1.

Pengamatan Sifat Fisik

1.1. Warna dan Bentuk
1.1.1. Serealia
Pada pengamatan warna dan bentuk (tabel 1.) diperoleh hasil bahwa beras yang
diamati berwarna putih dan berbentuk lonjong. Beras yang berwarna putih menandakan
kualitas beras tersebut bagus. Butiran-butiran biji beras tampak utuh atau tidak banyak
yang patah. Beras merah yang diamati memiliki warna merah agak kecokelatan dan
berbentuk lonjong. Beras ketan hitam yang diamati berwarna ungu gelap sampai
kehitaman dan berbentuk lonjong. Beras ketan memiliki warna putih susu dan berbentuk
lonjong agak membulat sedikit, ukurannya cenderung lebih kecil dari ketiga jenis beras
lainya. Namun ada beberapa butir beras dengan warna warnanya agak keabu-abuan hal ini
merupakan tanda bahwa beras tersebut disimpan di tempat yang lembap atau pernah basah.
Ada juga beberapa butir beras (terutama pada beras merah) yang agak kehijauan hal ini
merupakan tanda bahwa beras itu berasal dari padi yang belum masak benar waktu
digiling. Beras yang disimpan mengalami perubahan warna dan bau. Suhu yang tinggi
dan kondisi penyimpanan yang jelek menyebabkan perubahan warna beras dari putih
menjadi kecokelatan, merah, hijau atau kuning.
1.1.2. Kacang Kacangan
Dari hasil pengamatan yang dilakukan (tabel 1.) didapatkan kesimpulan bahwa tiap
kacang mempunyai sifat fisik yang berbeda tergantung pada jenis varietasnya. Yaitu
kacang kedelai yang memilik warna pucat kekuningan, agak bulat. Kacang merah yang
mempunyai warna merah hati kecokelatan, dengan bentuk lonjong menyerupai. Kacang
tanah yang mempunyai warna coklat bentuk kagak lonjong. Bagian terluar dari kulit biji
berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan di bawahnya ada testa yang
terdiri dari sel parenkim. Bagian terluar endosperm adalah lapisan aleuron. Kacang hijau
yang memiliki warna hijau lumut dengan bentuk agak lonjong. Warna berbeda yang
terdapat dalam kacang-kacangan disebabkan oleh kandungan pigmen alami yang terdapat
di dalamnya seperti pigmen antosianin dalam sel, klorofil dalam plastisida, flavonoid,
kuinon, leukoantosianin, belatanin, karoten, xanton, dab berbagai hasil uraian pigmen
pigmen dalam lapisan palisade epidermis.

1.2. Ukuran
1.2.1. Serealia
Pada hasil pengamatan ukuran (tabel 1.) diperoleh rata-rata panjang beras 0,70 mm
dan lebar beras 0,256 mm. Adapun berat beras yang diperoleh per 100 butir beras adalah
2,11gram/100 butir. Beras merah memiliki ukuran panjang dan berat. Adapun berat beras
merah yang diperoleh per 100 butir beras 2gr/100 butir. Beras hitam memiliki ukuran
panjang dan lebar. Adapun berat beras ketan hitam yang diperoleh per 100 butir beras
1gr/100 butir. Beras ketan memiliki panjang yang lebih kecil dari ketiga jenis beras yang
lain, yakni dan lebar. Adapun berat beras yang diperoleh per 100 butir beras 2gr/100
butir. Sifat fisik serealia yaitu panjang beras 0,70 mm dan lebar 0,256 mm dapat dikatakan
bahwa beras yang diamati berkualitas baik dan memenuhi standar sifat fisik bahan pangan.
 1.2.2. Kacang Kacangan
Pada hasil pengamatan ukuran (tabel 1.) diperoleh rata-rata panjang kacang kedelai
0,70 mm dan lebar beras 0,256 mm. Kacang merah memiliki ukuran panjang dan berat.
Kacang tanah memiliki ukuran panjang dan lebar. Kacang hijau memiliki panjang yang
lebih kecil dari ketiga jenis beras yang lain, yakni dan lebar.

