PROPOSAL PENELITIAN

PENGEMBANGAN CUPCAKE GLUTEN-FREE DENGAN

TEPUNG BERAS, TEPUNG KACANG MERAH DAN
TEPUNG KULIT BUAH NAGA SEBAGAI PANGAN
PENCEGAH STUNTING

Oleh :

Trian Iswanty
NIM C1061191048

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
berkat dan rahmatnya yang telah menganugerahkan kesehatan jasmani maupun
rohani sehingga penulis dapat dilancarkan dalam penyelesaian proposal penelitian
dengan judul “Pengembangan Cupcake dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu
dan Tepung Kacang Hijau Sebagai Pangan Pencegah Stunting”.
Proposan penelitian ini merupakan projek mandiri yang disusun sebagai
bentuk penilaian dalam memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pastry dan Bakery.
Selama dilaksanakannya penulisan proposal penelitian ini, penulis memperoleh suatu
wawasan yang baru mengenai penelitian yang dilakukan. Maka dari itu, penulis
mengucapkan terima kasih untuk berbagai pihak yang berkontribusi dalam
membantu penulisan proposal penelitian ini, kepada Dr. Ir. Yohana Sutiknyawati
Kusuma Dewi, MP selaku dosen pengampu mata kuliah Teknologi Pengolahan
Pastry dan Bakery, Prof. Dr. Ir. Hj. Denah Suswati, M. P. selaku dekan Fakultas
Pertanian Universitas Tanjungpura, Dr. Ir. Fadjar Rianto, M. S. selaku Ketua Jurusan
Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura, Dr. Maherawati, S.
TP, M. P. selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Tanjungpura, keluarga dan teman-teman yang senantiasa mendukung dan
mendoakan penulis.
Penulis menyadari kekurangan yang ada dalam proposal penelitian ini,
sehingga kritik maupun saran yang diberikan akan sangat membantu penulis dalam
memperbaiki kekurangan agar menjadi lebih baik. Semoga proposal penelitian ini
dapat bermanfaat untuk berbagai pihak yang membutuhkan.

Pontianak, 30 September 2022

Penulis
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

B. Rumusan Masalah

C. Tujuan
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

B. Kerangka Konsep

C. Hipotesis
 III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Desain Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Tanjungpura selama kurang lebih tiga bulan.

B. Alat dan Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian terdiri dari dua yaitu bahan pembuatan
cupcake dan bahan pengujian. Bahan pembuatan cupcake yaitu tepung beras, tepung
kacang merah, tepung kulit buah naga, mentega, gula, telur, baking powder, dan
vanilla. Bahan pengujian yaitu

C. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan kelompok

D. Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan Cupcake

E. Parameter Penelitian
1. Kadar Air (Sudarmadji et al., 1997)
Cawan porselin dikeringkan terlebih dahulu dalam oven pada suhu 100°C
selama 30 menit lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Timbang
cawan porselen kosong menggunakan neraca analitik dan catat beratnya. Masukan
sampel cupcake sebanyak 2 gram ke dalam cawan dan catat beratnya. Kemudian
dikeringkan dalam oven pada suhu 100°C selama 3 jam, lalu didinginkan dalam
desikator selama 30 menit dan timbang. Selanjutnya, dikeringkan kembali dalam
oven selama 30 menit dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang.
Lakukan hingga mencapai berat konstan (dengan selisih penimbangan berturut-
turut kurang dari 0,0002 mg). Kadar air ditentukan dengan rumus:

(Berat Awal−Berat Akhir )

Kadar Air ( % )=
Berat Awal
2. Kadar Abu (Sudarmadji et al., 1997)
 Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode tanur kering yaitu dengan
cara cawan porselin dikeringkan pada suhu 525⁰C selama 30 menit, kemudian
didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang bobot wadah kosong.
Selanjutnya timbang 5-10 gram sampel cupcake lalu masukkan ke dalam cawan
porselen. Cawan dan isinya dipanaskan menggunakan oven dengan suhu 1000C
selama 30 menit kemudian teteskan beberapa minyak zaitun ke dalam cawan lalu
panaskan diatas hot plate selama 30 menit. Setelah itu diabukan ke dalam Tanur
listrik suhu 5250 C selama 2 jam, lalu cawan didinginkan ke dalam desikator
selama 15 menit kemudian timbang cawan dan isinya. Untuk penghitungan kadar
abu dapat menggunakan rumus sebagai berikut: