LAPORAN PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

Dosen Pengampu :
Ayu Rafiony,S.Gz,M.PH
Mulyanita,ST,M.T.P
Miftahul Jannah,S.Tr.Gizi

Disusun Oleh :
Kelompok 9
Rahmawani Surya Putri (20182323060)
Rheda Anjela (20182323061)
Risma Juliarti (20182323064)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PONTIANAK
PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2021/2022
Fortifikasi Biskuit beras dengan penambahan tepung kacang dan tepung jagung untuk
karakteristik produk makanan darurat.

1. Pendahuluan

ABRI merupakan singkatan dari Angkatan Bersenjata Republik Indonesia. ABRI dipimpin

oleh seorang Panglima ABRI (Pangab) yang membawahi empat institusi yaitu Angkatan
Darat, Angkatan Laut, Angkatan Udara, dan Polisi.

Setelah Reformasi pada tahun 1998, MPR telah menetapkan pemisahan tugas

antara Tentara dengan Polisi. Ketiga angkatan (Angkatan Darat, Angkatan Laut,
dan Angkatan Udara) berubah nama menjadi Tentara Nasional Indonesia yang memiliki
fungsi untuk Pertahanan negara, sedangkan Kepolisian Republik Indonesia menjadi institusi
yang memiliki kedudukan di bawah Presiden Republik Indonesia yang memiliki fungsi untuk
penegak hukum, ketertiban, dan keamanan negara.

Ransum tentara adalah makanan pra-saji atau makanan kaleng yang mudah disiapkan dan
dimakan. Dan biasanya dibawa oleh pasukan militer di medan perang. Mereka dibedakan dari
makanan biasa, karena dirancang untuk persiapan cepat di lapangan, menggunakan kaleng,
pra-masak atau beku kering, bubuk minuman, dan makanan konsentrat berbentuk batang,
serta dengan umur simpan jangka panjang. Indonesia telah memperkenalkan ransum personil
militer pada pertengahan 1970-an dalam rangka standardisasi nutrisi untuk prajurit di
lapangan. Ada tiga jenis ransum dan masing-masing terdiri dari tiga menu dan paket
minuman tambahan, sehingga energi totalnya mencapai sekitar 2700 kcal (11000 kJ).

Salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pada ABRI ialah dengan pemberian
makanan yang dikemas seperti makanan instan yang tinggi akan zat gizi dan energi agar para
ABRI bisa memenuhi kebutan zat gizi selama melakukan pelatihan ataupun kondisi
daruratnya. Kali ini saya membuat makanan instan berupa cemilan padat yang kaya akan zat
gizi dan sumber energi yaitu Biskuit Beras dengan penambahan kacang hijau dan

1. Tujuan
Tujuan pembuatan makanan instan darurat ini untuk mempermudah konsumsi disaat
genting maupun disaat sedang latihan didalam hutan, untuk memenuhi kebutuhan zat gizi
sehingga para prajurit bisa mendapat sumber zat gizi terutama energi dari tepung beras
dan tepung jagung serta sumber protein dan vitamin dari tepung kacang hijau.

2. Bahan dan Alat

A. Alat
 Blender
  Mixer
 Timbangan
 Piring
 Baskom
 Spatula
 Ayakan tepung
 Kompor
 Oven
 Pisau
 Cetakan
 Kertas label

B. Bahan
1. Tepung Beras
2. Kacang Hijau
3. Tepung Jagung
4. Tepung Terigu
5. Garam
6. Susu Bubuk
7. Tepung Gula
8. Mentega
9. Air Putih

3. Prosedur Kerja
A. Pembuatan tepung beras
1. Cuci beras sampai bersih
2. Kemudian keringkan beras hingga kering
3. Setelah kering giling beras hingga menjadi tepung
4. Ayak tepung hingga mendapatkan hasil yang halus

B. Pembuatan Tepung kacang hijau

 1. Cuci kacang hijau sampai bersih
2. Kemudian keringkan kacang hijau hingga kering
3. Setelah kering giling kacang hingga menjadi tepung
4. Ayak tepung hingga mendapatkan hasil yang halus

C. Pembuatan tepung jagung

1. Keringkan jagung dengan menggunakan sinar matahari
2. Kemudian lepaskan biji jagung dari batangnya, jemur hingga kering
3. Setelah kering giling jagung hingga menjadi tepung
4. Ayak tepung hingga mendapatkan hasil yang halus

D. Pembuatan Biskuit
1. Ayak tepung hingga mendapatkan hasil yang halus
2. Tepung gula, margarin dikocok sampai mengembang selama 15 menit
3. Lalu campurkan tepung terigu, tepung beras, tepung kacang hijau, tepung jagung,
susu bubuk hingga rata
4. Dimasukkan kedalam cetakan dan panggang dengan oven pada suhu 155 oC selama
15 menit
5. Sajikan, dan kemas semenarik mungkin

4. Analisis Produk
a. Analisa jenis makanan (meliputi zat gizi yang terkandung didalam produk)
Pada jurnal tidak dicantumkan analisis zat gizi tapung beras dan tepung kacang hijau
pada produk biskuit. Namun saya menggunakan penambahan tepung jagung sehinggga
akan dianalisis zat gizi dari bahan baku tersebut.

