ACARA 1

SIFAT FISIK BAHAN PANGAN NABATI

A. PENDAHULUAN
1) Tujuan
 Mengidentifikasi beberapa karakteristik fisik baik warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran,
dan berat dari serelia, buah-buahan, umbi-umbian.
 Menghitung edible portion dari bahan pangan nabati.

2) Manfaat
 Dapat mengetahui bagaimana ciri fisik dari bahan pangan nabati.
 Dapat mengetahui takaran yang layak konsumsi dari masing-masing bahan pangan
nabati.

B. LANDASAN TEORI
Pangan segar asal tumbuhan (PSAT) merupakan pangan asal tumbuhan yang dapat
dikonsumsi langsung dan atau yang dapat menjadi bahan baku pangan olahan yang
mengalami pengolahan minimal meliputi pencucian, pengupasan, pendinginan, pembekuan,
pemotongan, pengeringan pencampuran, penggilingan, dll. Bahan pangan segar asal
tumbuhan (PSAT) memiliki karakteristik yang berbeda-beda baik dari bentuk, warna, berat,
ukuran.
Bahan pangan nabati ialah makanan yang berasal dari tumbuhan. Ini mencakup dari
berbagai jenis makanan yang diperoleh, mulai dari tanam-tanaman, seperti biji-bijian
(gandum, beras), kacang-kacangan (kacang tanah, kacang kedelai), sayuran (brokoli, wortel),
buah-buahan (apel, jeruk), umbi-umbian (kentang, singkong) dan berbagai produk olahan
nabati lainnya seperti tepung, minyak, susu nabati, serta makanan olahan lainnya yang
dihasilkan dari tumbuhan.
Bahan pangan ini mudah mengalami kerusakan baik pada saat panen maupun
penanganan pasca panen. Kerusakan disebabkan oleh faktor fisiologis, faktor mekanis, faktor
termis, faktor biologis, faktor kimia. Untuk mencegah kerusakan diperlukan pengetahuan
tentang karakteristik watak atau sifat teknik bahan hasil pertanian yang berkaitan dengan
karakteristik fisik, mekanik, dan termis.

C. METODE PRAKTIKUM
1) Waktu
 Praktikum dilaksanakan pada tanggal 28 Agustus 2023 hari Senin.

2) Tempat
 Praktikum dilaksanakan di Laboratorium teaching factory

3) Alat
  Di dalam praktikum ini ada beberapa alat yang digunakan, diantaranya pisau, baskom,
penggaris, talenan, thinwall, refractometer, jangka sorong, ATK.
4) Bahan
 Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah beras ketan hitam
(100gr), beras ketan putih (100gr), beras singkong (100gr), beras Porang (100gr), ubi
ungu (1 buah), ubi Cilembu (1buah), ubi jalar putih (1buah), singkong (1buah),
kacang kedelai hitam (100gr), kacang tanah (100gr), kacang merah (100gr), kacang
hijau (100gr), jeruk (1buah), apel (1buah).

5) Langkah Kerja
 Langkah 1: Mendengarkan penjelasan dari dosen pengampu praktikum.
 Langkah 2: Mengambil bahan praktek masing-masing kelompok sesuai yang sudah
disediakan.
 Langkah 3: Menimbang bahan sesuai jenisnya, untuk beras dan kacang-kacangan
masing-masing 100gr.
 Langkah 4: Mengukur tinggi dan lebar umbi-umbian dan buah-buahan menggunakan
jangka sorong.
 Langkah 5: Mengupas lalu menimbang berat umbi-umbian dan buah-buahan
menggunakan timbangan
 Langkah 6: Mengukur tingkat kemanisan pada buah menggunakan refractometer.
 Langkah 7: Mengamati warna, aroma, penampakan umum semua sampel yang
digunakan.
 Langkah 8: Lakukan pencicipan untuk mengetahui rasa (sampel buah).
 Langkah 9: Mencuci, memotong lalu merebus sampel umbi-umbian sampai matang.
 Langkah 10: Lakukan pencicipan dan tentukan tekstur (sampel umbi-umbian).
 Langkah 11: Catat semua hasil pengamatan.
Edible portion :
 Timbang setiap sampel yang sudah disiapkan
 Pisahkan bagian yang bisa dimakan dengan yang tidak
 Timbang setiap bagian tersebut
 Nyatakan dalam persen terhadap berat utuh
berat yang dapat dimakan
Rumus edible portion: x 100 %
berat utuh

