Perbandingan Proses Fermentasi

pada Bakpao Ubi Cilembu dan

Ubi Ungu

- Kelompok 1 -
Anggota Kelompok
Calista Adinda A. F. (07)
Zalzabillah Aulia E. (33)
Syarifah Khumairah A. H. (32)
M. Ilham Dzulkarnaen (14)
Pandunata Anindya P. (24)
M. Erfansyah (17)
 -BAB 1-
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bakpao adalah makanan yang berbahan dasar tepung terigu yang diberi ragi
sehingga mengembang, ragi merupakan zat yang dapat menyebabkan
fermentasi. Fermentasi adalah proses alami Ketika mikroorganisme seperti ragi
dan bakteri mengubah karbohidrat, seperti pati dan gula, menjadi alcohol atau
asam. Contoh fermentasi dapat ditemukan dalam pembuatan Bakpao ini.

Untuk menghasilkan olahan bakpao yang memiliki rasa juga

tekstur yang unik, bakpao juga bisa dibuat dengan
menggunanakan ubi ubian seperti ubi ungu dan ubi cilembu
sebagai bahan dasarnya, dengan itu bakpao yang dihasilkan akan
memiliki rasa yang unik juga tekstur yang bagus.
 Latar Belakang
Ubi cilembu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang termasuk varietas
sweet potato sehingga memiliki rasa manis, dan juga memiliki serat yang
halus. Namun manisnya ubi cilembuini sangat berbeda dengan ubi-ubi
lainnya, sedangkan rasa dari umbi ungu sendiri sebenarnya sangat ariative,
mulai dari rasa yang sangat manis, agak manis, agak pahit, dan pahit. Melalui
hal – hal tersebut rasa yang dimiliki oleh bakpao juga akan menjadi unik dan
bervariatif.

Maka dari itu, kami memilih oalahan ini sebagair eferensi

untuk bahan penelitian dan agar mengetahui cara mengolah Ubi
Cilembu dan Ubi Ungu. Kami juga dapat mengetahui proses
fermentasi yang baik agar mendapat hasil makanan yang
sempurna.
 Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses fermentasi yang terjadi pada Bakpao Ubi
Cilembu
2. Bagaimana proses fermentasi yang terjadi pada Bakpao Ubi
Ungu
3. Bagaimana perbandingan hasil fermentasi pada Bakpao
berbahan dasar Ubi Cilembu dan Ubi Ungu?
Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui proses fermentasi Bakpao pada Ubi Cilembu

2. Untuk mengetahui proses fermentasi Bakpao pada Ubi Ungu
3. Untuk mengetahui perbandingan hasil fermentasi Bakpao Ubi
Cilembu dengan Ubi Ungu
 Manfaat Penelitian
• Bagi penulis dapat menjadi pengalaman dalam olah – menolah makanan yang
berbahan Ubi Cilembu dan Ubi Ungu untuk menciptakan cita rasa yang tinggi.

•Bagi pelajar dapat menjadi tambahan pengetahuan tentang jenis makanan

dari bahan – bahan tradisional untuk menjadikan makanan modern.
•Bagi masyarakat sebagai referensi dalam pengolaan bahan tradisional menjadi
lebih menarik.
 BAB 2
KAJIAN TEORI
 A. Ubi Cilembu
Ubi Cilembu” tergolong jenis varietas ubi jalar yang berupa semak
merambat. Ubi ini bernilai ekonomis tinggi karena “manfaat” serta
“kandungan gizinya” yang baik untuk kesehatan. “Budidaya ubi cilembu”
terbilang sederhana dari mulai tahapan “menanam ubi jalar” sampai
dengan “pemupukan ubi jalar”. Hasil “olahan ubi cilembu” cukup beraneka
ragam dari olahan bentuk kripik, tape, dodol, keremes, selai, saus, tepung,
aneka kue, mie dan sirup.

