganan budidaya, pascapanen dan
penggunaan alat pascapanen yang
digunakan tidak jauh berbeda. Beras Merah,
Puih, Krayan memenuhi mutu beras standar
mutu I. Menurut SNI (2015) presentase butir
patah mutu I maksimal 5%. Dibandingkan
dengan beras Keladi tingkat perbedaan
terhadap persentase beras patah terlihat
menyolok dimana persentase butir patah
9,66%. Beras Keladi memenuhi Standar
beras mutu II menurut SNI (2015)
presentase butir patah mutu II maksimal
10 %. Perbedaan ini diduga karena faktor
penanganan pascapanen dan varietas.
Sementara beras Ikang memiliki persentase
butir patah yang tertinggi. Hal ini di duga
karena kadar air yang terlalu rendah
sehingga mengakibatkan beras mudah patah
ketika mengalami proses penggilingan.
Pengeringan gabah yang dilakukan sampai

110
 Vol. 1 Issue 2, 20
CANREA JOURNAL
Desember 2018
kadar air <13% berpotensi menghasilkan
beras patah yang tinggi pada saat dilakukan
penggilingan. Beras Ikang berdasarkan
persentase butir patah memenuhi standar
mutu beras mutu III. Menurut SNI (2015),
presentase butir patah mutu III maksimal
20%.
Hasil persentasi butir menir beras lokal
yang diuji bervariasi dimana menunjukkan
persentase butir menir berkisar antara 0,07 -
1,02 %. Beras merah menunjukkan jumlah
presentase butir menir terendah yaitu 0,07%.
Sedangkan beras Angga menunjukkan
persentase butir menir tertinggi adalah beras
Angga. Beberapa penyebab jumlah
persentase butir beras patah /menir
disebabkan karena pemanenan gabah belum
waktunya sehingga gabah yang masih muda
berwarna hijau cenderung mudah patah saat
digiling, sebaliknya gabah yang dipanen
lewat matang akan mudah rontok di lahan
dan mudah pecah saat digiling serta kadar air
yang terlalu rendah juga mengakibatkan
beras mudah patah ketika mengalami proses
penggilingan. Selain itu rangkaian proses
selama penggilingan beras juga berpengaruh
pada jumlah butir patah. Menurut (Nugraha,
2012), konfigurasi penggilingan akan
berpengaruh terhadap kualitas beras yang
ditentukan dengan besaran derajat sosoh,
persentase beras pecah maupun butir menir
yang terjadi. Berdasarkan standar mutu
beras menurut SNI (2015), Beras Puy, Ikang,
Krayan, Keladi dan beras merah termasuk
dalam mutu II dimana menujukkan
persentase butir menir < 1%. Menurut SNI
(2005) Mutu II dengan presentase butir
menir maksimal 1 %. Sementara beras
Angga menurut standar SNI (2015) masuk
dalam kategori mutu III yang jumlah
presentase butir menirx > 1% yaitu 1,02%.
Menurut SNI (2015) Mutu III dengan
persentase butir menir maksimal 2%.
Jumlah butir kuning/rusak berkisar
antara 0,33 -0,89 %. Jumlah beras dengan
presentase butir kuning/ terendah adalah
beras Puy, sedangkan yang tertinggi adalah
beras Merah. Butir kuning/rusak disebabkan
oleh proses perubahan warna yang terjadi
selama penyimpanan. Berdasarkan
E-ISSN :2621-9468
presentase butir kuning/rusak semua beras
lokal yang diuji termasuk dalam mutu II
dengan presentase butir kuning/rusak
maksimal 1%.
Jumlah butir mengapur berkisar antara
0,61-2,46 %. Jumlah beras dengan
presentase butir mengapur terendah adalah
beras merah, sedangkan yang tertinggi
adalah beras Angga. Butir mengapur berasal
dari gabah yang masih muda atau
pertumbuhannya kurang sempurna atau
faktor genetik sehingga menyebabkan beras
lebih rapuh dan mudah hancur bila digiling
dan kurang disukai oleh konsumen.
