Salwa Nusaibah (207180056) Tadris IPA B

TAPE UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki)

Salwa Nusaibah*

*) IPA.B, Jurusan Tadris IPA, Fakultas Tarbiyah dan Ilmu Keguruan, Institut Agama Islam Negeri Ponorogo,
salwanusaibah12@gmail.com

ABSTRAK
Tape merupakan makanan tradisional Indonesia yang diolah melalui proses proses fermentasi
dan melibatkan ragi dalam proses pembuatannya. Bahan baku pembuatan tape adalah bahan
yang mengandung banyak karbohidrat. Tape yang paling sering kita jumpai di masyarakat
adalah tape ketan dan tape singkong. Tape juga bisa dibuat dari ubi jalar karena kandungan
karbohidrat ubi jalar relatif tinggi, salah satunya yaitu tape ubi jalar ungu. Ubi ungu (Ipomoea
batatas var. Ayamurasaki) merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup
tinggi. Kandungan yang terdapat pada ub ungu ini seperti vitamin, mineral, protein, lemak,
dan serat kasar. Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya zat warna alami yang
disebut antosianin. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas.
Konsentrasi ragi yang kurang tepat akan mempengaruhi kualitas tape, baik rasa, aroma,
maupun tekstur tape. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan
tape ubi jalar ungu dengan lama waktu pemasakan ubi dan lama fermentasi yang optimal
untuk mendapatkan tape ubi jalar ungu dengan kualitas yang baik. Metode yang digunakan
dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan bahan dasar ubi jalar ungu dan ragi
tape.
Kata kunci: Fermentasi, Ragi, Tape, Ubi jalar ungu

PENDAHULUAN
Bioteknologi dideskripsikan sebagai suatu teknologi yang menggunakan dan
memanfaatkan sistem hayati untuk mendapatkan barang dan jasa yang berguna bagi
kesejahteraan manusia. Terdapat dua macam bioteknologi yaitu bioteknologi konvensional
atau tradisional dan bioteknologi modern. Bioteknologi modern dengan rekayasa genetika
 Salwa Nusaibah (207180056) Tadris IPA B

memanfaatkan keterampilan manusia dalam melakukan manipulasi makhluk hidup agar

dapat digunakan untuk menghasilkan barang yang diinginkan dalam bidang produksi pangan
misalkan tanaman transgenic. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan
mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. misalnya, pembuatan tape, tempe, roti, bir dan
lain-lain. Penggunaan bioteknologi konvensional digunakan untuk meningkatkan nilai gizi
dan cita rasa suatu bahan pangan (Widianti dkk, 2014). Pengolahan makanan dengan cara
fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak
dilakukan di tingkat rumah tangga.
Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu subtrat organik
melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Proses fermentasi dapat
dilakukan dengan cara spontan dan tidak spontan. Dalam fermentasi spontan tidak
ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, sehingga terdapat berbagai
mikroba yang tumbuh sesuai dengan kondisi perubahan. Mikroorganisme tumbuh dan
berkembang secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk fermentasi
(Sholikhah, 2010; Suprihatin, 2010). Ragi ditambahkan pada awal fermentasi, yaitu biakan
mikroba tertentu untuk mempercepat terjadinya fermentasi. Starter berisi mikroba untuk
memacu pertumbuhan mikroba yang diinginkan. Starter banyak terjual berupa ragi peyeum,
ragi kue, EM4 dan starbia (Kusumaningati et al., 2013; Afrianto, 2012).
Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses
fermentasi bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Pembuatan tape tidak
hanya berbahan baku singkong maupun ketan. Tape juga dapat dibuat dari ubi jalar, karena
kandungan karbohidrat ubi jalar relatif tinggi. Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tape
merupakan salah satu usaha untuk meningkatkan daya guna ubi jalar ungu (Darmadjati dan
Widowati, 1994). Pembuatan tape melalui proses fermentasi perlu ditambahkan dengan ragi
tape. Ragi tape adalah starter kering yang terbuat dari campuran tepung beras, ramuan
bumbu, air dan ekstrak gula tebu. Keberhasilan fermentasi dipengaruhi oleh jumlah ragi, jenis
substrat, suhu, udara (oksigen) (Merican and Queeland, 2004).
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) merupakan sumber karbohidrat
dan sumber kalori yang cukup tinggi.kandungan yang terdapat pada ubi jalar ungu ini seperti
vitamin, mineral, protein, lemak, dan serat kasar. Jika dibandingkan dengan ubi jalar varietas
 Salwa Nusaibah (207180056) Tadris IPA B

