TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biskuit
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering yang memiliki
kadar air rendah. Saksono (2012) menyatakan bahwa berdasarkan data asosiasi
industri, tahun 2012 konsumsi biskuit diperkirakan meningkat 5%-8% didorong oleh
kenaikan konsumsi domestik. Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang
makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang
diizinkan.
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi hingga dewasa
namun dengan jenis yang berbeda-beda. Namun, biskuit komersial yang beredar di
protein yang relatif rendah. Biskuit merupakan jenis kue kering yang dibuat dari
padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. Konsumsi rata-rata kue kering di kota
Secara umum bahan pembuatan biskuit adalah tepung terigu biasanya biskuit
hanya mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak dan sedikit
mengandung zat gizi lainnya seperti zat fosfor, kalsium dan zat besi. Adanya
teknologi fortifikasi diharapkan biskuit tidak lagi sekedar makanan ringan yang
1
lele dalam pembuatan biskuit diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi biskuit,
Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan
agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di
biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang
potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak yang tinggi atau rendah.
Crackers merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah ke rasa
kurang padat. Sementara wafer merupakan biskuit yang dibuat dari adonan cair,
rongga serta banyak dikonsumsi oleh kalangan masyarakat mulai dari balita, anak
dalam pembuatan biskuit telah banyak dilakukan antara lain: Penelitian Utami (2012)
yang berjudul pengaruh penambahan tepung pisang kepok terhadap daya terima
biskuit sebagai alternatif makanan tambahan anak sekolah, pada pembuatan biskuit,
pisang kepok.
orange sebagai bahan pembuat biskuit untuk alternatif makanan tambahan anak
Simalungun. Zat gizi biskuit dapat dilihat pada Tabel 2.3 berikut ini.
tepung wortel terhadap daya terima dan kadar vitamin A pada biskuit. Berdasarkan
Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan Berbagai Variasi
Tepung Wortel per 100 gr
Kandungan Gizi
Biskuit Biskuit Biskuit
Biskuit dgn
No Zat Gizi Penambahan Penambahan Penambahan
Tepung
Tepung Wortel Tepung Wortel Tepung
Terigu
5% 15% Wortel 25%
1 Energi (kkal) 505,90 498,60 498,60 469,10
2 Karbohidrat (gr) 71,50 69,60 66,20 62,70
3 Protein (gr) 7,20 7,11 7,04 7,28
4 Lemak (gr) 21,60 21,50 21,50 21,50
5 Serat (gr) 6,93 7,54 8,78 10,10
6 Vitamin A (RE) 900,80 909,20 925,90 942,70
pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, sedangkan bahan pelembut
1. Tepung terigu
rendah (8-9%). Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue
Tepung terigu merupakan bahan dasar utama dalam segala jenis roti, kue
kering, mie, biskuit, dan spaghetti serta mempunyai peranan yang penting dan
beragam bergantung pada sifat turunannya, kondisi tumbuh dan pemanenan. Nilai
gizi makanan asal gandum ini tergantung pada susunan kimi tepung murni pada
Bahan pokok dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu. Dipasaran saat
ini paling tidak ada 3 macam produk tepung terigu yaitu tepung terigu dengan
dan tepung terigu dengan kandungan proteinnya 7-9%. Selama pengolahan biskuit
menggunakan 100% tepung terigu. Perlu dikaji bahan baku yang digunakan untuk
biskuit tidak hanya berasal dari tepung terigu saja, melainkan disubtitusikan
(Rukmana, 1997).