Berdasarkan presentase butir mengapurnya
semua beras tersebut termasuk dalam mutu
II, III dan IV. Beras Ikang dan beras merah
termasuk mutu II dengan presentase butir
kapur < 1 %. Beras Puih, Krayan dan Keladi
termasuk mutu III dengan presentase butir
kapur < 2%. Beras Angga termasuk mutu IV
dengan presentase butir kapur < 3 %.
Jumlah butir gabah dari beras varietas
lokal di Bulungan berkisar antara 2-3 %.
Berdasarkan presentase butir gabah semua
beras tersebut termasuk dalam golongan IV
dan V menurut SNI dengan presentase butir
gabah maksimal 3%. Berbagai faktor yang
menyebabkan butir gabah meliputi keadaan
lingkungan, panen hingga penanganan lepas
panen di samping faktor genetik (Haryadi,
2006).
Jumlah butir asing dari beras varietas
lokal berdasarkan presentase butir asing
semua beras tersebut termasuk dalam
golongan I menurut SNI dengan presentase
butir gabah maksimal 0 %.
Penggolongan mutu beras lokal
berdasarkan persyaratan yang sesuai dengan
SNI 6128: 2015, menunjukkan bahwa beras
lokal yang ada di Bulungan memenuhi
persyaratan standar mutu beras III, IV dan V.
Beras Ikang dan Krayan yang
dibudidayakakan secara organik dengan
sistem pertanian sawah tradisional oleh
masyarakat dataran tinggi memenuhi mutu
III. Beras Puy, Angga, dan Keladi
memenuhi mutu beras IV. Sedangkan beras
merah memenuhi mutu beras V. Hal ini
menunjukkan bahwa mutu beras lokal masih
111
 Vol. 1 Issue 2, 20
CANREA JOURNAL E-ISSN :2621-9468
Desember 2018

tergolong rendah dan perlu dilakukan
penanganan pascapanen yang lebih baik
untuk meningkatkan mutu fisik beras
sehingga beras yang dihasilkan mampu
untuk bersaing dalam pasar.
Sifat kimia dari setiap kandungan beras
yang dihasilkan sangat berpengaruh besar
terhadap kualitas mutu tanak nasi yang
dihasilkan. Karakteristik Sifat kimia beras
lokal Bulungan dapat dilihat pada tabel 3.

3.3 Sifat Kimia Beras

Tabel 3. Sifat kimia beras varietas padi lokal di Bulungan
Kriteria
Protein Lemak Serat Abu BETN Amilosa Kandungan
No Varietas
(%) (%) (%) (%) (%) (%) Amilosa
Beras
1 Puy 7,37 1,02 0,43 0,40 77,39 16,6 Rendah
Sangat
2 Ikang 8,55 0,92 0,10 0,42 78,07 8,21
Rendah
3 Angga 8,66 1,27 0,58 0,57 76,40 10,25 Rendah
4 Krayan 7,40 1,51 0,03 0,41 78,14 11,55 Rendah
Sangat
5 Keladi 10,10 1,91 0,30 0,91 73,32 4,59
Rendah
6 Merah 8,70 1,27 0,58 0,76 74,14 15,2 Rendah
Data Primer : Hasil Pengujian Sifat Kimia Beras Lokal Bulungan

3.3.1. Kadar Protein Disamping itu kandungan protein dalam

Protein merupakan salah satu zat gizi yang
sangat diperlukan oleh makhluk hidup yang
sebagian besar terdiri atas unsur nitrogen.
Kadar protein dari setiap beras yang diuji
berada pada kisaran 7,37- 10,10 %. Hal ini
menunjukkan bahwa kadar protein beras
lokal Bulungan menghasilkan kandungan
protein yang sesuai dengan standar nilai gizi
beras yaitu sebesar 7%. Nilai protein
tertinggi beras lokal dimiliki oleh varietas
beras Keladi (10,10%). Sedangkan nilai
kadar protein terendah dimiliki oleh vareitas
beras Puy (7,37%). Perbedaan kadar protein
yang dihasilkan dari setiap beras lokal yang
diuji tidak memperlihatkan perbedaan yang
menyolok. Kadar protein pada beras giling
sangat dipengaruhi oleh derajat sosoh dan
kondisi tanah tempat beras yang ditanam.
Beras yang tumbuh pada tanah yang kaya
akan unsur N akan cenderung memiliki
kadar protein yang tinggi (Juliano, 1972).