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Pengertian
Bahan pangan nabati ialah makanan yang berasal dari tumbuhan. Ini mencakup dari
berbagai jenis makanan yang diperoleh, mulai dari tanam-tanaman, seperti Serealia (gandum,
beras), kacang-kacangan (kacang tanah, kacang kedelai), sayuran (brokoli, wortel), buah-
buahan (apel, jeruk), umbi-umbian (kentang, singkong) dan berbagai produk olahan nabati
lainnya seperti tepung, minyak, susu nabati, serta makanan olahan lainnya yang dihasilkan
dari tumbuhan. Yang didalam nya banyak terkandung serat, vitamin, dan nutrisi yang
dibutuhkan oleh tubuh.
b. Jenis jenis
1) Serealia
 Beras Ketan Putih (100gr)
Beras ketan putih merupakan variasi beras ketan yang memiliki ukuran
yang kecil dan bentuk yang lonjong dengan tekstur yang khas dan bijinya
berwarna putih setelah dimasak. Beras ketan sendiri adalah jenis beras yang
memiliki kadar amilopektin yang tinggi, sehingga membuat nya lengket dan
kenyal saat dimasak. Proses memasak beras ketan cukup berbeda dari beras biasa.
Biasanya beras ketan direndam terlebih dahulu sebelum dimasak agar beras ketan
tersebut menjadi lebih empuk.

 Beras Ketan Hitam (100gr)

Beras ketan hitam adalah jenis beras ketan yang memiliki biji berwarna
hitam. Memiliki bentuk seperti beras ketan putih, namun beras ketan hitam
berbentuk sedikit pipih dan memiliki tekstur yang lengket dan dan kental ketika
dimasak. Beras ketan Memiliki rasa dan aroma yang lebih kuat daripada beras
putih biasa. Selain rasa dan tampilan nya yang unik, beras ketan hitam juga
diyakin memiliki gizi yang lebih tinggi daripada beras putih biasa. Karna di dalam
nya kaya akan antioksidan dan nutrisi.

 Beras Merah (100gr)

Beras merah adalah jenis beras yang memiliki ukuran yang kecil dan
bentuk yang lonjong dengan biji yang berwarna merah atau coklat kemerahan.
Beras merah merupakan salah satu jenis beras yang lebih bernutrisi daripada beras
putih biasa karna lapisan kulitnya yang tidak dihilangkan saat proses
penggilingan, sehingga banyak mengandung serat, Vitamin dan mineral. Beras
merah kaya akan serat, terutama serat larut yang dapat membantu menjaga
kesehatan, pencernaan dan mengendalikan kadar gula darah. Selain itu beras
merah juga mengandung vitamin dan mineral seperti vitamin B kompleks, zat
besi, magnesium dan fosfor.

 Beras Putih (100gr)

Beras putih ialah jenis beras yang telah melalui proses penggilingan untuk
menghilangkan lapisan kulit dan biji yang lebih luar. Beras ini memiliki bentuk
yang lonjong dan berukuran kecil dengan tekstur yang lebih lembut. Proses
produksi beras putih melibatkan pengupasan kulit(beras sekam) dan lapisan
aleuron sehingga menghilangkan banyak nutrisi seperti serat, vitamin, mineral,
dan sebagian lain zat-zat bioaktif.

 Beras Singkong (100gr)

Beras singkong merupakan beras yang dihasilkan dari pemrosesan
singkong (ubi kayu) yang telah mengalami fermentasi. Ini bukanlah jenis beras
seperti beras putih atau beras merah, tetapi lebih merupakan hasil fermentasi dari
 singkong. Beras singkong umumnya digunakan dalam hidangan penutup atau
kudapan tradisional di berbagai negara Asia. Proses pembuatan beras singkong
melibatkan pemotongan singkong menjadi potongan kecil, kemudian difermentasi
dengan bantuan ragi atau mikroorganisme lainnya. Selama proses fermentasi, pati
dalam singkong diubah menjadi gula dan alkohol. Hasilnya adalah produk yang
lengket, manis, dan memiliki aroma khas dari fermentasi, serta memiliki warna
kuning kecoklatan.
Namun, karena beras singkong mengandung alkohol dalam jumlah tertentu
karena proses fermentasinya, penting untuk diingat bahwa konsumsi beras
singkong dalam jumlah besar dapat memengaruhi kesehatan dan mempengaruhi
orang yang tidak boleh mengonsumsi alkohol, seperti anak-anak atau ibu hamil.