Manfaat ubi Cilembu selain dapat diolah menjadi berbagai bentuk

atau macam produk olahan makanan, ternyata juga menyimpan
beberapa manfaat baik bagi kesehatan. Utamanya sebagai
antioksidan untuk menetralisir keganasan radikal bebas penyebab
penuaan dini dan pencetus aneka penyakit degeneratif seperti kanker
dan penyakit jantung. Oleh karenanya, ubi ini dapat meningkatkan
daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit
degeneratif.
Ciri - ciri ubi cilembu
• Ubi cilembu tumbuh merambat.
•Bentuk daun menjari dengan pinggir daun rata.
•Daun muda berwarna hijau keunguan.
•Daun tua berwarna hijau.
•Tulang daun berwarna hijau keunguan.
•Kulit ubi berwarna cream kemerahan/kuning.
•Daging umbi mentah berwarna krem kemerahan/kuning.
•Daging umbi masak berwarna kuning.
•Umbi berbentuk panjang dan berurat nyata.
•Umur panen 5-7 bulan.
B. Ubi Ungu
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di
Indonesia selain yang berwarna putih, kuning, dan merah (Lingga, 1995). Ubi jalar
ungu jenis Ipomoea batatas L. Poir memiliki warna ungu yang cukup pekat pada
daging ubinya, sehingga banyak menarik perhatian. Ubi ungu merupakan sumber
beta karoten yang baik. Namun, ubi ungu mengandung lebih banyak pigmen
antosianin yang memberikannya warna ungu. Zat ini adalah antioksidan kuat yang
mampu mengurangi inflamasi dan meningkatkan imun tubuh. Bahkan ubi ungu
mengandung antosianin 3 kali lebih banyak daripada bluberi. Fakta
mengejutkannya adalah ubi ungu mengandung potasium yang lebih tinggi dari
pisang. Selain itu, ubi ungu kaya serat dan rendah natrium.
 Manfaat Ubi ungu
Membantu Menurunkan Tekanan Darah.
Meningkatkan Fungsi Kognitif.
Membantu Meningkatkan Kesehatan Pencernaan
Membantu Mencegah Asam Urat
Membantu Menurunkan Berat Badan
Meningkatkan Kesehatan Hati
Memperlambat Proses Penuaa

Ciri - Ciri Ubi ungu

1.Memiliki kulit yang cenderung berwarna ungu.
2. umbinya yang berasa manis.
3. Tekstur yang di miliki ubi jalar ini ada yang rapuh namun ada pula yang keras.
4. Ubi jalar ini merupakan salah satu tanaman yang merambat di tanah.
5. Susunan dari tubuh ubi jalar ini sendiri terdiri dari batang, daun, buah, biji dan umbi.
6. Batang dari tanaman ubi jalar ini memiiki bentuk yang bulat serta tidak berkambium ataupun berbuku-buku.
7.Tipe dari pertumbuhan pada ubi jalar ini tegak, merambat atau menjalar.
8. Panjang dari bagian batang ubi jalar ini sekitar 1 hingga 2 meter untuk tipe pertumbuhan yang tegak, dan 2
hingga 3 meter untuk tipe pertumbuhan yang merambat.
 C. Bakpao
Bakpao adalah makanan yang berasal dari negeri
China, berbahan dasar tepung terigu yang diberi
ragi sehingga mengembang, kemudian diberi
aneka isian dan dikukus. Bak berarti daging,
sedangkan pao sendiri berarti bungkusan. Jadi,
bakpao berarti bungkusan-daging. Namun, di
Indonesia yang berupa bola atau bulatan roti
yang diisi dengan berbagai macam isian, seperti
sayuran, daging ayam, kacang-kacang, atau selai.
 Bahan yang dibutuhkan untuk membuat bakpao :
A .Bahan kulit B. Bahan Isian
Bahan kulit bakpao terdiri dari : Bahan isian terdiri dari :
300g tepung terigu protein rendah 200gr ubi cilembu/ungu kukus yang sudah
100g ubi cilembu/ungu kukus yang sudah di dihaluskan
haluskan, berat setelah dikupas dan dikukus 65ml santan kental
1 ½ sdt ragi instan 2 sdm air
½ sdt baking powder 40g susu kental manis
15g susu bubuk 1-2 sdm gula
30g gula halus Sejumput garam
150ml air es Sejumput vanilli bubuk
5 tetes warna kuning 1 daun pandan
20g mentega putih
½ sdt garam
 Cara membuat :
Isian ubi :
• Haluskan 200g ubi kukus yang sudah di haluskan dengan 65ml santan kental,sejumput garam, sejumput vanili bubuk
juga tambahkan 2sdm air. chooper hingga menjadi pasta halus.
• tuangkan pasta ubi yang sudah dihaluskan ke wajan, tambahkan daun pandan dan gula, lalu aduk sambal
dipanaskan dengan api kecil sampai pasta lebih kering dan mudah dibentuk.

Adonan bakpao :
• Campurkan tepung terigu 300g, 15g susu bubuk, 30g gula halus,baking powder dan ragi dan diaduk sebentar, tambahkan 150ml air es, 100g
ubi kukus yang sudah dihaluskan, lalu mixer selama 5 menit, stelah 5 menit tambahkan 5 tetes pewarna kuning lalu mix hingga rata. Setelah
rata tambahkan mentega putih dan setengah sdt garam lalu mix lagi hingga khalis (10 – 15mnt).
• Angkat adonan dari mixer lalu bagi 16 bagian juga ditutupi oleh plastic (masing masing adonan) .
Bulatin adonan satu persatu lalu didiamkan selama 10 menit
(sambal ditutupi oleh plastik).
• Setelah didiamkan, masing masing adonan dipipihkan dan isi bakpao dengan isian yang sudah dibuat, dibulatkan dan di taruh diatas kertas
bakpao.
• Setelah dibulatkan, biarkan bakpao mengembang selama 25-35 menit.
• Setelah didiamkan kukus dengan api sedang selama 10-15 menit.
• Setelah matang, angkat bakpao dari kukusan dan sajikan.
 BAB 3
METODE PENELITIAN
 Jenis Penelitian
Penelitian pada karya tulis ini merupakan jenis penelitian
kualitatif deskriptif. Penelitian kualitatif adalah penelitian
yang bermaksud untuk memahami fenomena tentang apa
yang dialami oleh subjek penelitian misalnya perilaku,
persepsi, motivasi, tindakan, dan lain-lain, secara holistik, dan
dengan cara mendeskripsikan dalam bentuk kata-kata dan
bahasa, pada suatu konteks khusus yang alamiah dan dengan
memanfaatkan berbagai metode alamiah
 Pengamatan Waktu Fermentasi

Alat yang dibutuhkan untuk pengukuran waktu fermentasi adalah stopwatch. Untuk
mengukur lamanya fermentasi dilakukan mengikuti langkah-langkah berikut ini :
Menyiapkan adonan roti berbahan dasar ubi kayu sampai siap didiamkan.
Meletakkan adonan di atas meja/loyang dan tekan start pada stopwatch (waktu
mulai)
Menunggu sampai adonan mengembang sempurna dan siap dimasak (oven/goreng)
Saat adonan sudah siap dimmasukkan kedala oven/digoreng tekanlah tanda stop
pada stopwatch
Menuliskan waktu lamanya proses fermentasi yang tercatat pada stopwatch (menit
dan detiknya) pada tabel hasil pengamatan.
Mengulangi langkah 1 sampai 5 untuk Bakpao berbahan dasar ubi cilembu dan ubi
ungu
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
 Pembahasan
• Mengenai Fermentasi :
Tujuan fermentasi ialah untuk pematangan adonan sehingga
mudah ditangani dan menghasilkan produk bakpao yang
bermutu baik.