Protein beras merupakan salah satu
unsur gizi setelah karbohidrat. Sumbangan
gizi protein beras bagi tubuh manusia yang
mengkomsumsinya cukup tinggi.
beras menurut Ishima et.al (1984) dalam
Setyono dan Wibowo (2008) mempengaruhi
tekstur nasi yang dihasilkan. Beras dengan
kadar protein tinggi biasanya menghasilkan
nasi yang kurang lunak (cenderung keras).
Protein beras bersifat menghambat
penyerapan air dan pengembangan granula
pati ketika beras ditanak, sehingga
membatasi kemampuan pati membentuk
gelatinisasi secara optimal. Menurut
Setyono dan Wibowo (2008), faktor genetik,
teknologi budidaya, pemupukan, dan
agroekosistem wilayah pertanaman padi
diketahui banyak mempengaruhi kuantitas
kadar protein.
3.3.2. Kadar Lemak
Lemak pada beras mengandung banyak
asam lemak tidak jenuh dan memiliki
peranan penting dalam citarasa suatu bahan
pangan, sehingga ketika mengalami oksidasi
lemak mengakibatkan perubahan menjadi
apek sehingga akan terjadi penyimpangan
bau dan rasa. Kandungan lemak tertinggi biji
beras terdapat dalam lembaga dan lapisan

112
 Vol. 1 Issue 2, 20
CANREA JOURNAL
Desember 2018
aleuron yang tekumpul dalam butiran lemak.
Kadar lemak beras lokal berada di kisaran
0,92- 1,91 % . Kadar lemak tertinggi dimiliki
oleh varietas beras Keladi (1,91%) dan yang
terendah varietas beras Ikang (0,92%).
Kadar lemak beras lokal Bulungan tidak
sesuai dengan standar nilai gizi yang sesuai
dengan Anonim (2009) yaitu sebesar 0,66%.
Kandungan lemak beras lokal Bulungan
dimungkinkan dipengaruhi oleh faktor
varietas, derajat kematangan biji, kondisi
pertanaman, penyimpanan dan metode
ekstraksi lemak. Perbedaan kadar lemak
beras lokal tidak menunjukkan perbedaan
yang menyolok hal ini disebabkan karena
adanya proses budidaya, penanganan
pascapanen dan proses penggilingan yang
dilakukan tidak jauh berbeda dari setiap
petani padi. Menurut Ryan (2011), kulit
bekatul beras hilang selama penggilingan
dan akan semakin hilang apabila tingkat
polishing beras meningkat.
3.3.4. Kadar Serat
Serat pangan adalah salah satu jenis
komponen bahan pangan yang saat ini
seringkali digunakan sebagai komponen
utama dalam produk - produk pangan khusus
bersama dengan zat bioaktif (Ryan 2011).
Serat pada bahan pangan terdiri dari serat
pangan larut air dan serat pangan tidak larut
air, namun keduanya tetap memiliki fungsi
kesehatan pada tubuh manusia (Ausman
et.al 2005). Kadar serat kasar beras lokal
berada dalam kisaran 0,03-0,58 %. Serat
Kasar tertinggi dimiliki oleh varietas beras
merah (0,03%) dan yang terendah varietas
beras Krayan (0,58%). Serat kasar yang
dihasilkan tergolong cukup rendah hal ini
dapat terjadi karena serat pada beras terpusat
di bekatul beras, sehingga perlakuan
penyosohan sangat berpengaruh terhadap
jumlah total serat pangan yang tersedia
(Ryan 2011; Fujino 1978; Houston dan
Kohler 1970). Menurut Rimbawan &
Siagian (2004), bahwa keberadaan serat
pangan memberikan pengaruh pada kadar
gula darah. Serat terlarut dapat menurunkan
respon glikemik pangan secara nyata,
sedangkan serat kasar mempertebal
E-ISSN :2621-9468
kerapatan atau ketebalan campuran makanan
dalam saluran pencernaan. Hal ini
memperlambat laju makanan pada saluran
pencernaan dan menghambat pergerakan
enzim. Dengan demikian, proses pencernaan
menjadi lambat, sehingga respon glukosa
darah lebih rendah.
3. 3.5.Kadar Abu.