1.3. Berat
1.3.1. Serealia
Pada hasil pengamatan ukuran (tabel 1.) diperoleh berat beras putih per 100 butir
beras adalah 2gram/100 butir. Beras merah memiliki berat per 100 butir beras adalah
2gr/100 butir. Beras ketan hitam memiliki berat per 100 butir beras adalah 1gr/100 butir.
Dan beras ketan putih memiliki berat per 100 butir beras adalah 2gr/100 butir. Dari data
tersebut disimpulkan bahwa berat beras merah, beras putih, dan beras ketan putih memiliki
berat yang sama setiap 100 butirnya yakni 2gram/100 butir, sedangkan beras ketam hitam
memiliki berat yang lebih ringan yakni 1gram/100 butir.
1.3.2. Kacang Kacangan
Pada hasil pengamatan ukuran (tabel 1.) untuk kacang-kacangan diperoleh berat
kacang hijau per 100 butir beras adalah 2gram/100 butir. Kacang kedelai memiliki berat
per 100 butir beras adalah 2gr/100 butir. Kacang tanah memiliki berat per 100 butir beras
adalah 1gr/100 butir. Dan kacang merah memiliki berat per 100 butir beras adalah 2gr/100
butir. Dari data tersebut disimpulkan bahwa berat beras merah, beras putih, dan beras ketan
putih memiliki berat yang sama setiap 100 butirnya yakni 2gram/100 butir, sedangkan
kacang hijau memiliki berat yang lebih ringan yakni 1gram/100 butir.

1.4. Densitas Kamba

1.4.1. Serealia
Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL. Densitas kamba
beras putih yang dimasukkan dalam gelas ukur 100 mL adalah 84,91 gr/mL. Densitas
kamba beras merah sebesar 78,03 gr/mL. Densitas kamba beras ketam hitam dalam
volume 100 mL adalah 61,67 gr/mL. Sedangkan densitas beras ketan putih adalah
54,81 gr/mL. Beras ketan putih memiliki ukuran yang paling kecil diantara ketiga jenis
beras lainya hal ini berarti beras ketan putih memiliki densitas kamba paling besar, karena
ukurannya yang kecil inilah sehingga lebih banyak butir beras ketan putih yang dapat
mengisi gelas ukur 100 mL tersebut.
1.4.2. Kacang Kacangan
Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL. Densitas kamba
kacang kedelai yang dimasukkan dalam gelas ukur 100 mL adalah 84,91 gr/mL. Densitas
kamba kacang merah sebesar 78,03 gr/mL. Densitas kamba kacang tanahdalam volume
100 mL adalah 61,67 gr/mL. Sedangkan densitas kacang hijau adalah 54,81 gr/mL.
Kacang hijau memiliki ukuran yang paling kecil diantara ketiga jenis kacang lainya hal ini
berarti kacang hijau memiliki densitas kamba paling besar, karena ukurannya yang kecil
inilah sehingga lebih banyak butir beras ketan putih yang dapat mengisi gelas ukur 100
mL tersebut. Densitas kamba pada suatu bahan pangan menunjukkan mutu bahan pangan
tersebut. Pada jenis bahan pangan yang sama, pangan memiliki densitas kamba yang lebih
besar memiliki mutu atau kualitas yang lebih baik.