2. Gula
karena gula didalam tubuh sebagai sumber kalori. Disamping sebagai bahan makanan
warna kue kering. Penggunaan gula yang tinggi dapat menyebabkan adonan keras
dan regas (mudah patah), daya lekat adonan tinggi, adonan kuat dan setelah
Gula dapat berfungsi untuk memberikan rasa manis, ada beberapa gula yang
merupakan senyawa disakarida. Secara komersial, sukrosa diproduksi dari tebu dan
3. Telur
Telur yang dipakai pada pembuatan kue kering bisa kuning telur, putih telur
atau keduanya. Kue yang menggunakan kuning telur saja akan lebih empuk,
sebaliknya bila menggunakan putih telur untuk memberi kelembaban, nilai gizi
sekaligus membangun struktur kue. Telur juga sering dipakai untuk memoles dan
untuk mengkilatkan kue. Soda kue juga bisa mengontrol kekosongan gula. Terlalu
banyak soda membuat kue, cream atau tartar dan tepung. Tujuan penambahan ini
membuat kue kering lebih renyah dan memperlebar kue kering (Anonim, 2010).
telur bersifat sebagai pengempuk. Kuning telur atau dalam bahasa inggris disebut
dengan egg yolk merupakan bagian daripada telur dimana embrio berkembang.
kuning telur merupakan sumber utama beberapa vitamin dan mineral. Kuning telur
juga banyak mengandung lemak, kolesterol dan protein. Telur digunakan untuk
4. Lemak
Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal
dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine). Lemak merupakan salah
memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih
5. Garam
tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung
dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam
6. Bahan Pengembang
senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu yang
sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking powder
memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi
dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus teksturnya (Faridah, 2008).
Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk. Susu
bubuk berupa serbuk atau seperti tepung ini memiliki reaksi mengikat terhadap
protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu bubuk ini hanya digunakan sekitar 10
gram. Susu bubuk berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta
metode single-stage, semua bahan dicampur menjadi satu dan dimixer bersamaan.
Pada multiple-stage, terdiri dari dua tahap atau lebih, pertama yang dicampur adalah
lemak dan gula, kemudian bahan-bahan cair, selanjutnya bahan-bahan lainnya. Pada
Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai dengan bentuk dan ukuran
potong dengan pisau pemotong atau alat pencetak biskuit. Adonan yang telah dicetak
selanjutnya dipanggang dalam oven. Pemanggangan merupakan hal yang penting dari
proses pemanggangan tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran dari produk yang
dibuat dan dijaga sifat-sifat dari bahan-bahan penyusunannya. Pada umumnya suhu
Dalam pembuatan biskuit yang baik ada beberapa hal yang harus diperhatikan
yaitu :
1. Pilih tepung berprotein rendah dengan jumlah yang tepat. Jumlah tepung yang
terlalu banyak akan membuat biskuit bertekstur keras. Sebaliknya, jika tepungnya
2. Gula juga memegang peran penting, sebaiknya gula diganti dengan bahan yang
rendah kalori atau dimodifikasi dengan bahan yang mempunyai cita rasa manis,
3. Bahan lemak yang biasanya menggunakan margarin, mentega atau minyak. Jumlah
4. Telur merupakan bahan pokok dalam pembuatan biskuit, telur dapat menggunakan
bagian putih atau kuningnya saja. Jika kuningnya yang digunakan, pilih telur yang
5. Bahan pemuai terkadang diperlukan dalam pembuatan kue kering. Bahan ini dapat
6. Bahan tambahan lain dapat dipadukan agar mengahsilkan kue yang berkualitas.
7. Garam ½ sdt
9. Air 50 ml
1. Campur mentega, kuning telur, garam, gula lalu mixer sampai rata.
2. Campur tepung terigu, baking powder, susu bubuk, dan tepung meizena lalu
diayak.
3. Campuran 1 dan campuran 2 dicampur lalu tambahkan air dan diadoni selama 15
menit.
5. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang yang sudah diolesi
mentega.
Labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari family
Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah berbuah
akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak dibudidayakan di Negara-
negara Afrika, Amerika, India, Cina. Tanaman ini dapat tumbuh didataran rendah
maupun dataran tinggi. Adapun ketinggian tempat ideal adalah anatara 0 m-1500 m di
Waluh atau buah labu perenggi adalah salah satu tanaman yang banyak
Tanaman ini daapat ditanam di lahan pertanian, halaman rumah atau tanah
perkarangan yang kosong dapat kita manfaatkan. Intinya tanaman ini dapat ditanam
dengan perantara alat pemegang yang berbentuk pipih. Batangnya cukup kuat dan
dan masih sekerabat dengan melon (Cucumis melo) dan mentimun (Cucumis
sativum). Biasanya yang dinamakan “labu” dalam pengertian waluh atau pumpkin.
Labu ini tergolong jenis tanaman semusim sebab setelah selesai berbuah akan mati.
Oleh karena itu tanaman labu di daerah pedesaan sering dijadikan tanaman
memerlukan ketinggian tempat yang khusus. Keistimewaan lain dari tanaman labu
adalah dapat ditanam di lahan-lahan yang kering atau tegalan yang masih tersedia
luas di negara kita. Di Indonesia penyebaran labu juga telah merata, hampir di semua
kepulauan nusantara terdapat tanaman labu, karena di samping cara penanaman dan
pemeliharaannya mudah labu memang dapat menjadi sumber pangan yang dapat
Pada bagian tengah labu kuning terdapat biji yang diselimuti lendir dan serat.
Biji ini berbentuk pipih dengan kedua ujungnya yang meruncing. Bentuk buah waluh
atau labu kuning ini bermacam-macam tergantung dari jenisnya, ada yang berbentuk
bokor (bulat pipih, beralur), oval, panjang dan piala. Berat buah waluh atau labu
kuning rata-rata 2-5 kg/buah, dan ada yang mencapai 30 kg/buah untuk waluh jenis
tertentu. Tekstur daging buah tergantung jenisnya ada yang halus, padat dan lunak
(Sudarto, 1993).
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Dicotyledonae
Famili : Cucurbitaceae
Genus : Cucubita
Untuk jenis lokal, buah dapat dipanen pada umur 3-4 bulan, sedangkan jenis
hibrida, seperti labu kuning taiwan, pada umur 85-90 hari. Apabila ditanam secara
Buah labu kuning berbentuk bulat pipih, lonjong, atau panjang dengan banyak alur
(15-30 alur). Ukuran pertumbuhannya cepat sekali, mencapai 350 gram per hari.
Buahnya besar dan warnanya bervariasi (buah muda berwarna hijau, sedangkan yang
lebih tua kuning pucat). Daging buah tebalnya sekitar tiga cm dan rasanya agak
manis. Untuk labu ukuran besar, beratnya ada yang dapat mencapai 20 kg per buah.
Biji labu tua dapat dikonsumsi sebagai kuaci setelah digarami dan dipanggang
(Anonim, 2010).
Tanaman labu kuning mempunyai sulur dahan berbentuk spiral yang keluar di
sisi tangkai daun. Berdaun tunggal, berwarna hijau, dengan letak berselang-seling,
dan bertangkai panjang. Daging bagian luar kulitnya keras, bakal buah terbenam,
berdaun buah tiga, tetapi hanya berongga satu serta berbiji banyak, seperti terdapat
pada suku timun-timunan Labu kuning merupakan satu-satunya buah yang awet atau
tahan lama. Labu kuning akan awet asalkan disimpan di tempat yang bersih dan
kering, serta tidak ada luka pada buah tersebut. Jika ada luka, labu kuning akan
mengeluarkan semacam gas yang bisa memicu terjadinya berbagai macam perubahan
di dalam buah. Labu kuning dapat disimpan selama tiga bulan tanpa ada perubahan
(Soedarya, 2006).
Labu kuning atau waluh merupkan bahan pangan yang kaya vitamin A, dan
vitamin C, protein, mineral, kalsium, fosfor, kalium, zat besi, zinc, vitamin B1 serta
kabohidrat. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi pada labu kuning sehingga
sangat berpotensi untuk diolah menjadi tepung labu kuning.Daging buahnya pun
untuk berbagai jenis makanan dan cita rasanya enak. Daunnya berfungsi sebagai
sayur dan bijinya bermanfaat untuk dijadikan kuaci. Air buahnya berguna sebagai
penawar racun binatang berbisa, sementara itu bijinya menjadi obat cacing pita.
Selain itu kandungan serat pada buah labu kuning cukup tinggi. Labu kuning
Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Labu Kuning segar per 100 gram bahan
No Kandungan Gizi Kadar
1. Kalori (kal) 29,00
2. Protein (gr) 1,10
3. Lemak (gr) 0,30
4. Karbohidrat (gr) 6,60
5. Kalsium (mg) 45,00
6. Fosfor (mg) 64,00
7. Zat Besi (mg) 1,40
8. Vitamin A (SI) 180,00
9. Vitamin B1 (mg) 0,08
10. Vitamin C (mg) 52,00
11. Air (gr) 91,20
12. BDD (%) 77,00
Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1996
antara lain adalah dapat meningkatkan sistem imunitas serta mencegah penyakit
sangat tinggi, seperti lutein, zeaxanthin, dan karoten, yang memberi warna kuning
pada labu kuning yang membantu melindungi tubuh dengan menetralkan molekul
warnanya semakin banyak pula kandungan beta-karotennya. Labu kuning juga kaya
dan selenium serta karbohidrat. Labu kuning yang bisa mencapai ukuran besar ini
Labu kuning kaya akan antioksidan β-Karoten yang bisa dijadikan sebagai anti
pengendepan kolesterol pada dinding arteri yang bisa menurunkan resiko stroke.
Senyawa ß-karoten, vitamin A, vitamin C dan zinc pada labu kuning berperan sebagai
menghaluskan kulit.
Nutrisi ini dapat mencegah penuaan dini, memelihara kesehatan mata, dan mencegah
Kandungan seratnya yang tinggi sangat baik untuk menjaga sistem saluran
Kandungan potassium pada labu kuning jenis ini, dapat membantu mengurangi resiko
Labu kuning mengandung zinc yang baik utntuk memperkuat masa tulang dan
mencegah terjadinya sel-sel tubuh yang rusak karena radikal bebas. Dengan
kuning memiliki folat yang cukup untuk ibu hamil, kekurangan folat pada ibu hamil
dapat menyebabkan bayi mengalami cacat bawaan lahir seperti spina bifina. Dengan
bayi.
Labu juga memiliki manfaat untuk manfaat bagi bayi dengan kandungan gizi
serta seratnya. Teksturnya yang lembut dan dapat diolah menjadi berbaai macam
makanan atau kue dan biskuit sangat baik untuk pencernaan anak yang masih dalam
proses pertumbuhan. Berbagai kebutuhan gizi yang baik untuk tubuh anak mulai dari
vitamin A, vitamin C, vitamin B, protein, lemak, kalsium, fosfor, hidrat, kalori dan
zat besi semua terkandung dengan porsi yang baik dalam labu kuning.
Tepung labu kuning adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan 60 mesh,
berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning dengan kadar air ± 13 %.
Protein tepung labu kuning mengandung protein jenis glutein yang cukup tinggi
sehingga mampu membentuk jaringan tiga dimensi yang kohesif dan elastis. Sifat ini
akan sangat berfungsi pada pengembangan volume roti dan produk makanan lain
mempunyai sifat gelatinisasi yang baik sehingga dengan demikian dapat membentuk
sehingga produk makanan yang dihasilkan akan berkualitas baik. Karena sifatnya
sedemikian rupa, diusahakan agar udara dan sinar tidak menembus wadah. Jenis
kemasan yang cocok untuk tepung labu kuning yaitu plastik yang dilapisi alumunium
foil. Dengan penyimpanan ditempat yang kering, tepung labu kuning akan tahan
umum, tepung tersebut berpotensi sebagai pendamping terigu dan tepung beras dalam
berbagai produk olahan pangan. Produk olahan dari tepung labu kuning mempunyai
warna dan rasa yang spesifik, sehingga lebih disukai oleh konsumen. Teknologi
pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang
dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan
modern yang serba praktis. Dari segi proses, pembuatan tepung hanya membutuhkan
air relatif sedikit dan ramah lingkungan dibandingkan dengan pembuatan pati.
Karbohidrat tepung labu kuning juga cukup tinggi, kabohidrat ini sangat
berperan dalam pembuatan adonan pati. Granula pati akan melekat pada protein
selama pembentukan adonan. Kelekatan antara granula pati dan protein akan
menimbulkan kontinitas struktur adonan. Adonan pati tersebut akan mampu menahan
air walaupun yang tersedia terbatas dan hanya terjadi gelatinisasi sebagian. Granula
cukup fleksibel untuk memanjangkan gluten. Selain itu, kandungan lemak labu
kuning tidak terlalu tinggi, namun bersama gluten akan mampu membentuk adonan
(Utami, 1998).
Adapun enzim yang terkandung dalam tepung labu kuning adalah amylase,
protase, lipase, dan oksidase. Enzim amylase akan menghidrolisis pati menjadi
maltose dan dekstrin, sedangkan enzim protase berperan dalam pemecahan protein
Ikan lele banyak terdapat di perairan Indonesia. Ikan ini telah memasyarakat,
sekali pun setiap daerah menyebutknya dengan nama yang berbeda-beda. Misalnya
ikan kalang (Sumatera Barat), ikan maut (Sumatera Utara), ikan duri (Sumatera
Selatan), ikan pinlet (Kalimantan Selatan), ikan penang (Kalimantan Timur), ikan lele
atau ikan lendi (Jawa), ikan keling (Makasar), dan ikan lepi (Bugis). Dalam
Ikan lele merupakan salah satu di antara 1.500 spesies yang termasuk subordo
Siluderia yang memiliki bentuk tubuh (badan) memanjang (Jw : gilig) dan memipih
(pipih) dibagian belakang (pangkal ekor). Kepala gepeng, berukuran relatif besar,
dan dilengkapi dengan empat pasang sungut di sekitar mulut. Ikan ini memiliki alat
bantu pernapasan yang disebut selaput labirynth, sirip perut dan sirip dubur yang
bergerigi Taji (patil) berfungsi sebagai alat pertahanan (membela diri), sekaligus
sebagai alat bantu untuk merayap di atas permukaan lumpur atau daratan.
Ikan lele memiliki kulit yang licin dan tidak bersisik, permukaan kepala dan
punggung berwarna gelap dan permukaan perut berwarna lebih terang dari perut. Ikan
lele termasuk jenis ikan karnivora (pemakan daging) sekaligus omnivora (pemakan
segalanya). Ada beberapa jenis ikan lele yaitu ikan lele Clarias batrachus, Clarias
terdapat di alam. Ikan lele juga banyak di pelihara di Taiwan. Sementara itu, Clarias
Ikan lele merupakan salah satu bahan pangan bergizi yang mudah untuk
dihidangkan sebagai lauk. Kandungan gizi daging ikan lele sebanding dengan daging
ikan lainnya. Kandungan gizi daging ikan lele sebanding dengan daging ikan lainnya.
Beberapa jenis ikan termasuk ikan lele mengandung protein lebih tinggi dan lebih
baik dibandingkan dengan daging hewan lain. Nilai gizi ikan lele meningkat apabila
diolah dengan baik, kandungan gizi ikan lele segar dan ikan goring menurut hasil
Ikan lele mengandung protein yang cukup tinggi, yaitu sekitar 17,0 gram,
daging ikan lele mengandung karoten 12,070 mikro gram dan vitamin A 210 UI
(Internasional Unit). Daging ikan lele juga mengadung omega-3, vitamin D, vitamin
Kandungan gizi yang terdapat pada ikan lele yaitu air, protein, lemak, fosfor,
kalsium, zat besi, vitamin A, vitamin B1. Air merupakan bagian terpenting dalam
struktur tubuh dan jumlahnya sekitar 60% dari berat badan. Air berperan sebagai
pelarut material zat gizi dan sebagai pembuangan ampas makanan dalam tubuh,
protein juga berperan sebagai pembentuk jaringan baru dan memperbaiki jaringan
yang rusak dalam tubuh. Protein juga berperan dalam sintesis enzim, hormon,
antibodi juga sebagai penyediaan energi, mengatur keseimbangan air dalam tubuh,
juga sebagai sumber asam lemak esensial. Selain itu juga berperan dalam
pembentukan membran sel, serta melindungi organ tubuh. Fosfor juga berperan
sebagai klasifikasi tulang dan gigi, mengatur pengalihan energi, absorpsi dan
transportasi gizi dalam tubuh. Selain itu, kalsium berperan dalam pembentukan tulang
dan membantu otot berkontraksi, jantung berdetak, darah mengalir dan sebagai sistem
karbohidrat. Fungsi tersebut terdapat pada kandungan komposisi zat gizi ikan lele
sebagai berikut.
Manfaat ikan lele dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan pada anak.
Kandungan asam amino esensial sangat berguna untuk tumbuh kembang tulang,
dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Selain itu juga manfaat
ikan lele pun dapat menghasilkan antibodi, hormon, enzim, dan pembentukan
Komponen gizi daging ikan lele mudah dicerna dan diserap oleh tubuh manusia
bagi anak-anak maupun orang dewasa dan usia lanjut. Daging ikan lele mengandung
asam lemak omega-3 yang sangat dibutuhkan untuk membantu perkembangan sel
otak anak dibawah usia 12 tahun, sekaligus memelihara sel otak pada usia lanjut
(sampai usia 70 tahun). Kandungan vitamin A dan vitamin D yang dibutuhkan oleh
manusia untuk menjaga sekaligus untuk memperbaiki kesehatan mata, kulit dan
tulang.
mencegah penyakit pada syaraf manusia. Zat besi yang mudah diserap oleh tubuh
sebagai anti oksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas dan flour yang
Tepung ikan adalah produk padat yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan
sebagian besar air dan sebagian atau seluruh lemak dalam ikan atau sisa ikan. Tepung
ikan merupakan salah satu hasil pengawetan ikan dalam bentuk kering untuk
kemudian digiling menjadi tepung. Cara pengolahan yang paling mudah dan praktis
Pembuatan tepung ikan didasarkan pada pengurangan kadar air pada daging
ikan. Kadar air pada daging ikan hal yang menentukan pada proses pembusukan. Bila
kadar airnya dikurangi maka proses pembusukan dapat terhambat. Bila proses
didahului dengan pemanasan suhu tinggi. Hal ini digunakan untuk menghentikan
proses pembusukan, baik oleh bakteri, jamur, maupun enzim. Proses pembusukan
dapat dihentikan sama sekali bila waktu dan suhu yang digunakan cukup (Moeljanto,
1982).
yang kaya akan asam amino essensial, terutama lisin dan metionin. Disamping itu
tepung ikan juga kaya akan vitamin B, mineral, serta memiliki kandungan serat yang
rendah. Tepung ikan merupakan juga merupakan sumber kalsium (Ca) dan phospor
(P). Tepung ikan juga mengandung trace element seperti seng (Zn), yodium (I), besi
warnanya berubah menjadi cokelat kekuningan. Akan tetapi perubahan ini tidak
mempengaruhi nilai gizinya. Baunya seperti ikan yang lama-kelamaan menjadi tengik
(Ilyas, 1993).