Bakpao Ubi Cilembu : Bakpao Ubi Ungu :

Waktu yang dibutuhkan untuk proses
fermentasi pada bakpao berbahan dasar ubi
cilembu selama 31 menit 7 detik. Pembuatan
bakpao melibatkan proses fermentasi yang
terjadi pada saat adonan telah dicampur
dengan ragi dan didiamkan untuk beberapa
menit.
Waktu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi
pada bakpao berbahan dasar ubi ungu selama 29
menit 30 detik. Pembuatan bakpao melibatkan
proses fermentasi yang terjadi pada saat adonan
telah dicampur dengan ragi dan didiamkan untuk
beberapa menit.
• Pendapat mengenai tekstur dan rasa bakpao
Rekapitulasi Pendapat panelis tentang tekstur dan rasa bakpao ubi cilembu dan ubi ungu
Berdasarkan hasil rekap panelis terhadap tekstur bakpao
ubi cilembu dan ubi ungu pada table diperoleh bahwa
tekstur bakpao ubi cilembu lebih empuk dibandingkan
bakpao ubi ungu. Karena 80,9% penalis menyatakan
empuk dan cukup empuk 19,1%.

Sedangkan untuk aspek rasa bakpao. Berdasarkan hasil rekap panelis

terhadap rasa bakpao ubi cilembu dan ubi ungu pada table diperoleh
bahwa rasa ubi cilembu lebih enak dibandingkan ubi ungu. Karena
100% panelis menyatakan enak, 9.5% cukup enak, dan 0% menyatakan
kurang enak.
• Faktor yang memengaruhi tekstur dan rasa bakpao.

• Hasil olahan bakpao berbahan dasar ubi cilembu menghasilkan tekstur yang halus
dan empuk, karena bahan dasarnya sendiri yaitu ubi cilembu memiliki tekstur yang
lebih halus dan lembut dibanding ubi ungu, hal tersebut sangat memengaruhi
tekstur adonan bakpao.
• Pada saat pembuatan adonan bakpao, adonan ubi cilembu juga dibuat lebih
lunak dikarenakan terlalu banyak menambahkan air pada adonan yang membuat
adonan ubi ungu lebih padat dibanding ubi cilembu, dengan kesalahan kecil
tersebut justru membuat hasil bakpao ubi cilembu lebih lembut dibanding bakpao
ungu.

• Hasil olahan bakpao berbahan dasar ubi ungu memiliki rasa yang sama dengan
bakpao berbahan dasar ubi cilembu namun perbedaannya terdapat pada rasa manis
pada masing masing olahan bakpao, rasa manis dari bakpao ubi cilembu lebih unggul
dan pas dibanding ubi ungu.
 BAB 5
PENUTUP
 Kesimpulan
• Fermentasi pada penelitian yang dilakukan melalui pembuatan bakpao
ubi cilembu dan ubi ungu berhasil sempurna.

• Rasa bakpao berbahan dasar dari ubi cilembu lebih enak dibandingkan
bakpao berbahan dasar ubi ungu sehingga bakpao berbahan dasar dari ubi
cilembu dapat dijadikan salah satu variasi produk olahan yang dapat
meningkatkan potensi produk olahan lokal

• Berdasarkan tekstur, tekstur bakpao yang berbahan dasar dari ubi cilembu
lebih halus dibandingkan dengan tekstur dari bakpao yang berbahan dasar dari
ubi ungu sehingga bakpao berbahan dasar ubi cilembu dapat dijadikan salah
satu variasi produk olahan yang dapat meningkatkan produk olahan lokal.
 Saran
• Bagi pembaca, disarankan untuk mengolah makanan
(bakpao) dari bahan dasar tradisional seperti umbi-
umbian yang kaya serat, protein, dan vitamin.

• Bagi Masyarakat, disarankan untuk mengonsumsi

makanan dari umbi-umbian.
- Terima Kasih -