LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ILMU BAHAN PANGAN

MATERI KE 2
SEREALIA

Dosen Pengampu :

Dewi Marfu’ah Kurniawati, S.Gz, M.Gizi

Ayu Rahadiyanti, S.Gz, MPH

Fitriyono Ayustaningwarno, STP, M.Si

Disusun oleh :

Kelompok A2

1. Aini Nur Fauziyah 22030120120008

2. Ira Sukma Sari 22030120120010
3. Velicia 22030120120006

Tanggal Praktikum : 8 Oktober 2020

PROGRAM STUDI S-1 GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2020
A. PENDAHULUAN
Serealia merupakan bahan pangan sumber karbohidrat. Serealia
mempunyai kelebihan yaitu dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama,
kurang lebih 6 bulan ke atas. Pada proses penggilingan biasanya serealia
kehilangan zat gizi cukup besar karena kulit dan lembaga yang banyak
mengandung zat gizi terbuang. Setiap jenis beras dan jagung mempunyai
sifat fisik dan komposisi kimia yang berbeda. Sifat fisik atau karakteristik
yang menentukan jenis dan mutunya dapat ditentukan secara obyektif.
Karakteristik beras/jagung yang dapat diidentifikasi secara obyektif adalah
kadar benda asing yang bukan beras / jagung, kadar campuran biji lain, warna
dan bau. Adanya kotoran, benda asing dan campuran dapat menurunkan mutu
beras dan jagung. Kadar kotoran dihitung dalam persen. Biji rusak meliputi
berbagai bentuk, misalnya pecah, patah, hancur berlubang karena dimakan
serangga, berjamur, biji berkerut atau biji berwarna lain yang tidak biasa /
normal dan bentuk yang jauh dari normal.

Gambar kualitas (mutu) beras

B. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa mengetahui sifat fisik dan mutu serealia
2. Mahasiswa mengetahui tipe kualitas beras

C. ALAT DAN BAHAN

1. Jangka sorong 1 buah 5. Kompor 1 buah
2. Timbangan 1 buah 6. Mangkok 1 buah
3. Gelas ukur 100ml 1 buah 7. Beras putih secukupnya
4. Panci 1 buah 8. Beras ketan hitam secukupnya

D. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Sifat Fisik Beras Putih dan Beras Ketan Hitam
a. Mencatat hasil pengamatan warna pada beras putih dan beras ketan hitam.
b. Mencatat hasil pengukuran panjang beras putih dan beras ketan hitam dengan
menggunakan jangka sorong.
c. Memilih 100 butir beras putih dan 100 butir beras ketan hitam.
d. Mencatat hasil penimbangan beras putih dan beras ketan hitam, nyatakan
berat bahan dalam gram/100 butir.
e. Memasukkan beras putih dan beras ketan hitam ke dalam gelas ukur sampai
volumenya mencapai 100 ml.
f. Mencatat hasil penimbangan densitas kamba pada beras putih dan beras
ketan hitam, nyatakan dalam g/ml.
g. Menimbang 10 gram beras ketan hitam, lalu masukkan ke dalam gelas ukur.
h. Meletakkan gelas ukur ke dalam panci yang berisi air 100 ml dan lakukan
pemanasan dengan suhu 80°C selama 20 menit.
i. Mentiriskan beras ketan hitam yang telah dimasak, lalu catat hasil
penimbangannya.
j. Melakukan perhitungan daya serap air.
berat bahan setelah dimasak −berat awal
Daya serap air =
beratawal
 k. Mencatat hasil pengukuran panjang serta lebar beras ketan hitam sebelum
dan sesudah dimasak.
l. Melakukan perhitungan rasio pengembangan
panjang bahan setelah dimasak
Rasio pengembangan =
panjang bahan awal

2. Kualitas Beras
a. Mengambil 20 gram bahan yaitu beras putih secara acak.
b. Memisahkan beras butir utuh, butir patah, dan butir mengapur.
c. Menimbang berat beras butir utuh, butir patah, dan butir mengapur.
d. Mengamati dan mencatat hasil penimbangan.
e. Menghitung persentase beras butir utuh, butir patah, dan butir mengapur
dengan berat awal.

E. HASIL PENGAMATAN
1. Sifat Fisik Serealia

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Serealia

No Jenis Warna Ukuran Berat Densitas Daya Rasio

Serealia kamba serap kembang
air

1 Beras Putih 0,78 cm 1 gram 80 g/ml - -

Putih / 100
butir

2 Beras Hitam 0,79 cm 2 gram 75 g/ml 1,1 Panjang:1,34

Ketan / 100 Lebar : 1,22
Hitam butir

2. Kualitas (Mutu) Beras

Tabel 2. Hasil Pengamatan Mutu Beras

No Jenis Beras Butir utuh Butir patah Butir Mengapur

1 Beras putih 65 % 30 % 5%
F. PEMBAHASAN
a. Pembahasan dari hasil pengamatan tabel 1
Serealia merupakan sumber pangan yang mengandung karbohidrat. Setiap
jenis serealia memiliki sifat fisik dan komposisi kimia yang berbeda. Sifat
fisik dari serealia ini, dapat digunakan sebagai penentu mutu suatu serealia.
1. Beras Putih
Dari hasil pengamatan mengenai sifat fisik beras putih, diperoleh
hasil pengukuran panjang sebesar 0,78 cm dan berat 1 gram / 100 butir
beras putih. Selain itu, beras putih yang diamati berwarna putih. Beras putih
merupakan bahan makanan pokok berwarna putih sedikit transparan karena
memiliki sedikit kulit ari.1 Beras putih memiliki indeks glikemik yang
tinggi sehingga berkaitan dengan peningkatan risiko diabetes. 2 Beras ini
berasal dari gabah yang seluruh atau sebagian kulit arinya telah dipisahkan
dalam poses penggilingan dan penyosohan.1 Proses penggilingan pada
beras, membuat beras putih terlihat lebih bersih dan tahan lama. Meskipun
begitu, proses penggilingan berulang kali, dapat menyebabkan banyak
kandungan gizi pada beras putih hilang. Proses penggilingan, akan
menghilangkan 80 persen vitamin B1, 70 persen vitamin B3, 90 persen
vitamin B6, 50 persen fosfor, 60 persen besi, 100 persen serat, dan asam
lemak esensial pada beras putih. Kondisi ini dapat semakin buruk jika beras
ditimbun dalam jangka waktu yang lama sehingga menyebabkan terjadinya
oksidasi beras. Namun, dengan kondisi seperti itu, beras masih memiliki
kandungan gizi. Berikut, kandungan gizi yang terdapat pada beras putih per
100 gram :
Tabel kandungan gizi beras putih1
Kandungan Jumlah
Energi 360 kkal
Karbohidrat 78.9 gram
Protein 6.8 gram
Lemak 0.7 gram
Serat 1 gram
 Kandungan jenis pati pada beras, yaitu amilosa dan amilopektin dapat
menentukan tingkat keempukan nasi. Amilosa merupakan pati dengan
struktur tidak bercabang. Sedangkan amilopektin merupakan pati dengan
struktur bercabang. Komposisi kedua pati ini, sangat menentukan warna
dan struktur pada beras. Menurut jenis patinya, beras putih dapat dibedakan
menjadi Japonica dan Indica. Beras Japonica terkenal pulen dan lengket
karena memiliki kadar amilopektin yang tinggi. Contoh dari beras ini
adalah beras Jepang yang memiliki bentuk pendek dan bulat. Sedangkan
beras Indica bersifat pera dan tidak menempel satu sama lain karena
memiliki kadar amilosa yang tinggi.1
2. Beras Ketan Hitam
Dari hasil pengamatan mengenai sifat fisik beras ketan hitam,
diperoleh hasil pengukuran panjang sebesar 0,79 cm dan berat 2 gram / 100
butir beras ketan hitam. Selain itu, beras ketan hitam yang diamati berwarna
hitam. Beras ketan hitam merupakan beras yang memiliki kandungan
amilopektin tinggi sehingga bersifat lekat. Berdasarkan proses pembuatan
beras ketan, beras ketan hitam dibagi menjadi dua jenis yaitu beras ketan
hitam yang melalui proses penyosohan dan beras ketan hitam yang tidak
melalui proses penyosohan. Beras ketan hitam yang melalui proses
penyosohan memiliki kandungan pati yang lebih sedikit dari beras ketan
hitam yang tidak melalui proses penyosohan. Beras ini memiliki warna
sedikit keabu-abuan, tidak mengkilap, dan biasanya digunakan untuk
membuat tape ketan hitam. Sedangkan beras ketan hitam yang tidak melalui
proses penyosohan memiliki warna hitam pekat, butian utuh yang
mengkilap, dan biasanya digunakan untuk membuat bubur ketan hitam. 3
Warna hitam pekat ini, disebabkan oleh aleuron dan endospermia yang
memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu
pekat mendekati hitam.4
Butiran beras ketan hitam, sebagian besar terdiri dari zat pati sebesar
80-85%yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-
granula pati yang berukuran 3-10 milimikron. 3 Kandungan pati yang
banyak ini, membuat beras ketan hitam dapat menjadi bubur kental jika
direbus dalam waktu yang lama. Beras ketan hitam juga memiliki
kandungan vitamin B1 yang terdapat pada bagian aleuron, mineral, protein,
 air, dan lemak esensial. Lemak ini sangat penting untuk perkembangan
otak. Kandungan vitamin B1 pada beras ketan, dapat digunakan untuk
menghindari gangguan pada sistem saraf dan jantung. Selain itu, kandungan
serat alami dalam kulit ari beras ketan hitam dapat membersihkan saluran
pencernaan dan memberikan efek kenyang.4
3. Densitas Kamba
Desitas kamba dilakukan dengan cara memasukkan serealia ke dalam
gelas ukur hingga volumenya mencapai 100 ml, kemudian serealia
ditimbang. Dari hasil pengamatan mengenai densitas kamba pada serealia,
diperoleh densitas kamba dari beras putih sebesar 80 g/ml dan beras ketan
hitam sebesar 75 g/ml. Densitas kamba merupakan ukuran jumlah massa
bahan per volume ruang yang ditempati bahan. Pada pengukuran ini, ruang
kosong diantara bahan diperhitungkan.5 Densitas kamba dapat digunakan
sebagai parameter dalam merencanakan besar dan volume suatu gudang
penyimpanan, jenis pengemasan, sarana transportasi, serta alat pengolahan. 6
Pengukuran untuk densitas kamba, dapat dilakukan menggunakan alat
pengukur volume seperti wadah literan. Densitas kamba dapat dinyatakan
dalam satuan g/ml atau g/cm3. Nilai densitas kamba dapat dipengaruhi oleh
bentuk, sifat, ukuran, serta permukaan bahan. Pada pengamatan serealia
yang telah dilakukan, diperoleh ukuran beras putih sebesar 0,78 cm dengan
densitas kamba 80 g/ml dan ukuran beras ketan hitam sebesar 0,79 cm
dengan densitas kamba 75 g/ml. Dari data ini, dapat dilihat bahwa ukuran
beras putih yang lebih kecil daripada beras ketan hitam menyebabkan
densitas kamba beras putih lebih besar daripada beras ketan hitam. Semakin
besar ukuran suatu bahan, menyebabkan banyak terdapat ruang kosong
pada saat proses pengukuran. Sedangkan, semakin kecil ukuran suatu
bahan, menyebabkan densitas kamba semakin besar karena terdapat sedikit
ruang yang kosong.5 Bahan dengan densitas kamba kecil akan
membutuhkan tempat lebih luas sehingga tidak efisien dari segi
penyimpanan dan pengemasan.7 Ukuran beras putih yang lebih kecil,
membuat jumlah beras putih pada volume yang sama dengan beras ketan
hitam lebih banyak. Hal inilah yang menyebabkan nilai densitas kamba
beras putih lebih besar daripada beras ketan hitam. Selain itu, nilai densitas
kamba juga dapat ditunjukkan oleh kepadatan komposisi suatu bahan.
 Semakin padatnya komposisi suatu bahan menyebabkan nilai densitas
kamba semakin besar.8
4. Daya Serap Air
Dari hasil perhitungan mengenai daya serap air pada beras ketan hitam,
diperoleh daya serap air sebesar 1,1. Daya serap air digunakan untuk
mengetahui kapasitas penyerapan air pada suatu bahan dengan cara
pemanasan. Tinggi rendahnya daya serap air pada suatu bahan, dapat
dipengaruhi oleh ukuran serta struktur granula pati yang tersusun atas dua
polimer amilosa dan amilopektin. Semakin tinggi kandungan amilopektin,
pati akan cenderung lebih sedikit menyerap air, bertekstur basah, dan
lengket,. Semakin tinggi kandungan amilosa, pati akan cenderung lebih
banyak menyerap air, bertekstur kering, dan kurang melekat. 9 Komponen
utama beras ketan hitam adalah amilopektin, sedangkan kandungan
amilosanya hanya 1-2% dari kadar pati seluruhnya.10 Hal ini menyebabkan
daya serap air pada beras ketan hitam relatif kecil yaitu sebesar 1,1.
5. Rasio Pengembangan
Perhitungan rasio kembang pada beras ketan hitam dilakukan dengan
cara membagi panjang beras ketan hitam sesudah dimasak dengan panjang
beras ketan hitam sebelum dimasak. Dari hasil perhitungan, diperoleh
rasio kembang pada beras ketan hitam sebesar 1,34. Perubahan sifat fisik
pada beras ketan hitam menjadi lebih besar disebabkan oleh granula pati
yang mengembang saatdipanaskan pada suhu tertentu. Proses
pengembangan granula pati bersifat bolak-balik (reversible) jika tidak
melewati suhu gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan serangkaian kejadian
tidak dapat kembali (irreversible) yang terjadi pada pati saat dipanaskan
pada suhu tertentu.11
Beras ketan hitam, tersusun atas granula pati yang memiliki dua
polimer amilopektin dan amilosa. Bila granula pati pada beras ketan hitam
dipanaskan secara terus menerus, energi kinetik dari molekul air dapat
melemahkan dan memecah ikatan hidrogen antar molekul amilosa atau
amilopektin. Hal ini menyebabkan kekompakan pada kristal granula
terganggu. Selanjutnya, molekul air akan menggantikan posisi ikatan
hidrogen dengan membentuk ikatan hidrogen air-amilosa atau air-
amilopektin. Ikatan hidrogen ini, akan menyebabkan air berpenetrasi
 secara terus menerus ke dalam granula dan membuat granula pati
mengembang.11
b. Pembahasan dari hasil pengamatan tabel 2
Dari hasil pengamatan kualitas (mutu) beras, didapatkan hasil
presentase beras putih butir utuh sebanyak 65%, butir patah 30%, dan butir
mengapur 5% dari 20 gram sampel beras putih. Butir patah adalah butir
beras dengan ukuran  0,2 sampai  0,8 bagian dari beras utuh, yaitu ukuran
antara beras kepala dan menir. Sedangkan butir mengapur adalah beras yang
berwarna atau tampak seperti kapur (chalky) dan bertekstur lunak atau rapuh
yang disebabkan oleh faktor fisiologis.1