1.5. Daya Serap Air pada Suhu 80oC

1.5.1. Serealia
Pada pengamatan daya serap air pada suhu 80oC, diperoleh hasil bahwa beras yang
berat awalnya 2 gr, setelah dipanaskan selama 20menit pada suhu 80oC berubah
menjadi 7,76 gr. Jadi, pertambahan beratnya adalah 5,76 gram, sehingga daya
serap airnya adalah 2,88.Jagung yang berat awalnya 2 gr, setelah dipanaskan selama 20
menit pada suhu 80oC berubah menjadi 2,60 gr. Jadi, pertambahan beratnya adalah 0,60
gram, sehingga daya serap airnya adalah 0,3. Kacang tanah dengan berat awal 2 gr,
setelah dipanaskan 20 menit dengan suhu 80oCberubah menjadi 4,60 gr. Pertambahan
berat kacang tanah adalah 2,60 gr, sehingga daya serap airnya adalah 1,3. Kacang kedelai
dengan berat awal2 gr, setelah dipanaskan selama 20 menit pada suhu 80oC adalah 4,76
gr. Pertambahan berat kacang kedelai ini 2,76 gr, sehingga daya serap airnya adalah 1,38.
Sedangkan kacang hijau dengan berat awal 2 gr, setelah dipanaskan selama 20 menit pada
suhu 80oC adalah 3,81 gr. Pertambahan berat kacang kedelai ini 1,81 gr, sehingga daya
serap airnya adalah 0,905.Berdasarkan perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa
daya serap air yang terbesar terdapat pada beras. Pada perlakuan yang sama beras dapat
menyerap air yang lebih banyak dibandingkan dengan jagung, kacang tanah, dan kacang
kedelai.
1.5.2. Kacang Kacangan
Pada pengamatan daya serap air pada suhu 80oC, diperoleh hasil bahwa beras yang
berat awalnya 2 gr, setelah dipanaskan selama 20menit pada suhu 80oC berubah
menjadi 7,76 gr. Jadi, pertambahan beratnya adalah 5,76 gram, sehingga daya
serap airnya adalah 2,88.Jagung yang berat awalnya 2 gr, setelah dipanaskan selama 20
menit pada suhu 80oC berubah menjadi 2,60 gr. Jadi, pertambahan beratnya adalah 0,60
gram, sehingga daya serap airnya adalah 0,3. Kacang tanah dengan berat awal 2 gr,
setelah dipanaskan 20 menit dengan suhu 80oCberubah menjadi 4,60 gr. Pertambahan
berat kacang tanah adalah 2,60 gr, sehingga daya serap airnya adalah 1,3. Kacang kedelai
dengan berat awal2 gr, setelah dipanaskan selama 20 menit pada suhu 80oC adalah 4,76
gr. Pertambahan berat kacang kedelai ini 2,76 gr, sehingga daya serap airnya adalah 1,38.
Sedangkan kacang hijau dengan berat awal 2 gr, setelah dipanaskan selama 20 menit pada
suhu 80oC adalah 3,81 gr. Pertambahan berat kacang kedelai ini 1,81 gr, sehingga daya
serap airnya adalah 0,905.Berdasarkan perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa
daya serap air yang terbesar terdapat pada beras. Pada perlakuan yang sama beras dapat
menyerap air yang lebih banyak dibandingkan dengan jagung, kacang tanah, dan kacang
kedelai.

1.6. Rasio Pengembangan

1.6.1. Serealia
Pada pengamatan rasio pengembangan, diperoleh hasil bahwa beras yang panjang
awalnya 6,86 mm, setelah dipanaskan dan menyerap air berubah menjadi 10,23 mm,
sehingga rasio pengembangannya yaitu 1,49. Kacang tanah yang panjang awalnya 11,96
 mm setelah dimasak berubah menjadi 14,57 mm, sehingga rasio pengembangannya
adalah1,218. Kacang kedelai yang panjang awalnya 5,88 mm, setelah dimasak berubah
menjadi 9,14 mm, sehingga rasio pengembangannya adalah1,55. Kacang hijau yang
panjang awalnya 5,61 mm, setelah dimasak berubah menjadi 7,31 mm, sehingga rasio
pengembangannya adalah 1,30. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan
bahwa kedelai mengalami pertambahan panjang yang cukup besar bila dibandingkan
dengan pertambahan panjang beras, kacang tanah, kacang hijau dan jagung. Hal ini
disebabkan oleh daya serap air, karena daya serap air kedelai lebih tinggi dibanding daya
serap bahan pangan lainnya yang di uji, namun seharusnya yang memiliki rasio
pengembangan tertinggi ialah beras. Rasio pengembangan kedelai dan beras
hanya berselisih 0,06, kemungkinan terjadi kesalahan dalam pengamatan praktikan
karena kurang memperhatikan ketelitian dalam mengukur panjang bahan.
1.6.2. Kacang - Kacangan
Pada pengamatan rasio pengembangan, diperoleh hasil bahwa beras yang panjang
awalnya 6,86 mm, setelah dipanaskan dan menyerap air berubah menjadi 10,23 mm,
sehingga rasio pengembangannya yaitu 1,49. Kacang tanah yang panjang awalnya 11,96
mm setelah dimasak berubah menjadi 14,57 mm, sehingga rasio pengembangannya
adalah1,218. Kacang kedelai yang panjang awalnya 5,88 mm, setelah dimasak berubah
menjadi 9,14 mm, sehingga rasio pengembangannya adalah1,55. Kacang hijau yang
panjang awalnya 5,61 mm, setelah dimasak berubah menjadi 7,31 mm, sehingga rasio
pengembangannya adalah 1,30. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan
bahwa kedelai mengalami pertambahan panjang yang cukup besar bila dibandingkan
dengan pertambahan panjang beras, kacang tanah, kacang hijau dan jagung. Hal ini
disebabkan oleh daya serap air, karena daya serap air kedelai lebih tinggi dibanding daya
serap bahan pangan lainnya yang di uji, namun seharusnya yang memiliki rasio
pengembangan tertinggi ialah beras. Rasio pengembangan kedelai dan beras
hanya berselisih 0,06, kemungkinan terjadi kesalahan dalam pengamatan praktikan
karena kurang memperhatikan ketelitian dalam mengukur panjang bahan.
Daya serap air berbanding lurus dengan rasio pengembangan. Bahan pangan yang
memiliki daya serap air yang tinggi memiliki mutu yang rendah. Daya serap yang tinggi
berarti kandungan airnya juga tinggi. Bahan pangan yang memiliki kandungan air
yang tinggi merupakan tempat yang bagus bagi pertumbuhan dan perkembangan
mikroba atau mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni-koloni
yang berwarna atau mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada bahan
pangan yang tercemar, misalnya saja Serratia marcecens-merah, Pseudomonas flurescens
hijau, dan Aspergillus.