yang lain, kandungan nutrisi ubi jalar ungu lebih tinggi. Kandungan nutrisi ubi jalar ungu ini
sesuai untuk kebutuhan pertumbuhan mikroba selama proses fermentadsi. Warna ungu pekat
pada kulit dan daging umbi disebabkan oleh pigmen antosianin. Antosianom bermanfaat bagi
kesehatan tubuh manusia karena dapat berfungsi sebagai anti oksidan, anti hipertensi dan
pencegah gangguan fungsi hati. (Suda et al., 2003).
Jika dibandinkan dengan ubi jalar putih, ubi jalar ungu memiliki tekstur yang sedikit
berair dan mudah hancur saat dikukus dengan waktu yang lama. Untuk mendapatkan tekstur
ubi jalar ungu yang sedikit keras tetapi tetap gembur dan tidak hancur selama pengukusan,
dapat dilakukan dengan mengatur waktu pengukusan. Pengukusan bahan baku tape akan
memudahkan terjadinya perombakan oleh aktivitas enzim (Gunadya dan Semadi, 1997).
Dalam pengukusan ubi jalar ungu yang dilakukan dengan waktu yang terlalu lama
mengakibatkan produk akan kehilangan banyak zat gizi yang terkandung didalamnya.
Pengukusan dalam waktu yang lama akan menghasilkan tape yang bertekstur terlalu lunak
dan terkadang hancur, sebaliknya pengukusan yang terlalu singkat dapat menghasilkan tape
yang bertekstur keras dan kurang diminati oleh masyarakat. Selain lama waktu pengukusan,
konsentrasi ragi yang diberikan juga dapat mempengaruhi karakteristik tape ubi jalar ungu
yang dihasilkan. Penggunaan ragi yang kurang tepat dapat mempengaruhi kualitas tape, baik
rasa, aroma, maupun tekstur tape.dihasilkan (Harris dan Karmas, 1989).

METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di Desa Kemuning Kecamatan sambit kabupaten Ponorogo.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen. Bahan yang digunakan
dalam pembuatan tape ubi jalar ungu, yaitu 1 kg ubi jalar ungu, ragi tape dan daun pisang
secukupnya untuk membungkus tape.

Pembuatan Tape Ubi Jalar Ungu

Alat yang digunakan dalam pembuatan tape ubi jalar ungu, yaitu timbangan, sendok, kompor,
pisau, mangkok, dan panci.
Proses pembuatan tape ubi jalar ungu diantaranya, yaitu:
1. Ubi jalar ungu ditimbang seberat 1 kg.
 Salwa Nusaibah (207180056) Tadris IPA B

2. Ubi jalar ungu dikupas dan dicuci dengan air mengalir kemudian ditiriskan.
3. Ubi jalar ungu di potong-potong sehingga ukurannya menjadi lebih kecil.
4. Ubi jalar ungu dikukus dengan waktu 10 menit, kemudian didinginkan.
5. Ubi jalar ungu di letakkan didalam wadah yang telah dilapisi daun pisang kemudian
diberi ragi dan di tutup.
6. Ubi jalar ungu difermentasi selama ± 20 jam
7. Tape ubi jalar ungu.
Kemasan yang akan digunakan untuk memasarkan ubi jalar ungu ini adalah wadah
atau tempat yang terbuat dari anyaman bambu (besek bambu) yang disertai dengan
penutupnya. Besek bambu lebih ramah lingkungan daripada plastik. Selain aman untuk
membungkus makanan, besek bambu juga tidak berbahaya jika dibuang karena sudah tidak
terpakai. Besek merupakan bahan yang eco-friendly karena dapat hancur dan terurai oleh
mikroorganisme.

Pengolahan Tape Ubi Jalar Ungu

Salah satu contoh olahan tape ubi jalar ungu yaitu dibuat Es Susu Tape Boba (Milk
Purple Sweet Potato Boba). Adapun cara pembuatan dan pengemasannya yaitu, sebagai
berikut:
1. Menyiapkan bahan-bahan yang akan digunakan untuk membuat Milk Purple Sweet
Potato Boba, diantaranya yaitu:
a. Tape ubi jalar ungu yang sudah dihaluskan
b. Gula pasir
c. Susu kental manis
d. Air ±200 ml
e. Es batu
f. Boba
2. Campur tape ubi jalar ungu yang sudah dihaluskan dengan susu kental manis
3. Campur susu kental manis dengan air kurang lebih 200 ml
4. Masukkan semua bahan-bahan yang sudah disiapkan kedalam gelas dan Milk Purple
Sweet Potato Boba siap disajikan.
 Salwa Nusaibah (207180056) Tadris IPA B

Gambar 1. Es Tape Ubi Ungu (Milk Purple Sweet Potato Boba)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pembuatan Tape Ubi Jalar Ungu
Tape ubi jalar ungu merupakan salah satu olahan makanan dengan bahan dasar ubi
jalar ungu yang difermentasi menjadi tape. Pembuatan tape ubi jalar ungu di lakukan
sebanyak tiga kali percobaan dengan lama pengukusan dan lama fermentasi yang berbeda.
Pada percobaan pertama ubi jalar ungu dikukus selama 25 menit, kemudian di beri ragi dan
di fermentasi selama 48 jam. Pada percobaan kedua ubi jalar ungu dikukus selama 15 menit,
kemudian di beri ragi dan di fermentasi selama 36 jam. Dan pada percobaan ketiga ubi jalar
ungu dikukus selama 10 menit, kemudian diberi ragi dan difermentasi selama 20 jam.
Berdasarkan percobaan pertama dengan lama pengukusan 25 menit dan lama
fermentasi selama 48 jam menghasilkan warna putih keunguan mendekati merah dengan
aroma yang sedikit beralkohol, memiliki tekstur yang terlalu lembek serta memiliki rasa yang
asam sedikit manis. Sedangkan pada percobaan kedua dengan lama pengukusan 15 menit
 Salwa Nusaibah (207180056) Tadris IPA B

dan lama fermentasi 36 jam menghasilkan warna putih keunguan dengan aroma yang khas
tape sedikit beralkohol, memiliki tekstur yang sedikit lembek serta memiliki rasa yang manis
sedikit asam. Dan pada percobaan ketiga dengan lama pengukusan selama 10 menit dan lama
fermentasi selama 20 jam menghasilkan warna putih keunguan dengan aroma khas tape,
memiliki tekstur yang lunak serta memiliki rasa yang manis.
Dari segi warna ubi jalar ungu yang awalnya memiliki warna ungu terang akan
berubah menjadi putih keunguan setelah menjadi tape. Semakin lama proses fermentasi
warna tape ubi ungu akan berubah menjadi putih keunguan mendekati merah. Begitu juga
dengan tektur, rasa dan aroma. Tekstur tape ubi jalar ungu akan terlalu lembek jika waktu
pengukusan dan fermentasinya semakin lama. Dari segi aroma, tape ubi jalar ungu akan
memiliki aroma yang sedikit beralkohol ketika waktu fermentasinya semakin lama, dan akan
memiliki aroma khas tape jika waktu fermentasinya tidak terlalu lama, yaitu kurang lebih 20
jam. Sedangkan dari segi rasa, tape ubi jalar ungu akan memiliki rasa yang asam dan sedikit
manis ketika proses fermentasinya semakin lama, tape ubi jalar ungu memiliki rasa manis
ketika proses fermentasinya kurang lebih 20 jam. Rasa tape ubi ungu dipengaruhi dari
lamanya waktu fermentasi, karena waktu fermentasi yang semakin lama dapat meningkatkan
derajat keasaman dan kadar alkohol. Sehingga dapat berpengaruh terhadap rasa dari tape ubi
ungu. Hal tersebut sesuai dengan Wahyuni dan Astawan (1991) yang menyatakan bahwa
lama fermentasi terhadap tape akan mempengaruhi rasa dan sesuainya waktu dapat
mengjadikan tape dengan rasa yang manis, rasa masam dan terdapat aroma alkohol.
Rasa asam yang muncul tersebut dapat dipengaruhi oleh aktivitas kerja dari ragi
dalam proses selama fermentasi. Tape memiliki rasa yang khas dan unik yaitu adanya
kombinasi rasa manis dan asam. Rasa manis disebabkan karena ubi kuning mengandung
kadar gula sehingga menjadikan rasa tape yang manis. Rasa dapat dinilai karena adanya
rangsangan kimiawi oleh indera perasa (lidah) yang meliputi satu kesatuan interaksi antara
sifat aroma dan tekstur serta dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap suatu
produk. Selain itu rasa juga dipengaruhi oleh selera pada masing- masing individu. Selain itu
rasa asam juga dipengaruhi oleh adanya alkohol yang dihasilkan selama fermentasi. Adanya
senyawa alkoholik selama fermentasi, membuat pigmen karotenoid yang terkandung dalam
ubi jalar larut (Erawati, 2006).
 Salwa Nusaibah (207180056) Tadris IPA B

Dalam mengkonsumsi tape biasanya masyarakat mengolahnya terlebih dahulu. Salah

satu olahan sederhana yang berbahan dasar tape yaitu Es tape. Tape ubi jalar ungu yang sudah
jadi di haluskan dan dicampurkan dengan gula pasir, susu kental manis, air ±200 ml dan es
batu kemudian ditambahkan boba sebagai toping. Dengan dibuat olahan menjadi es tape,
masyarakat akan menikmati produk olahan sederhana yang berbasis bioteknologi
konvensional dan bisa digunakan sebagai alternatif usaha.
Hasil Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan pengukuran yang dilakukan untuk menilai mutu tape ubi
jalar ungu yang sudah diolah menjadi es tape meliputi tekstur, aroma, warna dan rasa
terhadap tingkat penerimaan dan kesukaan konsumen. Proses fermentasi tidak hanya
menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa, warna
dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna
dan bergizi (Nurhayani dkk (2000). Peneliti melakukan uji organoleptik es tape ubi jalar ungu
kepada 15 panelis. Adapun hasil uji organoleptik, sebagau berikut:

Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik

Penilaian
No. Kriteria
Sangat Suka Suka Biasa Tidak Suka
Rasa
1 6 6 3 -
Manis dan sedikit asam
Aroma
2 5 6 4 -
Khas tape
Warna
3 6 5 4 -
Putih ke-unguan
Tekstur
4 - 8 7 -
Lunak