Sumber : SNI 6128-2015

Bila presentasi hasil pengamatan beras butir patah dan butir mengapur
dibandingkan dengan tabel spesifikasi persyaratan mutu beras SNI, sampel
beras yang digunakan termasuk kedalam kelas mutu Medium 3. Sampel
beras yang digunakan masuk kedalam kelas mutu Medium 3 karena
presentasi butir patah tidak melebihi 35% dan beras mengapur tidak melebihi
5%. Hal ini menandakan sampel beras yang digunakan sudah memenuhi
standar mutu SNI dan termasuk dalam beras dengan mutu baik ke 3. Bila
presentase butir patah tidak memenuhi persyaratan standar, maka
kemungkinan perbaikan dapat dilakukan di tahap pemanenan, perontokan,
pengeringan, penggilingan, penyimpanan gabah, dan penyosohan. Apabila
butir mengapur tidak memenuhi persyaratan standar, maka kemungkinan
perbaikan dapat dilakukan di tahapan budidaya, pemanenan, dan
pengeringan12
G. SIMPULAN

1. Densitas kamba, daya serap air, serta rasio pengembangan dari serealia dapat
diidentifikasi berdasarkan komposisi dan ukurannya.

2. Mutu suatu beras dapat dilihat berdasarkan persentase bulir utuh, patah,
mengapur sehingga didapat sampel beras yang digunakan pada praktikum ini
termasuk dalam kualitas mutu medium 3.
H. DAFTAR PUSTAKA

1. Pangakalan Ide. Agar Jantung Sehat. Jakarta: PT Elex Media; 2010.

2. Jaya F. Ilmu, Teknologi, dan Manfaat Kefir. Malang: UB Press; 2019.
3. Murdiati A. Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua. 2nd ed.
Jakarta: KENCANA; 2013.
4. Tim Sarasvati. Rainbow Diet. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama;
2008.
5. Achadiyah S. Sifat Umum Hasil Pertanian (Sifat Fisik Kimia dan Biologi).
Yogyakarta; 2017.
6. Firdausni. Silfia F. Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Sifat Fisika dan
Kimia Bubuk Kedelai. Balai Riset danStandardisasi Industri Padang.
2015;:39.
7. Diza Y, Wahyuningsih T. Penentuan Waktu dan Suhu Pengeringan Optimal
Terhadap Sifat Fisik Bahan Pengisi Bubur Kampiun Instan Menggunakan
Pengering Vakum. Balai Riset dan Standardisasi Industri Padang. 2014;.
8. Ruben E, Pertiwi I, Wisaniyasa N. Studi Sifat Fisik, Kimia dan Fungsional
Tepung Kacang Merah dan Tepung Tempe Kacang Merah (Phaseolus
vulgaris L.). Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 2016;5(1).
9. Setiarto R. Teknologi Pengemasan Pangan Antimikroba Yang Ramah
Lingkungan. Guepedia; 2020.
10. Garjito M. Bumbu, Penyedap, dan Penyerta Masakan Indonesia. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama; 2013.
11. Kusnandar F. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Sinar Grafika
Offsite; 2019.
12. Hanafiah T. Bedah SNI Produk Unggulan Daerah. Workshop Perumusan
SNI. 2017;.

13.
I. LAMPIRAN

a. Tabel 1 Sifat Fisik Serealia

PERLAKUAN HASIL PENGAMATAN

Mencatat hasil pengamatan warna

pada beras putih dan beras ketan
hitam.

Mencatat hasil pengukuran

panjang beras putih dan beras
ketan hitam dengan menggunakan
jangka sorong.
Memilih 100 butir beras putih dan
100 butir beras ketan hitam.

Mencatat hasil penimbangan beras

putih dan beras ketan hitam,
nyatakan berat bahan dalam
gram/100 butir.

Memasukkan beras putih dan

beras ketan hitam ke dalam gelas
ukur sampai volumenya mencapai
100 ml.
Mencatat hasil penimbangan
densitas kamba pada beras putih
dan beras ketan hitam, nyatakan
dalam g/ml.

Menimbang 10 gram beras ketan

hitam, lalu masukkan ke dalam
gelas ukur.

Meletakkan gelas ukur ke dalam

panci yang berisi air 100 ml dan
lakukan pemanasan dengan suhu
80°C selama 20 menit.

Mentiriskan beras ketan hitam

yang telah dimasak, lalu catat
hasil penimbangannya.
 Mencatat hasil pengukuran
panjang serta lebar beras ketan
hitam sebelum dan sesudah
dimasak.

Melakukan perhitungan rasio

pengembangan

b. Tabel 2 Kualitas Mutu Beras

PERLAKUAN HASIL PENGAMATAN

Mengambil 20 gram bahan yaitu
beras putih secara acak

Memisahkan beras butir utuh,

butir patah, dan butir mengapur

Menimbang berat beras butir

utuh, butir patah, dan butir
mengapur