2. Daya Serap Air dan Sifat Elastis Tepung Terigu

2.1. Daya Serap Air
Teknik penentuan jumlah air ini didasarkan pada daya serap air dari campuran
tepung. Makin tinggi daya serap air campuran tepung, semakin banyak volume air yang
diperlukan untuk membentuk adonan yang baik. Persamaan regresi linear dari daya serap
air sampel campuran tepung dapat digunakan untuk menentukan volume air dalam
pembuatan adonan sesuai dengan porsi campuran tepung. Nilai daya serap air yang
semakin tinggi juga menunjukkan semakin banyak air yang mampu diserap oleh mie
sehingga mie semakin mengembang.

2.2. Sifat Elastis

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses
penggilingan dan juga merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Pada praktikum
kali ini kami menggunakan empat macam jenis tepung, di antaranya: tepung curah, tepung
segitiga biru, tepung kunci dan tepung mila. Ada dua uji yang dilakukan yaitu uji daya
serap air tepung terigu dan uji gluten tepung terigu.
Tepung Di buat dari biji gandum-wheat yang di kupas dan dihaluskan.
Dibedakan atas kandungan protein(glutennya). Gluten ini yang mempengaruhi hasil
olahan dan banyak di pakai untuk jenis makanan yang dalam proses pembuatannya
memakai ragi. Adonan yang di buat akan membentuk kerangka untuk menyimpan gas.
Karena daya serap tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk
adonan yang elastis. Contohnya roti atau donat. Tepung ini juga di pakai pada pembuatan
mie(basah/kering) juga cocok untuk membuat daging sintesis. Contoh: merek cakra
kembar, kereta kencana, cakra kembar emas (bogasari) dan tali emas.. Makin tinggi
kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih
besar karena amilosa mempunyai kemampuan ikatan hidrogen yang lebih besar daripada
amilopektin.
Gluten merupakan senyawa protein yang terdapat dalam tepung. Gluten dalam
tepung itu juga merupakan pengembang yang ada pada tepung. Pada gluten terdapat
amilosa dan amilopektin. Amilosa memiliki ikatan 1,4 dengan rantai lurus biasanya
terdapat pada bahan pangan beras, sedangkan amilopektin memiliki ikatan 1. 1 menit itu
adalah gluten basah, sedangkan adonan yang dimasukkan ke dalam oven pada suhu 100oC
dan ditimbang itu merupakan gluten basah. Hasil dari praktikum tepung segitiga biru
memiliki berat gluten basah 11,3297 gr dan gluten kering 11,08 gr, tepung kunci biru
memiliki berat gluten basah 14, 49 gr dan gluten kering 14,20 gr, tepung mila memiliki
berat gluten basah 14,5102 gr dan gluten kering 14,29 gr, dan yang terakhir adalah tepung
curah (tepung kiloan di pasar) memiliki berat gluten basah 14,4971 dan berat gluten kering
14,28 gr.

Fajrin, Bambang, dan Nur. Karakteristik Mie Instan Berbahan-Baku Tepung Terigu
dengan substitusi Mocaf .Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. Vol 1. No 2. Jurusan
Keteknikan Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
2013
Rusdin Rauf dan Dwi Sarbini. Daya Serap Air Sebagai Acuan Untuk Menentukan
Volume Air dalam Pembuatan Adonan Roti Dari Campuran Tepung Terigu dan
Tepung Singkong. Jurnal Agritech. Vol 35, No 3. Program Studi Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta. 2015