Abu adalah residu anorganik yang
didapatkan setelah proses penghilangan
bahan-bahan organik yang terkandung
dalam suatu bahan (Sudarmadji et .al,1996).
Kadar abu ditentukan berdasarkan
kehilangan bobot yang terjadi setelah
sampel mengalami proses pembakaran pada
suhu yang sangat tinggi (500-600 oC). Kadar
abu secara kasar dapat mencerminkan kadar
mineral yang terkandung dalam beras. Kadar
Abu beras lokal berada di kisaran 0,40%-
0,91%. Kadar abu tertinggi dimiliki oleh
beras Keladi (0,91%) dan yang terendah
dimiliki oleh beras Puy (0,40%). Kadar abu
pada beras dipengaruhi oleh derajat
penyosohan dan kandungan unsur hara
dalam tanah.
Menurut Juliano (1972), distribusi
mineral pada beras yang sudah disosoh
adalah sekitar 28 % dari total mineral yang
terkandung pada beras pecah kulit.
Kandungan mineral terbesar ditemukan pada
bagian dedak yaitu sebesar 51 % dari total
mineral yang terkandung dalam beras pecah
kulit. Proses penyosohan adalah proses yang
paling bertanggung jawab terhadap
rendahnya kandungan mineral pada beras
giling yang dikonsumsi sehari-hari.
Kandungan mineral pada beras sebagian
besar ditemukan pada bagian dedak dan
embrio yang hilang pada saat proses
penyosohan (Rosniyana et. al , 2006).
3.3.6. Karbohidrat
Karbohidrat adalah zat gizi yang dapat
ditemui dalam jumlah terbesar pada beras.
Karbohidrat dalam serealia termasuk beras
sebagian besar terdapat dalam bentuk pati.
kadar karbohidrat beras lokal berada di
kisaran 73, 32%- 78,14%. Kadar karbohidrat
tertinggi dimiliki oleh varetas beras Krayan
113
 Vol. 1 Issue 2, 20
CANREA JOURNAL
Desember 2018
(78,14%) dan terendah beras Keladi
(73,32%). Kandungan karbohidrat beras
lokal Bulungan tergolong rendah
dibandingkan dengan standar gizi beras
yang sesuai dengan Anonim (2009) dan
Larasati (2013), yaitu sebesar 79% .
3.3.7. Kadar Amilosa
Kadar amilosa adalah salah satu kriteria
penting dalam menentukan sifat pati dalam
beras yang sangat berpengaruh terhadap rasa
nasi yang dihasilkan. Berdasarkan kadar
amilosanya, beras lokal Bulungan yang diuji
diklasifikasikan menjadi beras beramilosa
sangat rendah (<10%) dan beramilosa
rendah (10-20%). Beras Puy (16,6%), beras
Angga (10,25%), beras Krayan (11,5%), dan
beras merah (15,2%) tergolong beras dengan
kadar amilosa rendah. Sedangkan beras
Ikang (8,21%) dan beras keladi (4,59%)
tergolong beras dengan kadar amilosa sangat
rendah. Menurut Damardjati, (1995), bahwa
beras yang berkadar amilosa rendah bila
dimasak menghasilkan nasi lengket,
mengkilap, tidak mengembang, dan tetap
menggumpal setelah dingin. Beras yang
berkadar amilosa tinggi bila dimasak
nasinya tidak lengket, dapat mengembang,
dan menjadi keras jika sudah dingin,
sedangkan beras beramilosa sedang
umumnya mempunyai tekstur nasi pulen.
Kandungan amilosa mempengaruhi
tekstur nasi. Beras dengan kandungan
amilosa tinggi akan menghasilkan nasi
dengan volume pengembangan yang tinggi,
tekstur yang keras dan kering. Beras dengan
kandungan amilosa rendah akan
menghasilkan nasi yang lembut dan lengket.
Semakin tinggi kadar amilosa beras semakin
pera tekstur nasi dan semakin rendah
amilosa beras semakin pulen tekstur nasi.
Menurut Ramesh et al. (1999), Tekstur nasi
ditentukan oleh interaksi komponen struktur
pati seperti banyaknya rantai panjang,
amilosa bebas, dan amilosa terikat dengan
amilopektin. Karena itu, beras dengan
kandungan amilosa yang sama tidak berarti
memiliki tekstur yang persis sama,
bergantung pada struktur pati beras tersebut.
