LAPORAN PRAKTIKUM II

PEMUTUAN BIJI-BIJIAN
Senin, 24 September 2018

OLEH:

YANDRI ISKANDAR PAH

NRP. F152180181

PRODI TEKNOLOGI PASCAPANEN

DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2018
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Gabah adalah bulir hasil tanaman padi (Oryza Sativa L.) yang telah dilepaskan dari
tangkainya dengan cara dirontokkan (BPS, 2014) sedangkan Menurut Afni (2012)
beras adalah bulir padi yang sudah dipisahkan dari sekam melalui tahap pengupasan
dan penyosohan. Pengupasan gabah dengan alat pemecah kulit menghasilkan sekam
dan beras pecah kulit yang berwarna kecoklatan (brown rice). Secara keseluruhan,
sekam tersusun atas lemma, palea, lemma steril, dan rachilla. Beras pecah kulit
tersusun atas beberapa bagian yaitu pericarp, seed-coat, mucellus, lembaga dan
endosperm. Penyosohan terhadap beras pecah kulit menghasilkan bekatul dan beras
giling atau yang lazim disebut beras.
Secara umum mutu beras dapat dikelompokkan ke dalam 4 kategori, yaitu mutu
giling, mutu rasa dan mutu tanak, mutu gizi, dan standar spesifik untuk penampakan
dan kemurnian biji (misalnya besar, bentuk dan kebeningan beras) (Hempi, 2006).
Beras giling yaitu beras yang telah diproses penggilingan gabah hasil tanaman
padi yang seluruh lapisan sekam terkelupas dan seluruh atau lembaga dan bekatul
telah dipisahkan serta memenuhi persyaratan umum dan khusus seperti yang ada
dalam persyaratan beras giling (Ulfa, 2014).
Berdasarkan standar mutu yang dibuat oleh SNI, beras giling dibedakan menjadi
beberapa golongan mutu sesuai dengan kriterianya. Mutu I merupakan katagori beras
super yang hanya terdiri dari beras kepala atau bahkan di atasnya (beras utuh saja).
Mutu II dan III merupakan katagori beras berkualitas mutu menengah. Sedangkan
Mutu IV dan V merupakan beras berkualitas medium hingga bermutu rendah yang
dipasarkan di pasar tradisional termasuk di dalamnya beras pengadaan dalam negeri
BULOG (Fatchurrozi 2011).
Mutu beras giling dikatakan baik jika hasil proses penggilingan diperoleh beras
kepala yang banyak dengan beras patah minimal. Mutu giling ini juga ditentukan
dengan banyaknya beras putih atau rendemen yang dihasilkan. Mutu giling ini sangat
erat kaitannya dengan nilai ekonomis dari beras. Salah satu kendala dalam produksi
beras adalah banyaknya beras pecah sewaktu digiling. Hal ini dapat menyebabkan
mutu beras menurun.

B. Tujuan
1. Mengetahui komponen mutu fisik gabah dan beras
2. Mengetahui cara menentukan sampel dan menghitung nilai mutu fisik gabah
dan beras

C. Prosedur Praktikum
1. Alat
a) Crown Moisture Tester f) Saringan
b) Timbangan analitik g) Gelas ukur
c) Husker h) Pinset
d) Separator i) Sendok
e) Bakianalisis j) Indented plate
2. Bahan
a) Gabah IPB 3s
b) Beras IR
c) Alkohol 95%

3. Prosedur Analisa Mutu Gabah

1. Pengukuran Kadar Air

Mulai

Gabah/Beras
Dimasukkan kedalam Crown Moisture Tester

Putar tuas dan tekan tombol untuk membaca

Kadar air

Stop

2. Butir Hampa/Kotoran

Mulai

Gabah

Ditimbang 100,08 gram

Dimasukkan ke dalam alkohol 400 ml

Diaduk-aduk dan diambil gabah yang

mengambang
Disaring dan dikeringkan diatas koran selama
15-20 menit

Ditimbang gabah yang kering

Gabah hampa

Stop

3. Butir Hijau/Mengapur dan Butir Kuning/Rusak

Mulai

Gabah

Ditimbang 100,08 gram

Dikupas dengan alat husker/pengupas kulit

Ditimbang hasil pengupasan beras pecah kulit

 Dipisahkan butir hijau/mengapur dan
butir kuning/rusak dengan tangan

Ditimbang masing-masing gabah

yang telah dipisahkan

Hasil % butir hijau/mengapur

dan butir kuning/rusak

Stop

4. Prosedur Analisa Mutu Beras

Mulai

Beras

Ditimbang 100 gram

Dipisahkan menirnya dengan

alat selinder separator
 Beras yang sudah dipisahkan menirnya,
dipisahkan lagi butir beras kepala dan beras
patah dengan indented plate

Di koreksi kembali secara manual

beras yang telah dipisahkan

Ditimbang masing-masing
komponen beras

Stop
 II. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL
1. Analisis Mutu Gabah
Ulangan Rata-
No Komponen Mutu Satuan
1 2 3 4 Rata
1 Kadar air % 14.7 14.4 14.7 14.4 14.550
2 Gabah hampa/kotoran % 2.18 2.68 0.31 2.17 1.835
3 Butir hijau/mengapur % 3.94 4.45 1.38 2.72 3.123
4 Butir kuning/rusak % 2.34 3.21 44.90 7.38 14.458
5 Butir merah % 0 0 0 0 0
6 Gabah tenggelam % 99.37 98.47 97.66 97.929 98.357
7 Berat gabah awal gr 100.08 100.8 100.95 100.129 100.49
8 Beras pecah kulit gr 73.45 74.36 71.89 77.47 74.293

2. Analisis Mutu Beras

Ulangan Rata-
No Komponen Mutu Satuan
1 2 3 4 Rata
1 Kadar air % 14.5 14.2 14.2 14.3 14.3
2 Berat beras awal gr 100 100.8 100.3 100 100.28
3 Butir kepala % 72.15 69.25 75.26 69.02 71.42
4 Butir utuh % 0 0 0 0 0
5 Butir patah % 22.75 26.72 24.38 23.46 24.178
6 Butir menir % 5.73 7.91 7.71 7.52 7.21
7 Butir % 2.88 0.89 2.26 0 1.508
mengapur/hijau
8 Butir rusak/kuning % 0.11 0.29 0.06 0.37 0.208
9 Butir merah % 0 0.04 0 0 0.01
10 Benda asing % 0 0 0 0 0
11 Butir gabah (butir/100 g) 0 0 0 0 0

B. PEMBAHASAN

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu beras antara lain kadar air,

penanganan pada saat pasca panen, pengeringan dan juga pada saat penggilingan.
Pengeringan gabah dengan suhu yang tinggi dapat menyebabkan beras menjadi getas
dan mudah patah jika dilakukan penggilingan. Selain itu penyimpanan yang tidak
sesuai dengan kelembapan dan suhu yang mendukung akan menyebabkan gabah
menjadi busuk dan hal ini berpengaruh juga terhadap mutu beras.
Dalam penentuan mutu gabah, komponen-konponen yang harus ditentukan
diantaranya: kadar air, jumlah gabah hampa/kotoran, butir rusak, butir kuning, butir
mengapur, butir merah, dan benda asing. Sementara komponen-komponen untuk
penentuan mutu beras diantaranya : kadar air, butir kuning, butir mengapur, butir
merah, beras kepala, beras patah, dan menir.
Pada praktikum kali ini, gabah yang digunakan memiliki beberapa komponen
mutu. Jika dibandingkan dengan SNI, yaitu Gabah memiliki kadar air yang baik
karena kadar airnya mencapai 14.5%, jumlah gabah hampa melebihi mutu I karena
jumlah gabah hampa mencapai 1,83%, jumlah butir hijau-mengapur termasuk mutu II
karena jumlah butir hijau-mengapur mencapai 3,1%, jumlah butir kuning-rusak
termasuk mutu III karena jumlah butir kuning-rusak mencapai 16,46%, dan jumlah
butir merah termasuk mutu I karena jumlah butir merah mencapai 0%. Dapat
dikatakan gabah kali ini memiliki mutu cukup baik, karena gabah hampa melebihi
mutu I. Tetapi jika dilihat secara keseluruhan dengan mutu II lebih dominan maka
dapat dikatakan gabah bermutu II.
Beras yang digunakan dalam praktikum kali ini jika dibandingkan dengan
mutu SNI juga memeiliki beberapa mutu. Beras memiliki kadar air yang baik karena
kadar airnya mencapai 14%, jumlah butir kepala termasuk mutu IV karena jumlah
butir kepala mencapai 71,42 %, jumlah butir patah termasuk mutu III karena jumlah
butir patah mencapai 24,18%, jumlah butir menir termasuk mutu V karena jumlah
butir menir mencapai 7,21%, jumlah butir mengapur-hijau termasuk mutu II karena
jumlah butir mengapur-hijau mencapai 1,5%, dan jumlah butir rusak-kuning
termasuk mutu II karena jumlah butir rusak-kuning mencapai 0.2%. dari hasil yang
didapat beras yang digunakan pada praktikum kali ini dapa disimpulkan berdasarkan
mutu SNI termasuk mutu IV. Untuk BULOG sendiri biasanya mengacu pada standar
yang dipakai oleh SNI baik itu dalam pemutuan gabah dan beras.
 III. KESIMPULAN

Pada praktikum yang telah dilaksanakan kali ini dari hasil yang didapatkan.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi hasil gabah maupun beras diantaranya
kadar air, penanganan pada saat pasca panen, pengeringan dan juga pada saat
penggilingan sehingga diperoleh gabah dengan mutu II dan beras dengan mutu IV.
 DAFTAR PUSTAKA

Afni RA. 2012. Pengaruh lama pengukusan dan cara penanakan beras pratanak
terhadap mutu nasi pratanak. (Skripsi). Bogor. Fakultas Teknik Pertanian
Insititut Pertanian Bogor.

Hempi R. 2006. Pengaruh ketebalan dan jenis alas penjemuran gabah (oryzasativaL.,)
terhadap mutu fisik beras giling kultivar ciherang. Agrijati. 2(1):38-47.

Badan Pusat Statistik. 2014. Pedoman Pelaksanaan Pemantauan Harga Produsen

Gabah dan beras. https://sirusa.bps.go.id/webadmin/pedoman/Pedoman%20Gab
ah%20dan%20Beras%202014.pdf

Fatchurrozi. 2011. Analisis Desain Fungsional dan Kondisi Lingkungan Mikro pada
Gudang Beras: Studi Kasus Gudang Bulog Dramaga-Bogor [Skripsi]. Bogor
(ID): Institut Pertanian Bogor.

Ulfa R. 2014. Rendemen Giling Dan Mutu Beras Pada Beberapa Unit Penggilingan
Padi Kecil Keliling Dikabupaten Banyuwangi [Skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor