Pengaruh Formulasi Kombinasi Tepung Sukun (Artocarpus

communis) dan Labu Kuning (Cucurbita moschata)

Terhadap Karakteristik Fisikokimia Biskuit Bergizi Cegah
Stunting Pada Anak

Kelompok 4
Maria Mega Sari C1061191010
Yupita Tara C1061191018
Yanna Galinsah Siburian C1061191074
Yohana Velda C1061191084
Ester Marita Saputri C1061191100
 LATAR BELAKANG

Stunting adalah masalah kurang gizi kronis yang disebabkan oleh asupan
gizi yang kurang dalam waktu cukup lama akibat pemberian makanan yang tidak
sesuai dengan kebutuhan gizi. Banyak faktor yang menyebabkan tingginya
kejadian stunting pada balita salah satunya adalah pola pemberian makanan
merupakan faktor yang mempengaruhi pertumbuhan, makanan dengan gizi cukup
sangat diperlukan.

Salah satu bentuk produk pangan yang banyak diminati anak-anak hingga orang
dewasa, mulai dari masyarakat ekonomi bawah sampai atas adalah biskuit. Umumnya bahan
baku biskuit adalah terigu, namun dengan berkembangnya penelitian-penelitian, bahan baku
biskuit kini dapat digantikan dengan pangan lokal kombinasi sukun dan labu kuning sebagai
bentuk diversifikasi pangan dan meningkatkan nilai fungsional nya menjadi produk biskuit
cegah stunting.
 Rumusan Masalah

Bagaimana pemanfaatan bahan pangan lokal

Tujuan untuk mengembangkan produk biskuit
bergizi dalam upaya pencegahan stunting ?

Tujuan penelitian ini adalah sebagai

upaya pemanfaatan pangan lokal menjadi
produk pangan fungsional pencegah
stunting dengan mengabungkan dua jenis
pangan lokal yang kandungan gizinya
beragam.
 Landasan Teori
Sukun (Artocarpus communis)
Kandungan gizi sukun per 100gr
Tanaman sukun (bread fruit)
memiliki nama ilmiah Artocarpus Kandungan Sukun Muda Sukun Tua Tepung sukun
altilis (Parkinson) Fosberg yang
Air (g) 87.1 69.1 -
bersinonim dengan Artocapus Kalori (kal) 46 108 -
communis Forst dan Artocarpus Protein (g) 2.0 1.3 3.6
incisa Linn yang termasuk Lemak (g) 0.7 0.3 0.8
Karbohidrat (g) 9.2 28.2 78.9
keluarga Moraceae dan kelas Kalsium (mg) 59 21 58.8
Dicotyledonae. Fosftor (mg) 46 59 165.2
Besi (mg) - 0.12 0.4 1.1
Vitamin B1 (mg) 0.06 0.12 0.34
Vitamin B2 (mg) 21 0.06 0.17
Vitamin C (mg) 1.0 17 47.6
Abu (g) 2.2 0.9 -
Serat (g) - -
 Labu Kuning (Cucurbita moschata)
Pada beberapa daerah nama tanaman yang dalam bahasa latin dikenal dengan Cucurbita
moschata yang termasuk suku Cucurbitaceae ini berbeda- beda. Di Jawa Tengah, Jawa Timur, dan
Jawa Barat buah ini dikenal dengan nama waluh atau labu kuning.

Zat gizi Total gizi K 220 mg

Cu 0.35 mg
Air 86.6 g
Zn 1.5 mg
Energy 29 kal
B- karoten 1569 µg
Protein 1.7 g
Vitamin B1 0.2 mg
Lemak 0.5 g
Vitamin B2 0
Karbohidrat 10 g
Niacin 0.1 mg
Serat 2.7 g
Abu Vitamin c 2 mg
1.2 g
Ca 40 mg
P 180 mg
Fe 0.7 mg
Na 280 mg
 Kerangka Konsep
Penelitian Judul Perlakuan Hasil
Priyono, dkk., Studi Pencampuran Labu Hasil terbaik pada a. Menghasilkan rasa biskuit
(2018) Kuning (Cucurbita perlakuan B yaitu Labu yang paling disukai
Moschata) Dengan Tepung kuning + Tepung beras b. Tekstur sangat baik,
Beras Terhadap (40% : 60%) tingkat kerenyahan tinggi
Karakteristik Biskuit Yang c. Warna biskuit paling
Dihasilkan disukai