E-ISSN :2621-9468
Kandungan amilosa merupakan bagian
konstituen dari pati beras, dengan satuan
struktur-anhidroglukosa yang dihubungkan
oleh α-1, 4 ikatan glikosidik, dan ikatan
hidrogen pada intramolekul menyebabkan
rantai spiral membentuk struktur sekrup
berongga atau dikenal dengan double helix.
Kandungan amilosa memiliki hubungan
dekat dengan suhu gelatinisasi pati. Beras
dengan kandungan amilosa tinggi, suhu
gelatinisasi tinggi, dan nilai alkali rendah
akan menyebabkan tekstur beras kering dan
lembek serta viskositas rendah, namun tidak
mudah rusak dalam proses tanak.
Sebaliknya, beras dengan amilosa rendah,
suhu gelatinisasi rendah, dan nilai alkali
tinggi menyebabkan viskositas tinggi dan
mudah rusak. Kandungan amilosa juga
mempengaruhi penyerapan air dan tingkat
ekspansi dalam proses tanak. Umumnya,
beras dengan kandungan amilosa rendah
dianggap lezat. Hal ini terkait dengan
struktur pecular, karakter anti-bengkak
(anti-swelling), daya rentang yang baik, dan
karakter gel amilosa yang berdekatan (Qin et
al. 2014).
Perbedaan kadar amilosa beras lokal
Bulungan dimungkinkan dipengaruhi oleh
faktor jenis varietas, lokasi penanaman,
kadar N dalam tanah, waktu panen dan
penyimpanan gabah serta pengaruh
perubahan pascapanen beras selama
penyimpanan. Penelitian oleh Juliano (1979)
menunjukkan bahwa beras dengan varietas
yang sama namun ditanam pada daerah yang
memiliki perbedaan kandungan nitrogen
dalam tanah dan suhu udara lokasi
penanaman yang berbeda akan
menghasilkan beras dengan kandungan
amilosa yang berbeda. Penelitian tersebut
menunjukkan bahwa kadar amilosa pada
beras berbanding terbalik dengan suhu udara
lokasi penanaman dan kadar N dalam tanah.
Disamping itu menurut Chrastil (1990),
perubahan komposisi kimia beras selama
penyimpanan disebabkan oleh kegiatan
enzim dalam biji yang masih aktif setelah
padi dipanen. Perubahan pascapanen padi
mempengaruhi sifat-sifat kimiawi,
fisikokimiawi, dan sifat fungsional beras.
114
 Vol. 1 Issue 2, 20
CANREA JOURNAL
Desember 2018
Kecepatan dan besarnya perubahan sifat-
sifat gabah terutama disebabkan oleh suhu
penyimpanan dan kadar air. Makin tinggi
suhu dan kadar air, makin besar perubahan
yang terjadi. Kadar amilosa meningkat
selama penyimpanan, disebabkan suhu yang
semakin naik (selalu berubah-ubah sesuai
dengan suhu ruang) dan lamanya
penyimpanan.
Kandungan amilosa beras juga sangat
berpengaruh terhadap tingkat glisemik beras
lokal Bulungan. Beras beramilosa tinggi
dilaporkan tidak menaikkan kadar glukosa
darah secara drastis dibandingkan dengan
beras beramilosa sedang maupun rendah
(Miller et. al, 1992). Hal ini juga didukung
oleh Rusilanti (2008), bahwa pangan yang
memiliki kadar amilosa dan amilopektin
berbeda menunjukkan kadar glukosa darah
dan pengaruh insulin lebih rendah setelah
mengkonsumsi pangan berkadar amilosa
tinggi daripada pangan berkadar amilopektin
tinggi. Makanan yang tinggi kandungan
amilopektin dan rendah amilosa pada zat
tepungnya memiliki IG tinggi, karena
molekul amilopektin lebih besar, mudah
terbuka, mudah tergelatinisasi, dan mudah
dicerna. Makanan dengan rasio
perbandingan amilosa lebih tinggi dari
amilopektin memiliki indeks glikemik
rendah karena lebih sulit tergelatinisasi dan
dicerna.
IV. KESIMPULAN
Penelitian yang dilakukan pada beras
lokal di beberapa wilayah Bulungan
menunjukkan karakteristik fisik, kimia dan
standar mutu yang bervariasi.
1. Sifat fisik beras padi lokal menunjukkan
karakteristik dengan memiliki derajat
putih yang bervariasi antara 58,8 - 54,6 %.
Nilai kebeningan berada pada kisaran
1.70 - 2.57 %. Bentuk dan ukuran beras
bervariasi yaitu memiliki ukuran panjang
dan ukuran sedang sementara bentuk
beras yang dihasilkan yaitu bentuk beras
yang ramping dan medium.
2. Sifat kimia beras lokal menujukkan
karakteristik dengan kandungan
E-ISSN :2621-9468
peroksimat yang bervariasi yaitu
memiliki kandungan protein pada kisaran
7,37- 10,10 %. Kadar lemak pada kisaran
0,92- 1,91 %. Kadar serat kasar pada
kisaran 0,03-0,58 %. Kadar abu pada
kisaran 0,41-0,91%. Kadar karbohidrat
pada kisaran 73,32 - 78,07 %. Kandungan
amilosa rendah (< 20%). Kandungan
beras lokal yang diuji memiliki kadar
amilosa berkisar antara 3,61 – 16,6 %.
3. Penggolongan mutu beras lokal
berdasarkan persyaratan yang sesuai
dengan SNI 6128: 2015, menunjukkan
bahwa beras lokal yang ada di Bulungan
memenuhi persyaratan standar mutu
beras III, IV dan V. Beras Ikang dan
Krayan yang dibudidayakakan secara
organik dengan sistem pertanian sawah
tradisional oleh masyarakat dataran
tinggi memenuhi mutu III. Beras Puy,
Angga, dan Keladi memenuhi mutu beras
IV. Sedangkan beras merah memenuhi
mutu beras V.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima Kasih kepada
Direktorat Jederal Penguatan Riset dan
Pengembangan Kementerian Riset,
Teknologi, dan Pendidikan Tinggi yang
telah mendanai kegiatan penelitian ini,
Lembaga Penelitian dan Pengabdian
Masyarakat Unikaltar yang telah banyak
membantu dan mendorong kegiatan
terselenggaranya penelitian ini, Rektor
Universitas Kaltara, Prof. Abdul Jabarsyah,
M.Sc, Wakil Rektor I, II dan III, Dekan
Fakultas Pertanian Unikaltar, rekan sejawat
di Lingkungan Fakultas Pertanian unikaltar
atas dukungan dan supporting tinggi. Prof.
DR. Enos Tangke Arung. P.hd selaku
revierw yang telah banyak memberikan
masukan dan bimbingan bagi peneliti.
DAFTAR PUSTAKA
Askanovi D. 2011. Kajian Resistensi Beras
Pecah Kulit Dan Beras Sosoh Dari Lima
Varietas Padi Unggul Terhadap
115
 Vol. 1 Issue 2, 20
CANREA JOURNAL
Desember 2018
Serangan Hama Beras Sitophilus oryzae
(L.). Skripsi. Bogor : FATETA IPB.
Akhbar, M. A. 2015. Analisis Sifat
Fisikokimia dan Sifat Fungsional Beras
(Oryza sativa) Varietas Beras Hitam dan
Beras Merah asal Cianjur, Solok, dan
Tangerang. Skripsi. Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Ausman LM, Rong N, Nicolosi RJ.
Hypocholesterolemic effect of physically
refined rice bran oil: studies of
cholesterol metabolism and early
atherosclerosis in hypercholesterolemic
hamsters. J Nutr Biochem. 2005
(16):521–529.
Anonim, 2009. Nutrisi Beras. htt p://az
aima.tri pod .com/ka ndungan_gizi/id2
.html.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2015.
Standar mutu dan cara uji beras giling.
Standar Nasional Indonesia (SNI) No.
01-6128-2015. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. (2008). SNI
6128:2008 Beras. Jakarta: BSN
Balitbangtan, 2011. Pedoman Umum
Adaptasi Perubahan Iklim Sektor
Pertanian. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian. Kementerian
Pertanian.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
(BPTP) Yogyakarta. 2006. Laporan
Tahunan Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian Yogyakarta. Badan Penelitian
dan Pengembangan Pertanian. Jakarta.