 Beras porang (40gr)

Beras porang merupakan salah satu beras berasal dari umbi umbian
yaitu umbi porang. Beras porang memiliki ukuran yang lebih kecil dari pada
beras lainnya,dan berwarna putih bening, Perlu diingat bahwa beras porang
memiliki rasa yang netral, sehingga perlu diolah dan disajikan dengan bumbu
dan saus sesuai selera.
Proses pembuatan beras porang melibatkan pengolahan umbi porang
menjadi bentuk tepung atau butiran yang dapat dimasak seperti nasi. Tepung
atau butiran porang ini memiliki tekstur yang mirip dengan nasi, namun lebih
rendah kalori dan karbohidrat serta kaya serat. Karena itu, beras porang sering
dianggap sebagai pilihan makanan rendah karbohidrat dan rendah kalori.

2) Kacang-kacangan
 kacang kedelai hitam
kacang kedelai hitam merupakan salah satu jenis kacang kacangan yang
memiliki ciri khas dengan warna kulit luar nya yang berwarna hitam keunguan,
dan bagian dalam nya berwarna kuning pucat. dan didalam Bahasa inggris
dikenal dengan “black soybeans”. Kacang ini berukuran hamper sama dengan
kebanyakan kedelai lainnya. Serta bentuknya bulat ataupun oval dengan
permukaan nya yang halus.
Selain itu, kacang kedelai hitam ini juga mengandung banyak protein,
serat,lemak, viamin dan mineral, dan didalam nya juga terkandung isoflavone
yang berguna untuk mengurangi resiko penyakit jantung.

 kacang hijau
kacang hijau, atau bisa dikenal sebagai mung bean(vigna raditiata). Yang
sering sekali di temukan dipenjuru dunia. Kacang hijau memilki ukuran yang
kecil dan bulat dengan kulit yang berwarna hijau. Namun setelah di masa kata
pun diolah akan berubah warna hingga kuning pucat.
Kacang hijau kaya akan kadungan protein, serat,vitamin dan mineral nya
seperti vitamin b, folat zat besi, fosfor, dan magnesium. Kacang hijau memiliki
berbagai fungsi dan pengolahan, dapat diguunakan untuk bahan makanan, dapat
digunakan untuk pembuatan tepung dan gandum hijau.
  kacang tanah
kacang tanah adalah jenis kacang kacangan yang sangat popiler di seluruh
dunia. Karena rasanya yang gurih, kacang tanah kerap dijadikan sebagai bahan
dari berbagai masakan. Memiliki bentu yang bulat dengan 2 biji atau lebih, yang
bijinya tersebut dibungkus oleh kulit yang berwarna coklat ataupun coklat
kemerahan, Dengan ukurannya yang bervariasi.
Kacang tanah memiliki kandungan lemak baik, serat, serta vitamin dan
mineral yang bermanfaat bagi Kesehatan tubuh. Dan kacang tanah ini dapat
digunakan di berbagai olahan makanan, seperti makan ringan, dan makan
penutup. Dan kacang tanah ini juga dapat diolah untuk membuat minyak kacang
tanah.

 Kacang merah
Kacang merah ialah jenis kacang-kacangan yang memiliki warna kulit yang
berwarna merah tua atau ungu. Dengan ukuran yang bervariasi, namun biasanya
berukuran lebih kecil jika dibandingkan dengan kacang tanah. Didalam kacang
merah itu terdapat kandungan serat, protein dan kaya akan vitamin dan mineral.
Yang memiliki rasa yang manis dan lembut Ketika dimasak. Sehingga banyak
digunakan di berbagai hidangan dikarenakan kaya akan nutrisi nya tersebut.

3) Buah-buahan
 Buah Apel
Apel merupakan jenis buah-buahan yang umumdan sangat popular di seluruh
dunia. Dengan ciri khas nya yang berwarna merah, hijau, kuning, dan bahkan
dapat berwarna dari kombinasi ketiganya. Dengan bentuk yang bulat atau oval
dan tekstur kulit nya yang mengkilap.
Apel terkenal memiliki rasa yang manis dan segar, dan kerap dianggap sebagai
makanan yang sehat karena kandungan serat nya yang tinggi yang sangat
bermanfaat bagi Kesehatan. Selain kandungan serat yang tinggi, apel juga
mengandung banyak vitamin, seperti vitamin c,a, dan vitamin k, dan juga terdapat
gula alami didalam buah apel ini, serta kandungan antioksidan yang membantu
melawan radikal bebas dalam tubuh.

 Buah jeruk
Jeruk merupakan slaah satu jenis buah-buahan yang cukup populer diseluruh
dunia. Dengan berbagai variasi nya, seperti jeruk bali, jeruk manis, jeruk nipis
dan lain-lain. Karena rasanya yang manis dan sedikit asam, dan didalam nya kaya
akan vitamin c. jeruk memiliki kulit yang tebal yang berwarna oranye, namun
juga ada yang berwarna kuning dan hijau. Berbentuk bulat telur dengan daging
buah yang berair, serta memiliki aroma yang segar dan manis.
 Selain kaya aan vitamin c, jeruk juga memiliki kandungan serat, vitamin dan
mineral, seperti vitamin a dan b, kalium dan folat. Jeruk dapat diolah menjadi
minuman yang kaya akan nutrisi seperti jus dan sirup, serta minuman rimgan
lainnya. Selain itu jeruk juga cocok dijadikan bahan didalam berbagai hidangan
manism au pun gurih.
4) Umbi-umbian
 Ubi ungu
Ubi ungu, atau lebih dikenal sebagai ubi jalar ungu, yang merupakan jenis ubi
jalar yang memiliki daging yang berwarna ungu tua hingga ungu terang, dengan
kulit nya yang berwarna coklat muda hingga ungu tua, dengan rasa yang manis
dan sedikit pahit. Ubi ungu dikenal sebagai makanan yang baik bagi Kesehatan
karena kandungan antioksidan dan vitamin A nya yang tinggi.
Selain kandungan antioksidan dan vitamin A, didalam ubi ungu juga
terkandung serat, vitamin C, vitamin B, kalium, dan mangan. Ubi ungu sering
digunakan dalam berbagai resep masakan dan makanan penutup, serta dapat juga
diolah menjadi berbagai produk makanan yang lezat dan bergizi, seperti keripik
ubi ungu dan lain lain.

 Singkong
Singkong merupakan jenis umbi-umbian yang menjadi sumber makanan
penting di berbagai negara. Tanaman singkong ini memiliki bentuk seperti
silinder atau oval yang tersembunyi di dalam tanah, dengan kulit luar yang yang
kasar dan berwarna coklat, dan didalamnya berwarna putih.
Singkong menjadi sumber makanan di beberapa negara itu karena daya tahan
nya terhadap iklim yang ekstrim dan keras. Selain itu, singkong juga terdapat
banyak sekali kandungan nutrisi nya seperti, karbohidrat, serat vitamin dan
mineral nya. Dan selain menjadi makanan pokok, singkong juga dapat dijadikan
bahan dididalam berbagai hidangan, dan juga dapat diolah menjadi tepumg
singkong.

 Ubi jalar putih

Ubi jalar putih merupakan jenis ubi jalar yang memiliki daging yang berwarna
putih. Dan memiliki putih, coklat muda, atau krem, dengan tekstur yang lembut
dan rasanya yang hambar.
Ubi jalar ini merupakan bahan pangan yang cukup populer, karena rasa tekstur
nya yang banyak disukai oleh banyak orang. Selain itu juga karena banyak nya
kandungan nutrisi yang baik bagi Kesehatan, seperti karbohidrat, serat, vitamin
C, vitamin A, vitamin B, kalium dan mangan. Dan ubi jalar ini dapat dinikmati
dengan berbagai cara, sesuai dengan selera masing-masing.

 Ubi celembu
Ubi cilembu adalah jenis ubi jalar yang berasal dari daerah cilembu di
Indonesia. Ubi cilembu memiliki kulit luar yang biasanya berwarna oranye
kecokelatan, hingga merah keunguan. Dan daging nya berwarna oranye muda
hingga oranye tua, dengan rasa manis didalam nya, yang menjadi ciri khas dari
ubi dilembu tersebut.
 Disamping itu, ubi cilembu juga termasuk didalam kategori makanan sehat,
karena ubi ini kaya akan kandungan nutrisi, seperti karbohidrat,serat, beta-
karoten (vitamin A) yang bermanfaat untuk Kesehatan mata. Ubi cilembu ini juga
dapat diolah menjadi berbagai macam makanan, seperti salah satu nya yaitu
keripik ubi cilembu.

c. Edible portion
JENIS BAHAN BOBOT YANG BOBOT YANG
PANGAN BOBOT UTUH BISA DI TIDAK BISA % EDIBLE
NO NABATI MAKAN DIMAKAN PORTION

1
2
3
4
5
6

E. KESIMPULAN
Sifat fisik bahan pangan nabati mengacu pada karakteristik fisik atau tampilan dari bahan
pangan yang berasal dari tanaman. Ini mencakup berbagai aspek seperti warna, tekstur, rasa,
aroma, ukuran, bentuk, kepadatan, kekerasan, kehalusan, dan kandungan air. Sifat fisik ini
dapat memengaruhi bagaimana bahan pangan nabati diproses, dimasak, dan digunakan dalam
berbagai jenis makanan, serta bagaimana mereka diterima secara sensori oleh konsumen.
Oleh karena itu, pemahaman tentang sifat fisik bahan pangan nabati penting dalam
pengolahan makanan, penampilan produk akhir, dan pengalaman rasa saat dikonsumsi.