Islaku, dkk., Pengaruh Subtitusi Tepung Hasil terbaik adalah Tingkat kekerasan biskuit 16,00
(2018) Tapioka Dan Tepung perlakuan D pada mm/g/detik,
Sukun (Artocarpus pembuatan biskuit Kadar Air 3,44%; Abu 2,92%;
Communis) Terhadap Sifat tepung sukun dan Lemak 11,87%; Protein 3,74%,;
Sensoris Dan Kimia tepung tapioca (85% : Karbohidrat 78,03%; Kalori
Biskuit 15%) 433,91 kkal.
 Kerangka Konsep

Penelitian Judul Perlakuan Hasil

Sugitha, dkk., Penentuan Formula Formula biskuit Hasil formula biskuit
(2014) Biskuit Labu Kuning dengan terbaik:
(Cucurbita Moschata) perbandingan
a. Tekstur cukup disuka
Sebagai Pangan Diet tepung labu kuning
b. warna, rasa, aroma,
Penderita Diabetes dan tepung terigu. dan, penerimaan
(120 g : 380 g) keseluruhan disukai
c. kadar pati resisten
11,79%, beta karoten
9714,21 µg/100 g
 Hipotesis

Diduga adanya pengaruh

kombinasi tepung sukun dan labu
kuning terhadap karakteristik
fisikokimia
 Metode Penelitian
Waktu dan Tempat Alat dan Bahan

Penelitian ini akan dilakukan selama 3
bulan di Laboratorium Kimia Pangan,
Laboratorium Desain Pangan, dan
Laboratorium Kimia dan Kesuburan Tanah
Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura
Bahan Bahan yang digunakan pada penlitian
ini antara lain : labu kuning, tepung sukun , telur,
gula halus, dan Margarin. Tisu roll, Alumunium foil.
sedangkan bahan yang di gunakan untuk analisa
kimia adalah. NaOH, H2SO4, Larutan K2SO4 10%,
Antifom Agent, Asbes, Alcohol.

Alat Yang digunakan untuk penelitian ini

adalah Pisau, Talam, Baskom, Ayakan 80 mesh,
Wadah pengaduk, Cetakan, Sendok, Oven,
Sedangkan alat analitik yaitu timbangan analitik,
Penggiling, Stopwach, Cawan, Desikator, Pipet,
Tabung reaksi
 Rancangan Penelitian
Formulasi Pembuatan Biskuit Tepung Sukun Dengan
Penelitian ini dilakukan dengan Labu Kuning
menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 4 perlakuan 3 kali ulangan.
Adapun metode pengaruh penambahan Perlakuan
labu kuning pada tepung sukun terhadap Bahan
karktristik biskuit yang dihasilkan sebagai 1 2 3 4
berikut Tepung sukun (g) 70 60 50 40
Labu Kuning (g) 30 40 50 60
faktor penambahan labu kunin dan tepung sukun:
Telur (g) 14 14 14 14
A = 30% Labu kuning + 70% Tepung sukun
B = 40% Labu kuning + 60% Tepung sukun Gula halus (g) 10 10 10 10
C = 50% Labu kuning + 50% Tepung sukun
D = 60% Labu kuning + 40% Tepung sukun Margarin (g) 15 15 15 15
Susu Skim (g) 8 8 8 8
Total (g) 147 147 147 147
 Tahapan Penelitian
Pembuatan trepung sukun
(Nurcahyo dkk, 2014)

Preparasi labu kuning

Labu kuning di Cetak adonan ukuran 4x2
(Priyono dkk, 2018)
parut dengan ketebalan ½ cm

Labu parut
(30 g, 40 g, 50 g, Pencampuran I
60), Oven pada suhu 140°C
selama 10 menit selama 45-50 menit
15 g margarin,
1 butir telur
10 g gula halus,
8 g susu skim
Uji daya patah
Pencampuran II
Biskuit Uji kadar air
selama 10 menit
Tepung suku Uji organoleptik
(70 g, 60 g, 50 , 40 Uji proksimat
g) Uji aktivitas
Adonan antioksidan
biskuit
Parameter Penelitian Analisis Data

1. Uji Organoleptik (Setyaningsih, dkk., Dari hasil analisis data dilakukan dengan

2010) analisis statistik apabila F hitung > F tabel (beda

2. Uji Proksimat (A0AC, 1990) nyata) maka dilanjutkan dengan uji BNT (beda

3. Daya Patah (Yuwono dan Tri, 1998) nyata terkecil) pada taraf nyata 5%.