Komposisi kimia yang ada dalam tepung ikan tidak jauh berbeda dengan yang
ada dalam ikan sebagai bahan bakunya, yaitu air, protein, lemak, mineral dan vitamin
komposisi kimia dalam tepung ikan menjadi berubah, terutama akibat terjadinya
pengurangan kadar minyak, kadar air dan kerusakan (perubahan) senyawa kimia
kimia tepung ikan juga ditentukan olehjenis ikan, mutu bahan baku yang digunakan
Komposisi kimia tepung ikan ditentukan oleh jenis ikan yang digunakan.
Sebagai pedoman, tepung ikan yang bermutu harus mempunyai komposisi air 6%-
10%, lemak 5%-12%, protein 60%-75% . Tepung ikan dengan kadar air kurang dari
(2002) mengatakan kadar air tepung ikan rata-rata 18% dengan selang terendah 6
sampai 10%. Sejenis jamur (mold) dapat tumbuh pada kadar air tepung ikan.
Tepung ikan dengan kadar protein tinggi menghasilkan kadar mineral sekitar
12% dan 33% untuk kadar protein yang rendah. Sebagian besar abu dan mineral
dalam tepung ikan berasal dari tepung-tepung ikan. Kadar mineral tepung akan tinggi
bila bahan mentahnya berasal dari sisa-sisa ikan berupa kepala dan tulang-tulang
ikan. Sebagian besar abu berupa kalsium fosfat. Tepung ikan juga mengandung trace
element, diantaranya Zn, I, Fe, Cu, Mn, dan Co. Tepung ikan lele memiliki
Tabel 2.8 Komposisi Gizi Tepung Ikan Lele per 100 gram Bahan
No Zat Gizi Kandungan
1 Air (gr) 7,99
2 Protein (gr) 19,00
3 Lemak (gr) 10,83
4 Karbohidrat (gr) 11,83
5 Fosfor (mg) 25,00
6 Kalsium (mg) 3,00
7 Zat Besi (mg) 150,00
8 Vitamin A (UI) 0,08
9 Vitamin B1 (mg) 0,00
individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam
(Dewinta, 2010). Semantara itu Menurut Rudatin (1997) yang dikutip oleh Jairani
makanan sulit untuk ditetapkan. Ada beberapa aspek yang dapat dinilai dari daya
Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu
penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan
dan warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan
membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya
rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan
indera perasa.
4. Aroma Makanan
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan
menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga
sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih
sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan
indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur
suatu komoditi, penel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang
atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak
suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Pada uji hedonik
sebagai instrument atau alat. Panel adalah orang atau kelompok yang bertugas
menilai sifat atau komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota
panel disebut panelis. Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik,
yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang
sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif.
sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga
bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam
penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.
Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis
suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.
pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara
produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy sedang
DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) adalah suatu daftar yang memuat
angka-angka kandungan zat gizi berbagai jenis makanan, baik mentah maupun masak
atau hasil olahan yang ada di Indonesia. Daftar Komposisi Bahan Makanan memuat
sepuluh jenis zat gizi dan energi. Zat gizi tersebut meliputi protein, lemak,
karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, dan air.
g. Buah-buahan
j. Serba-serbi
Bagan diatas menjelaskan bagaimana biskuit tepung labu kuning dan ikan
lele menghasilkan kandungan zat gizi (energi dan protein) dan daya terima biskuit
Ho1 : Tidak ada pengaruh penambahan tepung labu kuning dan ikan lele terhadap
Ha1 : Ada pengaruh penambahan tepung labu kuning dan ikan lele terhadap daya
Ho2 : Tidak ada pengaruh penambahan tepung labu kuning dan ikan lele terhadap
Ha2 : Ada pengaruh penambahan tepung labu kuning dan ikan lele terhadap daya
Ho3 : Tidak ada pengaruh penambahan labu kuning dan ikan lele terhadap daya
Ho4 : Tidak ada pengaruh penambahan tepung labu kuning dan ikan lele terhadap
Ha4 : Ada penggaruh penambahan tepung labu kuning dan ikan lele terhadap daya