Bergman, R.N., Kim, S.P., Catalano, K.J.,
Hsu, I.R., Chiu, J.D., Kabir, M., et al.
2006. Why Visceral Fat is Bad:
Mechanisms of the Metabolic Syndrome.
Obesity, (14):16-19.
E-ISSN :2621-9468
Dianti, R. W. 2010. Kajian karakteristik
fisikokimia dan sensori beras organik
dan IR64, pecah kulit dan giling selama
penyimpanan. Skripsi. Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.
Damardjati, D. S. 1995. Karakteristik Sifat
Standarisasi Mutu Beras sebagai
Landasan Pengembangan Agribisnis
dan Agroindustri Padi di Indonesia.
Balai Penelitian Teknologi Pangan.
Bogor.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan
Beras. Penerbit UGM Press.
Yogyakarta.
IRRI, 2002. Rice grain quality evaluation
procedures. Methods currently in use the
PBGB (Plant Breeding, Genetic and
Biochemistry) grain quality laboratory.
International Rice Research Institute,
Los Banos, Philippines.
Irawan B, Purbayanti K. 2008. Karakterisasi
dan kekerabatan kultivar padi lokal di
desa Rancakalong Kecamatan
Rancakalong Kabupaten Sumedang.
Seminar Nasional PTTI, Cibinong-
Bogor, 21-23 Oktober 2008.
Lambert, D.M. dan Cooper, M.C. (2000).
Issues in Supply Chain Management.
Journal Industrial Marketing
Management. 29, 65-83.
Larasati, A. S. 2013. Glikemik Snack Bar
Beras Warna sebagai Makanan Selingan
Penderita Nefropati Diabetik, Skripsi S-
1, Universitas Diponegoro.
Nugraha S. 2012. Inovasi Teknologi
Pascapanen Untuk Mengurangi Susut
Hasil Dan Mempertahankan Mutu
Gabah/Beras di Tingkat Petani. Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian. Buletin
Teknologi Pascapanen Pertanian vol 8
(1) ; p. 48-61.
116
 Vol. 1 Issue 2, 20
CANREA JOURNAL
Desember 2018
Muchtadi, Tien R. 1992. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. IPB Press. Bogor.
Rosniyana A, Rukunudin IH, Shariffah
Norin SA. Effects of milling degree on
the chemical composition,
physicochemical properties and cooking
characteristics of brown rice. J Trop
Agric and Fd Sc. 2006 (1): 37– 44.
Ryan EP. Bioactive food components and
health properties of rice bran. Javma.
2011 (238): 593- 600. Vet Med Today:
Timely Topics in Nutrition.
Priyanto. 2012. Beras Ketan Dan Sifat
Fisika-Kimia.
http://www.alatcetakrengginang.com/20
12/02/beras-ketan-sifat-fisika-kimianya.
Setyono, A., Bram, K., Jumali dan Prihadi W.
(2008), “Evaluasi Mutu Beras di
Beberapa Wilayah Sentra Produksi
Padi”, dalam Prosiding Seminar
Nasional Padi 2008, Eds: Setyono dkk,
Balai Besar Penelitian Tanaman Padi,
Subang.
E-ISSN :2621-9468
Susilowati, E. 2010. Kadar amilosa pada
nasi yang disubtitusi denga ubi jalar
(Ipomoea batatas L.) sebagai bahan
makanan pokok. Skripsi. Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.
Singh, U.S., R. Rohilla, P.C., Srivastava,
N.S., Singh, R.K., (2003).
Environmental factors affecting aroma
and other quality traits. In A Treatise on
the Scented Rice of India. Ludhiana:
Kalyani Publishers, pp. 143–164.
Sudarmadji. S., Haryono, B., Suhardi. 1996.
Makanan dan Pertanian Analisa Bahan.
Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Juliano, B.O. 1979. Amylose Analysis in
Rice. Di dalam : Proceedings of the
Workshop on Chemical Aspect of Rice
Grain Quality. IRRI, Los Banos, pp 252-
259.
Yusof, B.N.M., R.A. Talib, and N.A. Karim.
2005. Glycemic index of eight types of
commercial rice. Mal. J. Nutr.
11(2):151-163.
117