1. Kandungan zat gizi tepung beras

Zat gizi Formula Awal

Energi (cal) 360,9

Protein (g) 6,7
Lemak (g) 0,6
Karbohidrat (g) 79,5
 Kalsium (mg) 8,0
Besi (mg) 0,6
Vitamin A 0,0
Vitamin B12 0,0
Vitamin C 0,0
Vitamin E 0,0
Vitamin D 0,0
Seng (mg) 1,1
Magnesium (mg) 36,0
Serat (mg) 103,0
Air (g) 0,0
Vitamin K (µg) 0,0
Niasin (mg) 1,1
Vitamin B6 (mg) 0,0
Biotin (µg) 0,0

2. Kandungan zat gizi kacang hijau

Zat gizi Formula Awal

Energi (cal) 115,9

Protein (g) 7,7
Lemak (g) 0,5
Karbohidrat (g) 20,8
Kalsium (mg) 24,0
Besi (mg) 2,5
Vitamin A 2,0
Vitamin B12 0,0
Vitamin C 0,0
Vitamin E 0,0
Vitamin D 0,0
Seng (mg) 1,3
Magnesium (mg) 53,0
Serat (mg) 0,0
Air (g) 0,0
Vitamin K (µg) 0,0
Niasin (mg) 0,5
Vitamin B6 (mg) 0,0
Biotin (µg) 0,0

3. Kandungan zat gizi tepung jagung

Zat gizi Formula Awal

Energi (cal) 362.1

Protein (g) 8.1
Lemak (g) 3.6
Karbohidrat (g) 76.9
Kalsium (mg) 6.0
Besi (mg) 3.5
Vitamin A 47.0
 Vitamin B12 0
Vitamin C 0
Vitamin E 1.0
Vitamin D 0
Seng (mg) 1.8
Magnesium (mg) 127
Serat (mg) 7.3
Kolesterol (mg) 0
Air (g) 0
Vitamin K (µg) 0
Asam folat (µg) 25
Vitamin B1 (mg) 0.4
Vitamin B2 (mg) 0.2
Niasin (mg) 3.6
Asam Pentanoat (mg) 0.4
Vitamin B6 (mg) 0.3
Biotin (µg) 0
Fosfor (mg) 241

b. Bentuk makanan
1. Formula Awal
Bentuk produk biskuit yang saya dapatkan dijurnal adalah bulat pipih dengan rasa
yang khas seperti kue beras pada umunya yang bertekstur padat dengan adanya
tepung kacang hijau menjadi mendapatkan rasa dan aroma khas kacang hijau yang
membuat rasanya menjadi lebih menarik.
2. Formula Pengembangan
Pengembangan yang saya buat hampir mirip dengan pembuatan biscuit yang ada
dijurnal tetapi disini saya menambahkan tepung jagung untuk peningkan rasa dan
zat gizinya. Dalam hal ini bertujuan untuk melakukan pengkayaan zat gizi yang
sudah ada pada awalnya, makanan ini dibuat untuk makanan padat yang biasa
dikonsumsi para ABRI saat melakukan pelatihan selama dihutan sehingga dibuat
lebih instan dan tentunya tinggi zat gizi sebagai sumber kekuatan selama
pertahanan.

a. Keunggulan Produk
1. Formula awal
Produk yang dikembangkan oleh peneliti menggunakan bahan baku tepung
beras dan tepung kacang hijau dengan penambahan tepung jagung. Biscuit ini
 terbuat dari bahan utama yang memiliki sumber energi yang berguna sebagai
pengujian rasa dan organoleptic.