Berdasarkan tabel diatas, diketahui bahwa tingkat penerimaan masyarakat terhadap

salah satu olahan tape ubi jalar ungu yaitu Es tape cukup tinggi. Hal ini dapat dilihat dari
skala penilaian baik dari segi rasa, aroma, warna dan tekstur. Dari segi rasa sebanyak 40%
menyatakan sangat suka, 40% menyatakan suka, dan 20% menyatakan biasa. Dari segi aroma
35% menyatakan sangat suka, 40% menyatakan suka dan 25% menyatakan biasa. Dari segi
 Salwa Nusaibah (207180056) Tadris IPA B

warna 40% menyatakan sangat suka, 35% menyatakan suka, dan 25% menyatakan biasa.
Sedangkan dari segi tekstur 53% menyatakan sangat suka dan 46% menyatakan suka.
Meskipun tape ubi jalar ungu sudah diolah menjadi es tape akan tetapi rasa, aroma
dan warna tape ubi jalar masih sangat kuat sehingga tidak menghilangkan cita rasa dan rasa
khas tape ubi jalar ungu. Produk olahan dari tape ubi jalar ungu ini memiliki rasa yang sangat
di sukai oleh masyarakat, dibuktikan dengan 40% panelis menyatakan sangat suka dan 40%
panelis menyatakan suka. Dari presentase hasil uji organoleptik dapat dikatakan bahwa tape
ubi jalar ungu dapat diterima dan disukai oleh masyarakat serta dapat menjadi alternatif usaha
rumahan.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat diketahui bahwa periode pengukusan

terbaik dalam pembuatan tape ubi jalar ungu adalah 10 menit dan periode fermentasi yang
baik dalam pembuatan tape ubi jalar ungu adalah 20 jam. Hal ini menghasilkan warna putih
keunguan dengan aroma khas tape, memiliki tekstur yang lunak serta memiliki rasa yang
manis. Semakin lama proses pengukusan dan fermentasi tape menghasilkan rasa yang sedikit
asam, aroma yang sedikit beralkohol dan tekstur yang terlalu lembek. Salah satu olahan
sederhana dari tape ubi jalar ini adalah es tape. Es tape ubi ungu ini dapat dapat diterima dan
disukai oleh masyarakat, dibuktikan dengan presentase hasil uji organoleptik, yaitu 80%
panelis menyukai rasa dari tape ubi jalar ungu, 75% menyukai aroma ubi jalar ungu serta
75% menyukai warna dari ubi jalar ungu.

DAFTAR PUSTAKA

Aditya, Galih. Pengaruh waktu pengukusan dan fermentasi terhadap karakteristik tape ubi
jalar ungu (ipomoea batatas var. Ayamurasaki). Diunduh dari
https://ojs.unud.ac.id/index.php/itepa/article/view/8885.
Fahrizal, Yustri, Darmawanti, Wansyafii (2016). Pembuatan tape ubi jalar ungu (ipomoea
batatas var ayamurasaki) berdasarkan lama fermentasi sebagai rancangan lembar
 Salwa Nusaibah (207180056) Tadris IPA B

kerja peserta didik (LKPD) pada pembelajaran biologi SMA. Diunduh dari
https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFKIP/article/view/14252.
Mardyansah, Deviko, dkk. (2020). Pengaruh Lama Waktu Pemasakan Dan Konsentrasi Ragi
Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Kadar Alkohol Tape Ubi Ungu. Jurnal
Pangan dan Agroindustri, 8 (2) 104-110. Diunduh dari
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/675
Pramashinta, Alice, Listyana Riska, Hadiyanto. (2014). Bioteknologi Pangan: Sejarah,
Manfaat dan Potensi Risiko. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3 (1). Diunduh
dari http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/34
Saniyah, Mas’udatus, dkk. (2018). Mutu Organoleptik Tape Ubi Jalar Kuning (Ipomoea
batatas L) Akibat Perbedaan Konsentrasi Ragi (Saccharomyces cerevisiae). Jurnal
FOODSCITECH, 1 (2) 35-43. Diunduh dari
https://ejournal.unitomo.ac.id/index.php/foodscitech/article/view/1373.
Wusqo, Indah Urwatin. (2014). Upaya mendorong kemampuan berfikir kreatif mahasiswa
dalam inovasi konservasi pangan. Indonesian Journal of Conservatio. 3 (1) 75-82.
Diunduh dari https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/ijc/article/view/3092.