Pendahuluan

Samosa adalah pastri goreng berbentuk segitiga. Isi berupa kentang rebus
berbumbu rempah-rempah dicampur kacang kapri, bawang bombay, daun ketumbar,
dan kadang-kadang paneer. Makanan ringan ini populer di Asia Tengah, Asia Selatan,
Indonesia, Malaysia, Singapura, dan Jazirah Arab.
Samosa vegetarian khas India dibuat dari terigu (tepung maida), kentang,
bawang bombay, rempah-rempah, dan cabai hijau. Bawang bombay digantikan
asafetida (hing) untuk orang yang pantang bawang. Samosa dimakan dengan saus
cocol berupa chutney, seperti chutney daun mint, chutney daun ketumbar, atau
chutney asam jawa. Versi nonvegetarian berisi daging cincang (keema) atau kadang-
kadang daging ikan. Di Asia Tengah, isi berupa daging domba dan bawang bombay,
labu, atau kentang. Nama samosa berasal dari bahasa Persia sanbosag. Sebutan lain
untuknya di berbagai negara juga berakar dari kata yang sama: sambusac(sanbusak)
yang berbentuk bulan sabit, sanbusaj di negara-negara berbahasa Arab, sambosa di
Afganistan, samboosa di Tajikistan, samsa di negara-negara bahasa Turki, sambusa di
beberapa wilayah di Iran, dan chamuça di Goa dan Portugal.
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu komoditas tanaman
pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh Indonesia. Kandungan gizi ubi
jalar relatif baik, khususnya sebagai sumber karbohidrat, vitamin dan mineral.
Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan salah satu cara pengawetan dan
penghematan ruang penyimpanan. Salah satu jenis ubi jalar yang sangat terkenal
adalah ubi jalar oranye. Ubi ini memiliki warna oranye muda hingga oranye tua.
Warna kuning atau oranye pada ubi jalar disebabkan oleh adanya senyawa betakaroten
yang berfungsi sebagai provitamin A (Claudia et al., 2015).
Ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L.) memiliki kandungan vitamin A dalam
bentuk β – karoten sebesar 8.509 mg. Selain vitamin A yang tinggi, 3 ubi jalar kuning
juga mengandung kalsium hingga 30 mg per 100 gram, vitamin B-1 0,1 mg, vitamin
B-2 0,1 mg dan niacin 0,61 mg, serta vitamin C 2,4 mg. Ubi jalar kuning juga
mengandung karbohidrat sebesar 20,1 g, protein 1,6 g, dan lemak 0,1 g (Mayastuti,
2002).
Menurut Purwono dan Heni (2007:46), ubi jalar yang berwarna kuning kaya
akan betakaroten (provitamin A) dan vitamin C. Biasanya ubi diolah secara langsung
dengan cara direbus, goreng atau dioven, rasanya enak namun pemanfaatnnya kurang
bervarisi. Pada saat musim, produksinya sangat melimpah, akibatnya banyak ubi di
beberapa daerah terbuang sia-sia karena rusak maupun busuk.

Timpus
Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea Batatas L.) adalah jenis umbiumbian yang
memiliki banyak keunggulan.Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber
energi serta mengandung vitamin dan mineral seperti Zat besi (Fe), Fosfor (P),
Kalsium (Ca), dan Natrium (Na)(Erawati, 2006).Salah satu vitamin yang terdapat
pada ubi jalar antara lain vitamin A (terdapat dalam bentuk betakaroten) terutama
pada jenis ubi jalar kuning. Pada penelitian ini jenis ubi jalar yang digunakan adalah
ubi jalar kuning varietas papua solossa dengan umur panen 4,5-6 bulan. Alasan
peneliti memilih ubi jalar kuning varietas papua solossa dikarenakan kandungan zat
gizinya yaitu betakaroten yang cukup tinggi sebesar 533,80 ug/100g. Selain itu, ubi
jalar varietas ini lebih mudah didapatkan dibandingkan varietas lain.
Betakaroten (prekursor vitamin A) dalam ubi jalar kuning dapat berperan
sebagai antioksidan yang melindungi sel dari kerusakan yang disebabkan oleh radikal
bebas (American Accreditation Health Care Commission, 2011 dalam Kemal,
Nathania Niwedya; Karim, 2012). 3 Penggunaan ubi jalar kuning dalam produk
pangan akan memberikan tambahan asupan beta karoten bagi tubuh. Penelitian yang
dilakukan oleh K’osambo, dkk. (1999)pada 17 umbi dari ubi jalar di Kenya yang
mempunyai intensitas warna dari putih, kuning hingga oranye menunjukkan bahwa
kadar betakaroten dalam ubi jalar tersebut berada pada range 0,1mg – 8,8mg/100 gram
ubi jalar. Penelitian mengenai kandungan betakaroten pada ubi jalar juga dilakukan
oleh Rose dan Vasanthakaalam (2011) pada dua varietas ubi jalar di Rwanda dan hasil
penelitian mereka menunjukkan bahwa pada ubi jalar yang umbinya berwarna putih
sama sekali tidak mengandung beta karoten sedangkan pada ubi jalar yang umbinya
berwarna kuning mengandung 1,68mg – 1,85mg beta karoten pada 100 gram ubi
jalar(Kemal, Nathania Niwedya; Karim, 2012).
Samosa adalah kue isi yang sangat umum dikonsumsi terutama di India dan beberapa negara Asia
lainnya seperti Srilanka, Pakistan, Afghanistan, Bangladesh, Nepal, dll. Samosa terdiri dari lapisan
renyah berwarna cokelat keemasan segitiga (tetrahedral) dengan rongga bagian dalam diisi dengan
isian. . Lapisannya terbuat dari adonan tepung halus atau tepung gandum utuh dengan sedikit garam
dan rempah-rempah ringan. Tekstur renyah dan terbentuknya multilayer pada lapisan adonan
tepung terigu setelah digoreng merupakan beberapa kriteria mutu yang baiksamosa. Ini tergantung
pada rasio garam, minyak, kadar air, waktu pencampuran. Banyak produk pastry seperti puff pastry,
Danish pastry, pie pastry memberikan tekstur renyah dan berlapis yang baik karena kandungan
lemak, ukuran partikel tepung dan pembentukan gluten (Berger, 2003). Setelah lapisan siap, siap
untuk proses isian selanjutnya. Isian yang paling umum terdiri dari sayuran seperti kentang yang
dimasak dan dihaluskan, bawang, kacang polong, cabai hijau, rempah-rempah dll. Setelah isian diisi;
lapisan disegel dan ini kemudian digoreng dalam minyak sampai warna coklat keemasan
dikembangkan. Secara tradisional, samosa yang digoreng dalam minyak sayur olahan pada suhu
mulai dari 180 ° C hingga 220 ° C selama lima hingga sepuluh menit memiliki kualitas dan rasa yang
baik (Chapman, 2007; Sakhale et al., 2011). Namun, di negara-negara barat samosa dipanggang
dalam oven alih-alih digoreng

Samosa merupakan produk yang mudah rusak dengan masa simpan hanya tiga sampai empat hari
(Atta et al., 2008; Kakar 1998). Setelah tiga-empat hari, lapisan menjadi basah karena isian lembab,
yang membuatnya tidak dapat diterima oleh konsumen meskipun aman secara mikrobiologis. Oleh
karena itu, daripada mengawetkan samosa utuh, lebih mudah untuk mengawetkan lembaran
samosa karena proses pembuatan lembaran samosa membosankan di tingkat rumah tangga dan
lembaran samosa juga memungkinkan fleksibilitas isian bagian dalam. Dengan demikian lembaran
samosa akan melengkapi persiapan rumah mereka dengan cara yang mudah dan mengurangi waktu
persiapan secara drastis. Lembar samosa adalah cara sederhana dan nyaman untuk membuat
samosa instan. Samosa lembaran juga membuat proses pembuatan samosa cepat dan mekanis, juga
cara pembuatan samosa yang higienis dan pemeliharaan kualitas menjadi sederhana dengan
standarisasi lembaran dan isian. Industrialisasi dan urbanisasi di India berjalan dengan cepat. Pola
makan dan kebiasaan makan orang India berubah dengan cepat. Hal ini membuat makan di luar
ruangan menjadi populer dan kebutuhan akan makanan cepat saji meningkat (Sakhale et al., 2011).
Makanan ringan selalu menemukan tempat penting dalam makanan seharihari orang biasa. Dalam
proses total persiapan samosa; persiapan lembar samosa adalah pekerjaan yang paling menantang
dan membosankan yang membutuhkan keterampilan. Jika lembaran samosa siap pakai tersedia di
pasar, pasti akan

Kernas adalah makanan khas asli natuna yang dibuat sejak zaman 1960-an oleh
masyarakat sekitarnya, mereka menjadikan makanan ini sebagai makanan pokok
dan juga sebagai cemilan. Kernas ini terbuat dari campuran ikan
tongkol dengan sagu lendang, dimana sagu lendang adalah butiran yang
terbuat dari sagu yang diayak dan dibuat seperti bola-bola kecil. Kernas
merupakan makanan favorit masyarakat natuna dari dahulu hingga sekarang,
karena makanan ini dapat memberikan beberapa manfaat bagi yang
mengkonsumsinya salah satu manfaat dari mengkonsumsi kernas ini yaitu
dapat menunda lapardan dapat sebagai lauk. Pembuatan kernas menggunakan
bahan-bahan utama dan tambahan. Bahan utama kernas adalah ikan tongkol dan
sagu sedangkan bahan tamabahnberupa tepung maizena dan bumbu dapur sebagai
pemberi citarasa

Ikan tongkol (Euthynnus sp) merupakan salah satu komoditas utama ekspor di bidang perikanan di
Indonesia. Akan tetapi akibat pengelolaan yang kurang baik di beberapa perairan Indonesia
termasuk perairan Bengkulu, terutama disebabkan minimnya informasi waktu musim tangkap,
daerah penangkapan ikan, disamping kendala teknologi tangkapnya itu sendiri, tingkat pemanfaat
sumber daya ikan menjadi sangat rendah (Zulkhasyni dan Andriyeni, 2014)

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) adalah ikan yang berpotensi cukup tinggi dengan kandungan gizi
yang lengkap yang mana nilai proteinnya mencapai 26%, kadar lemak rendah yaitu 2%,mengandung
asam lemak omega-3, dan kandungan garam-garam mineral penting yang tinggi (Djuhanda, 1981).
Ikan tongkol banyak disukai masyarakat dan memiliki nilai yang ekonomis. Menurut Djaafar (2007),
ikan memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, tetapi ikan merupakan sumber pangan yang mudah
rusak karena sangat cocok untuk pertumbuhan mikroba baik patogen maupun non-patogen,.