2. Formula Pengembangan
Ketebihan pada produk yang saya kembangkan adalah produk makanan yang
tinggi akan zat gizi teruma energi yang bias dijadikan makanan padat darurat
yang menjadi alternatif makanan pengganti nasi. Produk ini merupakan
makanan yang berasal dari pangan local yang mudah dibuat serta ekonomis,
salah satu keunggulunnya dikemas dengan sebaik mungkin agar tidak ada
kerusakan dan kontaminasi agar produk tetap aman saat dikonsumsi serta
mudah dibawa kemana saja sebagai makanan darurat.

a. Potensi pengembangan
a. Bahan dan berat (sebelum dan sesudah)
No Nama Bahan Formula awal Formula Pengembangan
1 Tepung beras 50 50
2 Tepung terigu 20 15
3 Tepung kacang 30 25
hijau
4 Tepung jagung - 25
6 Mentega 10 15
7 Susu bubuk 15 15
8 Gula 25 25
9 Air 50 70

b. Nilai gizi (sebelum dan sesudah)

Zat gizi Formula Awal Formula
Pengembangan

Energi (cal) 525,4 634,0

Protein (g) 11,0 13,4
Lemak (g) 11,6 12,6
Karbohidrat (g) 94,0 117,0
Kalsium (mg) 130,6 132,4
Besi (mg) 211,0 3,6
Vitamin A 138,5 152,6
Vitamin B12 0,2 0,2
Vitamin C 5,6 5,6
 Vitamin E 0,0 1,3
Vitamin D 1,3 1,3
Seng (mg) 2,5 2,1
Magnesium (mg) 48,9 87,0
Serat (mg) 211,0 283,3
Air (g) 0,0 0,0
Vitamin K (µg) 0,0 0,0
Niasin (mg) 1,4 2,5
Biotin (µg) 0,0 0,0

b. Analisa Kemasan
Desain kemasan yang saya tentukan adalah untuk kemasan primer saya mengunakan
plastic sekat agar menghindari biskuit mengalami kerusakan. Sedangkan untuk kemasan
sekunder menggunakan plastik sekali pakai yang diberi label agar menjaga bentuk
produk dalam keadaan bersih dari kotoran. Brand produk “BisRas Ransum Instan”

1. Desain Kemasan

2. Bentuk Kemasan
 a. Analisa Harga (mencakup food cost, labour cost, dan keuntungan)
Formula Awal Formula Pengembangan
Bahan Harga (Rp) Bahan Harga (Rp)
Tepung beras 2.000 Tepung terigu 1.500
Tepung kacang 3.000 Tepung kacang hijau 2.000
hijau
Tepung jagung - Tepung jagung 2.500
Mentega 1.500 Mentega 1.500
Susu bubuk 500 Susu bubuk 500
Gula 1.200 Gula 1.000

Total 8.200 9.000

a. Food cost

Nama bahan Merek Satuan Harga (Rp)

Tepung beras Rose Brand 500 kg 7.500
Tepung kacang ½ kg 25.000
hijau
Tepung jagung Prodes 1 kg 15.200
Mentega Blue Band 1 bks 7.500
Susu bubuk Dancow 1 bks kecil 1.500
Gula Pasir Gulaku ½ kg 7.000

Nama bahan Jumlah Satuan Harga pe Harga

kg/per satuan ( Rp)
kemasan
( Rp)
Tepung beras 50 Gram 7.500 1.500
Tepung 25 Gram 25.000 2.000
kacang hijau
Tepung jagung 25 Gram 15.200 2.500
Mentega 25 Gram 7.500 1.500
Susu bubuk 15 Gram 1.500 500
Gula Pasir 15 Sdt 7.000 1.000
Jumlah Food Cost 9.000
Labour cost 20% 1.800
Over head cost 20% 1.800
Total cost 12.600
a. Analisis keuntungan
300 gr/100 gr = 3 bks
Total cost / 3 bks = Rp 12.600 / 3 = Rp 4.200

Kemasan 2 jenis = Rp 5.000

Logo/ stiker kemasan = Rp 2.000

Total cost (keseluruhan) = Total cost + kemasan + logo/stiker = Rp 4.200 + Rp 5.000 +

Rp 2000 = Rp 11.200

Harga jual = 2 x total cost( keseluruhan) = 2 x Rp 11.200 = Rp 22.400

Harga jual = Rp 22.400

Keuntungan = harga jual – total cost = Rp 22.400 – Rp 11.200 = Rp 11.200

% keuntungan = Rp 11.200 / 22.400 x 100 % = 50 %

3. Kesimpulan
Produk biskuit ransum dapat mejadi peluang usaha yang baik apabila dikemas dan
dipromosikan dengan baik, kaya akan zat gizi terutama energi dan protein serta dapat
menjadi makanan padat darurat. Produk ini merupakan makanan yang berasal dari pangan
local yang mudah dibuat serta ekonomis, memiliki bentuk menarik dan rasa yang enak
akan menjadikan produk biskuit ini dapat bersaing dengan produk biskuit lainnya.

4. Saran
Perlu adanya berbagai inovasi rasa yang beragam agar dapat terus meraih minat dari
para konsumen, serta perlu strategi pemasaran yang baik agar konsumen tertarik dengan
produk yang telah kita buat.